Учебно-методический комплекс по химии для профессии 19.01.01 Повар, кондитер

Государственное управление образования Псковской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области

«Опочецкий индустриально-педагогический колледж»

индустриальное отделение

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании кафедры ______ Зам. директора по УР

_________________________

_________________________ __________ (Ф.И.О.)

Протокол № ___ от_____20__г. «____» 20___ г.

Зав. кафедрой ___________ (Ф.И.О.)

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

П.00. Профессионального цикла

основной профессиональной образовательной программы

по профессии

260807.01 Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

г. Опочка

2013

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от «17» мая 2010 г. № 516.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы входит в общепрофессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО ПО «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС НПО третьего поколения.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы адресован обучающимся очной формы обучения.

УМКД включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии).

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. Введение

4-5

2. Образовательный маршрут

5

3. Содержание дисциплины

3.1. Краткое содержание теоретического материала программы

3.2. Лабораторные работы

3.3. Практические занятия

3.4. Самостоятельная работа

7-8

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

4.1. Текущий контроль

4.2. Итоговый контроль по МДК

9

5. Информационное обеспечение дисциплины

10-11

1. ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый студент!

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по модулю ПМ.04 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.04, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения модуля ПМ.04 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По итогам изучения модуля ПМ.04 проводится экзамен.

В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

• оценивать качество готовых блюд.

В результате освоения дисциплины Вы должны знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения модуля ПМ.04 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 1.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.04.

Название ПК

Результат, который Вы должны получить после

изучения содержания модуля

ПК 1.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

ПК 1.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.

2. Образовательный маршрут по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Таблица 1Формы отчетности, обязательные для сдачи

Количество

Практические занятия

1

Лабораторные работы

12

Точки рубежного контроля

3

Итоговая аттестация (экзамен)

1

Желаем Вам удачи!

3. СОДЕРЖАНИЕ профессионального модуля

1. Краткое содержание теоретического материала программы.

Тема 1.1. Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика, требования к качеству рыбы с костным скелетом.

Тема 1.2. Обработка рыбы с костным скелетом. Использование отходов.

Полуфабрикаты из рыбы, классификация, технология приготовления, требования к качеству. Виды панировок.

Котлетная масса кнельная масса, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения.

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения.

Тема 2.1. Отварные и припущенные блюда из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству, сроки.

Жареные блюда из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству.

Запеченные блюда из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству.

Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству.

Тема 2.2. Пищевая ценность морепродуктов. Блюда из морепродуктов. Блюда из морепродуктов, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству.

2. Лабораторные работы и практические занятия

Лабораторная работа № 1 по теме 1.1. «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Определение качества рыбы.

Лабораторная работа № 2-3 по теме 1.2. «Технология приготовления и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом».

Приготовление полуфабрикатов из рыбы, определение качества. Приготовление и определение качества полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Лабораторная работа № 4 по теме 1.3. «Виды технологического оборудования и производственного инвентаря».

Виды технологического оборудования и инвентаря для подготовки сырья к производству. Рыбоочиститель, устройство, т/б, эксплуатация.

Лабораторная работа № 5-6 по теме 2.1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Приготовление и определение качества отварной и припущенной рыбы.

Лабораторная работа № 7-9 по теме 2.1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Приготовление и определение качества жареной и запеченной рыбы.

Лабораторная работа № 10-11 по теме 2.1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Приготовление и определение качества блюд из рыбной котлетной массы.

Лабораторная работа № 12 по теме 2.2. «Обработка и технология приготовления блюд из морепродуктов».

Приготовления и определение качества блюд из морепродуктов.

Практическое занятие № 1 по теме 1.2. «Технология приготовления и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом».

Расчет количества полуфабрикатов из заданного количества рыбы.

3. Самостоятельная работа

Формы самостоятельной работы:

- работа с учебником;

- подготовка сообщений и докладов;

- составление технологических карт;

- составление таблицы;

- решение задач;

- составление кроссворда «Блюда из рыбы»

Формы контроля самостоятельной работы:

- оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах,

- оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии;

- контрольная работа.

Методические рекомендации по самостоятельной работе

1. Образец составления технологических карт:

Технологическая карта

Наименование блюда ___________________________________________

Рецептура № ____ по сборнику блюд и кулинарных изделий Госторгиздат, 19__ г.

2. Требования, предъявляемые к сообщениям:

- время от 3до 5 минут;

- соответствие содержания теме;

- наличие выводов;

- наличие списка литературы.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

   1. Текущий контроль

Перечень точек

рубежного контроля

Охват тем

Форма контроля

1. Нарезка полуфабрикатов.

Тема 1.1.

Тестовые задания

2. Технология приготовления блюд из котлетной массы.

Тема 1.2.

Контрольные вопросы

3. Технология приготовления запеченных блюд из рыбы.

Тема 2.1.

Тестовые задания

2. Итоговый контроль по ПМ

1. Примерные варианты тестовых заданий:

1. За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков;

б) перехода коллагена в глютин;

в) уплотнения белков и выделения воды.

2. На сколько % изменяется масса рыбы при тепловой обработке?

а) на 18-20%; б) на 15-20%; в) на 20-25 %.

3. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?

а) соусом паровым;

б) соусом томатным;

в) соусом с рассолом.

2. Контрольные вопросы.

1. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

2. За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

3. Составьте схему приготовления блюда и его отпуска.

3. Задания к билетам.

1. Приготовьте блюдо из рыбы «Биточки жареные с картофельным пюре».

Вопросы: а) Как отделить мякоть рыбы от костей?

б) Чем панируют биточки?

в) Технология приготовления полуфабриката.

г) Правила подачи блюда.

5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2010. - 400 с.

2. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 240 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова: под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 480 с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для
   
   нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Академия, 2007. - 272 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 256 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
   
   предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 432 с.

Дополнительные источники

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007.

2. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм. и доп. - М.: ПрофиКС, 2008. - 200 с.

3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2010. - 496 с.

4. Долгополова С.В Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова - М.: «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

5. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. - М.: «Академия», 2007. - 608 с.

6. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. - М.: Академия, 2008. - 416 с.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 496 с.

8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 3-е изд., испр. - М.: Академия, 2007. - 288 с.

Нормативные документы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Периодические издания

«Питание и общество» журнал за 2006-2011 годы.

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.horeca.ru/

3. Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /www.pitportal.ru/

4. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] www.edu.ru. Режим доступа: fcior.edu.rU/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html</</p>

10