НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТАИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ЧИПСОВ

7

Изучение качественного состава образцов чипсов

Эшонова Нигина Боймахмадовна

МОУ СОШ № 33, 9«а» класс, г. Петрозаводск

тел. +7(911)4030937

Руководитель Шаталова Наталья Юрьевна

учитель химии МОУ СОШ № 33 г. Петрозаводска

Е-mail: kretovannn@mail.ru; тел. +7(906)2096126

Секция естественных наук

Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, - это питание. Здоровый образ жизни - прежде всего сбалансированное питание. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать? Частичку этой проблемы я попытаюсь раскрыть в своей работе «Исследование качественного состава чипсов».

Объект моего исследования: чипсы различных производителей.

Предмет исследования: качественный( химический )состав чипсов и их физические характеристики.

Гипотеза исследования: качественный состав чипсов не соответствует правилам здорового питания.

Цель работы: с помощью теоретического исследования и химического анализа состава чипсов соизмерить степень полезных и вредных компонентов в составе чипсов, определить марку менее вредных чипсов.

В ходе исследования мною были поставлены следующие задачи:

1. Изучить теоретический материал, характеризующий состав чипсов, методы его химического анализа, технологию производства.

2. Используя данные анкетирования определить соотношение употребляющих чипсы и не употребляющих их, наиболее популярные марки чипсов.

3. Провести химический анализ чипсов, наиболее популярных среди учащихся школы, на содержание: а) масла б) крахмала в) определение растворимых компонентов

4.На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать соответствующие выводы о качестве чипсов разных марок и их влиянии на организм.

Методы исследования: анализ различных источников информации, анкетирование учащихся, химический анализ образцов чипсов и сравнение их физических характеристик, математические расчеты.

Результата анкетирования учащихся 8-9-х классов средней школы №33:

110 человека опрошено.Употребляют чипсы: 84 человек(76%)(приложение I).Самыми популярными оказались: «Lays», «Estrella», «Русская картошка»,«Читос». Образцы этих марок я и взяла для своего исследования.

Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б. Браузера и М. Фримантла, содержит описание опытов по качественному

определению в чипсах жиров, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 4 образца чипсов наиболее популярных марок.

Опыт 1. Качественное определение жиров¹

Положить большой чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки чипсов с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет. Вычислить площадь полученного пятна.

Таблица 1.1.Определение жиров в чипсахОбразец чипсов

Площадь жирного пятна

Lays

самое большое пятно

Estrella

самое маленькое пятно

Русская картошка

среднее пятно

Читос

большое(хотя по содержанию в них меньше всего жиров)

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов

Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО4). Растворы на образцах обесцветились в разной степени. Результаты эксперимента представлены в таблице. Таблица 1.2.Качество используемого масла в образцах чипсовОбразец чипсов

Степень обесцвечивания перманганата калия(раствора марганцовки)

Lays

слабая

Estrella

слабая

Русская картошка

сильная

Читос

средняя

Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла(в «Русской картошке» использовали качественное масло, поэтому и светлее).

Опыт 3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошите 1-3 чипсов (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавьте 15-20 мл дистиллированной воды и нагрейте пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения следующих испытаний. Результаты эксперимента представлены в таблице.

Таблица 1.3. Качество водных вытяжек из чипсов разных марок²Водная вытяжка

Качество вытяжки

Вывод

Lays

прозрачная

Содержит растворимые компоненты

Estrella

очень мутный

Содержит много нерастворимых компонентов

Русская картошка

прозрачный

Содержит растворимые компоненты

Читос

мутный

Содержит много нерастворимых компонентов

Опыт 4. Качественное определение крахмала

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 2-3 капли 3 % спиртового раствора иода. Для сравнения капните раствором иода на сухой чипс. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результаты эксперимента представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4.Определение крахмала в чипсахОбразец чипсов

Интенсивность окрашивания

Lays

средняя

Estrella

средняя

Русская картошка

сильная

(соответствует описанию)

Читос

слабая

Химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора йода на фиолетовую. Наибольшее количество крахмала в чипсах «Lays», что соответствует качественному составу на упаковке.

Опыт 5. Действие соляной кислоты (входящей в состав желудочного сока)на водную вытяжку и размельченные чипсы.

Добавить 2-3 капли соляной кислоты в водную вытяжку и на поверхность цельных чипсов. Отметить разницу в наблюдаемых эффектах.

Таблица 1.5.Действие соляной кислоты на чипсы.Образец чипсов

Интенсивность растворения и разложения

Lays

Мало растворяется

Estrella

Мало растворяется

Русская картошка

Растворимость большая

Читос

Средняя растворимость

Опыт№6.Степень разложения чипсов в почве

Поместить образец чипсов в почву на 2-3 см. Поливать. Через 3-4 месяца посмотреть, что осталось в земле. Результаты: чипсы не разложились в почве(значит в составе содержится много химических веществ).

В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (канцерогены, опасные пищевые добавки, большое содержание поваренной соли). Самыми калорийными оказались чипсы «Lays» и «Русская картошка». Больше всего жиров содержится в «Lays» и в «Читос», хотя по содержанию в «Читос» меньше всего жиров. Добавка Е 635, вызывающая кишечные расстройства, обнаружена в «Estrella»( на упаковках остальных производителей не указывается о наличии добавок).В «Русской картошке» использовали качественное масло при приготовлении. Они светлее и тихо хрустят. Чем темнее чипсы и звонче хруст при их употреблении, тем сильнее они прожарены, а значит в них больше вредных веществ для здоровья. Наибольшее количество крахмала в чипсах «Lays», что соответствует качественному составу на упаковке. «Читос» и ««Estrella» содержат много нерастворимых кислотой компонентов. Из исследуемых образцов чипсов наиболее соответствуют содержанию на упаковке и технологии приготовления чипсы «Русская картошка». Популярные среди детей чипы «Lays» и «Читос№ не рекомендуется употреблять. Особенно не следует доверять упаковкам, на которых нет сведений о добавках, так как в этом продукте они содержатся. Я исключила из своего рациона питания чипсы и буду рекомендовать отказаться другим. Каждый должен уметь делать правильный выбор, понимая, что он несет за него полную ответственность

Список используемой литературы

1.Арнаут C.О.О технологии получения картофельных чипсов // Вести Национальной Академии Наук Беларуси - 2006 - № 5

2.Монтиньяк М. «Секреты здорового питания детей» / М.: Оникс, 2006. - 288 стр.

3.Фолькер Г. «Энциклопедия правильного и здорового питания» / М.: Зебра Е, 2006. - 688 4.Фримантл М. Название: Химия в действии Жанр: Учебно-методическая литература/М: МИР , 1991.-1144 стр.

4.Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12

Интернет-ресурсы:

5.moikompas.ru/compas/bukva_e_vse_o_pischevih_dobavkah

6.www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/articl574

7.www.vitnik.ru/chips.htm

8.pohrusti.com.ua/novosti/chipsy-ne-plavyatsya,-chipsy-goryat

Приложение I.Диаграмма1.Употребление чипсов учащимися школы Диаграмма 2.Поулярные марки чипсов

1¹Фримантл М. Название: Химия в действии Жанр: Учебно-методическая литература/М: МИР , 1991.

2</<sup>Фримантл М. Название: Химия в действии Жанр: Учебно-методическая литература/М: МИР , 1991.