КУЛИНАРНАЯ КНИГА МОЛОХОВЕЦЪ Е. «ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯЙКАМЪ» КАК СВИДЕТЕЛЬСТВО УТРАЧЕННОГО ПРОШЛОГО

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МОЛОХОВЕЦЪ Е. «ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯЙКАМЪ» КАК СВИДЕТЕЛЬСТВО УТРАЧЕННОГО ПРОШЛОГО

Т. Юлия, ученица 8 класса Б

МАОУ гимназия№6 г. Томска, учитель

Трушина Ольга Витальевна

Томск-2016

Содержание:

• введение (обоснование темы, цели и задачи исследования)……….стр.2

• основная часть…………………………………………………………стр.3-10

• выводы………………………………………………………………….стр.11

• список используемой литературы……………………………………стр.12

Тема: Кулинарная книга Е.И.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» как свидетельство утраченного прошлого.

Актуальность работы : имя Е.И.Молоховец возвращено в русскую культуру. Тысячными тиражами выходят ее кулинарная книга. Многие повара пытаются приготовить блюда по ее рецептам. Но интересно посмотреть на текст этой книги с филологической точки зрения.

Цель работы: выявление языковых особенностей кулинарной книги Е.И. Молоховец.

Задачи:

рассмотреть стилистические, морфологические, синтаксические, лексические особенности текста книги;

рассмотреть особенности кулинарного рецепта как текста

Практическая значимость в возможности использовать результатов работы на уроках русского языка, дополнительных курсах (практикумы, элективы)

В дореволюционной России не было семьи, где не было бы кулинарной книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров...

А потом, после революции 1917 года, ее имя было забыто на долгие 70 лет. Сегодня все авторы, сообщая биографию Е.И.Молоховец, дружно пересказывают очерк голландского слависта Эхберта Хартмана.

Родилась Елена Ивановна в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 г. с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.

Первая и главная загадка Молоховец, заключается в том, как обремененная семьей (мать десяти сыновей) и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную книгу.

Очень показательная фраза содержится в ее предисловии: "Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится".

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести своё домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне»

П.П. Буркова рассматривает любую поваренную книгу как гипертекст, т.е. множество текстов со связывающими их отношениями за счет наличия ссылок как на текстовую, так и нетекстовую информацию. Действительно, кроме рецептов, есть советы, таблицы, наставления, списки, реестры и т.д.

Все эти тексты объединяют три функции кулинарной книги:

1. побудительная (вызвать желание приготовить блюдо, воспользоваться советами)

2. информационная (сообщить читателю, что надо знать, чтобы приготовить рецепт, шире: стать образцовой хозяйкой)

3. обучающая (как овладеть знаниями и умениями образцовой хозяйки)

Кулинарная книга Е.И. Молоховец характеризуется сложной структурой. В соответствии с разной тематикой текст разделяется на 45 отделов. В ней содержится более 600 (!) меню по четырем разрядам цен, от званых обедов на 25 человек (до 60 рублей серебром без вина) до простого обеда на 6-8 человек из 3-4 блюд (до 3 рублей). В книге тысячи рецептов блюд с точным указанием ингредиентов (на семью из 6 человек) и их стоимости.

Все рецепты даются по стандартной схеме:

1. заглавие;

2. необходимые продукты, их количество, во многие рецепты включается таблица «Выдать» (предполагается, что есть кухарка, повар)

3. описание способа приготовления.

Характерной особенностью текста книги является гендерный аспект. За женщиной закреплена роль хозяйки дома. Место, где она царит, - кухня. Именно к женщине обращается автор: « Эту книгу составила я, исключительно, для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством».

Или: «Чтобы приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, необходимо позаботиться и о доставлении им квартир, удобных во всех отношениях, что вообще большая редкость. Поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины, могут быть отчасти полезны тем, кто собирается или строить, или перестраивать дом свой».

Язык книги отличается от языка других кулинарных книг того времени. Это сравнение провел Павел Сюткин, автор «Непридуманной истории русской кухни». Он сопоставил манеру изложения другого известного кулинарного автора 19 века Е.А.Авдеевой и Е.И. Молоховец:

«Обращает на себя внимание то, что Авдеева не пытается давать безапелляционные рекомендации, характерные для Молоховец. Напротив, в ее тексте много рассуждений, описаний действительного положения вещей с теми или иными продуктами, из которых уже сами читатели могут сделать собственные выводы. Бросается в глаза уважительный по отношению к читателю тон, ставящий его в равное положение с автором». В книге же Елены Ивановны обращает на себя менторский тон учительницы, уверенной, что без ее советов нельзя обойтись: «Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою» (источник . www.gotovim.ru/ )

Повествование напоминает категоричную инструкцию, это достигается благодаря использованию инфинитивных предложений, которые имеют различные модальные значения: долженствование, побуждение, необходимость, возможность и невозможность, неизбежность действия. Вот как формулируются советы: «Остатки чернаго хлеба употреблять на суточный квас. Нарезать булку тонкими ломтиками, положить их на сковородку, поставить на плиту, подсушить их, но чтобы не подгорели, растереть валиком на столе: употреблять для осыпки форм, котлет, мозгов, крокет»

Инфинитивные предложения синонимичны безличным предложениям с модальными безлично-предикативными словами нужно, нельзя, необходимо, должно и др., но отличаются большей экспрессией, лаконичностью, напряженностью. Об устройстве кухни говорится так: «Кухня вся с потолком должна быть выкрашена масляною светлою краскою. В кухне должна быть чистота, а потому и простор. Для этого она должна быть как можно менее заставлена».

В тексте много неопределенно-личных предложений, в которых главный член выражен глаголом в форме 3-го лица множественного числа настоящего времени, обозначающим действие, совершаемое неопределенными, т.е. необозначенными, лицами. Советы по сбережению мяса звучат так: «Свежее мясо сберегают с неделю след. образом. Разные порошки, которыми осыпают мясо считаются безусловно вредными, в том числе и салициловый порошок. Сохраняют в цельном или снятом сыром или кипяченом молоке, в простокваше иди сыворотке, ежедневно их переменяя…»

П.П.Буркова относит текст кулинарных книг к научно-популярному стилю. Используется нейтральная лексика. Лексические единицы делятся на общеупотребительную, общенаучную и узкоспециальную (термины). Для понимания терминов в современные издания добавляют словари (см. www.molohovetc.ru/slovar/ )

Конечно всех, кто пытается приготовить что-то по Молоховец, озадачивает измерение продуктов. Мы не знаем, что такое золотник, доля, фунт. Кулинар не хочет углубляться в МЕТРОЛОГИЮ ( это наука, которая изучает единицы измерений длины, площади, объема, веса, историю из возникновения и развития, и их взаимосвязи между собой). Эти слова сохранились только в пословицах и поговорках:

• Болезнь входит пуда́ми, а выходит золотника́ми.

• Мал золотни́к, да до́рог.

• Мал золотник, да увесист.

• Свой золотник чужого пуда дороже

• Слава приходит золотниками, а уходит пудами

• Мал золотник, да золото весит; велик верблюд, да воду возит

На Руси использовались в торговле следующие меры веса (старорусские):

ЗОЛОТНИК равнялся 1/96 фунта, в современном исчислении 4,26 г. Про него говорили: "мал золотник да дорог". Это слово, первоначально обозначало зoлотую монету.

ФУНТ (от латинского слова 'pondus' - вес, гиря) равнялся 32 лотам, 96 золотникам, 1/40 пуда, в соврменном исчислении 409,50 г. Используется в сочетаниях: "не фунт изюма", "узнать почём фунт лиха".

Русский фунт был принят при Алексее Михайловиче.



Сахар продавали фунтами.

Чай покупали на золотники. Золотник = 4,266г.

До недавнего времени, маленькая пачка чаю, весом в 50 грамм называлась "осьмушка" (1/8 фунта)

ЛОТ старорусская единица измерения массы, равная трём золотникам или 12,797 граммам.

ДОЛЯ самая мелкая старорусская единица измерения массы, равная 1/96 золотника или 0,044 граммам.

ПУД равнялся 40 фунтам, в современном исчислении - 16,38 кг. Применялся уже в 12 веке.

Пуд - (от латинского pondus - вес, тяжесть) это не только мера веса, но и весоизмерительное устройство. При взвешивании металлов пуд являлся как единицей измерения, так и счётной единицей.

Пуд как единица массы был отменён в СССР в 1924г.

В современных изданиях уже есть таблицы:

1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг

1 фунт = 32 лота = 409 г

1 лот = 3 золотника = 12,8 г

1 золотник = 96 долей = 4,27 г

1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

Позже на смену русской системе пришла метрическая система мер, которая была допущена к применению в России по закону от 4 июня 1899 года. Вот как можно перевести рецепт

2792) Булки заварныя.

Взять 1 ½ фунта муки, 1 ½ стак. воды и 3 золотника сухих дрожжей, растворить, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать пол ложки соли и ложку сахара, заварить 1 ¼ ст. кипятка, выбить тесто хорошенько, можно положить 1-2 ложки какого нибудь масла, всыпать остальную муку, замесить и т. д., как сказано в № 2789. Муки всего 3 фунта.

Современный вариант выглядит так: мука - 300г, дрожжи-6г, вода-200г

Отзыв на сайте об этом рецепте: Булки получились очень ароматные и сдобные, несмотря на практически отсутствие масла в составе.(источник hlebopechka.ru/ )

Во времена Молоховец заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию наименование страны, города. Так встречаются названия:

1283) Колдуны литовские

1288)Пельмени сибирские

1294)пирожки малороссийские

1306) макароны итальянские

1370) клецки саксонские

1416) немецкие булочки

1563) масло по-английски

1604) торт венский

1870)египетские квадратики к чаю

1876)булочки венгерские

1064) паштет турецкий из баранины

Нумерация дана по изданию 1895 года.

Интересно, что не были придуманы какие-то особые названия, а указано название рецепта по источнику возникновения блюда. Если же в рецепте есть название на иностранном языке, то оно дается без перевода:

1564) торт песочный Sand-Torte

1808) булочки с тмином Kummelkuchen

1879)сахарное пирожное Geduldskuchen

В заголовках кулинарных рецептов сдержанно используется метафора. В основном это сходство на основе внутреннего признака, качества: 1212) воздушный пирог из яблок; 1326) каша пуховая.

Максим Сырников - один из самых известных специалистов по русской кухне подсчитал, из полутора тысяч рецептов (издание 60-х годов 19 века) 43 рецепта невыполнимы.

Рябчики и прочая дичь - 34 рецепта, каплун - 4, трюфель - 2, пулярка - 1, черепаха - 1, смоленская крупа - 1. (источник https://snob.ru/selected/entry/16619 )

Меня заинтересовали не сами рецепты (о них пусть судят специалисты), а названия ТОГО, из чего готовили во времена Е.И. Молоховец.

1. Итак, что называется дичью?

Дикие птицы и звери, на которых осуществляется охота, в качестве элемента промысла 2. Мясо диких птиц и зверей, на которых осуществляется охота (источник https://ru.wiktionary.org /)

В книге есть рецепты из серны, оленя, лося, зайца (770-777) и диких птиц (846-879): тетерки, глухаря, дикой утки, рябчика, куропатки, бекаса, свистеля, жаворонка, кулика , дрозда ,гуся.

2. Каплу́н - специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун^[1], что и дало название блюду. Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. (https://ru.wikipedia.org/) (рецепты 793-803)

3. Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом.( edaplus.info/produce/truffle.htm) (рецепт 796)

4. Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка - жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. (https://ru.wikipedia.org/ ) (793-805)

5. Черепаха. Трудно установить, про какую черепаху идет речь, поэтому пропустим этот рецепт.

6. Смоленская крупа-изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена. Если легко обкатывать гречку между жерновами, то мы получим смоленскую крупу. С зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. (cyrillitsa.ru/posts/499-zagadka-smolenskih-krup.html )

Теперь, когда мы разъяснили лексические значения всех выше названных слов, становится понятным, что это рецепты, которые вряд ли попробует рядовой читатель книги Елены Молоховец.

Книга Елены Молоховец стала частью быта каждой образованной российской семьи и заметным явлением русской культуры. Полумиллионный тираж её изданий, в крестьянской стране, где девять десятых населения не умели читать, был явлением уникальным. Но если великолепный, классический русский язык, на котором говорила и писала тогдашняя интеллигентная Россия, и которым в совершенстве владела Елена Молоховец, порой нам недоступен, то содержание кулинарных рецептов «от Молоховец» не потеряло свой актуальности спустя полтора столетия.

Выводы:

Текст книги Е.И.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» носит предписательный характер, где дан алгоритм действий для идеальной хозяйки.

Рецепт имеет строгую композицию.

Книга имеет своего адресата: женщину, желающую стать отличной хозяйкой.

Большой пласт лексики (особенно термины) требует объяснения.

Книга Е.И.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» - памятник своему времени.

Литература:

Е.И.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 1895 г

Буркова П. П. Кулинарный рецепт как особый вид текста (нa материале русского и немецкого языков): автореф. дис. . канд. филол. наук: 10.02.19. 10.02.01 Текст. / П.П. Буркова. Ставрополь, 2004. - 29 с.

Источники:

pedagogika.snauka.ru/2015/06/4698

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

www.molohovec.ru/ - ресторан «Мечта Молоховец» С-Петербург

old.magazines.russ.ru:81/zvezda/2000/3/hartman.html очерк Эхберта Хартмана

«Елена Ивановна Молоховец» (перевод с голландского А. Ф. Смирновой)

www.hi-edu.ru/

https://ru.wikipedia.org/

multiurok.ru/valua/files/plan-uroka-starinnyie-miery-massy-i-viesa.html</<font face="Times New Roman, serif">

u-samovara.ru/?p=528

p-syutkin.livejournal.com/

13