Содержание Введение…………….…………………………………………………………….........2

Состав, пищевая ценность колбасных изделий ………………….………………….2

Пищевые добавки …………………………………….……………….……………....3

Исследование качества колбасных изделий в лабораторных условиях …….........4

Результаты исследования……………………………………………………………..5

Выводы………………………….………………………………………………….......5

Список литературы……………………………………………………….……..……………...6

Введение.

Колбаса - особый продукт для российского потребителя. Колбасные изделия имеют постоянный спрос независимо от уровня доходов покупателя. За последние годы в нашей стране их ассортимент значительно вырос. Самые популярные сорта колбасных изделий не только в России, но и во всем мире - вареные колбасы. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды, и нам иногда трудно выбрать качественный товар из этого многообразия. Большинство потребителей предпочитают вареную колбасу, изготовленную в соответствии с ГОСТом, а не произведенную по ТУ. Наличие на батоне колбасы маркировки ГОСТ должно обеспечивать соответствие продукции высшим стандартам качества, закрепленным в нормативных документах. Производители сами устанавливают состав колбасных изделий, но при этом они обязаны указать состав продукта на этикетке. Так как товар пользуется спросом, у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем фальсификации. Иногда фальсификацию продукта можно различить невооруженным глазом. Часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая серый оттенок колбасе и т.п. Очень часто реализуемые колбасные изделия имеют такие дефекты, как увлажненная или загрязненная поверхность, батоны недоваренные, с лопнувшей оболочкой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот и т.п. Все эти дефекты формируются в процессе производства. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области.

Состав, пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки. Пищевые добавки - это разрешенные Министерством здравоохранения РФ химические вещества и природные соединения которые сами обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые специально добавляют в пищевые продукты с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств. \

Пищевые добавки

Буква «Е» - обозначает «Европа», а цифровой код (Международный код INS) - характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года в Европе заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Это сокращение от «Europe» - Европа, так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой и закодировано полное название загадочного соединения. В целом в нашей стране нормы применения пищевых добавок соответствуют европейским стандартам. Однако, на некоторые из них ограничения более жесткие. Например, на нитриты.

Нитрит натрия - NaNO₂, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Была введена допустимая суточная норма нитритов, равная 50 мг/кг в конечном продукте. На Западе разрешили дозировку 150-200 мг/кг. Позднее, когда стали приводить наши показатели в соответствие с европейскими, решили оставить допустимую норму нитритов прежней.

Актуальность работы

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Мясо - это важный энергоемкий продукт. Мясные изделия как раз и являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Колбаса, если она из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она - важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.

Мы заинтересовались: а качественные мы употребляем колбасные изделия или нет.

Гипотеза:

Предположим, что образец исследованного колбасного изделия соответствует ГОСТу, тем самым не наносит вред организму.

Тема исследования: Пищевая добавка Е250 в «Докторской» колбасе: красиво и полезно?

Цель исследования:

Проверить качество образцов колбасных изделий в лабораторных условиях.

Задачи исследования:

1.Изучить и проанализировать литературу по теме.

2.Изучить качественный состав колбасных изделий.

3.Провести исследование образца колбасного изделия на наличие добавки Е(250) местного производителя.

4.Проанализировать полученный результат.

Объект исследования: колбасное изделие.

Предмет исследования: качество колбасного изделия.

Методы исследования:

-изучение и анализ научной литературы;

- наблюдение;

-сравнение;

-обобщение.

Исследование качества колбасных изделий в лабораторных условиях

Для определения качества колбасного изделия мы решили провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество колбасного изделия. Для этого нами были проведены опыты по определению качества колбасного изделия. Для исследования мы взяли образец Докторской колбасы одного из местных производителей.

Содержание нитрита в колбасе мы определяли с помощью прибора фотоколориметра. В мерную колбу поместили 10 г Докторской колбасы, провели обезбелочивание продукта (освобождение от белка). Далее к фильтрату мы добавили последовательно реактивы Каррезы 1 и Каррезы 2 и получили раствор розового цвета. Следует отметить, что малая концентрация нитрита натрия дает свело-розовую окраску, чем больше его концентрация, тем раствор ярче. В фотоколориметре изучалась оптическая плотность раствора с образцом колбасного изделия и раствором чистого нитрита натрия (Е 250). Полученные данные были занесены в градуировочный график, где видно, что концентрация нитрита натрия в образце не превышает норму.

Результаты исследования

Результаты наших исследований показали, что содержание нитрита натрия в нашем продукте не превышает норму и составляет 0,0032%, норма - 0.005%, а значит, взятая нами Докторская колбаса соответствует ГОСТу и не навредит живому организму.

Выводы

Проводя исследование, мы узнали, что колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования, которое мы использовали в эксперименте.

В результате исследования наша гипотеза подтвердилась.

Исследованный нами образец Докторской колбасы показал, что обнаруженный краситель не превышает норму. При этом его содержание в колбасе указано на упаковке образца. Исследованную нами колбасу можно считать и красивой, и полезной, а значит, она является безопасной для человека.

Мы надеемся, что наша работа поможет детям узнать о качестве колбасных изделий, поэтому предлагаем при покупке колбасы внимательно изучать этикетку, чтобы приобрести качественный продукт с разрешенными ГОСТ добавками.

Список литературы

1. Ахметов Н.С. Общая и неорганическая химия. - М.: Высшая школа, 2004.

2. Кузьменко Н.Е., Еремин В.В., Попков В.А. Химия: Для школьников старших классов и поступающих в вузы. - М.: ОНИКС 21 век: Мир и образование, 2002.

3. Популярная библиотека химических элементов. В 2 кн. - М.: Наука, 1983.

4. Энциклопедический словарь юного химика. / Под ред. Д.Н. Трифонова. - М.: Педагогика-Пресс, 1999.

5. </ Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. - М.: Химия, 1974.

6. ГОСТ 8558.1 - 78 . Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Изменениями N 1,2)

7. Интернет ресурсы: https://ru.wikipedia.org/wiki/%CD%E8%F2%F0%E8%F2_%ED%E0%F2%F0%E8%FFprodobavki.com/dobavki/E250.html, www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4766.html

5