Проект ученицы 4 Б класса МБОУ Школы № 155 г.о. Самара Гулевских Анны Молоко

Содержание

Введение…………………………………………………………………..

1. Молоко - полезный продукт питания

1.1. Что такое молоко?

1.2. Польза молока

1.3. Молоко: козье, коровье и магазинное

2. Молочные продукты

2.1. Сметана и обрат

2.2. Творог и сыворотка

2.3. Масло и пахта

2.4. Плавленые сыры

3. Сравнение характеристик трёх видов молока

3.1. Козье молоко

3.2. Коровье молоко

3.3. Магазинное молоко

3.4. Сравнительная таблица по результатам исследования

Заключение………………………………………………………………..

Информационные ресурсы

Введение

Каждое лето мы проводим в деревне. Наша бабушка держит козу, и мы три раза в день пьём козье молоко.

Все говорят, что козье молоко очень полезное. Я решила узнать, в чём польза молока и сравнить козье молоко с коровьим и с молоко, которое мы можем купить в магазине.

Целями моей работы стали:

• сбор информации о видах молока;

• получение молочных продуктов в домашних условиях;

• сравнение разных видов молока;

• узнать, какие бытовые приборы используют для получения молочных продуктов.

Для достижения этих целей я поставила следующие задачи:

• узнать, в чём заключается польза молока;

• узнать основные характеристики козьего, коровьего и магазинного молока;

• поучаствовать в процессе приготовления молочных продуктов в домашних условиях;

• разобраться, в принципе работы сепаратора;

• составить сравнительные таблицы;

• сделать необходимые фотографии;

• сформулировать выводы.

1. Молоко - полезный продукт питания

1. Что такое молоко?

Молоко́ - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Употребляя молоко, люди длительное время не представляли, что это такое, из чего оно состоит. Однако они давно научились ценить питательные и целебные свойства молока. Недаром врачи Древнего Египта, Греции, Рима, наблюдая за действием молока на организм человека, называли этот чудесный напиток «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».

Молоко является первой пищей человека, благодаря употреблению которой организму удается набраться сил и эффективно противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.

Молоко один из первых продуктов, которое начали добывать древние поселения людей после одомашнивания животных. В зависимости от традиций народов и исторически сложившихся предпочтений, в пищу употребляют молоко коз, коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец, зебр, самок оленей, яков и даже свиней.

2. Польза молока

Научное обоснование полезных свойств молока впервые было дано великим русским физиологом И. П. Павловым. Он со своими сотрудниками выяснил следующее. Во-первых, для переваривания молока организму требуется незначительное количество желудочного сока. Во-вторых, даже при отсутствии аппетита молоко вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением. В-третьих, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Другой русский ученый С. П. Боткин в результате проведенных экспериментов пришел к выводу, что молоко - «драгоценное средство» при лечении болезней сердца и почек.

Молоко незаменимо для питания истощенных, ослабленных и утомленных людей, нуждающихся в усиленном питании. Оно повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые нарушают функции печени, белковый и минеральный обмен, и резко раздражают оболочки верхних дыхательных путей.

Молоко незаменимо в питании человека, особенно детей и пожилых людей. Очень полезно оно в диетическом и лечебном питании. Благодаря содержанию в молоке универсальных пищевых добавок, продукт обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма.

Особенность и ценность многих компонентов молока заключается в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.

Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой степенью усвоения; молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты, которые регулируют жировой обмен и тесно связаны с кроветворением; молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии.

Давно известен тот факт, что молоко является прекрасным источником кальция. К тому же этот минерал из молока усваивается организмом практически полностью. Эта особенность молока делает его незаменимым продуктом, как для детей, так и для людей, больных остеопорозом.

Молоко полезно при простуде. Для борьбы с вирусными инфекциями необходимы иммуноглобулины, которые образуются из белковой пищи. А ведь именно молочный белок усваивается нашим организмом лучше, как никакой другой. Именно эта легкоусваиваемость молочных белков сделала молочные продукты, в частности молоко, такими популярными среди спортсменов.

Молоко является прекрасным средством, которое помогает бороться с бессонницей. Оно оказывает седативное воздействие на организм и нервную систему, в частности, благодаря высокому содержанию фенилаланиновых и триптофановых аминокислот. И один из наиболее популярных народных рецептов при бессонице - это стакан молока с медом, которое необходимо принимать за час до сна. Особенно хорошо помогает здесь парное молоко.

Прекрасно справляется молоко и с мигренями, и с обычными головными болями.

Молоко полезно во время беременности. Организм женщины требует витамины и минералы в дополнительных количествах, а в особенности кальций, так необходимый для построения скелета плода.

Молоко весьма благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и является эффективным средством при изжоге. Оно снижает кислотность желудочного сока, а изжога, чаще всего, возникает как раз из-за повышенной кислотности желудка.

3. Молоко: козье, коровье и магазинное

Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит немало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15%), поэтому образует неплотный сгусток. Жирность козьего молока составляет от 3,6 % до 6 % выше (зависит от породы).

Козье молоко богато витамином. А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.

Кислотность козьего молока около 17-19 Т (рН = 6,4÷6,7), плотность - 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

По своей пользе козье молоко намного превосходит молоко другого домашнего скота. Поскольку коза не подвержена многим заболеваниям, которыми болеют, к примеру, коровы, козье молоко можно пить даже в некипяченом виде.

В состав козьего молока входит огромное количество полезных веществ и минералов, позволяющих долгое время сохранять его свежим. Витамины группы. В, содержащиеся в молоке, регулируют обменные процессы и способствуют образованию кровяных клеток.

Очень полезно давать козье молоко детям, поскольку из-за небольшого содержания лактозы его могут употреблять те дети, у которых коровье молоко вызывает аллергии и другие заболевания.

Состав сырого молока коровы может отличаться у разных пород, а также у коров одной породы внутри стада. Различия также могут проявляться в зависимости от времени года, типа кормов, лактационного периода жизни коровы. Поэтому мы будем говорить о среднем составе молока.

Исследование минерального состава молока показало наличие в нём более 50 элементов.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Большая часть фосфатов находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) - в виде истинных растворов. Содержание фосфора от 74 до 130 мг%. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12-14 мг %. Содержание кальция в молоке от 135 до 170 мг %, натрия - от 30 до 77 мг %. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Коровье молоко богато микроэлементами: железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Впрочем, на наших прилавках чаще встретишь не «цельное» коровье, а «нормализованное» молоко. Так называется продукт, прошедший сепарацию (разделение) на жир и жидкость. Это нужно, для того чтобы производитель мог легко смешать (нормализовать) составные части молока, создать напиток со строго заданным процентом жирности и написать его на пачке - 0,5%, 1%, 2,8% и т. д. Налили больше жидкости - получили диетический продукт, меньше - калорийный. Нормой принято считать жирность в 3,2%. Конечно, нормализованное молоко проигрывает цельному, однако его все равно можно назвать полезным продуктом, потому что в нем остаются необходимые витамины, минералы и ферменты.

Главная цель производителя - не дать молоку испортиться до попадания на магазинные полки. Способы его обработки могут быть разными. При пастеризации молоко нагревается до 67 градусов в течение 30 минут. Это самый щадящий способ обработки натурального молока. Гораздо жестче стерилизация - молоко нагревается до 100 градусов несколько раз, после чего моментально охлаждается. Этот способ полностью уничтожает все содержащиеся в молоке ферменты, и используется при длительных транспортировках. Чем больше срок хранения магазинного молока, тем бесполезнее жидкость внутри пакета.

Существует ещё продукт, получаемым из молочного порошка. Такого лжемолока сегодня на прилавках магазинов очень много. Называется оно «нормализованным восстановленным» или «рекомбинированным».

Единственный общедоступный способ нахождения в молоке порошка, оценив продукцию по вкусу. Порошковое молоко обладает специфическим сладковатым привкусом.

Сегодня в российских магазинах нельзя найти натуральное, живое молоко. Магазины не принимают натуральное разливное молоко на продажу - слишком много с ним проблем - розлив, мытье тары, специальный температурный режим, санитарный контроль. И прибыли от реализации разливного молока магазин получает гораздо меньше, чем от пакетного.

В домашних условиях также можно определить натуральность молока. Надо налить молоко в стакан и поставить на белый лист бумаги. Если цвет молока чисто белый, мутно-белый или голубоватый, то молоко натуральное. Если красный или оранжевый оттенок - порошковое.

2. Молочные продукты

2.1. Сметана и обрат

Смета́на - кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.

В прошлом сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации - этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок, затем пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Обезжиренное молоко (обра́т, снятое молоко) - продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарации. Сходно по составу с цельным молоком за исключением, молочного жира которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт, как сырьё для изготовления других молочных продуктов, как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарации для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Играет важную роль в безотходной технологии молочной промышленности.

Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных и низкохолестериновых диет.

2.2. Творог и сыворотка

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате нагревания кефира (скисшее молоко, отделившее сыровотку) с последующим удалением сыворотки. Творог классифицируется по содержанию в нем жира на: жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Хранить творог можно не более двух-трех, суток при температуре 0-8°C. При этом надо уменьшить доступ к нему воздуха.

Лучше всего хранить творог в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, слегка умяв. Нельзя хранить творог в полиэтиленовых пакетах.

Молочная сыворотка - жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Она отделяется после свёртывания молока в результате изменения pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты.

Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.

2.3. Масло и пахта

Сливочное ма́сло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок. Имеет высокое содержание молочного жира - 50-82,5 % (чаще - 78-82,5 %; в топлёном масле - около 99 %).

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло - 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %).

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладко - сливочное и кисло - сливочное.

Пáхта - обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из молока.

Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.

Сухая и сгущённая пахта используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Пахта - традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто используют в выпечке кексов. Пахту используют при приготовлении каш, заменяя ею воду, полностью или частично; также для приготовления кофе и для заправки творога, она вполне может заменить более жирную сметану.

Пахту скармливают молодняку сельскохозяйственных животных.

В Российской Федерации официально считается отходом производства.

2.4. Плавленые сыры

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Выделяют следующие группы плавленых сыров: ломтевые; колбасные; сладкие; пастообразные.

В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба», «Волна», «Омичка», «Янтарь».

Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Kraft Foods», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.

Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75-90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в полимерные пленки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трех часов подвергается копчению дымом при температуре 50-60 градусов. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копченого вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор «жидкий дым</<font color="#000000">».

3.Сравнение характеристик трёх видов молока

Я провела опыты, взяв козье, коровье и магазинное молоко. Каждое молоко мы взяли объёмом по три литра. Перед тем, как пропустить молоко через сепаратор, мы налили каждый вид молока в прозрачный стакан и поставили его на белый лист бумаг, чтобы определить есть в нём порошок или нет.

Затем мы пропустили каждый вид молока через сепаратор и посмотрели, какой объём сливок и обрата получился.

Сливки мы оставили сквашиваться в прохладное место до образования сметаны на 110 часов.

Обрат сливали в кастрюли и ставили киснуть при комнатной температуре в течении 42 часов. В результате мы получили творог и сыворотку. Определяли полученный объём сыворотки и массу творога.

Полученную сметану мы взбивали с помощью блендера до получения масла и пахты. Затем мы оценивали, какого цвета получилось масло, его массу и объём пахты.

Полученный творог мы перемешивали с яйцами, сливочным маслом и солью с помощью блендера, ставили в микроволновку и получали плавленый сыр.

3.1. Козье молоко

Для опыта мы собирали козье молоко в течении суток и хранили в холодильнике.

После того, как мы налили часть молока в прозрачный бокал и поставили на белый лист бумаги, оказалось, что молоко имеет чистый белый цвет. Пропустив через сепаратор три литра козьего молока, мы получили 3,5 литров обрата с густой, плотной пеной и 3,9 см сливок. Высота банки, в которую мы наливали сливки, составляет 12 см, т.е. 700 мл. Значит, мы получили около 230 мл сливок.

Обрат мы перелили в кастрюлю и добавили завёрнутый в марлю белый хлеб. Это мы сделали для того, чтобы обрат лучше кис. В хлебе содержатся дрожжи, которые и участвуют в процессе брожения.

Через 42 часа процессы брожения закончились, и мы получили разделённую на две составляющие жидкость: сыворотка и творог.

Чтобы отделить творог от сыворотки, мы на медленном огне грели жидкость 40 мин. В результате мы получили хорошо отделяемую взвесь, процедив которую через дуршлаг и марлю мы получили творог (380г) и слившуюся жидкость - сыворотку (2,4л).

Приготовив из творога плавленый сыр. Конечная масса продукта составила 200 г. Для получения нужной консистенции сыра, мы грели творожную массу в микроволновке в течении 20 мин.

Затем мы вернулись к сливкам, которые стояли в холодильнике в течении 110 часов (4 суток 14 часов). За это время сливки загустели и превратились в сметану. Образовавшуюся мы взбили блендером и получили масло 100г и пахту 65мл. Козье масло оказалось голубовато-белого цвета.

3.2. Коровье молоко

Для опыта мы купили коровье молоко вечернего надоя и хранили в холодильнике до утра.

После того, как мы налили часть молока в прозрачный бокал и поставили на белый лист бумаги, оказалось, что молоко имеет голубоватый цвет.

Пропустив через сепаратор коровье молоко, мы получили 3,2 литров обрата с лёгкой, воздушной пенкой и 3,6 см сливок, т.е. около 210 мл сливок.

Из обрата мы получили творог (400г) и сыворотку (2,2л).

Приготовив из творога плавленый сыр. Конечная масса продукта составила 310 г. Для получения нужной консистенции сыра, мы грели творожную массу в микроволновке в течении 15 мин.

Из коровьей сметаны мы получили масло 95г и пахту 50мл. Масло оказалось жёлто-сливочного цвета.

3.3. Магазинное молоко

Для опыта мы купили коровье магазинное молоко «Пестравка» с жирностью 3,2%.

После того, как мы налили часть молока в прозрачный бокал и поставили на белый лист бумаги, оказалось, что молоко имеет слабый фиолетовый оттенок.

Пропустив через сепаратор это молоко, мы получили 2,7 литров обрата без пенки и 1,7 см сливок, т.е. около 100 мл сливок.

Из обрата мы получили творог (410г) и сыворотку (2л).

Приготовив из творога плавленый сыр. Конечная масса продукта составила 410 г. Для получения нужной консистенции сыра, мы грели творожную массу в микроволновке в течении 15 мин.

Из этой сметаны мы не получили масло и пахту.

3.4. Сравнительная таблица по результатам исследования

По полученным результатам опытов я составила сравнительные таблицы.

Проанализировав таблицу, я пришла к выводам: общий объём обрата и сливок в козьем и коровьем молоке превышает начальные три литра. Я считаю, что это связано с процессом увеличения объёма любой жидкости при нагревании. Кроме того, при сепарировании идёт процесс интенсивного перемешивания, что ведёт к образованию пены, а значит и дополнительного объёма. Этих процессов мы не наблюдаем в молоке, купленном в магазине. Я считаю, что это связано с обработкой, которое прошло это молоко на заводе. Кроме того, в сепараторе произошли потери объёма в размере 200мл. Предположительно молоко потеряло объём между чашечек сепаратора, так как это молоко, скорее всего, содержит более крупные фракции, чем натуральное молоко. Вероятнее всего, они просто застряли между чашечек.

Если посмотрим на получившийся объём сливок, то мы увидим, что больше всего сливок было в козьем молоке, а чем больше сливок, тем жирнее само молоко. Значит козье молоко самое жирное из рассмотренных.

Когда мы рассмотрели полученные результаты по сыворотке, то они оказались закономерными: чем больше обрата, тем больше сыворотки.

С творогом дела обстоят по-другому, оказалось, что больше всего творога получилось из магазинного молока. Это также, скорее всего, связано с наличием в этом молоке крупных взвешенных частиц, а согласно коагуляции, чем крупнее частица, плавающая в жидкости, тем быстрее вокруг неё собираются более мелкие частицы. Значит, за одинаковый промежуток времени, пока кис обрат, в молоке, купленном в магазине, образовалось больше творога.

Делая плавленый сыр, мы добавляли одинаковые продукты в одинаковом количестве, потому мы рассчитывали, что прирост массы конечного продукта будет одинаковым. На практике оказалось, что масса продукта не только не увеличилась, но и уменьшилась. Скорее всего, этот процесс связан с выпариванием воды при приготовлением в микроволновке. При этом, чтобы получить консистенцию плавленого сыра, нам пришлось массу, содержащую козий творог, греть не 15, а 20 минут. Поэтому масса плавленого сыра из козьего творога меньше, чем все остальные.

Когда сливки сквасились и превратились в сметану, мы стали взбивать из них масло. Как и следовало ожидать, масла и пахты из козьей сметаны оказалось больше, чем из коровьей сметаны. А вот из магазинной сметаны масло вообще не взбилось.

Заключение

Участвуя в приготовление молочных продуктов, я поняла, как производят эти продукты. Опираясь на полученные данные, я пришла к следующим выводам:

• масса и объём получаемых молочных продуктов не соответствует массе и объёму исходного продукта;

• каждое рассмотренное молоко, как и продукты из него, имеют собственные оттенки;

• козье молоко самое жирное;

• самый привычный вкус имеют продукты из коровьего молока;

• самыми полезными являются продукты из козьего молока.

Информационные ресурсы

1. https://ru.wikipedia.org

2. https://otvet.mail.ru

20