План-конспект урока кулинарии Изготовление изделий из пресного теста

План-конспект урока по технологии

Дата

20.10.2014 г.

Класс

7 класс

Тема

«Изготовление изделий из пресного теста»

Модуль

Кулинария

Раздел

Культура дома, технологии обработки ткани и пищевых продуктов

Цели урока:

1. образовательная

2. развивающая

3. воспитательная

Способствовать формированию и развитию умений и навыков приготовления мучных изделий

Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету

Способствовать формированию и развитию трудовых, эстетических, экологических, экономических качеств личности учащихся

Методическое оснащение урока:

1. материально-техническая база

2. дидактическое обеспечение

Духовой шкаф, сито, мерный стакан, миски, миксер, доска разделочная, формы для выпечки, ножи.

1. Учебник «Технология» для учащихся 7 класса общеобразовательных учреждений (вариант для девочек) под редакцией В.Д. Симоненко

2. рабочая тетрадь

3. средства наглядности - мультимедийная презентация «Приготовление яблочного пирога «Шарлотка»

4. учебно-техническая документация:

   • инструкция по охране труда при кулинарных работах;

   • технологическая карта приготовления мучного изделия.

Методы обучения:

• по источникам передачи и приобретения знаний и умений

• по дидактическим задачам

Практический

Формирования умений и навыков

Форма организации деятельности учащихся

Бригадно-звеньевая

Тип урока

Комбинированный

Ход урока

1. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Вводный инструктаж:

1. Сообщение темы и цели урока

2. Актуализация опорных знаний, умений и навыков учащихся - вопросы учителя:

- Назовите продукты, используемые для приготовления пресного теста.

- Как определить качество муки?

- Какое тесто называется пресным?

- Какие виды пресного теста вы знаете?

- Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

2. Изучение нового материала.

   1. Словесно-иллюстративный рассказ учителя.

Изделия из теста - важнейший продукт питания че­ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста­точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подго­тавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эма­лированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, фор­мочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шпри­цы или отсадочные мешки.

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хо­рошо просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль­тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависи­мости от вида используемого зерна различают ржаную, пшенич­ную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приго­товления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основ­ном хлеб или пряники.

Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др.

У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.

Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, ки­словатой.

Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая не­достаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плот­ной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую со­ду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (раство­рить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяе­мый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовле­ния изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор­ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.

Краткая характеристика некоторых видов пресного геста

Бисквитное тесто. В этом тесте в качестве разрыхлителя ис­пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пи­рожных.

Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается бла­годаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста по­лучаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточ­но проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирож­ные.

2). Изучение технологии приготовления мучного изделия из бисквитного теста - демонстрация мультимедийной презентации «Приготовление яблочного пирога «Шарлотка».

Учащиеся при просмотре презентации изучают технологию приготовления яблочного пирога на основе бисквитного теста и отвечают на вопросы учителя.

• Назовите основные продукты, используемые для приготовле­ния теста.

• К какому виду относится данное тесто?

• Зачем необходимо просеивать муку?

• Расскажите порядок приготовления теста.

• Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?

3). Инструктаж учащихся по охране труда.
Беседа с учащимися по вопросам:

• С какими опасными инструментами и оборудованием вы се­годня будете работать, и чем они опасны?

• Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?

• Какие средства индивидуальной защиты используют при ра­боте с горячими предметами?

• Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

3. Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами.

По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных мучных изделий.

4. Подведение итогов урока:

• Самоанализ деятельности учащихся.

Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во­просы:

• Чему вы научились сегодня на уроке?

• Сможете ли вы применить свои знания и умения дома?

• Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?

• Какие трудности были при приготовлении мучных изделий и как вы их преодолели?

• Были ли получены травмы во время работы?

• Выставление оценок.

• Уборка рабочих мест.

• Задание на дом.