Ашық сабақ Қазақтың ұлттық тағамдары 4 сынып

Қазақтың ұлттық тағамы - құрт

3 сынып

Орындаған: Оспанова Риза

Жетекшісі: Абетжанова С.Т

М а з м ұ н ы

Аңдатпа

І. Кіріспе

ІІ. Зерттеу бөлімі

1. Сүт және сүттен жасалатын тағамдар

2. Құрттың түрлері

3. Құртты дайындаудың бірнеше тәсілдері

4. Құрттың құрамы

ІІІ. Қорытынды

IV. Қолданылған әдебиеттер

Павлодар облысы, Лебяжі ауданы, Лебяжі жалпы орта білім беретін мектебінің 3 сынып оқушысы Оспанова Ризаның

«Қазақтың ұлттық тағамы - құрт»

тақырыбында жазған ізденіс жұмысына

П І К І Р

Оспанова Риза осы тақырыпта оқу жылы бойы дайындалып, зерттеу жұмыстарын жүргізіп келді. Құрттың түрлерімен танысып, өз ойын толық түсіндіре алатындықтан, таңдап алған тақырыптарға әдебиеттерді жинап, зерттеу жұмыстарына нәтиже жасай алды. Бұл ғылыми жобада құрттың және ұлттық тағамдардың адам өміріндегі маңызы туралы айтылады.Жұмыс барысында Риза ізденгіш, талпынғыш, жауапкершілік қасиеттерімен көзге түсті. Болашақта осындай жобаларды қорғап, жүлделі орындарға жетеді деп сенемін.

Жетекшісі: Абетжанова С.Т

Аңдатпа

Бұл ғылыми жобада құрттың адам ағзасына пайдасы туралы айтылады. Сонымен қатар ұлттық тағамдардың адам өміріндегі маңызы түсіндіріледі. Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.

Кіріспе

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас - адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұл ғылыми жобада құрттың түрлері, ағзаға пайдасы туралы айтылады. Құрт - сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді.Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Ғылыми жобаның мақсаты:

Сүт өнімдерінің ағзаға пайдасын түсіндіру, түрлерімен таныстыру.

Ғылыми жобаның міндеті:

Сүт өнімдерінің түрлерімен таныстыру

Құрттың құрамын кітаптардан жинастыру.

Зерттеу бөлімі

1.1 Сүт және сүттен жасалатын тағамдар

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.

Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алмыс, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген сес, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін, түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру - экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.Мал шаруашылығымен айналысқан ата -бабамыздың негізгі асы- ет пен сүт болған. Етті қуырып, асып жеген. Ал сүттен көптеген астар дайындаған. Сиыр, қой сүттерінен құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, сары май тағы да басқа тағамдар әзірлеген. Осы астардың барлығын даярлауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамдарды жазда да, қыста да бұзбай сақтаудың әдіс-тәсілдерін білген. Олар сүттен жасалатын қаймақ, ірімшік, сары май, шұбат, қымыз, құрт секілді тағамдарды шебер дайындаған. Басқа тағамдарға қарағанда, сүттің алатын орны ерекше.Себебі, сүт және сүттен жасалатын тағамдар денсаулыққа өте пайдалы. Ол ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті де бар екен. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылады.Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.Сүттен жасалатын қазақта құрт, қатық ,қымыз шұбат, сүт көже, сүзбе, көбік, ежігей тағы да басқа тағамдар баршылық. Және ол тағамдардың басым бөлігінің қалай әзірленетіні халыққа белгілі.[5. 36-37 беттер].

1.2 Құрттың түрлері

Құрт - сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздар-ға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы. Ал осы құртты жеп жүрген жұрт оның қалай жасалатынын және қандай пайдасы және түрлері бар екендігінін біле бермейді.Құрт - пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Құрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.

Құрттан істелетін немесе құрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлері:

Жасқұрт

Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте құнарлы ас саналады. Сондай-ақ, құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.

Көбік

Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, құнарлы ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.

Ыстық құрт

Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Сықпақұрт

Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әртүрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай құрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.

Малта

Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Езген құрт

Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнтақтайды, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт - ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және құнарлысы.

Ақмалта

Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады.

Ұнтақ құрт

Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап ал-ған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

Құрт-май

Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

1.3 Құртты дайындаудың бірнеше тәсілдері:

1)Құрт - малдың сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді.Оның негізі түрлері - күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді

Құрттың қай түрі болсада өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады: бірі -ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады.

2) Ашыған айраннан да, сүтті арнайы қайнатып та дайындалады. Оны дайындау үшін ашыған айранды немесе сүтті қазанға құйып, отқа қояды.Құрт қайнап жатқанда түбін күйдіріп алмас үшін қазанның ернеуін қырғышпен қырып, түбін былғауышпен былғап отыру керек. Құрт қоюланған кезде қазанды оттан алып, аздап суытады.Сонан соң оны құрт дорбаға салып, арнайы ағашқа іліп қояды. Сонда оның артық суы ағып, құрғай түседі. Әбден құрғаған соң татымына қарай тұз қосып, түрлі формаға келтіреді де,шыптыға жайып тастайды. Осылай кептірген құрт ұзаққа шыдайды, оны 2-3 жылдайн кейін де жей беруге болады.

1. Құрттың құрамы:

Құрт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады.

Қорытынды

Ұлт тағамдарының негізі -сүт тағамдары. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен «ақ» деп атайды. Сүт тағамдарының қоректік қасиеті мол, әрі денсаулыққа пайдалы. Сүттен қымыз, шұбат, қатық,май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ, айран,уыз сияқты тағамдар жасаған.

Құрт - адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар. Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты. Қазақ тілі сабағында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді. Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы - құрт адам денсаулығына қажетті тағам.

Қолданылған әдебиеттер.

1. С Қасиманов «Қазақтың ұлттық тағамдары». Алматы. Қайнар-1977ж

2. Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев, 7-8, 26 беттер«Ақ дастархан» Алматы. Қайнар,1991жыл12. Кенжеахметұлы С. «Қазақтың дарқан дастарқаны», Алматы кітап 2007

3.Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. «Аспазшылық», Просвещение 2002 ж.

4. Ермакова В.И. «Аспазшылық», Просвещение 1993 ж.

5. Матюхин З.П. «Тамақтану, гигиена және физиология негіздері» Просвещение 1999 ж.