определение кислотности в хлебных и молочных продуктах

Методический паспорт

Название проекта:

Определение кислотности в пищевых продуктах

1. Разработчик проекта:

учитель химии Сивагина Аниса Гайнетдиновна

ГБОУ Республиканский экономический лицей - интернат

город Уфа Республика Башкортостан

2. Дата разработки проекта: март- апрель 2015.

3. Учебный предмет, в рамках которого проводится разработка проекта: химия.

4. Учебные предметы, близкие к теме проекта: биология

5. Возраст учащихся на которых рассчитан проект:

учащиеся 14-16 лет.

6. Состав проектной группы: ученики 9 класса

1.Каримов Эльвир

2.Хакимов Фархад

3.Набиуллин Альберт

7. Тип проекта - исследовательский.

8. Цель проекта

Практическая цель: Определить на соответствие требований стандарта кислотности в хлебобулочных и молочных продуктах.

Экспериментальная цель: научиться проводить химический анализ, овладеть методикой титрования

Педагогические цели : формирование компетентности в сфере самостоятельной познавательной деятельности; овладение эффективными методами самостоятельной учебной и исследовательской работы индивидуально и в составе группы; приобретение навыков самостоятельной работы с большими объемами информации; формирование межпредметных связей; развитие творческих способностей учащихся; развитие организационных навыков (умение формулировать гипотезы, отбирать методы, планировать деятельность и т.д.); углубление знаний и развитие познавательных интересов учащихся; формирование навыков проведения лабораторных опытов и воспитание умения работать в группе как в качестве лидера, так и рядового члена команды.

9. Задачи проекта.

1. Провести обзор литературных источников;

2. Изучить технологию производства хлебобулочных и молочных продуктов

3. Исследовать сорта хлеба, молока и кефира на уровень содержания кислотности

4. Приготовить презентацию по технологии производства хлеба и молочной продукции для выступления на школьной конференции, посвященной недели кафедры естественных наук;

5. Изготовить памятки « Как можно использовать несвежий хлеб»; «Значение кислотности пищевых продуктов для организма человека» Выпуск газеты «Хлеб- в нашей жизни».

10. Вопросы проекта.

1. Технология производства хлебных и молочных изделий

2. Каков химический состав хлеба?

3. Как определить качество хлеба и молочных изделий?

4. Какое значение имеет хлеб и молоко для здоровья человека?

11. Формы работы учащихся: индивидуальная, групповая.

12. Необходимое оборудование :

а) материалы на печатной основе: методические пособия, справочники и другая учебно-методическая литература;

б) техническое оснащение: принтер, компьютер, доступ к Интернету, проекционная система;

в) лабораторное оборудование: посуда- колбы, пипетки, прибор для титрования, стеклянная палочка, воронка, технохимические весы.

реактивы- гидроксид натрия. фенолфталеин, вода,

фильтры

13. Время работы: 1месяц.

14. Режим работы: внеурочный.

15 .Аннотация

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако, если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

В хлебном отделе разбегаются глаза - помимо привычных белого и черного, предлагаются хлеб зерновой, с изюмом, семечками, сухофруктами, йодом, луком, травами, морской капустой… Добавки эти отнюдь не только для красоты и аромата - у каждого такого хлеба свое лечебное назначение. Зерновой и отрубной хлеб очень полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении, с добавлением йода рекомендуется при болезнях щитовидной железы, хлеб с железом - при анемии.

Почему для полезных добавок выбран именно хлеб? В первую очередь, конечно, из-за массовости потребления. А главное - хлеб более чем наполовину удовлетворяет наши потребности в витаминах группы - В, солях фосфора и железа, наполовину - в углеводах и на треть - в белках. Действительно, всему голова! Но польза и витаминно-минеральный баланс находятся далеко не во всяком хлебе. Диетологи совершенно справедливо рекомендуют исключить из рациона белый хлеб: в очищенной пшеничной муке тонкого помола полезных веществ практически не остается, зато щедрой рукой добавляются сахар и различные жиры. Белый хлеб быстро расщепляется в организме в глюкозу, которая всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а, следовательно, и аппетит.

16. Предполагаемые продукты проекта :

1. Подготовить доклад с результатами исследования для выступления на школьной конференции в рамках недели кафедры естественных наук;

2. Изготовление памятки «Значение кислотности пищевых продуктов для организма человека»

3. Выпуск газеты « Хлеб - в нашей жизни».

18. Этапы работы над проектом:

1 неделя: Сбор информации о хлебе, о молоке, кефире.

Изучение технологии производства хлеба и кефира.

Ознакомление с агрохимией выращивания пшеницы, с историей распространения хлеба в России, изучение качества и состава хлеба-Каримов Эльвир. о качестве и составе молока и кефира- Набиуллин Альберт

2 неделя: Исследовательская деятельность- определение кислотности различных сортов хлеба( белый пшеничный, ржаной)

3 неделя: Исследовательская деятельность - определение кислотности в кефире и молоке

4 неделя: презентация - готовит Каримов Эльвир

выпуск газеты - Набиуллин Альберт

выпуск памятки - Хакимов Фархад

Методика проведения исследования

Определение кислотности хлеба

1). Взвешивают 25 граммов хлеба, взятого из середины булки в нескольких

местах.

Навеску хлеба помещают в сухую бутылку емкостью на 500 граммов.

2). В мерную колбу наливают 250 миллилитров воды. Приливают к хлебу ¼

объема воды и растирают хлеб палочкой с резиновым наконечником до

состояния однородной массы. Остаток воды выливают по палочке и

смывают все частицы хлеба, затем палочку вынимают, бутылку закрывают,

взбалтывают 2 минуты и выжидают еще 10 минут. Снова взбалтывают

2 минуты и оставляют стоять 8 минут.

3). Жидкость фильтруют через марлю в чистую колбочку. Отбирают в

чистую колбочку 50 миллилитров фильтрата и прибавляют 2-3 капли

раствора фенолфталеина.

4). Титруют децинормальным раствором гидроксида натрия до розового

окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5). Титрование проводят с каждой хлебной вытяжкой

Под кислотностью хлеба, выражаемой в градусах, понимают число миллилитров децинормального раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации кислот в 100 граммах хлебного мякиша.

Норма кислотности:

Хлеб ржаной 12 градусов

Пшеничный высшего сорта 6 градусов

Пшеничный первого сорта 4 градуса

Определение кислотности молока

1.Перед взятием пробы молоко следует взболтать.

В колбу наливают 10 миллилитров молока, 20 миллилитров воды и

2-3 капли раствора фенолфталеина.

2. Раствор титруют децинормальным раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

3. Число миллилитров гидроксида натрия пошедших на титрование, умножают на 10. Полученное число называется кислотностью молока в градусах.

Норма кислотности сырого пастеризованного молока - 22 градуса

Определение кислотности кефира

Кислотность кефира определяется также, как и кислотность молока.

Норма кислотности кефира - 90- 102 градусов

Результаты исследования

Определение кислотности хлеба

Определение кислотности молока

Сорта молока

титрование

Норма

кислотности

…х10

Выводы о

кислот-ти

1

про

ба

2

проба

3

проба

4

про

ба

5

проба

Средн

результ

Молоко

«Даренка»

(жир-3,2 %)

2,1

2,2

2,2

2,1

2,1

2,14

22

Незнач.

пониж.

Молоко

«Веселый

молочник»

( жир-2,8 %)

2,2

2.1

2,2

2,2

2,2

2,18

22

в норме

Определение кислотности кефира

Сорта кефира

титрование

Норма

кислотности

…х10

Выводы о

кислот-ти

1

про

ба

2

про

ба

3

про

ба

4

про

ба

5

про

ба

Средн

Резул.

Кефир

«Даренка»

(жир-1%)

11,7

11,8

11,8

12

11,9

11,84

90-120

в норме

Кефир

«Веселый

молочник»

( жир-1%)

11,6

11,8

11,8

11,8

11,8

11,76

90-120

в норме

Выводы

В результате проведенных исследований установлено:

Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, превышает допустимую норму кислотности на единицу. Хлеб из муки первого сорта и ржаной муки соответствует требуемым стандартам.

Наши рекомендации: Употребление в пищу хлеба из высших сортов муки должно быть ограниченным, так как постоянное его употребление может вызвать в организме заболевания пищеварительной системы.

Кислотность в молочных продуктах соответствует нормативным показателям.

Литература

1. Рапопорт А. Л. - Технология кондитерского производства .1999 г.

2. Зданчук Г. А.-Простейшие исследования и количественные работы .2002 г

3.Интернет информация

Дополнительная информация

Технические требования к хлебопекарным дрожжам

1.1. Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье: свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0 %, с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит

Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Памятка

Значение кислотности пищевых продуктов для организма человека

Человеку следует следить за тем, какие продукты он употребляет. Злоупотребление продуктами с кислым показателем рН 1.9-6.9 или повышающих кислотность (мясо, рыба, хлеб и макароны, твердые сыры, сладкое, кофе и т.д.) может привести к ломкости костей, язве желудка, хроническим заболеваниям кишечника. Из-за этого у человека нарушается кислотно-щелочное равновесие, развивается либо избыточная, либо повышенная кислотность.

Для восстановления кислотно-щелочного равновесия необходимо употреблять большое количество зелени, овощей и фруктов, выпивать каждый день по стакану натурального(!) фруктового, а лучше овощного сока (они являются природными буферами). Повышенная щелочность у людей встречается крайне редко.

Следует следить так же и за употребляемыми косметическими средствами. Хорошо разрекламированные, но зачастую имеющие резко кислый или щелочной показатель средства могут привести к серьезным заболеваниям кожи (иногда даже к раку).

Исключительную роль в регулировании кислотно-щелочного баланса играет кровь. Именно она защищает наш организм от воздействия косметики, однако и ее возможности ограничены.

Водородный показатель можно измерить различными способами. В работе приводятся универсальные методы измерения рН с помощью универсальной индикаторной бумаги. Результаты наших исследований можно применять на практике для изучения и углубления своих знаний по химии, анализа косметики и продуктов в быту.

Соблюдайте правильный рН баланс для сохранения крепкого здоровья
Организм способен правильно усваивать и накапливать минералы и питательные вещества только при надлежащем уровне кислотно-щелочного равновесия. Ткани живого организма весьма чувствительны к колебаниям показателя pH - за пределами допустимого диапазона, происходит денатурация белков: разрушаются клетки, ферменты теряют способность выполнять свои функции, возможна гибель организма. Поэтому кисло́тно-щелочно́й баланс в организме жёстко регулируется.

Наш организм использует соляную кислоту для расщепления пищи. В процессе жизнедеятельности организма требуются как кислые, так и щелочные продукты распада, причем первых образуется больше чем вторых. Поэтому защитные системы организма, обеспечивающие неизменность его КЩР, "настроены" прежде всего на нейтрализацию и выведение прежде всего кислых продуктов распада.

Кровь имеет слабощелочную реакцию: pH артериальной крови составляет 7,4, а венозной - 7,35 (вследствие избытка С02).

Сдвиг рН хотя бы на 0,1 может привести к тяжелой патологии.

При сдвиге рН крови на 0,2 развивается коматозное состояние, на 0,3 - человек погибает.