- Учителю
- Приготовление блюд из тушеного мяса
Приготовление блюд из тушеного мяса
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Архангельской области
Государственное автономное образовательное учреждение
Архангельской области
«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока учебной практики
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»
Разработчик мастер п/о
Софронова О.А.
2015г.
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из тушеного мяса. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности студентов, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:
- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд из тушеного мяса, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, приготовление пассеровок и соусов, приготовление гарниров.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.
Тема программы: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса.
Цели урока:
Обучения: Сформировать практические умения и навыки по применению различных технологий приготовления, оформления и отпуску тушеных блюд из мяса : Азу, гуляш, жаркое по-домашнему.
Задачи:
-
Сформировать знания по технологическому процессу приготовления тушенных блюд из мяса.
-
Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению блюд из тушеного мяса.
Развития: формировать и развивать умение анализировать.
Задачи:
-
Умений применять свои знания на практике.
-
Умений правильно организовать свое рабочее место.
-
Умений продумывать последовательность производственных операций.
-
Умений оформлять блюдо.
-
Умений соблюдать санитарно- гигиенические правила.
Воспитания: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.
Задачи:
-
Воспитывать аккуратность и точность в работе.
-
Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
-
Развивать требовательность к себе и товарищам.
-
Привить любовь к профессии.
Развитие ключевых компетенций:
Ценностно-смысловая компетенция - формулировать свои ценностные ориентиры по отношению к изучаемому предмету и сферам деятельности;
Учебно-познавательная компетенция - ставить цель и организовывать ее достижение, уметь пояснить свою цель; организовать планирование , анализ, самооценку своей деятельности; выбирать необходимый инвентарь и оборудование, работать с инструкциями, описывать результаты, формулировать выводы.
Коммуникативная компетенция - владеть способами взаимодействия с окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях общения; владение способами контроля и взаимоконтроля.
Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.
Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический, применялась технология сотрудничества.
Форма организации урока: бригадная
Межпредметная связь: ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.03.; ПМ.05.; Техническое оснащение и организация рабочего места.
Оснащение урока:
Материально - техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;
- продукты для приготовления блюд.
Дидактические средства обучения:
- плакаты
- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).
ХОД УРОКА.
1. Оргмомент (1-2мин)
Проверка присутствующих.
Проверка внешнего вида.
Проверка готовности к уроку.
Мобилизация внимания студентов.
2.Вводный инструктаж (35-40мин)
2.1 Сообщение темы и цели урока.
Тему нашего урока я предлагаю вам угадать в прочитанной мною истории.
Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. Что это за продукт?
Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.
Тема нашего урока : «Приготовление блюд из тушеного мяса».
Сегодня важно не только вкусно приготовить азу, гуляш, жаркое, но важно и красиво и оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
2.2 Объяснение хода и последовательности проведения занятия.
Урок сегодня у нас будет проходить с элементами конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице.
Вам необходимо разделиться на 3 бригады и распределить роли: заведующего производством, технолога, и калькулятора.
Первым будет теоретический этап, который состоит из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты и теоретические задания. Следующий тур - практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отраженны в рейтинговой таблице. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.
2.Актуализация знаний обучающихся - систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из мяса.
Итак, первый конкурс: «Умники и умницы» (20 мин)
Каждой бригаде выдается кроссворд; каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Второй конкурс: « Я - сам» (15 мин)
В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить таблицу по приготовлению блюд.
Третий конкурс « Узелок на память» (10мин)
Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
Найдите 6 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм.
-
Проверить заземление у электрооборудования
-
Наличие резинового коврика
-
Мыть посуду без моющего средства
-
Проверить, нет ли оголенных проводов
-
Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками
-
При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой
-
По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку
-
При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться
-
При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар
-
Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
-
Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки
-
После полного остывания провести санитарную обработку
-
Перед работой необходимо вымыть руки до локтя
-
Перед посещением туалета одеть спецодежду
-
Электроприборы оставить включенными без присмотра
-
В спецодежде выходить на улицу
-
Волосы убраны под колпак
Если вы нашли 7 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм, поставьте себе 7 баллов, если 6 то 6 баллов и т.д.
3. Разбор технологических схем по приготовлению блюд.
Азу
Жаркое по-домашнему
Гуляш
4.Практический конкурс «Магия вкуса»
Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо. Этот конкурс будет оцениваться, полученные вами баллы за конкурс суммируются с предыдущими баллами и по количеству баллов выставляются оценки.
Самостоятельная работа студентов.
5. Основная часть
Контрольные обходы:
- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды
- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация ; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операций по подготовке сырья.
- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд
- Четвертый обход: наблюдение за выполнением технологических операций. Оказание необходимой помощи.
- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд.
6.Заключительный этап «Властелин вкуса»
Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.
-
Презентации блюд
-
Дегустация блюд
-
Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
-
Рассчитать количество продуктов на 3 порции блюда
АЗУ
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Говядина
107
79
321
237
Жир
10
10
30
30
Томатное пюре
12
12
36
36
Лук репчатый
24
20
72
60
Мука
4
4
12
12
Огурцы соленные
33
20
99
60
Картофель
213
160
639
480
Чеснок
1
0,8
3
2,4
Масса тушеного мяса
50
50 (150)
Масса соуса и овощей
250
250 (750)
Выход
300
300 (900)
-
Заполнение таблицы «Требования к качеству»
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
-
Рассчитать количество продуктов на 3 порции блюда
ЖАРКОЕ ПО- ДОМАШНЕМУ
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Говядина
107
79
321
237
Жир
10
10
30
30
Томатное пюре
12
12
36
36
Лук репчатый
24
20
72
60
Картофель
267
200
801
600
Масса тушеного мяса
50
50 (150)
Масса соуса и овощей
250
250 (750)
Выход
300
300 (900)
-
Заполнение таблицы «Требования к качеству»
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
-
Рассчитать количество продуктов на 3 порции блюда
ГУЛЯШ
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Говядина
107
79
321
237
Жир
5
5
15
15
Томатное пюре
12
12
36
36
Лук репчатый
18
15
54
45
Мука
4
4
12
12
Масса тушеного мяса
50
50 (150)
Масса соуса
75
75 (225)
Гарнир
150
150 (450)
Выход
275
275 (825)
Гарнир: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Картофель
1140
855
513
385
Молоко
158
150
71
68
Маргарин
35
35
16
16
Выход
1000
450
-
Заполнение таблицы «Требования к качеству»
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция