Разработка вне классного мероприятия «Химия на кухне»

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Шығыс Қазақстан облысы білім басқармасының

«Глубокое техникалық колледжі» КММ

«Қарастырылды» «Бекітемін»

Ә/К отырысында ШҚО ББ «Глубокое техникалық

«___» __________ 20__ж колледжі» КММ

Ә/К төрағасы директоры________ В.Н. Бутенко

___________ О.А. Попова «___» _____________ 20___ж

«Химия на кухне»

Сыныптан тыс іс-шаралардың әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка внеклассного мероприятия

«Химия на кухне»

Құрастырған:

Т.А.Ә, лауазымы

Смирнова И.А., преподаватель химии,

Вагнер Е.В., методист

Верхнеберезовский к.

2014 ж

Тема: «Химические реакции, происходящие в результате соединения пищевых продуктов, механической и тепловой обработки пищевых продуктов».

Триединая цель мероприятия:

1. Образовательная: Обозначить химические процессы, протекающие при соединении и приготовлении пищевых продуктов;

2. Развивающая: Развивать логическое и критическое мышление учащихся, расширить кругозор и познавательную активность;

3. Воспитательная: Воспитывать интерес к изучаемому предмету, бережное отношение к труду и пищевым продуктам.

Задачи:

1. Повторить и систематизировать знания по темам «Белки», «Жиры», «Углеводы»;

2. Выявить взаимосвязь изучаемого предмета с повседневной жизнью, в частности, при приготовлении пищи;

3. Показать необходимость соблюдения технологической последовательности операций в ходе экспериментов;

4. Соблюдать ТБ и охрану труда.

5. Провоцировать участников и аудиторию на поддержание дискуссии.

Форма проведения: интегрированное экспериментально-познавательное шоу.

Методы работы: словесный, наглядно-практический, познавательный, проблемный.

Место проведения: актовый зал.

Оформление: красочная презентация, «Повар» и «Химик» (макеты), цветы в зале, песни о демонстрируемых продуктах.

Материально-техническое оснащение: Ноутбук, проектор и экран для демонстрации презентации, столы, скатерти (клеенки), прозрачная посуда, колбы, инвентарь, пищевые продукты, белый халат, костюм повара.

Участники: учащиеся второго курса.

Ход мероприятия:

(Слайд № 1 - «кухня и химическая лаборатория»)

1. Вводная часть: (5 мин)

Преподаватель химии (далее «химик») одет в белый халат и пластиковые очки, методист (далее «повар») в костюм повара. Звучит музыка из сериала «Кухня».

Вступительное слово:

Химик: Здравствуйте, уважаемые учащиеся и гости!

Повар: Добрый день!

Химик: Мы рады приветствовать вас на нашем интегрированном экспериментально-познавательном шоу «Химия на кухне»! (Слайд №2 - «Название мероприятия»)

Повар: И сегодня для вас работают: доцент, зав. кафедрой химии научно-исследовательского института при КГУ «Глубоковская техническая академия» Смирнова И.А. …

Химик: … и кандидат химико-биологических наук, технолог, шеф-повар ресторана «Неизвестен и не надо» Вагнер Е.В.

Повар: Итак…(Обращается к аудитории). Посмотрите на слайд (Слайд № 3 - «Повар и химик за работой») и скажите кто эти персонажи и что в них общего? (Выслушивают ответы аудитории)

Химик: Бытуют мнения о том, что не все предметы, изучаемые в учебных заведениях, пригодятся в жизни. И химию, в частности, сравнивают с одним из «таких ненужных» предметов, не задумываясь над тем, что химические процессы сопровождают нас всегда и повсюду на протяжении жизни. Поэтому, сегодня мы расскажем не о металлах и оксидах, не о щелочи едкой…

Повар: … а расскажем мы вам о другой химии, о той, с которой каждый день вы сталкиваетесь, сами того не зная; о том, что вы принимаете в пищу каждый день - пищевых продуктах, а точнее о пищевых веществах: белках, жирах и углеводах.

Химик: Цель нашего мероприятия сегодня: провести эксперименты и по окончании их сделать умозаключения о химических процессах, протекающих при соединении и приготовлении пищевых продуктов, а также повторить темы «Белки», «Жиры» и «Углеводы».

Повар: (Обращаясь к аудитории) Ну что, вы готовы? (Ответ аудитории).

Тогда начнем!

2. Основная часть:

2.1. «Об углеводах» (20 мин)

Мини-сценка про хлеб и углеводы

Повар: Ну и я скорее всего начну с главного…

(Подходит к столу, отрезает кусочек хлеба, садится на стул и начинает есть).

Химик: Уважаемый повар, а что это вы есть уселись? У нас ведь тут гости, шоу, а не точка общепита!

Повар: Да что-то у меня совсем сил нет, вся энергия иссякла…

Химик: Ну… если дело касается «энергии», вам надо к «электромонтерам» - они всегда «под напряжением» ходят!

Повар: А вот и не надо. Ведь основным источником энергии для нашего организма являются углеводы, а хлеб - один из продуктов, содержащих их.

Химик: А чем докажете?

Повар: Легко!

(Проводит качественную реакцию йода на крахмал, объясняет ее). (Конец сценки).

Повар: Кстати, в СССР технологи из отдела по контролю так проверяли честность поваров в столовых. Они имели право проверить предприятие в любое время. Если изделия из рубленого мяса (в рецептуру которых не входит хлеб) на разрезе синело при капле йода, то это говорило о наличии там крахмала, и значит, мясо было положено не в полном объеме и заменялось хлебом. За это очень строго наказывали, ведь это есть воровство!

(Слайд №4 - «Хлеб»), звучит песня о хлебе.

Химик: Итак, мы выяснили, что в хлебе есть крахмал, а это - углевод. Давайте вспомним, что такое углеводы. (Выслушивает ответы и зачитывает правильную формулировку). (Слайд № 5 - «Углеводы. Определение»). Они бывают простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (полисахариды). Крахмал, содержащийся в хлебе является сложным углеводом. Сахароза (тростниковый сахар, свекличный сахар) углевод простой.

Повар: Много углеводов в продуктах растительного происхождения: крупы, овощи, в хлебобулочных и макаронных изделиях. Употребление углеводов в избытке приводит к появлению лишнего веса.

Химик: Почему углеводов много именно в растительной пище. Как они там образуются? Под действием ультрафиолетовых лучей в тех частях растений, которые содержат хлорофилл и образуются углеводы. При этом углерод поглощается из углекислого газа, а в атмосферу выделяется кислород. Так что и пища богата углеводами, и чистого воздуха в атмосфере прибавилось.

Повар: Прекрасно! А теперь все же уделим немного внимания королю стола - хлебу!

Все мы привыкли покупать хлеб в магазине, и уже мало кто знает, как испечь краюшку пышного душистого каравая дома.

Химик: А действительно, как испечь хлеб пышным и румяным?

Повар: Ну тут все просто. Продуктами, входящими в состав теста являются мука, вода, соль, можно добавить немного сахара и обязательно дрожжи. Именно дрожжи делают хлеб пышными, за счет процесса брожения. (Слайд №6 - «Дрожжи»).

Химик: Проведем эксперимент. Приглашаем троих желающих.

(Пока повар объясняет учащимся суть эксперимента, химик объясняет:

Что такое дрожжи.

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.

Дрожжи - это одноклеточные грибы, не имеющие грибницы, как и должно всем грибам не имеют питания. Дрожжи выделяют ферменты в окружающую среду, который расщепляют полимеры до легкоусвояемых мономеров, а затем высасывают их в цитоплазму. В эту же среду впрыскивают продукты жизнедеятельности. Для жизнедеятельности дрожжей такими продуктами являются сахара и углеводы, они раскладывают их на спирт и углекислый газ.

Например:

(Слайд № 7 - «Уравнение реакции брожения сахара»)

Сахар спирт углекислый газ

С₆Н₁₂О₆ С₂Н₅ОН + 2СО₂

180г 92г 44,2л

Из-за большого выделения газа, дрожжи стали применять в хлебопечении, для подъема теста, как разрыхлитель. Прекращение брожения связанно с исчерпанием запаса сахара, либо с достижением токсичности спирта - этанола, для дрожжей. Обычные дрожжи погибают , когда концентрация спирта достигает 12% ).

Тем временем в трех прозрачных банках замешивается жидкая опара учащимися под руководством повара, из них:

1. Мука+холодная вода+дрожжи

2. Мука + теплая вода+дрожжи

3. Мука+теплая вода+дрожжи+сахар

Через небольшой промежуток времени в банке с сахаром и теплой водой можно наблюдать активное размножение грибков (брожение) и резкий подъем опары; в банке с теплой водой без сахара брожение будет проходить менее активно и подъем опары будет меньше; в банке с холодной водой будет наиболее медленный процесс брожения.

Объяснение: сахар способствует размножению дрожжей (грибков), теплая вода также является благоприятной средой (наиболее благоприятная температура +36+38*С, при температуре +50* грибки погибают).

Повар: Кстати соль и сахар нетолько придают продуктам сладкий или соленый вкус. Соль - угнетает процесс брожения дрожжей, но позволяет тесту не растекаться, держать форму, иметь равномерную поверхность, а сахар - способствует брожению и наряду с крахмалом участвует в образовании румяного цвета при выпечке, т.к. нагрев сахаров свыше 110*С сопровождается окраской корочки.

2.2. «О жирах» (20 мин)

Мини-сценка о майонезе

(Слайд № 8 - «Майонез»), звучит песня «Майонез»

Химик: Уважаемые гости, знаете ли вы из каких продуктов приготавливают соус-майонез? (Выслушивают ответы, называют правильный).

(Слайд № 9 - «Продукты, входящие в состав майонеза»)

Повар: Майонез - это соус. (Рассказать историю).

Опыт.

Химик: С точки зрения химии майонез - это эмульсия - , состоящая из микроскопических капель жидкости (), распределенных в другой жидкости ().

Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями; в большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода, а другой - вещество, состоящее из слабополярных молекул (например, жидкие , ). Например, - одна из первых изученных эмульсий: в нём капли распределены в водной среде.

Процесс получения эмульсии называется «эмульгирование».

Эмульгирование - самая ответственная операция в приготовлении майонеза. Если долго смешивать растительное масло с желтком - оно разбивается на мелкие шарики и приобретает белый цвет. Желток выступает в этом случае в роли эмульгатора. Так что майонез является, можно сказать, скоплением микроскопических частичек растительного масла, каждая из которых обволакивается пленкой из яичного желтка. Точно также как снежинки - в отдельности прозрачные, а вместе - белый снег.

Повар: Как проверить качество майонеза? Чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу.

2.3. «О белках» (20 мин)

Мини-сценка о «бЕлках» и «белкАх»

, состоящие из альфа-, соединённых в цепочку (Белок)

(Слайд № 10 «Белковые продукты»)

Химик: Продукты, о которых мы хотим вам рассказать это яйца и творог.

(Слайд № 11 «Яйца»). Звучит песня «Про яйца».

(Слайд № 12 «Молочные продукты»). Звучит песня «О молоке»

Денатурация белков - это нарушение нитевидной пространственной

структуры белковой молекулы под влиянием различных внешних воздействий, сопровождающееся изменением их физико-химических и биологических свойств. При этом нарушаются вторичная и третичная структуры белковой молекулы, а первичная, как правило, сохраняется.

Денатурация белков происходит при нагревании и замораживании пищевых продуктов под действием различных излучений, кислот, щелочей, резких механических воздействий и других факторов.

При денатурации белков происходят следующие основные изменения:

- резко снижается растворимость белков;

- теряется биологическая активность, способность к гидратации и видовая специфичность;

- улучшается атакуемость протеолитическими ферментами;

- повышается реакционная способность белков;

- происходит агрегирование белковых молекул;

- заряд белковой молекулы равен нулю.

Потеря белками биологической активности в результате тепловой денатурации приводит к инактивации ферментов и отмиранию микроорганизмов.

В результате потери белками видовой специфичности пищевая ценность продукта не снижается.

Повар:

3. Заключение: (8 мин)

Химик: Уважаемые гости нашего шоу! Надеемся, что вы внимательно слушали, смотрели, а кто-то даже принял участие в экспериментах. Настало время узнать, что нового вы открыли для себя.

Повар: Для этого мы проведем викторину. (Слайд № 13 - «Викторина»). Вам нужно отвечать на вопросы, за правильный ответ - поощрение.

Вопросы викторины

1. Химик: Какой газ выделяется при брожении теста? (углекислый)

2. Повар: Что являет при брожении дрожжей? (сахар)

3. Химик: При какой температуре дрожжи погибают? (50*С)

4. Повар: Каким веществом определяют наличие крахмала в продукте? (йод)

5. Химик: Чем является майонез с точки зрения химии? (эмульсия)

6. Повар: Чем является майонез с точки зрения кулинарии? (соус)

7. Химик: Присутствуют ли в майонезе молочные продукты? (нет)

8. Повар: Чем осветляют соус-майонез? (лимонный сок, уксусная кислота - кислотами)

9. Химик: Как определить качество майонеза? (положить ложку майонеза на горячую посуду, качественный майонез распадется на жиры, некачественный - будет выглядеть крупинками как манная каша)

10. Повар: Что добавляют производители для сохранения консистенции промышленного майонеза? (эмульгаторы)

11. Химик: При какой температуре происходит коагуляция белка? (40*С)

12. Повар: Почему при варке продуктов с содержанием белка, на поверхности воды образуется пена, при кипении, сворачивающаяся в хлопья? (этот процесс называется денатурация, происходит при температуре свыше 70*С)

13. Химик: Почему котлета на разрезе синеет (темнеет), если на нее капнуть йодом? (в котлете есть хлеб, содержащий крахмал, именно он дает такую окраску)

14. Повар: Почему хлеб и хлебобулочные изделия гладкие и румяные (присутствие в тесте соли и/или сахара)

15. Химик: Почему салаты, заправляемые майонезом долго не хранят? (майонез является благоприятной средой для развития микроорганизмов)

16. Повар: Что представляют собой дрожжи? (это грибки)

17. Химик: Почему при долгом контакте майонеза с воздухом, на майонезе образуется желтая плотная корка? (заветривание, омуление)

18. Повар: Свернется ли яичный белок при взаимодействии с этиловым спиртом? Почему? (Да, частично или полностью, так как при 40*С белки сворачиваются (коагулируют), а градус спирта составляет 97*)

19. Химик: Как называется процесс разрушения структуры белка? (денатурация)

20. Повар: Почему при неправильном хранении продуктов, содержащих белок, появляется неприятный запах? (гниение белков)

Химик: Вы ответили на все вопросы. Молодцы! Теперь вы знаете, что химия предмет интересный и не скучный, а изучать ее нужно!

Повар: Есть хорошее выражение: «Мы - то, что мы едим!». Внимательно читайте этикетки на упаковке с продуктами, употребляйте в пищу натуральные продукты и учите химию с удовольствием!

Вместе: До новых встреч! (Слайд № 14 - «Спасибо за внимание»).