- Учителю
- ҚұРт - қазақтың ұлттық тағамы Ғылыми жоба
ҚұРт - қазақтың ұлттық тағамы Ғылыми жоба
«№18 жалпы орта білім беретін мектеп» КММ
Тақырыбы: Құрт - қазақтың ұлттық тағамы
Орындаушы: Өкенова Аяулым Төлеубекқызы
4 «А» сыныбы
«№18 жалпы орта білім беретін мектеп» КММ
ШҚО Семей қаласы
Жетекшісі: Булеуханова Жадыра Қабиденқызы
«№18 жалпы орта білім беретін мектеп» КММ
І санатты бастауыш сынып мұғалімі
Жұмысты орындау мерзімі: 2013 жыл, сәуір - қыркүйек
айлары
Жұмыс жүргізілген орны: Қаракөл ауылы
2013-2014 оқу жылы
Түйіндеме
Бұл жоба қазақ халқының байырғы тағамы - құрттың пайдасын және жасалу технологиясын зерттеуге арналған. Мені қазақ құртының жасалу әдістері қызықтырды. Тағамның өте көне әрі пайдалы түрі - сиыр сүтінен жасалған құрт жайында мәлімет жинағым келді. Құрт - сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Құрттың дәмі ащы болғанмен жеуге сүйкімді тағам. Қазақ құртты тамақ есебінде, әрі шөл басуға да қолданады. Ол көбінесе қысқы азық есебінде ерте әзірленеді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары). Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек
көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Мен зерттеу барысында ауылға барып апама сиыр сауысып, құрттың жасалу технологиясын таныстым және кітаптардан, ғаламтордан құрт түрі мен құрамы туралы деректер жинадым. Сонымен қатар сыныптағы оқушылар арасында да сауалнамалар жүргіздім. Сауалнаманың нәтижесінде өз сыныптастарымның құрттың пайдасы мен жасау әдістерін қаншалықты деңгейде білетіндіктерін анықтадым. Құрт туралы мектеп оқушыларының толығырақ мағлұмат алуына көмегімді тигізсем деген оймен осы жобаны ұсынып отырмын.
І. Кіріспе
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі - ақ екені белгілі. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі - ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой - ешкі сүті, сиыр сүті делінеді.
«Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» - деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру қиын. Сүт тағамдарының осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс негізгі түрлерінің бірі туралы айтқым келеді.
Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі - құрт.
Құртты ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күндерге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланып келеміз. Халқымыздың бүгінгі күні бізге жеткен құртының түрі көп. Құрт күнделікті өмірде тағамның бір түрі ретінде қолданылатын тағам десек те болады. Қазіргі кезде құрт өз деңгейінде қолданысқа түскен жоқ. Құрттың құрамына және оның адам организміне тигізетін пайдасына баса назар аудара отырып, деректер жинақтап, құрттың жасалу технологиясына зерттеу жұмысын жүргізіп жүрмін. Тағамның өте көне әрі пайдалы түрі - сиыр сүтінен жасалған құрт жайында мәлімет жинағым келді.
Жұмыстың мақсатына жету үшін ғылыми - зерттеу еңбектерден, әр түрлі басылымдардан, ғаламтордан материалдар жинадым, дәмі әртүрлі құрт жасау тәсілдерін анықтадым.
Зерттеу жұмысымның барысында сиыр сүтінен жасалған құрттың құрамын әртүрлі етіп жасап достарыма, сыныптастарыма ұсындым.
Нәтижесінде мен сияқты жасөспірімдерге қышқыл құрттан да тәттілеу құрттың көп ұнайтынын анықтадым. Сондықтан құрттың құрамы мен жасау әдістеріне қарай «Майлы құрт», «Майсыз құрт», «Қышқыл құрт», «Тұзды құрт», «Тәтті құрт», «Жеміс қосылған құрт» деп бірнеше түрге бөлдім. Құрт халық тарихымен жасасып келе жатқан ұлттық тағам екені белгілі және құртты үнемі қолдануда үлкен мән - мағына бар екеніне көз жеткіздім. Менің
алдыма қойған мақсатым құрттың жасалу технологиясын үйрену және мектеп оқушыларына сиыр сүтінен жасалған құрт тағамы жайында толығырақ мәлімет беру және оның пайдасын, түрлерін насихаттау.
Жобаның негізгі мақсаты:
-Сиыр сүтінен жасалған құрт жайында материалдар жинау;
-Құрттың жасалу технологиясын анықтау;
-Құртты кеңінен пайдалану әдісін ұсыну;
Жобаның міндеттері:
- Қазақтың ұлттық тағамы - құртпен танысу;
- Құрттың қазақ өмірінде алатын орнын көрсету;
- Құрттың адам денсаулығына пайдасын көрсету.
Мәселе: Құрттың жасалу технологиясын зерттеу.
Зерттелетін зат: Құрт
Зерттеудің мерзімі: 2013 жыл сәуір - қыркүйек айлары
Жұмыс жүргізілген орны: Қаракөл ауылы
ІІ. Негізгі бөлім
-
Құрт тағамына сипаттама.
Құрт - сөзінің мағынасы құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі бар. Ақуызға өте бай. Соның арқасында құнарлы, тоқ тағам болып есептеледі. Құрт - малдың сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Оның негізгі түрлері -
күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен
төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп кептіреді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады: бірі - ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші - қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен үгуге болады. Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады.
2. Құртты дайындаудың түрлері:
жас құрт ұнтақ құрт
малта сықпа езбе құрт көбік
құрт-май ыстық құрт
ыстық құр
Жас құрт
Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен
бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін
бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте құнарлы ас саналады. Сондай-ақ, құрттың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді.
Көбік
Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, құнарлы ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салты болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден
көбік жалаймыз деп ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт
Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналады.
Сықпа құрт
Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы, ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әртүрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған.
Малта
Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек.
Езбе құрт
Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнтақтайды, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт - ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және құнарлысы.
Ақмалта
Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады.
Ұнтақ құрт
Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
Құрт-май
Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да құрт - май деп аталады.
-
Құрттың құрамы.
кальций белок
көмірсулар фосфор
май ақуыз
А1, В2, Д
Құрт - кальцийдің көзі, 52, 6% ақуызқұрттан 370, 1 қуат алуға болады. Іші - бауырымыз құрысып - тырысып, көзіміз қарауытқанда, дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ойлаймыз. Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен - жегені нағыз дәрумендердің көзі екен. Көгорай шалғынды жайылған сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы - дәруменнің, күш - қуаттың көзі осылар екен. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85 - 34, 52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40 - 42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4, 52%- тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент
фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268, 8 - 401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5 - 18, 6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай - 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87 - 227 - ге дейін қуат берсе, құрттан 370, 1 қуат алуға болады.
4. Құрттың жасалу технологиясы.
Мен ауылға атам мен әжемнің үйіне бардым. Құрт тағамынын қалай жасалатынын білу үшін ең бірінші апама көмектесіп, сиыр саууды үйрендім.
Сиырды сауғанба ең бірінші сиырдың желінін жуып, сауып жатқанда бұзауын бір-екі рет емізіп отырып саудым. Әжем маған сиырды идіріп сауғанда сүттің көп шығатынын айтты.
Сиыр сауу
Сауып алынған 5 литр сүтті сүңгіден өткізіп ыдысқа құйдым, себебі әжем сүттің ашытылып ұйытылатынын айтты. 7-8 сағатта айран дайын болды. Ашыған айранды матадан тігілген дорбаға құйып өлшедім, сонда массасы 4 кг 800 гр болды, дорбаны керегенің басына іліп қойдым. Бір-екі тәулік қапта тұрған құрт суы әбден сарқылып, құрғапты, ендігі массасы 3 кг 600 гр болыпты.
Сауылған сүт Дорбадағы қатық
Сүзбенің бір бөлігіне әртүрлі тосаптан қосып түсін өзгертіп жасадым. Бұл құрт басқаша әдемірек болып көрінді, болашақта әртүрлі нәрселерді қосып құрттың дәмін, түсін өзгертіп түрлі-түсті құрт жасауға болады деп ойлаймын. Екінші бөлігінен сықпалап бөліп, әртүрлі (сықпа, күлше, малта) құрттар жасадым. Олардың массалары әртүрлі болғандықтан 40-50 құрттай жасалды.
Құрт жасау
Жасалған күлше құртты алып өлшедім, ондағы күлше құрттың массасы 50 гр, сықпа құрттың массасы 20 гр болды, кепкеннен кезде күлше және сықпа құрттарының кішірейгенін және күлше құрттың массасының 40 гр,
ал сықпа құрттың массасының 15 гр болғанын көрдім, яғни құрт кепкен
кезде оның құрамындағы су буланып соның нәтижесінде құрттың массасының азайғанына көз жеткіздім.
Күлше құртты өлшеу
Сықпа құртты өлшеу
ІІІ. Қорытынды.
Жұмыстың мақсатына жету үшін сыныптастарымның арасында сауалнамалар жүргіздім, ғылыми-зерттеу еңбектерден, әр түрлі басылымдардан, ғаламтордан материалдар жинадым, дәмі әр түрлі құрт
жасау тәсілдерін анықтадым. Құрт - адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар.
Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа
пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін сұрастырғанда, кейбір оқушылар білмейтін болып шықты. «Ас - адамның арқауы» деп аталған тәрбие сағатында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым.
Сауалнама нәтижесі:
Сауалнамаға 17 бала қатысты.
1. Құрттың неден жасалатынын білесің бе? Иә-17
2. Құрт жасап көрдің бе? Иә-4, жоқ-13
3. Құрт жеп көрдің бе? Иә-12, жоқ-5
4. Құрттың дәмі ұнай ма? Иә-9, жоқ-8
5. Отбасында құртты жиі пайдалана ма? Иә-6, жоқ-11
6. Қант қосылған тәтті құртты ұнатасың ба? Иә-12, жоқ-5
7. Тұз қосылған құртты ұнатасың ба? Иә-8, жоқ-9
8. Құрттың адам денсаулығына пайдасы бар ма? Иә-7, жоқ-10
Диаграмма түріндегі көрсеткіш
Қазіргі кезде балалар көп пайдаланатын әртүрлі сағыздар мен шоколодтардың орнына құрттарды пайдаланса деп ойлаймын. Балалар ойнап жүргенде, бос кездерінде ауыздарына сағыз салғанша құрт салса, денсаулығына да өте пайдалы болар еді.
Мен өз сыныптастарыма құрттың маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Сыныптастарыма өзім дайындаған құрттардан бердім, олар маған рақметтерін айтты.
Достарым мен сыныптастарыма өзіме ұнайтын құрттың түрлерін үнемі пайдалануды ұсындым:
1. Құрттың құрамына бал қосылған;
2. Құрттың құрамына қант қосылған;
3. Құрттың құрамына әр түрлі жеміс-жидек тосаптары қосылған;
4. Құрттың құрамына шамалы тұз қосылған;
Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы - құрт адам денсаулығына қажетті тағам, сондықтан осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек.
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Кенжеахметұлы С.,Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматыкітап 2007ж
2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Аспазшылық, Просвещение 2002 ж.
3. Ермакова В. И. Аспазшылы қ, Просвещение 1993 ж.
4. Матюхин З. П. Тамақтану, гигиена және физиология негіздері, Просвещение 1999 ж.
5. Қазақтың ұлттық тағамдары Алматы 2000ж
6. Қазақ энциклопедиясы Алматы 2002ж
7. Ғаламтор
15