Учителю
Раздаточный материал к уроку 'Украшение блюд вареными яйцами'

Раздаточный материал к уроку 'Украшение блюд вареными яйцами'

Автор публикации: Ячменик Т.Л.

Дата публикации: 28.09.2015

Краткое описание:

предварительный просмотр материала

Химический состав и энергетическая ценность

Яйца и яйцепродукты

Продукты

Несъедобная часть %

Белки г

Жиры г

Усвояемые углеводы г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энерго-ценность, ккал

Натрий

Калий

Кальций

Магний

Фосфор

Железо

Каротин

В1

В2

РР

Яйца куриные

12,5

11,5

0,7

134

140

192

2,5

---

0,25

0,07

0,44

0,19

---

157

Яйца перепелиные

11,9

13,1

0,6

115

144

218

3,2

---

0,47

0,11

0,65

0,26

---

168

Меланж

12,7

11,5

0,7

134

140

192

2,5

---

0,25

0,07

0,44

0,19

---

157

Яичный порошок

46,0

37,3

4,5

436

448

193

725

8,9

---

0,90

0,25

1,64

1,18

---

542

Сырые яйца тщательно вымыть, срезать верхушки, вылить содержимое и использовать для различных блюд.
Пустую яичную скорлупу промыть, 2-3 минуты поварить в кипятке и обсушить.
Затем смазать изнутри растительным маслом (лишнего масла быть не должно).
Влить приготовленное остывающее желе, затем вылить и поместить на 15 минут в холодильник, чтобы слой на внутренней поверхности скорлупы достаточно застыл. Это предотвратит появление закладываемых продуктов на самой поверхности. Чтобы внешний слой получился еще толще, можно повторить ополаскивание раствором желе.
Затем аккуратно положить в яйца различные продукты, залить желе и поставить в холодильник застывать.
Когда застынет, очистить скорлупу и подать на стол.
Если скорлупа прилипает к желе, перед чисткой кратко - 2-3 секунды - ополоснуть горячей водой.
Примечание. Для упрощения и ускорения приготовления можно предварительно не ополаскивать скорлупу раствором желе, а сразу закладывать продукты и заливать желе.

Лебеди.

У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста, как на фотографии (если фантазия позволяет и есть время, то дерзайте и экспериментируйте в изобретении своих способов).
Из двух остальных яиц вырезаем шейки и крылья. Из морковки вырезаем «клюв», который сажаем на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут «глазами». Перед тем, как вставлять «глаза», надо просверлить белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей "конструкции".
С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. он очень хрупкий и легко ломается.
Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка - 2 вдоль параллельно друг другу, а один поперёк - для хвоста. Вставляем всё на свои места.
«Лапки» вырезаем из моркови.

Крутые яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их со сметаной или майонезом (можно добавить тертый сыр, мелко нарубленную зелень по вкусу), заполнить смесью половинки яиц.
На небольшие зубочистки надеть "паруса", вырезанные из яичного белка или из ломтиков сыра и вставить их в "лодочки".
Сверху на "мачты" можно надеть флажки, вырезанные из сладкого красного перца.
Украсить красной икрой и зеленью.

Потребуются: яйца, печень трески, зелень, майонез.
Сварить .
Срезать низ - тот, который потолще.
Аккуратно вынуть желтки, размять с печенью трески и майонезом. Начинить этой смесью белки.
Срезанные части яиц положить в очень крепкую чайную заварку и поварить 2 мин - когда они остынут, будут коричневого цвета.
На тарелку уложить зелень, фаршированные яйца поставить срезом вниз, надеть "шляпки".
Закуска готова.

Фигурки из яиц скрепляются деревянными шпажками (зубочистками) или склеиваются густо заваренным горячим раствором желатина (это сложнее) и декорируются различными продуктами.

Грибочки из яиц

"МУХОМОРЫ". У вареных вкрутую яиц для устойчивости отрезать кончики. Положить сверху половинки помидоров и украсить капельками майонеза или сметаны.
Можно аккуратно удалить из яиц желтки и начинить фаршем по вкусу. (Например, смесью мелко нарубленных маринованных грибов, растертых желтков, тертого сыра и майонеза.)
.
"БЕЛЫЕ ГРИБЫ". Для коричневой шляпки "гриба" отрезать часть яйца, удалить желток, а белок окрасить в очень крепком горячем чае.
Белок для шляпки можно окрасить в желтый цвет в настое шафрана или в красноватый в немного разведенной горячей водой томат-пасте.
В качестве шляпок "грибов" можно использовать шляпки отварных, жареных, соленых или маринованных грибов подходящего размера.
Также в качестве шляпок можно взять обжаренные во фритюре части картофелин. Отварной или печеный картофель для шляпки окрашивается как и яичный белок (см. выше в этом рецепте).

Из красного перца вырежьте детали «хвоста», «гребешка» и «клюва», как указано на фото.
«Глаза» вырежьте из черной маслины, «реснички» - из листика петрушки.
С боковой поверхности сваренного вкрутую яйца срежьте ломтик для устойчивости, уложите яйцо срезом вниз, сделайте кончиком ножа надрезы для «клюва», «гребешка», «хвоста» и «глаз».
Вставьте детали в надрезы.

Сосиски разрезать по длине пополам, оставив неразрезанным кончик.
Половинки развернуть и аккуратно скрепить деревянными зубочистками.
Поместить на разогретую сковороду с маслом, слегка обжарить с одной стороны, перевернуть, вбить яйца, посолить, поперчить и жарить до готовности яичницы.
Выложить на тарелку на листья салата, удалить зубочистки и подать на стол.

:
• вареные вкрутую яйца (куриные или перепелиные)
Для маринада:
• 2 свеклы
• 250 мл вода
• 100 мл спиртового уксуса 9% (или другого по наличию и вкусу)
• 1 неполная чайная лoжка соли
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч.л. горошин черного перца
• 2 полные (с верхом) ст. ложки сахара

Куриные яйца обмыть, погрузить в холодную воду, довести до кипения и варить 8-10 минут (в зависимости от размера, перепелиные варить 5 минут). Затем залить холодной водой и дать остыть.
Пока яйца стынут в холодной воде, свеклу вымыть, очистить и порезать небольшими кусочками.
Добавить к свекле все остальные ингредиенты маринада и поставить на огонь (в маринад можно добавить и различные специи по вкусу, например, тертый мускатный орех, немного соевого соуса и др.).
После закипания маринада огонь уменьшить и варить под крышкой 15 минут.
Маринад остудить, поставив кастрюлю в холодную воду.
Очистить яйца, положить в охлажденный маринад со свеклой и поместить в холодильник мариноваться на 1-2 суток (минимум на сутки) в плотно закрытой посуде.
Яйца в маринаде должны свободно плавать, чтобы они мариновались равномерно. При мариновании посуду изредка встряхивайте.
Готовые яйца извлекайте из маринада по мере надобности и, промокнув капли салфеткой, используйте для украшения блюд или в качестве самостоятельной закуски, добавив сметану с солью и специями или майонез, или соус тартар.
ПРИМЕЧАНИЕ! Маринованные яйца не предназначены для длительного хранения - в холодильнике не более 3-5 дней.

Яйца, маринованные в разноцветных маринадах

Все, как указано в рецепте выше, но вместо свеклы для окраски маринада добавить один из натуральных красителей, довести до кипения и остудить под крышкой:
- розовый - сок клюквы, калины;
- красный - отвар луковой шелухи, процеженный через марлю;
- зеленый - тушеный шпинат;
- фиолетовый - краснокочанная капуста, натертая на терке, протушенная до мягкости с небольшим количеством воды, или свекольный сок;
- желтый - куркума илn шафран, растворенные в горячей воде;
- синий - горсть мороженной черники (очищенные яйца сначала натереть размятыми ягодами, затем мятые ягоды положить в маринад и вскипятить);
- оранжевый - морковный сок;
- коричневый "шоколадный" - крепкая заварка или крепкий кофе.
Можно приготовить маринад по своему вкусу: в красящий ингредиент добавить по вкусу соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, пряности, довести до кипения и дать остыть.
Можно добавить разные специи и пряности к разным маринадам каждого цвета - кориандр, базилик, майоран и др.
Экспериментируйте, готовый маринад должен быть приятным по вкусу.
Охлажденные яйца очистите, положите в охлажденный маринад как минимум на сутки, плотно закройте и поместите в холодильник.
Для равномерного маринования посуду изредка встряхивайте.

Основой, выложенной восьмеркой, может быть любой подходящий или , или . Для образования отверстий в восьмерке при выкладывании салата в середину поместить стаканчики, затем вынуть.
Крутые яйца очистить, окрасить в сиреневый цвет соком свеклы и крестообразно надрезать с острого конца

Лепестки "ромашек" нарезаны из яичного белка, серединки - тертый желток. Вокруг выложен веночек из веточек укропа.

1-й слой - порванные руками листья салата;
2-й слой - рис отварной рассыпчатый + смазать майонезом;
3-й слой - горбуша (консервированная) без жидкости - размять вилкой, выложить слоем + смазать майонезом;
4-й слой - лук мелко порезанный + смазать майонезом;
5-й слой - нарезанная и обжаренная морковь + смазать майонезом;
6-й слой - порезанный кубиками свежий огурец + смазать майонезом;
7-й слой - сделать ромашки - для лепестков белок порезать соломкой, серединки сделать из тертого желтка. Из веточек укропа сделать листики ромашек.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так можно оформить какой-либо другой салат, выбранный по вкусу, а также паштет или закусочный торт.

Весенний вариант оформления
рыбного салата «Мимоза» к 8 марта

Верхний слой выкладываем из натертых белков и на них размещаем украшения из веточек зелени и натертых яичных желтков, как указано на фото.

Оформления салата «Сирень»

Основа - рыбный салат "Мимоза" или мясной "Оливье", или иной подходящий салат

Основой может быть любой салат или паштет по вкусу и усмотрению домашнего кулинара.
Белые соцветия "сирени" выкладываем из натертого на крупной терке яичного белка, сиреневые соцветия - из натертого яичного белка, окрашенного соком свеклы (цвет получится именно сиреневый). И украшаем веточками зелени.

"Сирень" из натертого на крупной терке яичного белка, затем окрашенного соком свеклы.
"Тюльпаны" из помидоров. Веточки зелени.

Нарезаем зелёный лук длинными трубочками - на каждую пальму 3 штучки.
Луковые трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с длинной бахромой.
Чтобы лук хорошо закручивался, надо покупать только что срезанный. Также для лучшего закручивания получившиеся «юбочки» можно чуть-чуть поболтать в тёплой воде.
Затем берется «юбочка» большего диаметра и в неё вставляется меньшего, затем еще одна и еще... (используется принцип телескопической трубы).
На шпажки для шашлычков нанизываются оливки, а сверху надевается зелень. Вместо шпажек можно использовать и срезанные на концах наискось жесткие трубочки для коктейлей.
Чтобы пальмы устойчиво стояли в салате и не падали, их следует воткнуть в половинку крупной редиски или в разрезанный вдоль огурец.

⇧

⇩