Проект по теме 'Все о шоколаде'

Все о шоколаде

План:

Введение

1. Происхождение шоколада

   1. История шоколада

   2. Сырье для шоколада

2. Виды шоколада

3. Как производят шоколад

4. Полезные свойства шоколада

5. Напитки из шоколада

6. Музей шоколада

7. Интересные факты о шоколаде.

Заключение…

Список литературы.

Приложение.

Введение

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.
По одной из версий слово "шоколад" происходит от ацтекского слова "xocolatl" ("чоколатль") - названия напитка из бобов какао, досл. "горькая вода" (науатль xocolli - "горечь", atl - "вода").

1. Происхождение шоколада

1. История шоколада

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Индейцы Майя. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. Спустившись с плоскогорья, майя обнаружили и стали специально выращивать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего и возникло современное произношение слова "какао".

Толтеки и ацтеки. После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Колумб. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба."

Европа. Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

2. Сырье для шоколада

2. ВИДЫ ШОКОЛАДА
   
   

Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров.

Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса "премиум" - это узкий диапазон 10 - 20 мкм.

Согласно стандарту бывают следующие виды шоколада:

Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 - 33%.

Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.

Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.

Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.

Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.

Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.

3. Как производят шоколад
   
   Производство шоколада - это сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающая какао-бобы в шоколад, который мы едим.

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада.

Процесс производства шоколада начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.

Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка - где штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождается из форм), и готовая продукция поступает на обертку.

4. Полезные свойства шоколада

О пользе шоколада знали давно. В его состав входят кофеин и теобромин, стимулирующий работоспособность и творческую активность человека. При повышенных нагрузках и в экстремальных условиях шоколад - лучший помощник для организма. Не случайно он входит в паек военнослужащих. Кроме того, польза шоколада заключается в том, что он способен снять чувство тревоги и смягчить депрессию. Покупая плитку шоколада, человек неосознанно использует его не только как лакомство, но и как способ успокоить нервы. Медики утверждают также, что мужчин шоколад «успокаивает» гораздо сильнее, чем женщин.

Швейцарские ученые опубликовали сенсационные данные о пользе шоколада. Оказывается, черный шоколад в умеренных дозах способен предотвратить сердечнососудистые заболевания. Около 60 граммов шоколада высокого качества и с большим содержанием масла какао препятствуют сужению и отвердеванию артерий. После того, как человек съедает немного шоколада, улучшается циркуляция крови и снижается вероятность образования тромбов. Этот эффект продолжает действовать в течение восьми часов.

Научные эксперименты проводились среди заядлых курильщиков, входящих в группу риска сердечнососудистых заболеваний. Шоколад благоприятно влияет и на людей, не страдающих от никотиновой зависимости. Наиболее полезен черный шоколад. Белый же не приносит положительного результата. Черный шоколад, в котором содержится больше антиоксидантов, чем в красном вине и других продуктах питания, способен улучшить работу кровеносной системы.

Греческие медики также отметили пользу горького шоколада в отношении сердечно-сосудистой системы. На ежегодной конференции Европейской ассоциации кардиологов в 2004 году врачи сообщили, что 100 граммов горького шоколада улучшают работу сосудов у взрослого человека на протяжении не менее трех часов.

5. Музеи шоколада

В мире достаточно большое количество музеев шоколада. Вот несколько из них, где интересно побывать и узнать много нового.

шоколада в Кельне (Германия)
Это один из самых популярных музеев шоколада, который открыт старинной немецкой шоколадной фабрикой, известной с 1839 года. Здание музея выстроено в виде корабля из стекла и бетона. Главная достопримечательность музея - настоящий шоколадный фонтан, из которого бьют вверх три сладкие струи, каждая высотой в три метра. Экспозиция шоколадного музея рассказывает об истории возникновения шоколада. При музее есть оранжерея, в которой растут банановые, кофейные и какаовые деревья, а также многочисленные специи, которые употребляются при изготовлении кондитерской продукции - например, ванильные орхидеи.

Музей шоколада в Барселоне (Испания)
Этот сладкий музей, основанный в 2000 году, прежде всего, удивляет своими скульптурами. Они здесь столь велики, что забывается, из чего они сделаны. Среди шоколадных скульптур, как копии классических произведений искусства, так и фигурки героев известных мультфильмов. Кроме шоколадных экспонатов, шоколадный музей Барселоны предлагает своим посетителям посетить историческую часть экспозиции, посмотреть фильм об истории шоколада, а также наведаться в школу кондитеров, где можно изготовить шоколадную плитку самостоятельно.

шоколада в Брюгге (Бельгия)
Музей Choco-Story, расположенный в замке XVII века, известен своей экспозицией о том, какую пользу приносит шоколад здоровью. Здесь можно найти множество сладких рецептов, воспользовавшись огромной библиотекой книг о какао, а также задать вопросы экспертам шоколада. При музее имеется шоколадный бар Bar Choc, где гостям предлагают попробовать больше сорока различных на вкус шоколадных коктейля.

Музей шоколада в Праге (Чехия)
Пражский музей шоколада Choco-Story - филиал одноименного музея в Брюгге - открыт с сентября 2008 года. Музей посвящен истории, производству и разным видам шоколада. Здесь также демонстрируется приготовление шоколада по технологии бельгийских шоколатье. После чего всех гостей музея угощают готовыми плитками разнообразного шоколада. Изюминкой музея также можно назвать удивительную антикварную коллекцию оберток шоколадных конфет и плиток, собиравшуюся не одно столетие в разных уголках планеты.

шоколада Nestle в Мехико (Мексика)
Этот музей всемирно известной кондитерской фабрики Nestle известен, прежде всего, своим неординарным современным дизайном здания. Это строение необычной формы, построенное 2007 году, напоминая лебедей из оригами или космический корабль. Внутри большинство залов музея полностью окрашены в белый цвет, за исключением одного зала с зеленым ковровым покрытием на полу и сидениями в форме долек шоколадной плитки, где посетителей знакомят с историей шоколада. Музей шоколада в Каслано (Швейцария)
«Alprose» - швейцарский музей шоколада, расположенный в небольшом городке Каслано. В нем тоже можно узнать об истории появления шоколада и основных принципах его производства. В музее имеется огромная скульптура коровы, сделанная из шоколада. Здесь также имеется так называемая «Шоколадная лаборатория», где можно попробовать самые изысканные сорта знаменитого швейцарского шоколада.

шоколада в Брюсселе (Бельгия)
Посетители этого музея проходят удивительный путь от ингредиентов, входящих в состав шоколада до конечного продукта - всемирно известного бельгийского шоколада. В музее можно узнать об ацтеках и индейцах Майя. А в конце экскурсии можно пронаблюдать за шоколадным мэтром, который на глазах посетителей создает шоколадные шедевры. Рядом с музеем есть магазин, где можно приобрести сладкие сувениры.

Музей секретов шоколада в Жеспольсеме (Франция)
Этот сладкий музей в небольшом французском городке состоит из нескольких тематических залов. В одном зале представлены экспозиции, повествующие об истории шоколада, в другом можно увидеть, как делается шоколад, а третьем - попробовать шоколад на вкус. При музее также имеется магазинчик, где можно приобрести оформленные шоколадные лакомства.

Музей шоколада и какао в Москве (Россия)
В России тоже есть свои музеи шоколада. Например, в столице с 2009 года работает музей «МИШКА». Здесь рассказывают историю возникновения шоколада со времен цивилизации майя до наших дней. В музее также представлены и первые упаковки шоколада и конфет, первые рекламные материалы о шоколаде. Прямо в музее расположена фабрика, на которой можно понаблюдать за тем, как шоколадная масса превращается в шоколад и конфеты и, конечно же, попробовать.

Музей шоколада в Санкт-Петербурге (Россия)
А в Санкт-Петербурге есть музей, в котором представлен удивительный мир шоколадных фигур. В небольших залах здесь расположены различные фигурки не только из шоколада, но и из марципана, трюфеля с алкогольной добавкой, вегетарианского шоколада, изготовленного на основе соевого молока и пальмового масла. В сети магазинов музея можно приобрести фигурки из шоколада в виде главных достопримечательностей города.

6. Интересные факты о шоколаде.

Шоколад занимает умы человечества, пожалуй, с первого момента, когда его догадались употребить в пищу. Его таинственные свойства стали причиной легенд, которые повествуют о божественном происхождении дерева какао, причем не только у индейцев, но и у европейцев, утверждающих, что первое какао росло в раю. Вот несколько фактов, которые было бы еще интересно узнать о шоколаде:

1. Плод дерева какао растет прямо на стволе. Он выглядит как маленькая дыня, а во внутренней мякоти содержится от двадцати до сорока зерен или бобов;

2. Необходимо почти 900 бобов какао, чтобы сделать килограмм шоколада;

3. Какао и шоколад богаты необходимыми для тела минералами, включая магний и железо;

4. Первый раз плитка шоколада была сделана в Мексике в восемнадцатом веке. Позднее две британские компании: «Cadbury» и «Fry and Sons» начали производить шоколад первыми в Европе с 1840 года;

5. Именно Ричарду Кэдбери пришла в голову идея создать коробку для конфет в форме сердца в 1861 году. Через семь лет Джон Кэдбери начал массовое производство таких конфет, а уж позднее появилась и конфета в форме сердца;

6. Шоколад обладает флавоноидами, присущими всем деревьям какао, а, значит, поддерживает сердечно-сосудистую систему;

7. Гири Чоко это японский обычай, название которого в переводе означает «долг шоколада». Заключается он в том, что управители дарят своим подчиненным шоколад в знак лояльность;

8. Ботаническое имя растения, из которого производят шоколад - Theobramba cacao, что с латыни означает «пища богов»;

9. Определение «белый шоколад» неправильно в корне. Согласно стандартам производства в настоящем шоколаде должен содержаться шоколадный ликер, которого в белом шоколаде нет;

10. Самыми крупными потребителями шоколада являются британцы, которые съедают в год около восьми килограммов шоколада на человека, и швейцарцы, изобретшие, между прочим, белый шоколад, употребляющие чуть меньше 11 килограммов на человека в год;

11. Пениэтилен и анадамид, содержащиеся в шоколаде, обладают действием антидепрессанта;

12. Шоколад содержит небольшое количество канабиноидов (химических веществ из того же семейства, что и составляющие марихуаны) и стимуляторов, таких как теобромин, фенилетиламин и кофеин, однако для того, чтобы эффект от них был видимым, нужно съесть не меньше 13 килограмм шоколада;

13. Средняя плитка шоколада содержит около 20 миллиграмм кофеина, то есть как пару глотков обычного черного чая;

14. Шоколад не вызывает сыпь и не может ее усилить;

15. Самая большая плитка шоколада за всю его историю весила почти шесть тонн.
    В сентябре 2011 года была создана плитка шоколада, вес которой достигал почти шести тонн. Для её изготовления понадобилось приблизительно 7711 килограмм какао-масла и около 6350 килограмм тёртого какао. Плитка должна было объехать всю страну для того, чтобы помочь детям «думать глобально» и «кушать правильно». Трудно себе представить, каким образом огромная плитка шоколада должна была заставить детей «кушать правильно». Недавно этот рекорд был побит ещё более тяжёлой шоколадной плиткой. Для её изготовления понадобились усилия пятнадцати человек, а её сюжет был навеян фильмом «Вилли Вонка и шоколадная фабрика». К счастью весь этот шоколад не пропал. Эту плитку разрезали на части и продали, а все собранные деньги пошли на благотворительность.

Шоколадная плитка весом в шесть тонн