Полное название темы работы

Разработка рецептуры блюда, обогащенного микроэлементом Fe (железо), для повышения гемоглобина в крови

Тип работы

Проектно-исследовательская работа

Возрастная номинация

10 класс

Фамилия имя отчество автора,

(полностью)

Попов Никита Игоревич,

Домашний адрес автора (с индексом)

660075, г. Красноярск, ул. Озерная, д. 41, кВ. 124

Место учебы

МБОУ СШ №12

Класс

10 а

Место выполнения работы

МБОУ СШ №12

Руководитель

Шудраков Николай Николаевич, учитель математики, технологии, химии

т. 8-913-586-82-51

Ответственный за корректуру текста работы

Шудраков Николай Николаевич

E-mail автора (обязательно)

Контактный телефон автора

Shniknik13@mail.ru

+7-983-500-83-11

Аннотация

Попов Никита

г. Красноярск, МБОУ СОШ №12, 10 а класс

«Разработка рецептуры блюда, обогащенного микроэлементом Fe (железо), для повышения гемоглобина в крови»

Руководитель: Шудраков Николай Николаевич, учитель технологии, химии, математики

Цель проектно-исследовательской работы: разработать рецептуру блюда, обогащенного микроэлементом железо, витамином C, полноценного по содержанию питательных веществ (белков, жиров, углеводов).

Методы проведенных исследований: исследование литературы, математические расчеты, математический анализ.

Основные результаты работы: разработана рецептура нового блюда, его приготовление и презентация.

Содержание

Введение

Одним из жизненно важных элементов является железо. В организме человека железо участвует в процессах кроветворения, обмена кислорода, а также в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях.

Пониженный гемоглобин был вечным спутником человечества - следствием кровопотерь и железодифицитной анемии. И в наше время, несмотря на то, что такие состояния изучены, встречаются они достаточно часто и требуют длительного лечения.

Основной причиной пониженного гемоглобина является как раз таки нехватка железа в организме, поскольку железо необходимо для выработки гемоглобина. Дефицит железа может быть вызван неправильным питанием или нарушением абсорбции некоторых витаминов в организме.

Цель проектно-исследовательской работы: разработать рецептуру блюда, обогащенного микроэлементом железо, витамином C, полноценного по содержанию питательных веществ (белков, жиров, углеводов)

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• изучить понятие микро- и макроэлементов в организме человека;

• изучить значение основных микро- и макроэлементов для жизнедеятельности человека;

• подобрать продукты с повышенным содержанием железа и витамина С;

• разработать рецептуру нового блюда с повышенным содержанием железа;

• рассчитать, удовлетворяет ли блюдо суточную потребность в микроэлементе Fe (железо).

1. Химические элементы в организме человека

В состав веществ, образующих клетки всех живых организмов, обнаружено более 70 элементов. Эти элементы принято делить на две группы: макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы содержатся в клетках в больших количествах. В первую очередь это углерод, кислород, азот и водород. В сумме они составляют почти 98% всего содержимого клетки. К макроэлементам относят также магний, калий кальций, натрий, фосфор, серу и хлор. Суммарное их содержание 1,9 %. Таким образом, на долю остальных химических элементов приходится около 0,1%. Это микроэлементы. К ним относят железо, цинк, марганец, бор, медь, йод, кобальт, бром, фтор, и др.[2, С. 94]

Микро- и макроэлементыне участвуют в энергетическом обмене организма, но именно они управляют процессами обмена веществ, поддерживают физическую и химическую целостность клеток и тканей путем сохранения характерных биоэлектрических потенциалов. Именно микроэлементам принадлежит основная роль в активности необходимых для жизни ферментных процессов. Вот почему их недостаток, так же как и избыток, будет незамедлительно сказываться на здоровье человека.

1.1 Макроэлементы

Углерод - это основа белков, жиров и углеводов, то есть тех «кирпичиков», из которых строится наш организм. Таким образом, чистый углерод человеку употреблять не нужно, он необходим только как формирующий элемент в составе различных органических веществ, но, вместе с тем, только специфические свойства углерода делают возможным существование жизни на Земле в том виде, в котором она существует. Также он необходим растениям, которые потребляют его в процессе фотосинтеза.

Кислород - важнейший элемент для всех аэробных (то есть дышащих) организмов. Он составляет до шестидесяти пяти процентов от массы организма человека. В процессе дыхания кислород поглощается и разносится по всем системам организма.

Он играет важнейшую роль в пищеварении и работе мышц, в том числе сердечной мышцы. Необходим он и для работы мозга. Дефицит кислорода приводит, в первую очередь к нарушениям работы мозга, а отсутствие поступления кислорода в организм более десяти минут способно необратимо повредить мозг и убить человека.[12]

Азот во многом сходен с углеродом. В чистом виде не нужен человеку, но без него невозможно существование некоторых необходимых человеку веществ, в том числе белков и ДНК.

Водород в чистом виде употреблять не нужно, но, как и в случае азота и углерода, без него немыслима биологическая жизнь в привычном нам понимании, хотя бы потому, что водород, как следует из названия, входит в состав воды, жизненно необходимой всему живому на Земле. Важную роль играет он и во внутренних химических процессах организма, за счёт образования водородных связей и как неотъемлемая часть большинства органических веществ.[12]

Магний отвечает за корректную передачу нервного сигнала, снижение уровня холестерина и предотвращение инфарктов и инсультов. В костной ткани содержится значительное количество магния. Суточная потребность: 280-400 мг (примерно 4,5 мг на килограмм массы тела). Постоянно в организме человека находится порядка двадцати граммов магния. Продукты с повышенным содержанием магния: шпинат, пшеничные отруби, ревень, брокколи, картофель, фрукты.3, 4

Кальций формирует костную ткань и зубы, регулирует обмен веществ в клетках и некоторые эндокринные процессы. Но всё же подавляющее большинство кальция в организме содержится в костях и зубах. Кальций плохо усваивается без витаминов группы D.В среднем человек нуждается в потреблении 0,6 -1,1 г кальция в сутки. Он крайне важен для развития детского организма. Основные источники кальция: кожица всех фруктов и овощей; кисломолочные продукты.

Помимо построения костей и зубов кальций активно участвует в процессах свертывания крови, влияет на деятельность сердечнососудистой и нервно-мышечной систем. Кальций усиливает сопротивляемость организма к токсинам и инфекциям, обладает противовоспалительным действием.

Натрий способствует нервной проводимости, регулирует кислотно-щелочной баланс организменной среды, участвует в образовании желудочного сока, усиливает функции почек. Влияет на проницаемость клеточных мембран. Постоянное содержание - 150-200 граммов.

Натрий - жизненно необходимый элемент, стабилизирующий кровяное давление, регулирующий почечную деятельность, работу мышечной и нервной ткани, активизирующий пищеварительные ферменты. Суточная потребность в натрии у взрослых составляет 4-5 г.Избыток натрия вызывает отеки лица и ног. Содержание натрия в продуктах невелико. Макроэлемент входит в состав морской капусты, моркови, свекле, цикории, одуванчике, сельдерее. При приготовлении блюд рекомендуют применять морскую очищенную соль, потому как она в меньшей степени приводит к задержке воды в организме.

Калий отвечает за нормальный водный баланс в организме. От этого зависит работа сердца, а также деятельность нервов и мышц. Способствует поддержанию необходимого давления в жидкостях и тканях организма. Обеспечивает кислотно-щелочное равновесие. Предупреждает развитие атеросклероза, нормализует давление, снимает спазмы, выводит шлаки и лечит аллергию. Суточная норма калия для здорового взрослого человека - 1,1-2 г. В организме человека его содержится до 160 граммов. Большинство калия содержится в дрожжах, кураге, кишмише, кедровом орехе, миндале, петрушке, арахисе, молочных продуктах, апельсинах. [12, 11]

Хлор, несмотря на то, что элементарное соединение хлора весьма ядовито, всё же необходим нашему организму в составе некоторых веществ. Он содержится в желудке, в составе соляной кислоты, регулирует обмен веществ в клетках и кислотно-щелочной баланс. Основное место концентрации хлора - кожа, в ней содержится 30-60 % элемента. Также хлор входит в состав крови, межклеточной жидкости и костной ткани. Суточная потребность в хлоре - 2 г. Она полностью удовлетворяется потреблением поваренной соли, ананаса, огурцов, моркови, лука, томата, редиса, сельдерея, салата, сырой белокочанной капусты, свеклы.[12, 11]

Фосфор весьма важный макроэлемент, в организме его содержится до 700 граммов единовременно. Он входит в состав многих тканей, формирует кости и зубы, необходим для поддержания нужного состава крови, а также незаменим в энергетических процессах нашего организма. Фосфор - элемент энергетики и ума. Входит в состав высокоэнергетических соединений, выполняет функцию топлива, универсального носителя энергии. Вместе с кальцием отвечает за прочность и устойчивость костной ткани соединения фосфора являются аккумуляторами энергии, участвуют в процессах обмена жиров, белков и углеводов влияет на деятельность почек и работу сердечной мускулатуры участвует в процессах умственной и мышечной активности влияет на образование некоторых ферментов и гормонов. В организме содержится во всех средах и тканях, депонируется в костной и мышечной тканях. Суточная потребность в фосфоре - от 1 до 4,6 г.Максимальное количество фосфора содержится в горохе, фасоли, орехах, чесноке, петрушке, шпинате, моркови, капусте, рыбе, сыре, молоке, мясе, хлебе, грибах, яйцах.[12]

Сера принимает участие практически во всех окислительно-восстановительных реакциях. В составе крови свойства серы играют ключевую роль, она входит с состав гемоглобина, обеспечивая снабжение тканей организма кислородом, помогает выводить продукт жизнедеятельности углекислый газ. Сера - незаменима при образовании мышечной, костной ткани, на особом месте противовоспалительное и противомикробное действие серы. Невозможно нормальное функционирование печени без этого макроэлемента. Суточная потребность взрослого здорового человека в сере составляет 4-6 г.Источники серы: капуста, лук, злаки, крупы, бобовые, горчица, хрен, крыжовник, виноград, яблоки, чеснок, спаржа, хлебобулочные изделия, постная говядина, рыба, куриные яйца, молоко и молочные изделия.6

1.2 Микроэлементы

Цинк способствует деятельности лейкоцитов, антител, гормонов, работе вилочковой железы, что увеличивает сопротивляемость организма и ускоряет заживление ран. Он также способствует удалению из организма двуокиси углерода, поддержанию целостности зубов, он находится в структуре и ферментах костной ткани, играет главную роль в выработке ДНК и делении клеток, способствует стабилизации структуры РНК, ДНК, рибосом. По этой причине он требуется для роста и регенерации костей, тканей, волос и ногтей, способствует нормальной работе печени и высвобождению провитамина А. Суточная норма цинка - 15 - 25 мг. Цинк содержится в мясе, птице, рыбе, сыре, молоке, овощах, фруктах, яйцах, грибах. [4]

Медь находится в составе многих важнейших ферментов (аскорбиназа, тирозиназа, цитохромоксидаза, супероксиддисмутаза и др.). Медь принимает участие в производстве эритроцитов, укрепляет сопротивляемость организма инфекциям. Суточная норма меди - 1,5 мг, максимально допустимое количество потребления в рационе питания- 5 мг. Медь содержится в мясе, рыбе и морепродуктах, фруктах, какао, молочном шоколаде, минеральной воде.[4]

Йод обеспечивает большей энергией, способствует росту, активизирует умственную работу, гарантирует здоровье зубам, коже, ногтям, волосам. Йод является компонентом гормонов щитовидной железы и необходим для их синтеза. Гормоны щитовидной железы значимы для роста и развития всех органов. Среднесуточная норма йода- 120-150 мкг, максимально допустимое количество потребления - 300 мкг. Очень много йода содержится в морепродуктах, а также йодированной соли, яйцах и молоке.[4]

Фтор требуется для формирования эмали и твердой ткани зубов. Он оберегает зубы от кариеса и различных разрушений. Адекватное потребление фтора способствует укреплению костей. Фтор содействует быстрому заживлению ран и улучшению усвоения железа. Норма фтора- 1,5 мг, максимально допустимое количество - 4 мг. Вода является основным источником микроэлемента, с ней организм получает 2/3 минерального вещества, много фтора также содержится в чае. Фтор содержится в таких продуктах питания, как морская рыба (самая большая концентрация в соме, треске, скумбрии), морская капуста, печень, баранина, телятина, молоко, яйца.

Железо требуется многим ферментам и белкам, контролирующим обмен холестерина, разрушение ядовитых веществ печенью, процесс кроветворения, производство ДНК, ответ иммунной системы на бактериальную или вирусную инфекцию, окислительно-восстановительные реакции, энергетический метаболизм. [4] О роли железа в организме человека более подробно познакомимся в следующей главе.

2. Биологическое значение железа в питании человека

Железо (латинское Ferrum), Fe, химический элемент VIII группы периодической системы Менделеева; атомный номер 26, атомная масса 55,847; блестящий серебристо-белый металл.

Историческая справка. Железо было известно ещё в доисторические времена, однако широкое применение нашло значительно позже, т. к. в свободном состоянии встречается в природе крайне редко, а получение его из руд стало возможным лишь на определённом уровне развития техники.

Основная роль железа в организме человека - хранение и транспортировка кислорода: в составе эритроцитов находится белок гемоглобин, каждая молекула которого обладает четырьмя атомами железа. Они связывают кислород, который проходит кровеносные сосуды легких, и доставляют его в ткани, забирают углекислый газ и несут назад к легким. Эритроциты вместе с железом живут около 4 месяцев, постоянно обновляясь. В гемоглобине из общих 4 г железа в организме человека находится 2,5 г.[4]

Железо требуется многим ферментам и белкам, контролирующим обмен холестерина, разрушение ядовитых веществ печенью, процесс кроветворения, производство ДНК.

Железо необходимо для выработки гормонов щитовидной железы, регулирующих обменные процессы.

Железо ускоряет рост, повышает сопротивляемость заболеваниям, предотвращает железодефицитную анемию, усталость. Восстанавливает хороший тонус кожи.

Обычный рацион питания, где преобладает вареная пища, обеспечивает усвоение лишь 3% железа из пищи. Продукты с высоким содержанием железа и высокой способностью всасываться - говяжьи почки и печень, рыба, яйца. Железо в мясных продуктах усваивается на 40- 50 %, из рыбных продуктов - на 10%, лучше всего ассимилируется из печени животных. Добавление 50 г мяса к овощам усиливают усвояемость железа в два раза, 100 г рыбы - в три раза, богатых витамином C фруктов - в пять раз.

Усвоение железа ухудшается при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта, недостатке витаминов В₁, В₂, В₁₂,С, РР, белка. Большое количество кофеина замедляет усвоение минерального вещества.

Принимать железо не следует при следующих заболеваниях: серповидноклеточной анемии, гемохроматозе, талассемии. Прием сульфата железа способствует потеревитамина Е.

Железо в больших количествах содержится в следующих продуктах питания:

• красное мясо, птица, свиная печень, говяжьи почки, сердце и печень, яичный желток;

• устрицы;

• орехи;

• фасоль, бобы, чечевица;

• картофель, белокочанная и цветная капуста, шпинат, морковь, свекла, тыква, помидоры, брокколи, репа, петрушка;

• овсяная и гречневая крупы, непросеянная мука, ростки пшеницы, горох;

• травы: тимьян, сезам (кунжут);

• сушеные белые грибы, лисички;

• абрикосы, персики, яблоки, сливы, айва, инжир, в том числе сушеные фрукты (изюм).

Среднесуточная норма железа- 10 мг для мужчин, 15-20 мг для женщин (18 мг для беременных и кормящих), максимально допустимое количество потребления в сутки - 45 мг. За месяц женский организм теряет фактически в два раза больше минерального вещества, чем мужской.

Нормальными резервами железа в организме человека считаются 300-1000 мг для женщин и 500-1500 мг для мужчин. Большая часть людей обладают запасом микроэлемента на нижнем пределе нормы. Выявлено, что многие здоровые женщины не располагают какими-либо запасами железа.

Дефицит железа в организме возникает, если поступление минерального вещества меньше 1 мг в сутки.

Можно выделить несколько причин недостатка железа:

• неудовлетворительное количество поступления микроэлемента в организм вследствие неадекватного рациона питания, вегетарианской диеты, недоедания;

• усиленный расход железа во время интенсивного роста, в период беременности и лактации¹;

• потери железа в результате травм, кровопотерь в ходе операций, язвенных патологий, в процессе донорства и другое;

• нарушения всасывания в пищеварительном тракте из-за патологических изменений: гастритов с пониженной кислотностью, дисбактериоза, ухудшения всасывания железа в кишечнике;

• гельминтозы;

• нарушения обмена витамина С;

• гормональный дисбаланс: дисфункция щитовидной железы;

• избыточный уровень в организме витамина Е, кальция, цинка, фосфатов, оксалатов;

При недостатке железа в организме могут наблюдаться следующие симптомы:

• неврологические нарушения: возникновение вспыльчивости, неуравновешенности, плаксивости, непонятных мигрирующих болей (в том числе, в области сердца) по всему телу, тахикардия при незначительной физической нагрузке, головные боли и головокружения;

• возникновение геофагии - извращений в питании. В особенности у детей младшего возраста, которые могут употреблять почву, мел, песок;

• изменения вкусовых ощущений и характера поверхности языка: сухость слизистой оболочки, неровная поверхность и трещины, атрофия вкусовых сосочков;

• начальные признаки, связанные с нарушения работы желудочно-кишечного тракта - ухудшение аппетита, затруднения при глотании, дискомфорт в области эпигастрии²;

• чрезмерная утомляемость, мышечная слабость, бледность;

• снижение способности к обучению: ухудшение памяти, концентрации внимания;

• задержка физического и умственного развития у детей, возникновение неадекватного поведения;

• подавление гуморального и клеточного иммунитета, повышение заболеваемости;

• деформация ногтевых пластин: утончение и ломкость;

• нарушение работы щитовидной железы;

• повышение вероятности развития опухолевых патологий.

Гипохромная (железодефицитная) анемия - выраженная стадия дефицита. Чаще всего она - следствие хронических кровопотерь: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозивного гастрита, туберкулеза, энтерита и энтероколитов и так далее. А также недостаток железа в организме может быть связан с болезнями, обусловленными перераспределением микроэлемента - инфекционным эндокардитом, ревматоидным артритом и т.д.

Токсичной дозой железа в сутки считается количество 200 мг, летальной - 7 - 35г.

Причинами избытка железа в организме могут служить:

• излишнее количество поступления микроэлемента извне, к примеру, при повышенном уровне в питьевой воде;

• болезни поджелудочной железы, печени, селезенки, включая, вследствие хронического алкоголизма;

• нарушения обмена железа.

Симптомы избытка железа:

• накопление и отложение микроэлемента в органах и тканях;

• повышенная утомляемость, упадок сил, головные боли, головокружения;

• возникновение пигментации кожи;

• тошнота, рвота, изжога, боли в области желудка, запор либо диарея, повреждения слизистой оболочки кишечника;

• снижение аппетита, потеря массы тела;

• печеночная недостаточность;

• увеличение вероятности возникновения артритов, диабета, атеросклероза, заболеваний сердца и печени и т.д.;

• подавление работы иммунной системы;

• повышение вероятности развития инфекционных и опухолевых патологий.

Как было сказано выше - основная роль железа в организме человека - хранение и транспортировка кислорода по средствам белка гемоглобина. Гемоглобин содержится в крови человека и животных и принимает участие в процессе транспортировки кислорода из легких в ткани и органы человека.

В капиллярах легких кислород соединяется с гемоглобином и вместе с потоком крови разносится по организму, попутно избавляясь от соединения с белком и присоединяясь к другим веществам. Одновременно к гемоглобину присоединяется углекислый газ, который необходимо вывести из тканей.[2]

Норма содержания гемоглобина в организме составляет:

• 130-170 грамм на литр крови у мужчин;

• 120-150 грамм на литр крови у женщин;

• 120-140 грамм на литр крови у детей.

Важность роли гемоглобина в организме человека определяется тем, что при отклонении его количества от нормы в любую сторону состояние здоровья серьезно ухудшается.

Повышение уровня гемоглобина отмечается у людей после интенсивных физических нагрузок, в особенности у тех, кто занимается лыжным спортом и альпинизмом.

Увеличение концентрации этого белка в крови можно отметить после длительного пребывания в горах или даже после прогулки на свежем воздухе. Высокий гемоглобин бывает у пилотов после полетов.

Но если гемоглобин повышен независимо от нагрузок и образа жизни, скорее всего, имеет место какая-либо патология. Так, это может свидетельствовать о наличии онкологических или гематологических заболеваний, сердечно-легочной недостаточности, кишечной непроходимости.

Помимо транспортировки кислорода и углекислого газа гемоглобин регулирует работу иммунной системы и щитовидной железы, отвечает за выведение токсинов из организма, принимает участие в процессах регенерации клеток. При избытке железосодержащего белка в клетках организма происходят процессы окисления, за счет чего ткани повреждаются. [2]

Симптомами повышенного гемоглобина становится нарушение сердечного ритма, бледность, иногда на некоторых частях тела образуется пигментация, наблюдается симптомы, сходные с гепатитом: увеличение печени, окрашивание кожных покровов в желтый цвет.

Обратное описанному выше состояние, когда в крови наблюдается снижение концентрации гемоглобина, также называется анемией и встречается в современном мире очень часто.

Причин возникновения этого заболевания, как, впрочем, и его разновидностей, множество. Анемия может развиться в результате нехватки витаминов или железа, как реакция на медикаментозное лечение, как осложнение ряда серьезных заболеваний. Также ее причиной могут послужить генетические отклонения.

Гемоглобин у человека входит в состав красных кровяных телец, эритроцитов, которые формируются в костном мозгу путем деления стволовых клеток. Их жизненный цикл составляет два-три месяца, поэтому для профилактики анемических состояний необходимо регулярно поддерживать процесс их образования, ключевую роль в котором играют витамин В₆ и фолиевая кислота.[2]

Повышение уровня гемоглобина в крови возможно не только медикометозным вмешательством. Можно пересмотреть свой рацион питания и отдать предпочтение тем продуктам, которые насыщают кровь полезными веществами.

Так, больным анемией следует употреблять достаточное количество высококалорийных продуктов. Очень полезно включение в рацион мяса и печени в любых видах, а так же сливочного масла и молока.

Поскольку во всех желтых овощах содержится большое количество железа, они должны обязательно присутствовать в рационе больных железодефицитной анемией. Особенно богаты железом тыква, морковь, а желтый болгарский перец содержит также вещества, способствующие разжижению крови. А поскольку железо хорошо усваивается в сочетании с витамином С, не забывайте и о таких продуктах, как капуста, баклажаны, шиповник, клюква, боярышник, киви, лимон. Железосодержащие продукты не следует употреблять с кальцием, чаем и кофе, которые снижают их усвояемость.

Овощи зеленого цвета, а также зелень - ценные источники фолиевой кислоты. Витамин В₆ содержится в чесноке, картофеле, пророщенной пшенице, белокочанной капусте, помидорах, бобовых, авокадо.

Желательно, чтобы пища была не только богата полезными веществами, но еще и была полноценной, то есть в ней было достаточное количество белков, жиров и углеводов.

3. Разработка рецептуры блюда, обогощенного микроэлементом железо

Перед тем, как приступить к расчету рецептуры блюда, хотелось бы поговорить и питании вообще. Для поддержания здоровья, помимо занятий спортом, отсутствия врезных привычек, немаловажное значение имеет питание. Под питанием понимается не только качество пищи, а она несомненно должна быть полезной и качественной, но и правильно подобранный рацион питания.

Рацион здорового человека должен соответствовать многим требованиям - должна соблюдаться энергетическая сбалансированность рациона питания (то есть пищей мы должны восстанавливать количество потраченной во время жизнедеятельности энергии); должна быть выдержана сбалансированность питательных веществ (жиров, белков, углеводов); пища должна быть легкоусвояемой; еда должна обладать приятными органолептическими показателями (внешний вид, запах, цвет, вкус и т.д.); пища должна быть разнообразна (разные продукты богаты разными питательными веществами); пища должна быть безвредна (не содержать вредных веществ, опасных бактерий и т.п.).

Помимо рациона питания, важное значение имеет и питательный режим, который включает в себя: количество, время и интервалы между приемами, пищи. А также: а также распределение рациона питания по продуктовому набору, массе, энергетической ценности и химическому составу продуктов.[10]

Как уже было сказано - важна энергетическая сбалансированность рациона питания. Энергия, которая восстанавливается в организме благодаря пище, условно измеряется в калориях. В день количество необходимых калорий для каждого человека индивидуально, все зависит от пола, возраста, веса и физической активности.

Существует условное разделение количества калорий не только в день, но и по разным приемам пищи. Оптимальным считается четырехразовое питание, в котором распределение калорий следующее: завтрак включает 25-30% от дневного количества килокалорий, полдник - 10-15%, обед - 40-45%, ужин - 20%. Как видно - основное количество питательных веществ человек должен употребить в обед. Исходя из этого и все основные полезные вещества человек приобретает во время обеда.

Обед при рациональном питании, как правило, состоит из закуски (салата), супа и горячего блюда (мясного либо рыбного) с гарниром. Закуска обогащается витаминами, суп - экстрактивными веществами (которые из продукта переходит в раствор). Питательные вещества (белки, жиры, углеводы) содержатся в большей части во втором горячем блюде. Поэтому в качестве проектного блюда мы выбираем именно горячее блюдо с гарниром.

Необходимо рассчитать какое количество микроэлемента железо человеку рекомендуется употреблять для повышения гемоглобина в крови. Как уже упоминалось выше, среднесуточная норма железа - 10 мг для мужчин, 15-20 мг для женщин (18 мг для беременных и кормящих), максимально допустимое количество потребления в сутки - 45 мг. Блюдо разрабатывается для рациона как мужчин, так и для женщин, поэтому примем суточную норму поступления железа в организм - 15 мг.

Выше было сказано, что измясных продуктов железо усваивается на 40- 50 %, из рыбных продуктов - на 10%. Усиливают усвояемость железа добавление мяса или рыбы к овощам, особенно богатых витамином C. Предположим, что из разработанного блюда усвоится 40%, с учетом того, что в состав будет входить и мясной ингредиент, и овощи, богатые витамином С.

Если в сутки организму человека необходимо усвоить15 мг железа, то в обед человек должен употребить приблизительно 45% от этого числа (как и питательных веществ). Если 15 мг - это 100%, то 45% от этого числа - 6,75 мг - именно столько железа должно усвоиться в организме за один прием пищи.

Так как из продукта при идеальных условиях усваивается только 40% железа (6,75 мг), то в готовом блюде его должно содержаться не менее:

В предыдущих разделах говорилось, что богатыми железом веществами является печень. Поэтому основным продуктом для приготовления блюда выберем печень говяжью. Для того, чтобы обогатить блюдо витамином С - мы введем в гарнир болгарский перец и приготовим соус на основе брусники.

Рецептура блюда рассчитывается с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [8]. Из норм указанных в сборнике рассчитан вес брутто³ и нетто продукта. Расчет массы брутто и нетто продуктов проводим по формулам (3.1) и (3.2), процент отходов при холодной и тепловой обработке взят из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [8].(3.1)

(3.2)

Выход готового продукта задаем самостоятельно из расчета, что выход основного блюда составляет от 150 до 180 г. (классический вес порции), выход гарнира 100 - 150 г., соуса - 50 г. Как уже говорилось - в роли основного блюда выступает печень, на гарнир - приготовим отварной картофель со свежим болгарским перцем и огурцом, и добавлением будет бруснично-медовый соус. Расчет необходимого количества продуктов представлен в форме таблицы 1.

Таблица 1 - Расчет массы нетто и брутто продуктов в блюдеНаименование продукта

Вес сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке сырья, % к весу брутто

Вес нетто, г

Потери при тепловой обработке, % к весу нетто

Выход готового продукта, г

Печень говяжья

224

7

208

28

150

Лук репчатый

36

16

30

50

15

Перец болгарский

40

25

30

30

Огурец

33

10

30

30

Картофель

143

35

93

3

90

Брусника

22

10

20

20

Исходя из данных таблицы 1 составляем рецептуру блюда. Блюдо назовем «Стейк из печени с бруснично-медовым соусом». Рецептура нового блюда указана в приложении А.

Для расчета содержания питательных веществ, железа и витамина С, а также расчета потерь этих веществ при тепловой обработке, используется справочник «Химический состав российских продуктов»[9]. Количество продукта и содержание в нем белков, жиров и углеводов, железа и витамина С показано в таблице Б1 (приложении Б).

Потери в процентах питательных веществ и массы продукта при механической и тепловой обработке указаны в таблице Б2 (приложение Б). Расчет потерь в единицах массы (г, мг) рассчитывается по формуле (3.3):(3.3)

где П - потери по массе (г, мг);

П_% - потери, выраженные в процентах [9];

m_(в-ва) - масса вещества в необходимом количестве продукта (г, мг).

Количество веществ в блюде после тепловой обработки рассчитываются методом вычитания из веществ в исходном сырье количество потерь их при тепловой и механической обработке. Расчет представлен в таблицах Б3 и Б4 (приложение Б).

Расчетное содержание железа в готовом блюде составляет 26,3 мг. Если суточное количество усвоенного организмом железа должно составлять 15 мг, что составляет примерно 40 % от всего поступившего в организм железа, то всего в сутки с пищей человек должен употребить порядка 37,5 мг железа. Следовательно разработанное блюдо удовлетворяет потребность в железе на 70%.

Заключение

Повысить уровень гемоглобина возможно. Создание рациона правильного питания, полезного питания - сложная, но выполнимая задача.

Разработана рецептура нового блюда «Стейк из печени с бруснично-медовым соусом и овощами». Энергетическая ценность готового блюда 464 ккал, содержание белков, жиров, углеводов в блюде составляет соответственно 36 г, 20 г, 34 г.

Главной целью работы была обогатить блюдо микроэлементом железо. Содержание железа в конечном блюде составило 26,3 мг, что удовлетворяет потребность в в этом элементе на 70%.

Также, для лучшего усвоения железа блюдо обогащено витамином С, его содержание в конечном блюде составило 110 мг.

Дальнейшим шагом для изучения поставленной проблемы будет разработка дневного рациона, обогащенного микроэлементом железо для поддержание уровня гемоглобина в крови.

Список использованной литературы

1. Болезни - Нет! Магний в организме человека/Турбина С.В. - (bolezninet.com/magniy_v_organizme_cheloveka)

2. Габриелян О.С. Химия. 9 класс: учеб.дляобщеобразоват. учреждений / О.С. Габриелян - 14-е изд., испр. - М.: Дрофа, 2008. - 270 с.

3. Здоровая тема. Какую роль гемоглобин играет в организме/А. ПичерскаяОпубл. 22.04.2013 -(ztema.ru/soobshestvo/blogs/1092-kakuyu-rol-gemoglobin-igraet-v-organizme/)

4. Правильное питание - Источник здоровья. Железо в организме человека. - (properdiet.ru/mineralnye_veshhestva/53-jelezo-v-organizme-cheloveka/)

5. Правильное питание - Источник здоровья. Йод в организме человека. - (properdiet.ru/mineralnye_veshhestva/54-yod-v-organizme-cheloveka)

6. Правильное питание - Источник здоровья. Медь в организме человека. - (properdiet.ru/mineralnye_veshhestva/page2/61-med-v-organizme-cheloveka)

7. Правильное питание - Источник здоровья. Цинк в организме человека. - (properdiet.ru/mineralnye_veshhestva/page3/71-cink-v-organizme-cheloveka)

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общего питания / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С Алекаев и др. - М.: Экономика, 1982 - 720с

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред.член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.

10. Эволюционная методика доктора Доброва. Рациональное питание / В.ДобровОпубл. 27.09.2011. - (4drdobrov.com/metodika-poxud/65-produkti-2emp/494-racionalnoe-pitanie)

11. ABCslim. «Желтый» элемент красоты - сера. - (www.abcslim.ru/articles/645/sera/)

12. HealthyLive. Значение макроэлементов. Опубл. 23.06.2013 - (healthylive.ru/znachenie-makroelementov.html)

13. Healthy Way. Магний - (www.healthway.com.ua/ingredients/magniy)

Приложения

Приложение А

Технологическая карта

Блюдо: «Стейк из печени с бруснично-медовым соусом и овощами»Наименование продуктов

Масса продукта, г

брутто

Нетто

Печень говяжья

224

209

Лук репчатый

36

30

Масло подсолнечное

15

15

Выход жаренной печени с луком

170

Перец болгарский

40

30

Огурец

33

30

Картофель

143

93

Выход отварного картофеля

90

Брусника

22

20

Мед

10

10

Вода

30

30

Выход готового соуса

50

Выход:

310

Технология приготовления

Из печени нарезают стейки толщиной 1,5 - 2 см, один стейк на порцию. Посыпают солью, перцем с обеих сторон. На разогретом подсолнечном масле обжаривают слегка лук кольцами до полуготовности. Лук снимают, на этом же масле обжаривают с обеих сторон печень до образования колера. Затем на печень укладывают кольца обжаренного лука и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 10 минут.

Картофель очистить от кожуры и отварить. Болгарский перец и огурец нарезать крупными кусочками.

Для соуса - в сотейнике растопить мед, добавить бруснику, немного воды, соль, перец. Довести до кипения и варить на медленном огне в течении 5-7 минут.

При подаче на тарелку сбоку укладывают крупно нарезанный отварной картофель с перцем и огурцом. Рядом укладывают стейк из печени с луком. Соус полить на край стейка и на тарелку.

Приложение Б

Расчет потерь веществ при тепловой и механической обработке продуктов

Таблица Б1 - Содержание белков, жиров, углеводов, железа и витамина С в ингредиентах для приготовления блюдаНаименование продуктов

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Железо, мг

Витамин С, мг

Энергетическая ценность, ккал

Основное блюдо

Печень говяжья

209

37,4

7,7

11,1

14,4

69,0

265,4

Лук репчатый

30

0,4

0,1

0,0

0,2

3,0

12,3

Масло подсолнечное

15

0,0

15,0

0,0

0,0

0,0

134,9

Гарнир

Перец болгарский

30

0,4

0,0

1,7

8,0

75,0

8,0

Огурец

30

0,2

0,0

0,0

0,2

2,1

3,3

Картофель

93

1,9

0,4

15,2

0,8

18,6

71,6

Соус

Брусника

20

0,1

0,1

1,6

3,6

3,0

9,2

Мед

10

0,1

0,0

8,0

0,1

0,2

32,8

Таблица Б2 - Потери основных веществ, железа и витамина С при тепловой и механической обработке, %Наименование продуктов

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Железо, мг

Витамин С, мг

Энергетическая ценность, ккал

Основное блюдо

Печень говяжья

28

12

41

10

7

70

26

Лук репчатый

50

2

10

3

2

50

9

Гарнир

Перец болгарский

10

Огурец

50

Картофель

3

3

2

19

3

14

4

Соус

Брусника

10

Таблица Б3 - Потери основных веществ, железа и витамина С при тепловой и механической обработке по массеНаименование продуктов

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Железо, мг

Витамин С, мг

Энергетическая ценность, ккал

Основное блюдо

Печень говяжья

58,5

4,5

3,2

1,1

1,0

48,3

69,0

Лук репчатый

15,0

0,008

0,006

0,005

1,5

1,1

Гарнир

Перец болгарский

7,5

Огурец

1,1

Картофель

2,8

0,056

0,007

2,9

0,03

2,6

2,9

Соус

Брусника

0,3

Мед

Таблица Б4 - Содержание белков, жиров, углеводов, железа и витамина С в готовом блюдеНаименование продуктов

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Железо, мг

Витамин С, мг

Энергетическая ценность, ккал

Основное блюдо

Печень говяжья

150,0

32,9

4,6

10,0

13,4

20,7

196,4

Лук репчатый

15,0

0,4

0,1

0,0

0,2

1,5

11,2

Масло подсолнечное

15,0

0,0

15,0

0,0

0,0

0,0

134,9

Гарнир

Перец болгарский

30,0

0,4

0,0

1,7

8,0

67,5

8,0

Огурец

30,0

0,2

0,0

0,0

0,2

1,1

3,3

Картофель

90,0

1,8

0,4

12,3

0,8

16,0

68,7

Соус

Брусника

20,0

0,1

0,1

1,6

3,6

2,7

9,2

Мед

10,0

0,1

0,0

8,0

0,1

0,2

32,8

Итого:

360,0

36,0

20,1

33,7

26,3

109,6

464,5

Приложение В

Фото готового блюда «Стейк из печени с бруснично-медовым соусом и овощами»

1Лактация (грудное, или естественное вскармливание) - форма питания новорождённого человека, является единственным физиологически адекватным питанием новорождённого и грудного ребёнка.

2Эпигастральная область (эпигастрий) - область непосредственно под мечевидным отростком, соответствующая проекции желудка на переднюю брюшную стенку.

3</<sup>Брутто - не чистый, выражение, заимствованное из итальянского языка (brutto) и соответствует русскому понятно валовой; например, вес брутто означает вес товара вместе с его упаковкой или вес неочищенного продукта.