Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский государственный политехнический колледж»

(ОБПОУ «КГПК»)

Утверждаю

Зам.директора по УР

____________ Н.Ю.Тарасова

__________________________

Комплект контрольно-оценочных средств по междисциплинарному курсу

МДК.02.01 Технология изготовления карамели

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

19.01.07 Кондитер сахаристых изделий

Курск

2015

Комплект контрольно-оценочных средств междисциплинарного комплекса МДК.02.01 Технология изготовления карамели

Рассмотрен и одобрен на заседании П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Протокол № _____ от «____» _________ 20 г.

Председатель П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

__________ М.М. Жданова

(подпись) ф.и.о.

Разработчики: Миненкова Е.С. - мастер производственного обучения ОБПОУ «КГПК»

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу МДК.02.01. Технология изготовления карамели включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена .

2. Результаты освоения МДК, подлежащие проверке

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результатов

У1-Изготавливать леденцовую карамель;

-составление технологической схемы по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой и ГОСТом 6477-88 ;

У2-Изготавливать карамель с начинками;

-составление технологической схемы по изготовлению карамели с начинками в соответствии с технологической картой и ГОСТом 6477-88 ;

У3-Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели

-характеристика причин возникновения дефектов.

-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению карамели .

У4-Обслуживать оборудование для изготовления карамели

-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР

У5-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели.

-соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели в соответствии с ГОСТом 6477-88;

З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления карамели.

-перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении карамели в соответствии с рецептурой;

-характеристика подготовки сырья к производству;

З2-Технологический процесс изготовления леденцовой карамели

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления леденцовой карамели согласно ГОСТу 6477-88;

З3- Технологический процесс изготовления карамели с начинкой

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления карамели с начинкой согласно ГОСТу 6477-88;

-классификация карамели;

З4- Технологический процесс изготовления начинок

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления начинок согласно ГОСТу 6477-88;

З6-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления карамели.

-перечисление оборудования используемого для приготовления карамели;

-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления карамели;

З8-Дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели, и меры по их устранению

-перечисление дефектов возникших при приготовлении карамели и халвы согласно ГОСТу 6477-88;

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроляНаименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

У.1.-Изготавливать леденцовую карамель;

+

+

У.2.-Изготавливать карамель с начинками;

+

+

У.3. - выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели согласно ГОСТу 6477-88;

+

+

У.4. - выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;

+

У.5. - соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с ГОСТом 6477-88 и СанПиНом 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;

+

+

З.1.Применение сырья и материалов при изготовлении карамели, в соответствии с ГОСТом 6477-88 и СанПиНом 2.3.2.560-96;

+

+

З.2.Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления леденцовой карамели в соответствии с ГОСТом 6477-88 ;

+

+

З.3.Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления карамели с начинкой в соответствии с ГОСТом 6477-88;

+

+

З.4.Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления начинок в соответствии с ГОСТом 6477-88;

+

+

З.6.Использование правил эксплуатации оборудования для бездефектного изготовления карамели;

+

+

З.8.Применение приемов для бездефектного процесса изготовления карамели в соответствии с ГОСТом 6477-88;

+

+

4. Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации

4.1 ПАСПОРТ

Экзамен включает два этапа: тестирование и выполнение практического задания

Место проведения - АО «КОНТИ-РУС»

Условия проведения - экзамен проводится по подгруппам 11 человек

Количество вариантов теста в 2 вариантах, практическое задание - индивидуально для каждого обучающегося по подгруппам 11 человек

Время проведения 3,35

4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Часть I Тестирование

Вариант 1.

Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З8

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 15 минут

Текст задания: Выполните тестовое заданиеСодержание вопроса

Время

баллы

1

Что такое карамель ?

а. помадная конфета

б.кондитерское изделие приготовленное из карамельной массы?

в.гладко отполированные ,блестящие кондитерские изделия

1мин.

1балл

2

Как карамель классифицируется по виду??

а. помадные , пралиновые ,сбивные

б.леденцовая ,с начинками ,мягкая

в.ликерные ,желейные,марципановые

1мин.

1балл

3

Как осуществляют подготовку к производству сыпучего сырья?

а. подогревают

б.фильтруют

в.просеивают

1мин.

1балл

4

Что такое десульфитация?

а. прогревание

б. протирание

в.кипячение

1мин

1балл

5

Назвать основные стадии производства карамели?

а.уваривание-проминка-вытягивание

б.сбивание-темперирование-формование-охаждение

в.уваривание-темперирование-сбивание-выпресовывание

1мин

1балл

6

Требования к качеству карамельного сиропа?

а. температура хранения

б.кристаллизация

в.содержание сухих веществ (82-84%)

1мин

1балл

7.

Какие технологические операции необходимы для нормализации влажности сиропа ?

а. повысить давление пара в варочной колонке

б.понизить давление пара в варочной колонке

в.увеличить время температурного воздействия

1мин

1балл

8

Что нужно сделать. если редуцирующие вещества ниже 14,5-16,5%?

а. увеличить дозировку патоки

б.добавить молочную кислоту

в.добавить сахар

1мин

1балл

9

Какие виды начинок вы знаете:

а. сбивнная

б.марципановая

в.фруктово-ягодная

1мин

1балл

10

От чего зависит изменение физико-химических свойств карамельной массы?

а. времени вытягивания карамельной массы на тянульной машине

б.нарушения температурного режима

в.передозировки начинки

1мин

1балл

11

Указать причину дефекта- карамель бьется при завертке?

а. низкая влажность карамельной массы

б.завышен процент начинки

в.увеличено время температурного воздействия

1мин

1балл

12

Указать причину дефекта: этикетка прилипает к поверхности карамели ?

а. завышено содержание влаги и редуцирующих веществ карамельной массе

б.высокая влажность воздуха в зоне завертки

в.бракованный этикет

1мин

1балл

13

Чем карамельная масса отличается от карамельного сиропа?

а. вязкостью

б.пластичностью

в.гигроскопичностью

1 мин

1 балл

14

Какое оборудование применяется для получения карамельной массы?

а. помадосбивальная машина

б.змеевиковая варочная колонка

в.варочный котел

1мин

1 балл

15

Какая температура готовой карамельной массы ?

а. 80-95

б.103-135

в. 150-200

1мин

1балл

Вариант 2.

Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З8

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 15 минут

Текст задания: Выполните тестовое заданиеВремя охлаждения карамельной массы?

а. 20-25 сек.

б.40-50 сек.

в.10-15сек.

1мин.

1балл

2

Указать карамельный жгут с жидкой начинкой?

1мин.

1балл

3

Какую роль выполняет транспортер на рисунке?

а. вытягивает карамель

б.проминает карамель

в.охлаждает карамель

1мин.

1балл

4

Что происходит с карамельной массой в процессе проминки?

а. одинаковая температура массы

б. склеивание карамельной массы

в. вытягивание карамельной массы

1мин

1балл

5

В чем отличие масляно-сахарной начинки от сбивной?

а. составом рецептуры

б.приготовлением

в.температурным режимом

1мин

1балл

6

Роль подкрашивания, подкисления и ароматизации карамельной массы?

а. улучшение вкусовых показателей

б.улучшение внешнего вида

в.изменение состава карамели

1мин

1алл

7.

Назвать охлаждающую машину для карамельной массы?

а. НОМ-2;АОК

б .ШПФ-18

в. ШСА-1

1мин

1балл

8

Глянцевание это?

а. покрытие глазурью

б. покрытие воскожировым составом

в.опудривание карамели

1мин

1балл

9

Какие способы глянцевания Вы знаете?

а. непрерывный

б. периодический

в.смешанный

1мин

1балл

10

Какое назначение завертки карамели?

а. сохранение товарного вида и качества карамели

б.улучшение вкуса

в.увеличение содержания влажности

1мин

1балл

11

Какие показатели определяются органолептическим способом?

а. вкус, аромат, цвет, форма

б.твердость, колкость, завертка

в.влажность, температура ,редуцирующие вещества

1мин

1балл

12

От чего зависит изменение физико-механических свойств карамельной массы ?

а. высокой температуры карамели

б. от времени вытягивания карамельной массы на тянульной машине

в.высокой влажности воздуха в помещении

1мин

1балл

13

Какая технологическая операция изменяет физико-механические свойства карамельной массы?

а. процесс колибрование

б.процесс уваривания

в.вытягивание карамельной массы

1 мин

1 балл

14

Чем определяются физико-химические показатели карамельной массы?

а. содержание сухих веществ 96-99%

б.содержание редуцирующих веществ 20%

в.содержанием влажности

1мин

1 балл

15

Какой физико-химический показатель карамельной массы характеризует гигроскопичность карамели?

а. содержание влажности

б.содержание редуцирующих веществ

в. содержание сухих веществ

1мин

1балл

Ответы на тесты

Вариант 1

Вариант 2

Часть II Практические задания

Вариант 1

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели «Дюшес» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса изготовления фруктово-ягодной начинки согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 2

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели «Барбарис» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса изготовления молочной начинки согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 3

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели «Взлетная» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса изготовления пралиновой начинки согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 4

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели «Мятная» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса изготовления фруктово-ягодной начинки согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 5

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели «Театральная» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса изготовления молочной начинки согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 6

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Необходимо выполнить практическую часть задания по варианту, предъявить работу преподавателю для проверки и дать устный ответ.

Время выполнения задания -1 час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1.Приготовление карамели с начинками на технологическом оборудовании, контролируемая операция: приготовление фруктово-ягодной начинки.

2.Аргументировано обосновать качество выполненной технологической операции.

Вариант 7

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели с начинкой «Клубника со сливками» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса уваренного сиропа согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 8

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели с начинкой «Молочная» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса проминки и вытягивания леденцовой карамели согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 9

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели с начинкой «Сеня» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса образования карамельного батона для леденцовой карамели согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 10

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели с начинкой «Пташка» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса калибрования карамельного жгута согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 11

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели с начинкой «Веселые гуси» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса формования и охлаждения карамели согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 12

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления карамели с начинкой «Рачки-морячки» в соответствии с ГОСТом 6477-88.

2.Характеристика технологического процесса обработки поверхности карамели согласно ГОСТу 6477-88. 3.Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

4.3 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Перечень объектов контроля и оценки

Наименование объектов контроля и оценки

Основные показатели оценки результата

У1-Изготавливать леденцовую карамель;

-составление технологической схемы по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой и ГОСТом 6477-88 ;

У2-Изготавливать карамель с начинками;

-составление технологической схемы по изготовлению карамели с начинками в соответствии с технологической картой и ГОСТом 6477-88 ;

У3-Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели

-характеристика причин возникновения дефектов.

-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению карамели ;

У4-Обслуживать оборудование для изготовления карамели

-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;

У5-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели

-соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели в соответствии с ГОСТом 6477-88;

З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления карамели, халвы;

-перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении карамели в соответствии с рецептурой;

-характеристика подготовки сырья к производству;

З2-Технологический процесс изготовления леденцовой карамели

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления леденцовой карамели согласно ГОСТу 6477-88;

З3- Технологический процесс изготовления карамели с начинкой

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления карамели с начинкой согласно ГОСТу 6477-88;

-классификация карамели;

З4- Технологический процесс изготовления начинок

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления начинок согласно ГОСТу 6477-88;

З6-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления карамели, халвы

-перечисление оборудования используемого для приготовления карамели;

-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления карамели;

З8-Дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели и халвы, и меры по их устранению

-перечисление дефектов возникших при приготовлении карамели согласно ГОСТу 6477-88;

Критерии оценки тестового задания

За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка - 1 балл.

За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка - 0 баллов.

Процент результативности

(правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

Балл(отметки)

Вербальный аналог

90-100%(15-13 баллов)

5

отлично

80-89%(12-10балов)

4

хорошо

70-79%(9 баллов)

3

удовлетворительно

Менее 70% (менее 9 баллов)

2

неудовлетворительно

Критерии оценки за выполнение практического задания

Оценка «5» ставится если обучающийся:

-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-характеристика технологического процесса дана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-перечислены возможные дефекты;

Оценка «4» ставится если обучающийся:

-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-характеристика технологического процесса дана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-1дефект ,выявлен с помощью преподавателя;

Оценка «3» ставится если обучающийся:

-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-1 параметр технологического режима нарушен ,выявлен с помощью преподавателя;

-перечислены возможные дефекты;

Оценка «2» ставится если обучающийся:

-технологическая схема не разработана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-характеристика технологического процесса не дана в соответствии с ГОСТом 6477-88;

-не перечислены возможные дефекты;

Общая оценка суммируется из количества баллов набранных при тестировании и баллов- за практическую работу при приоритете оценки за практическую работу.

5. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации -плакаты.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,

2. О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Технология карамели. Издательство: ГИОРД, 2008 г.

Дополнительная литература

3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.

6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия; 2005. - 808 с., ил. - (Серия: научные основы и технологии).

Интернет-ресурс

1. Технология производства конфет марки "Буревестник"

otherreferats.allbest.ru›cookery/00027778_0.html

2.Сбивные конфеты. Технологии производства конфет

bitelgsm.kg›production-technology/sbivnye-candy/

3.Технология изготовления конфет

zavprogress.ru›004_texnol_proiz_KONFET.html

4.Производство шоколада, шоколадной глазури и конфет. А.Б.М. КОНДИТЕР

abmkonditer.ru›proizvodstvo/shokolada…konfet

5. Конфеты ассорти

choco-land.ru</</u>