Урок 'Жиры'

Урок по химии и кулинарии для 11 класса «Жиры»

Разработал преподаватель Кулик Т.К.

Урок: «Жиры»

Каждый преподаватель стремится пробудить у обучающихся интерес к своему предмету, что позволяет обеспечить более высокое качество знаний обучающихся. Для достижения поставленной цели преподаватели используют в своей работе различные формы проведения уроков, которые увлекают, способствуют развитию творческих способностей и формируют познавательный интерес. Одной из таких форм являются бинарные уроки. Хотим привести пример урока, проводимого нами на первом курсе в группах по профессии «Повар,кондитер».

Цель урока: изучить жиры, их состав, классификацию, физические и химические свойства, переработку жиров, применение, биологические функции, превращения в организме.

Задачи урока

Общеобразовательные:

- продолжить формирование навыков работы с учебной и научно-популярной литературой;

-научить подготовке сообщения и выступлению с ним перед группой.

Развивающие:

- развивать умения сравнивать, анализировать, делать выводы, устанавливать причинно-следственные связи.

Воспитательные:

- способствовать формированию самостоятельности, коммуникативности, ответственности, положительных мотивов обучения;

-воспитывать уважение к мнению товарищей.

Тип урока: изучение нового материала.

Вид урока: бинарный урок с элементами игры.

Методы обучении: репродуктивный и частично-поисковый.

Межпредметные связи: история, биология, кулинария.

Средства обучения: пробирки 15 штук, штативы для пробирок 4 штуки, растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное, кукурузное), животные жиры (свиной, бараний, говяжий), органические растворители (ацетон, бензин).

Информационное обеспечение: компьютерная презентация, проектор.

Предварительная подготовка: группа обучающихся делится на три лаборатории - химическая, биохимическая и технологическая. Каждая лаборатория предварительно подбирает материал по своим вопросам.

Ход урока

1. Организация начала урока. Формулирование целей и задач урока, ожидаемых результатов.

2. Мотивационная беседа.

Учитель химии: мы изучаем большой раздел химии - кислородсодержащие органические вещества. Вы знаете, что это спирты, альдегиды, карбоновые кислоты, простые и сложные эфиры. С химической точки зрения жиры - сложные эфиры, но значительно отличаются от других сложных эфиров по свойствам и их роли в биологических процессах живых организмов. Из курса биологии вы знаете, что жиры широко распространены в природе: они входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и даже некоторых вирусов. Выделено 600 видов жиров, из них 420 растительного происхождения. В живых организмах жиры выполняют важные функции, о которых узнаем на уроке. (Слайд 2)

3. Актуализация знаний. Фронтальная беседа по вопросам:

Какие вещества называются сложными эфирами? Охарактеризуйте физические и химические свойства сложных эфиров. Где применяются сложные эфиры? (Слайд 3)

4. Изучение нового материала.

Учитель химии: урок проводим как отчёт научно-исследовательского института органической химии, представленного химической, технологической, биохимической лабораториями. Присутствуют представители министерства образования и науки.

Слово предоставляется заведующему химической лабораторией.

Заведующий химлабораторией: я расскажу об истории открытия жиров, их составе и классификации. Жиры знакомы человеку с глубокой древности. Много веков человек использует их как продукты питания, из них делают косметические препараты и лекарства, в старину применяли для освещения. Первые исследования по выявлению состава жиров провёл французкий учёный Шеврель Мишель Эжен (Слайд 4). Он нагревал жиры с водой в щелочной среде и установил, что жиры расщепляются с образованием глицерина и различных карбоновых кислот. Второй французкий учёный Бертло Пьер Эжен Марселен в 1854 году (Слайд 4) осуществил обратный процесс: при нагревании глицерина с высшими карбоновыми кислотами он получил жиры и воду. На основании этих экспериментов сделали вывод, что жиры - это сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот. (Слайд 5) В составе жиров обнаружены остатки 300 карбоновых кислот. Представитель министерства образования и науки. Как классифицируются жиры?

Заведующий химлабораторией. Жиры классифицируются по происхождению (растительные и животные), агрегатному состоянию (твёрдые и жидкие), назначению (пищевые, медицинские, технические). (Слайд 6) .

Учитель. О физических и химических свойствах жиров расскажет научный сотрудник химлаборатории.

Научный сотрудник. Физические свойства жиров зависят от состава остатков высших карбоновых кислот, входящих в молекулы. Животные жиры, где преобладают насыщенные кислоты, имеют высокую температуру плавления. Растительные масла, в которых преобладают остатки ненасыщенных кислот, имеют более низкую температуру плавления. Плотность жиров зависит от молекулярной массы входящих остатков кислот и степени их ненасыщенности. Из-за сильного межмолекулярного взаимодействия жиры имеют высокую вязкость. Они слабо проводят тепло, электричество, плохо растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (демонстрирует растворимость). Важнейшим химическим свойством жиров является гидролиз (Слайд 7), в результате которого получаются глицерин и карбоновые кислоты. В присутствии щёлочи образуются соли высших карбоновых кислот - мыла (Слайд 8). Практическое значение имеет реакция гидрирования , за счёт которой жидкие жиры превращаются в твёрдые (Слайд 9). На практике часто приходится встречаться ещё с одним свойством жиров - они могут прогоркать, что вызывает появление специфического запаха и неприятного вкуса, происходит это из-за окисления жиров кислородом воздуха.

Представитель министерства образования и науки. Что можно сделать для предотвращения прогоркости жиров?

Научный сотрудник химлаборатории. Жиры нужно хранить в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низких температурах. Жиры не будут прогоркать, если в них добавить консервант - хлорид натрия (поваренная соль).

Учитель: о получении, переработке, применении жиров расскажут сотрудники технологической лаборатории.

Первый научный сотрудник технологической лаборатории. Животные жиры - говяжий, свиной, бараний и другие, получают из сала сырца, содержащегося в тканях, окружающих внутренние органы. (Слайд 10) Животные ткани измельчают, при нагревании вытапливают. Медицинский жир получают из печёночного жира тресковых рыб, а также из подкожного сала китов и тюленей. (Слайд 11) Жир обрабатывают перегретым водяным паром при пониженном давлении. Технический жир получают из отходов рыбоконсервной промышленности с помощью вытопки и растворения в органических растворителях с последующим извлечением их оттуда. Растительные масла получают из богатых маслом семян подсолнечника, льна, хлопка и др, растворяют их в растворителях, которые затем испаряют. (Слайд 12)

Второй научный сотрудник технологической лаборатории. Я расскажу о применении жиров. Жиры и масла являются продуктами питания. В организме человека, они прежде всего, основной источник энергии. Жиры составляют основу многих косметических средств. Из растительных масел делают олифу. Олифа - льняное, конопляное или другое растительное мало, которое после специальной обработки образует на воздухе прозрачную водонепроницаемую плёнку. Олифа используется для получения масляных красок. Реакция гидролиза используется для получения глицерина, карбоновых кислот, мыла. (Слайд 13)

Третий научный сотрудник технологической лаборатории рассказывает о изменении жиров при тепловой обработке. При тепловой обработке может изменяться содержание жиров в продукте за счёт вытапливания. Мясо теряет при варке до 40%, чешуйчатая рыба до 50%, а осетровая всего 5-6%. (Слайд 14) Последнее обусловлено тем, что у осетровых большая часть жира распределена между мышечными прослойками. Особенно много до 70% жира теряет при варке птица, в тушках которой жир расположен большими скоплениями под кожей, кроме того жир птицы легкоплавкий. Жировые отложения обеспечивают эластичность кожи, животные жиры поставляют организму витамины А и Д, а растительные масла витамин Е.

Научный сотрудник биохимической лаборатории рассказывает о суточной потребности человека в жирах. Взрослому человеку необходимо 80-100 г жира в сутки. (Слайд 15) Это количество обеспечивается также молоком, сыром, говядиной, свининой. Избыточное потребление жиров вредно, так как способствует развитию ожирения. Человеку необходимо в сутки 30-40 г растительного масла, так как в нём содержатся ненасыщенные карбоновые кислоты, незаменимые для человеческого организма. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов.

Представитель министерства образования и науки. Министерская комиссия с большим интересом заслушала отчёт работников института органической химии по проблеме жиры и предлагает высшую оценку за выполненную работу.

5. Закрепление знаний. Проводится учителем в виде беседы с группой, акцентируя внимание на следующих вопросах (Слайд 16):

- Какие вещества называются жирами?

- Основные физические свойства жиров?

- Какие химические свойства характерны для жиров?

- Где применяются жиры?

- От чего зависят размеры потерь жира при тепловой обработке?

6. Подведение итогов урока.

7. Информация о домашнем задании.

Определить время прогоркания сливочного масла при не соблюдении температурного режима хранения в домашних условиях.