Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский государственный политехнический колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ «КГПК»

____________ О.И. Морозова

«_____» _____________2016 г.

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ.02 «Изготовление карамели, халвы»

для профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий

Курск 2015

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Изготовление карамели, халвы» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий, утвержденного приказом Министерства образования Российской Федерации 2 августа 2013 г. N 789.

Разработчик: Миненкова Елена Сергеевна, мастер производственного обучения ОБПОУ «КГПК».

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Изготовление карамели, халвы» рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К Технологии продовольственных продуктов и потребительских товаров

Протокол № _____ от «____» _________ 201 г.

Председатель П(Ц)К Технологии продовольственных продуктов и

потребительских товаров

_________ М.М. Жданова

(подпись) ф.и.о.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Изготовление карамели, халвы» рассмотрена и одобрена на заседании Методического совета колледжа

Протокол № _____ от «_____» _______ 201 г.

Председатель Методического совета колледжа ___________ Н.Ю. Тарасова

(подпись) ф.и.о.

Заместитель директора по учебной работе

___________ Н.Ю Тарасова.

(подпись) ф.и.о.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание

профессионального модуля

7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

16

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Изготовление карамели, халвы»

1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, разработана в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): производить технологические операции по изготовлению конфет и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке рабочих по профессии: 13104 Конфетчик.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- работы на оборудовании для изготовления карамели;

- работы на оборудовании для изготовления халвы;

уметь:

- изготавливать леденцовую карамель;

- изготавливать карамель с начинками;

- изготавливать халву;

- выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели, халвы;

- обслуживать оборудование для изготовления карамели, халвы;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, халвы;

знать:

- характеристики сырья и материалов, применяемых для изготовления карамели, халвы;

- технологический процесс изготовления леденцовой карамели;

- технологический процесс изготовления карамели с начинкой;

- технологический процесс приготовления начинок;

- технологический процесс изготовления халвы;

- устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления карамели, халвы;

- способы устранения неполадок оборудования при изготовлении карамели, халвы;

- дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели и халвы, и меры по их устранению.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля

В соответствии с учебным планом

всего - 384 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 96 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 64 часов;

в т.ч. лабораторно-практические занятия - 44 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 32 часа;

учебной и производственной практики - 288 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД): «Изготовление карамели, халвы» в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Изготавливать леденцовую карамель.

ПК 2.2.

Изготавливать карамель с начинками.

ПК 2.3.

Изготавливать халву.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план ПМ 02. Изготовление карамели, халвы

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1. 2.2

Раздел 1. Изготовление карамели

336

48

22

16

144

144

ПК 2.3

Раздел 2. Изготовление халвы

48

48

22

16

-

-

Всего:

384

96

44

22

144

144

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Изготовление карамели, халвы

Наименование разделов профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы

и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,

курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Изготовление карамели

336

МДК 02.01 Технология изготовления карамели

48

Тема 1. Изготовление карамели

Содержание учебного материала

10

1

Общие сведения о карамели. Подготовка сырья к производству.

Приготовление начинок.

2

2

2

Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы.

2

3

Приготовление карамели с начинками.

2

4

Формование карамели .Охлаждение карамели. Глазирование карамели.

2

5

Завертывание и упаковывание карамели .

2

Практические занятия

22

1

Изучение разновидностей карамели по натуральным образцам в соответствии с их квалификацией. Подготовка сырья к производству

2

2

Изучение способов приготовления карамельного сиропа

2

3

Изучение приготовления карамельной массы

2

4

Изучение приготовления леденцовой карамельной массы

2

5

Изучение приготовления карамели с начинками

2

6

Изучение приготовления мягкой карамели

2

7

Изучение приготовления пралиновой карамели

2

8

Изучение способов формования карамели

2

9

Изучение способов обработки корпусов карамели. Глазирование карамели.

4

Самостоятельная работа при изучении раздела 1

16

Подготовка рефератов по темам:

Приготовление карамели с клубничной начинкой .

Ароматизаторы в производстве карамели.

Применение красителей при производстве карамели.

Используемое сырьё при изготовлении карамели.

Классификация молочных начинок.

Классификация ореховых начинок.

Оборудование применяемое при промывки карамельной массы.

Оборудование, применяемое при вытягивании карамельной массы .

Тематика домашних заданий

Работа с конспектами ,с литературой ,поиск материалов в Интернете ,подготовка к устному ответу.

Учебная практика

Виды работ:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление карамельного сиропа и способы варки карамельного сиропа

Варка карамельной массы;

Свойства карамельной массы

Приготовление начинок;

Подкрашивание, подкисление и ароматизация карамельной массы

Формование и охлаждение карамели

Образование карамельного батона; калибровка батона; приготовление карамели в складку

Проминка карамельной массы; вытягивание карамельной массы; подготовка начинки

144

Производственная практика

Виды работ

Изготовление леденцовой карамели; подкрашивание, подкисление и ароматизация карамельной массы; приготовление сиропа

Варка карамельной массы; химические и физические свойства карамельной массы; приготовление начинок

Регулирование поступления начинок, оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрирующе-оттягивающем механизме (формование), охлаждение

Проминка, разделка карамельной массы; вытягивание массы на тянульной машине; темперирование начинок

144

Раздел ПМ 2. Изготовление халвы

48

МДК 02.02. Технология изготовления халвы

48

Тема 1. Технология изготовления халвы: приготовления белковых масс. Варка карамельной массы с отваром мыльного корня;

Содержание учебного материала

10

1

Общие сведения о халве. Подготовка сырья к производству

2

2

Приготовление белковой массы. Кунжутной (тахийной) подсолнечной, арахисовой.

2

3

Приготовление и подготовка пенообразователей

2

4

Приготовление карамельной массы для халвы. Сбивание карамельной массы с пенообразователем. Вымешивание халвы.

2

5

Приготовление халвы, глазированной шоколадом. Расфасовка, упаковка и хранение халвы

2

Практические занятия

22

1

Изучение технологических схем подготовки масличного сырья (из семян кунжута, подсолнечника и бобов арахиса) для производства халвы.

2

2

Изучение технологической схемы приготовления карамельной массы для халвы.

2

3

Изучение технологической схемы подготовки пенообразователя (мыльный корень) для производства халвы.

2

4

Изучение технологической схемы приготовления халвы глазированной шоколадом.

2

5

Изучение технологической схемы приготовления халвы с орехами, сухофруктами.

2

6

Изучение оборудования для расфасовки и упаковки халвы.

2

7

Изучение линии по производству халвы.

2

8

Изучение технологической схемы приготовления халвы подсолнечной ванильной.

2

9

Изучение технологической схемы приготовления халвы кунжутной.

2

Итоговая аттестация в форме - дифференцированного зачета

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.

16

Подготовка рефератов по темам:

Сырьё, применяемое для приготовления халвы.

История появления производства халвы.

Ассортимент халвы.

Роль мыльного корня в производстве халвы.

Тематика домашних заданий

Работа с конспектами ,с литературой ,поиск материалов в Интернете ,подготовка к устному ответу.

Итоговая аттестация по модулю (квалификационный экзамен)

Всего

384

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов

- технологии производства кондитерских сахаристых изделий;

- технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий;

лабораторий:

- сырья и материалов в кондитерском производстве;

- кондитерской сахаристой продукции.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия.

Технические средства обучения: мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащённых компьютерами и мультимедийным оборудованием, ученая практика и производственная практика проводятся занятия в условиях действующего производства на базовом предприятии по договорам о социальном партнёрстве АО «КОНТИ-РУС».

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

сырья и материалов в кондитерском производстве - специальная лабораторная мебель, термостат, сушильный шкаф, лабораторный инвентарь, реактивы.

кондитерской сахаристой продукции - специальная лабораторная мебель и инвентарь, технологические схемы производства изделий, технологические инструкции, рецептуры.

Реализация учебной и производственной практики профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику на базовом предприятии.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,

2. О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Технология карамели. Издательство: ГИОРД, 2008 г

Дополнительная литература

3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.

6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия; 2005. - 808 с., ил. - (Серия: научные основы и технологии).

7.Технология кондитерских изделий /А.Я. Олейникова., Л.М. Аксенова., Г.О. Магомедов .:Санкт-Петербург Издательство «РАПП», 2010. 669с.

Интернет-ресурс

1. Технология производства конфет марки "Буревестник"

otherreferats.allbest.ru›cookery/00027778_0.html

2.Сбивные конфеты. Технологии производства конфет

bitelgsm.kg›production-technology/sbivnye-candy/

3.Технология изготовления конфет

zavprogress.ru›004_texnol_proiz_KONFET.html

4.Производство шоколада, шоколадной глазури и конфет. А.Б.М. КОНДИТЕР

abmkonditer.ru›proizvodstvo/shokolada…konfet

5. Конфеты ассорти

choco-land.ru

3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы профессионального модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Сырьё и материалы», «Оборудование», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и профессионального модуля ПМ.01 «Изготовление конфет, драже».

В целях реализации компетентностного подхода к организации образова­тельного процесса, программа модуля предусматривает использование в образо­вательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (ком­пьютерных симуляций, деловых игр, разбора конкретных ситуаций, и т.п.) в со­четании с внеаудиторной самостоятельной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Теоретические занятия проводятся в кабинетах: «Технология производства кондитерских сахаристых изделий»

Практические за­нятия проводятся в лабораториях: «микробиологии, санитарии и гигиены»; «сырья и материалов в кондитерском производстве»; «кондитерской сахаристой продукции» на действующем предприятии АО «КОНТИ-РУС»

При проведении практических занятий в рамках освоения междисципли­нарных курсов предполагается деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

Реализация программы модуля предполагает рассредоточенную учебную практику после изучения каждого разделов. Занятия по учебной и производ­ственной практики (по профилю специальности) проводиться на действующем предприятии АО «КОНТИ-РУС»

Производственная практика (по профилю специальности) проводится кон­центрированно после освоения всех разделов модуля.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профи­лю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение междисциплинарных курсов.

Аттестация по итогам учебной и производственной практики (по профилю специаль­ности) проводится на основании результатов аттестационного листа, а также отзывами руководителей практики.

Учебная и производственная практика (по профилю специальности) завер­шаются зачетом студентам освоенных общих и профессиональных компетенций.

Результаты прохождения учебной и производственной практики (по про­филю специальности) по модулю учитываются при проведении квалификационного экзамена.

Освоение программы модуля завершается итоговой аттестацией: квалифи­кационным экзаменом, результаты которого оцениваются в форме комплексной оценки выполнения студентами зачетных мероприятий по модулю.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам:

• наличие высшего или среднего профессионального образования соответствующего профилю преподаваемого курса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

• Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарного курса, а также общепрофессиональных дисциплин имеющие высшее или среднее профессиональное образование.

• Мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики профессионального модуля осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, подготовке учебных проектов, выполнение изготовления моделей одежды различного ассортимента.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и

методы

контроля и оценки

Изготавливать леденцовую карамель

- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-демонстрация навыков обслуживания оборудования для подготовки сырья к пуску в производство;

- проверка соответствия сырья и материалов к действующим ГОСТам и ТУ (на основании результатов лаборатории технического контроля);

-выполнение правил последовательности подготовки сырья к пуску в производство;

-точность выполнения технологического процесса на основании технологической инструкции по приготовлению карамели, разработанной АО «КОНТИ-РУС»;

Наблюдение и оценка выполнения практических работ: составление технологических схем и производственных инструкций на отдельный сорт карамельной массы.

Оценка результатов прохождения практики (характеристики профессиональной деятельности студента во время прохождения УП и ПП

Изготавливать карамель с начинками

-точность соблюдения температурных режимов при изготовлении начинок;

-точность оценки подготовки оборудования к эксплуатации и правила эксплуатации формующих машин;

-точность определения причин дефектов изготовлении начинок и методов их устранения и предупреждения.

Составление алгоритмов безопасности и эксплуатации при работе на конфетоформующем оборудовании

Оценка результатов прохождения практики (характеристики профессиональной деятельности студента во время прохождения УП и ПП

Изготавливать халву

- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-точность правил подготовки сырья к пуску в производство в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению халвы;

-точность проведения процесса приготовления белковых масс;

-подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Наблюдение и оценка выполнения практических работ: составление технологических схем и производственных инструкций на отдельный сорт драже.

Оценка результатов прохождения практики (характеристики профессиональной деятельности студента во время прохождения УП и ПП

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии.

- активность инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- подготовка и участие в студенческих конкурсах и конференциях (презентации, доклады, рефераты и т.д.).

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении учебной и производственной практики.

Оценка портфолио работ студента по своей профессии

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

Демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения практических заданий во время учебной, производственной практики;

- составляет план практического задания, выполнения действий на практике

Мониторинг умений самостоятельной оценке собственной деятельности (по аттестационному листу).

Наблюдение и оценка на практических заданий при выполнении работ по учебной и производственной практикам

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-определение дефектов сырья, полуфабрикатов;

- причин возникновения дефектов и способов их устранения;

-выполнение действий по контролю исправности и состояния производственного оборудования, инвентаря;

- соответствие качества готового полуфабриката требованиям ГОСТам и ТУ;

-соблюдение условии безопасности при обслуживании оборудования.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении учебной и производственной практики

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т. д.);

-осуществление сбора информации с помощью Интернета.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении учебной и производственной практики

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-разработка и представление компьютерных презентаций;

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении учебной и производственной практики, компьютерной презентации

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

- взаимодействие с рабочими на предприятии в ходе учебной и производственной практики;

- правильное выстраивание взаимоотношений при работе в группе.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении учебной и производственной практики.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- демонстрации готовности к исполнения воинской обязанности

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении учебной и производственной практики.

*</<br>