Конспект урока по теме ' классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд', 9 класс

Дата _______________

Урок № 5 9 класс Технология КГУ «Майбалыкская средняя школа» Иванова Л.М.

План урока

Тема урока: «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд».

Цели урока:

Образовательная: познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления; научить приготовлению блюд из резаного мяса, определять степень готовности блюда.

Воспитательная: прививать навыки культуры труда; воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Развивающая: развивать любознательность, расширять кругозор.

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Литература: учебник «Технология» 9 класс, Интернет-ресурсы.

Оборудование: инструкционная карта «Приготовление бефстроганов», спец.одежда, продукты для практической работы.

Межпредметные связи: биология, анатомия, гигиена, ОБЖ.

План

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала.

III. Изложение нового материала.

1. Классификация мясных блюд.

2. Требования к качеству готовых блюд.

IV. Вводный инструктаж.

1. Правила ТБ.

2. Приготовление блюд из мясных продуктов.

V. Практическая часть. Текущий инструктаж.

VI. Заключительный инструктаж.

Ход урока.

I. Организационный момент.

- Приветствие.

- Отметить отсутствующих.

- Проверить готовность к уроку: наличие рабочих тетрадей.

- Настрой учащихся на работу.

- Доведение до учащихся плана урока.

II. Повторение пройденного материала.

1. Что включает в себя первичная обработка мяса?

2. Перечислите виды тепловой обработки

III. Изложение нового материала.

Тема: «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд».

Цель: познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления; научить приготовлению блюд из резаного мяса, определять степень готовности блюда.

1. Рассказать:

Классификация мясных блюд.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

1. Блюда из отварного мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

2. Блюда из жареного мяса.

Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.

Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его распад и, кроме того, мясо подгорает.

3. Блюда из тушеного мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен стать густым.

Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупными (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

4. Блюда из запеченного мяса.

Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

5. Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса (блюда из мясного фарша). Для их приготовления используют баранину, телятину, говядину, свинину. Блюда из рубленого мяса жарят или запекают. Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты и затем жарят.

2. Рассказать:

Требования к качеству мясных блюд.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе и лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

IV. Вводный инструктаж.

1. Правила ТБ при кулинарных работах (повторение).

2. Приготовление блюд из мясных продуктов. Учащиеся знакомятся с технологической картой

«Приготовления бефстроганов»:

Ингредиенты: говяжья вырезка - 280 г, репчатый лук - 40 г, растительное масло - 15 мл, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу.

Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные (2 шт.), лопатка металлическая, доски разделочные ОС (овощи сырые), МС (мясо сырое), нож, тарелка плоская столовая.

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5-7 г, лук соломкой.

4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить 3-5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо до его размягчения.

К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы "открылся" вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который сам по себе соленый.

V. Практическая часть. Текущий инструктаж.

Учащиеся одевают спец.одежду, моют руки с мылом и приступают к практическому заданию.

Слежу за соблюдением правил ТБ и соблюдением технологии приготовления бефстроганов (П.р.№5 стр. 32-33)

VI. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов урока. Уборка рабочих мест. Выставление оценок.

Домашнее задание (читать §8 «Классификация мясных блюд» стр.29-33, §9 «Требования к качеству готовых блюд» стр. 33-35, ответить на вопросы в конце параграфов).

Технологическая карта

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕФСТРОГАНОВ

Ингредиенты: говяжья вырезка - 280 г, репчатый лук - 40 г, растительное масло - 15 мл, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу.

Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные (2 шт.), лопатка металлическая, доски разделочные ОС (овощи сырые), МС (мясо сырое), нож, тарелка плоская столовая.

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5-7 г, лук соломкой.

4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить 3-5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо до его размягчения.

К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы "открылся" вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который сам по себе соленый.