Проектно-исследовательская работа Исследование качества хлеба (11 класс)

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Бакчарская средняя общеобразовательная школа»

Исследование качества хлеба

Выполнила: Чиркина Наталья,

Ученица 11 класса,

Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,

учитель химии

с. Бакчар

2014 г.

Оглавление:

1. Введение…………………………………………………………………3

Актуальность

Цель и задачи

Предмет и объект исследования

Гипотеза исследования

Методы исследования

2. История хлеба…………………………………………………….……4-5

3. Хлеб - источник жизни…………………………………………...…….6

4. Экспериментальная часть…………………………………………..…..7

Органолептические показатели качества хлеба……………...…….…7

Физико-химические показатели качества хлеба……………….….9-12

5. Вывод………………………………………………………….….…….13

6. Список литературы………………………………………….….……...14

7. Приложения………………………………………………….……...15-25

Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель: Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей села Бакчар.

Задачи исследования:

1. Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.

2. Провести забор контрольных образцов из магазинов села Бакчар.

3. Определить:

   • органолептические показатели хлебобулочных изделий;

   • физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность.

4. На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.

Объект исследования: Хлебобулочные изделия с. Бакчар.

Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.

Методы исследования:

• Изучение литературы.

• Анкетирование.

• Постановка опыта.

• Анализ полученных результатов.

История хлеба

Известно, что искусство хлебопечения было знакомо еще древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно старше египетских пирамид, - это один из древнейших продуктов, появившихся еще в Неолите.

Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Исследователи предполагают, что он мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Видимо, однажды каша с шипением перелилась за стенки горячего горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека своим вкусом. Таким образом, запеченная кашица стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они изготавливаются в разных странах из различной крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера и другие.

Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену. А в тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, использовали смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби пропитанные вином. Но все же самым распространенным методом было оставить кусок теста для приготовления хлеба, а использовать его уже только на следующий день как источник брожения.

Интересно, что люди, выпекавшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями. Еще до наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий пост. Там же существовали специальные школы пекарей. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как гладиатор только в 10-12 тысяч сестерций. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.

В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение). В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок. [1]

Хлеб - источник жизни.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. [2]

Экспериментальная часть

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат) [4].

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами - отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный - и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации - плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).

Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации [3]. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы - признаки недоброкачественного хлеба.

Наимено-вание показателя

Характеристика

Хлеб пшеничный 1 сорт

Хлеб льняной

Хлеб ржано-пшеничный

Хлеб пшеничный высший сорт

Хлеб отрубной

Хлеб Эребуни

Форма

Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Большая, несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Правильная, симметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Неправильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Поверх-ность

Гладкая без трещин и подрывов

Гладкая без трещин и подрывов, с семенами льна

Гладкая без трещин и подрывов

Гладкая с трещинами и наплывами

Гладкая с наплывами

Гладкая с боковыми трещинами и наплывами

Цвет

Светло-коричневый без блеска

Темно-коричневый без блеска

Неравномерная темно-коричневая окраска с блеском

Светло-желтая без блеска

Желто-коричневый без блеска

Светло-желтый без блеска

Состояние мякиша:

-цвет

-эластич-ность

-пористость

Светло-желтый

Светло-коричневый

Серо-коричневый

Белый

Серо-желтый с коричневыми вкраплениями

Белый

Высокая

Низкая

Средняя

Очень высокая

Средняя

Высокая

Крупные и мелкие

Крупные, средние и мелкие

Средние и мелкие

Крупные и мелкие

Крупные

Средние

Вкус

Пресный

Пресный, немного горький

Немного горьковатый, солено-кислый

Соленый

Кисло-соленый

Слабосоленый

Аромат

Без запаха

Слабый запах растений

Кисловато-горький

Молочный

Запах отрубей

Молочный

Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.

Физико-химические показатели качества хлеба

1) Влажность хлеба

Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба [4]. По массовой доле можно определить правильность технологического процесса - точности дозировки сырья, муки, воды, можно судить об энергетической ценности хлеба - чем меньше влажность, тем выше его энергетическая ценность. Повышенная влажность снижает калорийность и качество хлеба, он тяжелый, хуже усваивается, быстрее подвергается плесневению, легко деформируется

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

W(Н2 O) = 100 · (m- m1) / m,

где m - масса сырого мякиша; m1 - масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений.

Разновидность хлеба

m сырого хлеба в начале (г)

m1 сухого хлеба через 15 мин.(г)

W(Н2O)(%)

Хлеб пшеничный 1 сорт

11

6,2

43,6

Хлеб льняной

11

6,1

44,5

Хлеб «Столичный»

11

6,06

44,9

Хлеб пшеничный высший сорт

11

6,3

42,7

Хлеб отрубной

11

5,74

47,8

Хлеб Эребуни

11

6,46

41,3

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась ниже у разновидностей хлеба пшеничный высший сорт и хлеба Эребуни, а значит энергетическая ценность их выше.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость и колеблется у разных сортов от 45 до 76%. [4]. Хорошо разрыхленный хлеб лучше пропитывается пищеварительными соками и полнее усваивается. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П = 100 · (V- V1) / V

где V - объём вырезанного мякиша; V1 - объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую успеваемость. [4].

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.Разновидность хлеба

V мякиша(см³)

V1 беспористого мякиша (см³)

Пористость(%)

Хлеб пшеничный 1 сорт

27

8

70,37

Хлеб льняной

27

9

66,67

Хлеб «Столичный»

27

9

66,67

Хлеб пшеничный высший сорт

27

7

74,07

Хлеб отрубной

27

7

74,07

Хлеб Эребуни

27

5,5

79,63

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба от 66% до 80%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3) Кислотность хлеба

Кислотность хлеба - содержание кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования, она обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста (молочной кислоты), может иметь значение от 2 до 12. Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По нему можно судить о качестве продукта.

Ход определения.

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на весах с точностью до 0,01 г навеску в 5 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухой стакан объемом 150 мл, добавляют по частям 70 мл дистиллированной воды. Вначале 20 мл взятой воды вливают в стакан с хлебом и растирают мякиш стеклянной палочкой для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду и перемешивают. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре, после чего жидкий слой сливают в сухой стакан. В последующем отбирают пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя;  - объем отстоя, взятого для титрования, мл; V - общий объем отстоя (вытяжки), мл; р - масса навески хлеба, г.