Исследование по теме 'Исследование качества майонеза'

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА с. ОКТЯБРЬСКОЕ СТЕРЛИТАМАКСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

2015

ИССЛЕДОВАНИЕ ПО ТЕМЕ

«ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА»

Секция: Химия

ВЫПОЛНИЛА: ШАЙЖАНОВА АЛЬБИНА, УЧЕНИЦА 9 КЛАССА РУКОВОДИТЕЛЬ:ИСХАКОВА Р.У., УЧИТЕЛЬ ХИМИИ

СТЕРЛИТАМАКСКИЙ РАЙОН, С. ОКТЯБРЬСКОЕ, УЛ. ШКОЛЬНАЯ ,9

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Введение…………………………………………………………………………………3

Глава 1. Изучение физико-химических свойств майонеза

1.1. Обзор литературы

1.1.1 История майонеза.................................................................................................4

1.1.2. Состав майонеза..................................................................................................5

1.1.3 Способ приготовления майонеза.......................................................................7

1.1.4. Фальсификация майонеза...................................................................................8

1.1.5. Классификация майонеза...................................................................................9

1.1.6. Воздействие майонеза на человека..................................................................10

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1.Методика исследования

2.1.1. Изучение состава майонеза по упаковке..........................................................11

2.1.2. Определение массовой доли воды в майонезе.................................................11

2.1.3. Изучение процесса деэмульгирования майонеза.............................................11

2.1.4. Определение ненасыщенных жиров в майонезе..............................................11

2.1.5.Обнаружение крахмала в майонезе....................................................................12

2.2.Результаты исследования

2.2.1. Результаты определения качества майонеза по этикетке.................................12

2.2.2. Результаты определения массовой доли воды в майонезе................................12

2.2.3. Результаты по изучению процесса деэмульгирования майонеза.....................12

2.2.4. Результаты определения ненасыщенных жиров в майонезе............................13

2.2.5. Результаты обнаружения крахмала в майонезе.................................................13

2.3.Выводы

2.3.1.Выводы определения качества майонеза по упаковке.......................................13

2.3.2.Выводы определения массовой доли воды в майонезе......................................13

2.3.3. Выводы по изучению процесса деэмульгирования майонеза..........................13

2.3.4. Выводы определения ненасыщенных жиров в майонезе.................................13

2.3.5. Выводы обнаружения крахмала в майонезе......................................................13

Заключение……………………………………………………………………………….14

Библиографический справочник……………………………………………………………………………….15

Приложение……………………………………………………………….……………...16

ВВЕДЕНИЕ

Россияне - самые майонезолюбивые люди в Европе. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.[2]

Гипотезой исследования стало предположение о том что майонез, который мы употребляем не соответствует качеству определенным ГОСТом

К майонезу можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, так как в последнее время мы покупаем майонез низкого качества или вовсе фальсифицированный, поэтому мы решили изучить методы определения качества майонеза и выбрать наиболее доступные.

Целью исследования явился поиск наиболее доступных методов определения качества майонеза и проверить верна ли наша гипотеза

Для достижения данной цели мы поставили перед собой следующие задачи:

• изучить литературу по данной проблеме;

• изучить физико-химический состав майонеза;

• изучить способы фальсификации майонеза и методы их выявления;

• проанализировать результаты исследования и сделать выводы.

Объектом исследования явился майонез разных видов компании «Махеев»:

• майонез «Оливковый»

• майонез «Салатный»

• майонез «Провансаль Premium»

• майонез «Провансаль»

Предметом исследования стал физико-химический состав майонеза.

Методы исследования: наблюдение, анализ литературы, химический эксперимент.

Базой исследования стала школьная химическая лаборатория МБОУ СОШ с. Октябрьское Стерлитамакского района Республики Башкортостан.

Практическое значение работы состоит в том, что полученные знания научат нас определять качество майонеза наиболее доступными методами. А это в свою очередь поможет бережно относиться к своему здоровью.

Структура работы состоит из введения, двух глав, выводов, результатов, заключения, библиографического справочника, приложения.

ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МАЙОНЕЗА

1.1. Обзор литературы

1.1.1. История майонеза

Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своем столе, не так

просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю.

Майонез ручного приготовления и его ингредиенты 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «», которое, среди прочего, означало желток.

Одним из таких поистине народных продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с легкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе. А между тем майонез имеет самое благородное происхождение. Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

По одной из легенд, дело было в 1757 году, когда за остров Менорка, лежащий в Средиземном море, велась война между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.[1]

Сначала столицу Менорки Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и яйца. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на эти блюда, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города - маонским соусом, или майонезом.

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, но уже в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь совершенно особенное.

И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием прованский соус из Маона, или попросту по-французски «майонез».[2]

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.[1]

Согласно третьей версии, майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни. Скептики от кулинарии не допускают, что человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге. И кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает.

Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус али-оли, в переводе с испанского - «чеснок и масло». Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили али-оли с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем али-оли этот соус дожил до наших дней.[1]

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).[1]

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".[2]

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово «майонез» из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.

1.1.2 Состав майонеза

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

В любой развитой стране соус, в котором масла меньше 80%, не будет считаться майонезом - это будет салатный соус, или салатная заправка - если масла меньше 60%.[3]

Химия - удивительная наука, и различные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы придают смеси не только нужный вкус, но и запах, и цвет, и консистенцию.

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Во многие продукты, в том числе и в майонезы, часто добавляются вещества, способные воздействовать на наши нейроны - они вызывают самое настоящее пищевое привыкание.[3]

Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? Конечно, не только количеством масла, но и другими характеристиками: составом, качеством ингредиентов и способом их соединения.

Цвет настоящего майонеза напоминает цвет меда - он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий.

Хранить такой майонез долго не получится: самое большее - неделю в холодильнике. [2]

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.

У нас все майонезы, производимые пищевой промышленностью, являются суррогатными: масло в них частично заменяют молоком или водой, а свежие яичные желтки - яичным порошком.

Получить эмульсию порошка и масла не получается, а масла и воды - тем более, если речь идет о нормальных условиях приготовления продукта. Но тут выходят на сцену стабилизаторы и эмульгаторы - весьма стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается мощными машинами, так что даже в воде эмульсия масла получается устойчивой, а срок хранения - очень долгим.

При изготовлении майонеза, как правило, используется:

1. Рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.[3]

Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

1. Стабилизаторы. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.[3]

• Яичный порошок - смесь желтка и белка куриных яиц - способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию.

• Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат.[3]

• Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях. Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.[3]

• В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы.

• соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.[3]

• Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [3]

В состав майонеза входят:

• вещества, улучшающие внешний вид (красители); [3]

• вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);

• вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). [3]

В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.[2]

Чем больше в таком майонезе воды, тем более мутным и белым он получится.

Хотя и получается у производителей смешать масло с водой, добиться нужной густоты без добавок никак нельзя, и поэтому в майонез добавляют то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне - заваренную смесь пшеничной муки и крахмала.

Желтки или яичный порошок портятся очень быстро, когда соединяются с водой, поэтому консервантов надо положить больше.

Легким и низкокалорийным называют продукт, в котором очень мало масла, зато много муки, воды, и всяких добавок.

«Оливковый» майонез - это продукт с добавлением оливкового масла, которого там не более 5-10% - и это в лучшем случае.

1.1.3. Способы приготовления майонеза

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления - холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки - так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).[2]

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.[2]

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду,

нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования модифицированных крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя - крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.[2]

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два

немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.[2]

1. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном - сухое молоко и горчичный порошок, а в другом - яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100°С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95°С с последующим охлаждением до 40-45°С. Смесь яичного порошка подогревают паром до 60-65^СС и выдерживают 20-25 минут для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40°С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных - 32-34%.[2]

Приготовление грубой эмульсии майонеза проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

1.1.4. Фальсификация майонеза

Не известно точно, когда таким грязным промыслом начали заниматься у нас и занимались ли вообще очень широко в прежние времена, но в настоящее время поддельный и фальсифицированный майонез встречается на наших рынках.

Как видно из идентификационного термина "майонез", он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.[4]

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит?

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.[4]

Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.[4]

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки - антиокислители, консерванты.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки - "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.

Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами - очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

1.1.5. Классификация майонеза

Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей - столько мнений, сколько стран - столько и классификаций.

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез "Провансаль", производившийся на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса - и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:[5]

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 35-50 %)

• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.[5]

1.1.5 Воздействие майонеза на организм.

Попадая в организм, эти вещества не добавляют нам здоровья - наоборот, уничтожают здоровую кишечную флору, так что польза промышленного майонеза - это абсурд.[4]

Настоящий соус, не позволил бы получить такие доходы, как промышленный майонез, а потребители потом отправляются в поликлиники и аптеки - за лекарствами от дисбактериоза. В настоящее время уже всем известно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и фармацевтической промышленности - отрасли, имеющей мало отношения к сохранению здоровья населения.
Однако у майонеза есть и плюсы. Если от мороза или солнца ваши руки загрубели и начали шелушиться, или кожа на руках заметно потемнела, можно воспользоваться для решения проблемы медово-майонезной пастой. На очищенную кожу рук следует нанести майонез, смешанный с медом в пропорции 3:1. Сверху надеть полиэтиленовые перчатки. Подержать маску 15-20 минут. Вымыть руки с мылом и нанесите питательный крем.[4]

Если загрубела кожа на ступнях, то здесь опять же поможет майонез. В течение недели на ночь следует наносить на ноги домашний майонез. Затем обернуть пленкой и надеть специальные носочки, а наутро смыть и смазать питательным кремом для ног. В майонез стоит добавить каплю масла чайного дерева для антисептического и бактерицидного эффекта.

ГЛАВА 2.ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Методика исследования

2.1.1. Изучение состава майонеза по упаковке.

2.1.2. Определение массовой доли воды в майонезе.

Оборудование: Бюкс, стеклянна палочка, аналитические весы, сушильный шкаф, майонез (компании «Махеев»:)

Ход работы: Тщательно вымытый бюкс со стеклянной палочкой сушили 30 минут в сушильном шкафу при 120°С охладили в эксикаторе и взвесили на аналитических весах m₀

Во взвешенный бюкс поместили навеску майонеза, закрыли бюкс крышкой и взвесили на аналитических весах: m₁

Бюкс со стеклянной палочкой и навеской майонеза и поставленной на ребро крышкой поместили в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 150°С. Через 40 минут бюкс закрыли крышкой и перенесли в эксикатор для охлаждения. После охлаждения через 15-20 минут бюкс взвесили на аналитических весах: m₂

Далее определили влажность майонеза по формуле:

2.1.3. Изучение процесса деэмульгирования майонеза.

Деэмульгирование - это процесс разрушения устойчивой эмульсии, который сводится к коалесценции, то есть расслаиванию ее на свободные жидкие фазы: химическое и термическое.

Химическое разрушение.

Оборудование: Штатив с пробирками, стеклянные палочки, концентрированная серная кислота, майонез (компании «Махеев»:)

Ход работы: Пробирки пронумеровали.

Пробирка №1 - «Оливковый»

Пробирка №2 - «Салатный»

Пробирка №3 - «Провансаль Premium»

Пробирка №4 - «Провансаль»

В каждую пробирку внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 мл концентрированной серной кислоты.

Термическое разрушение.

Оборудование: Химические стаканы, стеклянные палочки, сушильный шкаф, эксикатор.

Ход работы: Химические стаканы пронумеровали.

Стакан №1 - «Оливковый»

Стакан №2 - «Салатный»

Стакан №3 - «Провансаль Premium»

Стакан №4 - «Провансаль»

В каждый химический стакан внесли 10 г майонеза и поместили в сушильный шкаф предварительно нагретый до 120°С на 20 минут.

2.1.4. Определение ненасыщенных жиров в майонезе.

Химикаты и оборудование: Штатив с пробирками, стеклянные палочки, раствор перманганата калия (марганцовка), майонез (компании «Махеев»:)

Ход работы: Пробирки пронумеровали.

Пробирка №1 - «Оливковый»

Пробирка №2 - «Салатный»

Пробирка №3 - «Провансаль Premium»

Пробирка №4 - «Провансаль»

В каждую пробирку внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 мл перманганата калия.

2.1.5.Обнаружение крахмала в майонезе.

Химикаты и оборудование: чашки Петри, стеклянные палочки, настойка йода, майонез (компании «Махеев»).

Ход работы: Пробирки пронумеровали.

Чашка №1 - «Оливковый»

Чашка №2 - «Салатный»

Чашка №3 - «Провансаль Premium»

Чашка №4 - «Провансаль»

В каждую чашку внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 капли йода

2.2.Результаты исследования

2.2.1.Результат определения качества майонеза по упаковке. (Приложение № 1)

В результате определения качества майонеза по упаковке, выяснили что:

1.Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное содержится во всех видах майонезах.

2.Вода содержится во всех видах майонеза.

3.Яичный желток содержится во всех видах майонеза.

4.Сахар нет в «Провансаль Premium» и «Провансаль».

5.Соль содержится во всех видах майонеза.

6.Уксус пищевого сырья содержится во всех видах майонеза.

7.Масло горчичное содержится во всех видах майонеза.

8.Консервант сорбиновая кислота содержится во всех видах майонеза.

9. Краситель β-каротин содержится во всех видах майонеза.

10.Крахмал кукурузный не содержится в майонезах «Оливковый» и «Салатный»

11.Масло оливковое рафинированное содержится в майонезе «Оливковый»

12.Экстракт перца черного содержится в майонезах «Оливковый» и «Провансаль Premium»

13.Сахарин содержится в майонезах «Оливковый» и «Салатный»

2.2.2.Результаты по определению массовой доли воды в майонезе.

В результате определения массовой доли воды в майонезе, выяснили что: (приложение №2)

1.В майонезе «Салатный» наибольшая массовая доля воды.

m₀ = 39,64

m₁=42,16

m₂ =40,95 41,24

42,16 - 40,95 2,39

42,16 - 39,64 6,86

W (H₂O) =48,19%

А в майонезе «Провансаль Premium» наименьшая массовая доля воды.

m₀ = 36,16

m₁ = 43,43

m₂ = 41,24

43,43 - 41,24__ % 2,19

43,43 - 36,16 7,27

W (H₂O) =30,12%

2.2.3.Результаты по изучению процесса деэмульгирования майонеза

Химическое разрушение.

В результате химического разрушения при перемешивании наблюдали расслоение майонеза на 2 фазы во всех пробирках. (Приложение №3)

Термическое разрушение.

В результате термического разрушения наблюдали расслоение майонеза на 2 жидкие фазы. При нагревании уменьшается адсорбция эмульгатора и увеличивается число столкновений капелек эмульсий, что ведет к их слиянию и коалесценции.(Приложение №4)

2.2.4. Результаты по определению ненасыщенных жиров в майонезе.

В результате определения ненасыщенных жиров в майонезе наблюдали обесцвечивание пробирке №3. Таким образом, в состав майонеза входят ненасыщенные жиры.(Приложение №5)

2.2.5. Результаты обнаружения крахмала в майонезе.

В результате обнаружения крахмала в майонезе через некоторое время при перемешивании наблюдали окрашивание в синий цвет в чашках под №2,4 .Это значит что крахмал в этих майонезах присутствует. (Приложение №6)

2.3. Выводы исследования

2.3.1.Выводы по изучению состава майонеза по упаковке.

Потребитель может проверить качество майонеза не прибегая к экспериментам и экспертизам. Не отходя от прилавка ознакомтесь с составом майонеза на упаковке.( см. приложение.1)

2.3.2. Выводы определения массовой доли воды в майонезе

Таким образом, наименьшая массовая доля воды в майонезе «Провансаль Premium»
А наивысшая массовая доля воды в майонезе «Салатный»

2.3.3.Выводы по изучение процесса деэмульгирования майонеза.

Химическое разрушение.

Через некоторое время при перемешивании наблюдали расслоение майонеза на 2 фазы. Это означает, что производители добавили загустителей в норме положенного.

Термическое разрушение.

При термическом разрушении майонез расслоился не так активно, нежели при химическом разрушении, это означает, что загустители не реагируют на высокие температуры.

2.1.4. Определение ненасыщенных жиров в майонезе.

Таким образом в состав майонеза входят ненасыщенные (растительные) жиры. Пробирка №3 обесцветилась потому что в состав майонеза входят ненасыщенные (растительные) жиры. А в пробирке №1,2,4 обесцвечивание не произошло, значит при производстве майонеза, из состава исключается практически безвредное растительное масло, а заменяется оно на воду и генномодифицированный крахмал, желатин, эмульгаторы и загустители. Вред майонеза в данном случае очевиден. (Приложение №5)

2.1.5.Обнаружение крахмала в майонезе.

Через некоторое время при перемешивании наблюдали окрашивание в синий цвет у №2,4
Но следует заметить, что производители указали в составе крахмал.(см. приложение №1) А значит, на этот раз производитель не обманул потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Что такое майонез - знают все. Вернее, большинство людей думают, что они знают это, но на самом деле не пробовали и не видели этот знаменитый соус.

То, что продается в наших магазинах под этим названием - просто приготовленная промышленным способом болтушка, вкус и даже вид которой не имеет ничего общего с настоящим майонезом.

Во многие продукты, в том числе и в майонезы, часто добавляются вещества, способные воздействовать на наши нейроны - они вызывают самое настоящее пищевое привыкание.

Майонез, купленный в магазине, буквально перебивает вкус любого блюда - куда бы его ни положили? Настоящий соус всегда подчёркивает и оттеняет вкус блюд, а не заглушает его.

Навсегда прекращайте питаться промышленными суррогатами, не имеющими ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках. Готовьте майонез сами - это занимает всего 8-10 минут. И настоящего майонеза - такого, каким ему положено быть в питании порядочных людей - вам хватит на целую неделю. При более долгом хранении в холодильнике настоящий майонез не становится токсичным, но постепенно утрачивает тот восхитительный вкус, который и сделал его королем всех соусов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК

1. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml (сайт о майонезе)

1. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт о сырье майонезной продукции)

2. Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ (сайт о технологии производства майонеза)

3. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез

4. ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

«Оливковый»

«Салатный»

«Провансаль Premium»

«Провансаль»

1.Масло подсолнечное рафинированое дезодарированное

+

+

+

+

2.Вода

+

+

+

+

3.Масло оливковое рафинированое

+

_

_

_

4.Яичный желток

+

+

+

+

5.Сахар

+

+

_

_

6.Соль

+

+

+

+

7.Уксус из пищевого сырья

+

+

+

+

8.Масло горчичное

+

+

+

+

9.Консервант сорбиновая кислота

+

+

+

+

10.Краситель β-каротин

+

+

+

+

11.Крахмал кукурузный

_

_

+

+

12. Экстракт перца черного

_

+

_

+

13. Подсластитель сахарин

_

_

+

+

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение №1. Результат определения качества майонеза по упаковке

«Оливковый»

«Салатный»

«Провансаль Premium»

«Провансаль»

m₀ (г)

35,76

39,64

36,16

34,4

m₁ (г)

42,65

42,16

43,43

43,6

m₂ (г)

40,23

40,95

41,24

39,41

ɷ (H₂O) (%)

35,03

48,19

30,12

45,61Приложение №2. Результаты по определению массовой доли воды в майонезе.

Приложение №3. Результаты по изучению процесса деэмульгирования майонеза (химическое разрушение)

Приложение №4.Результаты по изучению процесса деэмульгирования майонеза (термическое разрушение)

До внесения в сушильный шкаф:

После внесения в сушильный шкаф:

Приложение №5. Результаты по определению ненасыщенных жиров в майонезе.

Приложение №6. Обнаружение крахмала в майонезе.