Урок. На тему. Дрожжевое тесто и изделия из него Плетение из теста

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

«Дрожжевое тесто и изделия из него.

Плетение из теста»»

Разработчик мастер п/о

Алексеева О.С.

2016г.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по ПМ 08, теме программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами эвристической технологии, технологии сотрудничества и информационной технологии. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении изделий из дрожжевого теста. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

- выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление дрожжевого теста и изделий из него, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

План урока учебной практики

УП по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий»

Группа № 327 профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения Алексеева О.С.

Тема программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Тема урока: Плетение из дрожжевого теста»

Тип урока: комбинированный

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению теста и различных изделий из него.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении изделий из дрожжевого теста

2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь:

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления изделий;

готовить дрожжевое тесто, формовать дрожжевые изделия

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций

Используемые педагогические технологии: с элементами эвристической технологии, технология сотрудничества, информационные технологии.

Межпредметные связи:

МДК. 08.01 тема «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры.», «Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Материально - техническое оснащение:

Оборудование: компьютер, видео ролики, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.

Сырье: мак, масло растительное, сахар, яйца, мука, соль, кунжут.

Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты, фотографии изделий.

Ход урока

I. Организаци-

онный

момент

(3-4 минуты)

1. Взаимное приветствие.

2. Проверка по журналу явки учащихся и выяснение

причины отсутствующих.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и

санитарного состояния.

II. Вводный инструктаж (35-40 минут)

Мотивационный

момент

1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Вступление - рассказ мастера

2. Поставить перед студентами технологические задачи

Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

1. Пирог свадебный

2. Пирог «Сердце»

3. Пирог «Ромашка»

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

1. Фронтальный опрос группы

(повторение основных вопросов)

1) В чем отличие между опарным и безопарным тестом?

2) Какой температуры берем воду для замеса?

3) Что добавляем за 2-3 мин до конца замеса?

4) Сколько обминок делаем во время брожения?

5) Как определить готовность теста?

6)Какая температура выпечки крупноштучных изделий?

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы

1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий. (видео)

1) Подготовка продуктов.

2) Замес теста (видеоролик)

3) Показать элементы оформления и формовки изделий

2. Выдать задания по приготовлению изделий.

1) Выбор рецептуры изделия (Разбивка учащихся на бригады).

2) Раздать инструкционно - технологические карты (приложение 1)

3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания

4) Ответить на вопросы студентов

5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении мучных изделий. Техника безопасности и правила эксплуатации электроплиты.

• Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

• Техника безопасности при работе с жарочным шкафом, посудой и горячими предметами

• Соблюдение санитарно-гигиенических требований

7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин)

8) Сообщить студентам критерии оценок (приложение №2)

Подведение итогов вводного инструктажа

Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.

Разрешить приступить к работе.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходы

рабочих мест

(1 час 40 мин)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

2. Взвешивание продуктов согласно рецептуре.

2. Наблюдение за деятельностью

учащихся. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Замес теста

3.2 Формовка изделий

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

4.Тепловая обработка

4.1 Выпечка изделий

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

5. Доведение до готовности изделия, оформление.

5.1 Оформление изделия

5.2 Подача, бракераж

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

IV. Заключительный инструктаж (количество

10 -15 минут)

Подведение итогов

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы студентов;

3. Отметить, кто из студентов добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: повторить тему «Дрожжевое опарное тесто»

5. Уборка рабочих мест.

Приложение 2

Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре - 1

Первичная обработка продуктов - 1

Соблюдение технологии приготовления - 1

Выпечка изделий - 1

5

Подача изделия - 1

Соблюдение температурного режима - 1

Бракераж приготовленного блюда - 1

3

Санитарное состояние

5

Всего

Итого 100-90% «5» 13 - 12 балла

90-80% «4» 11 - 10 балл

80-70% «3» 9 - 8 баллов

Менее 7 баллов - «2»

Жизнерадостное растение - символ солнца, которое, как извест­но, согревает, питает энергией жиз­ни, вдохновляет и радует.

Подсолнух приносит радость и веселье в дом. Часто размещают его на стене над обеден­ным столом или возле окна.

Помимо всего прочего, этот цве­ток способствует проявлению твор­ческого потенциала, незаменимого на кухне. Он вдохновляет хозяйку на новые идеи в приготовлении пищи - и тогда даже самое обычное и всем известное блюдо может стать ори­гинальным, что зарядит позитивом членов семьи и подарит им хоро­шее настроение.

Вообще подсолнечник - глав­ный славянский обе­рег, ведь славяне - дети солнца.

Пирог «Подсолнух» - простой в исполнении и очень красивый.

Используем для него дрожжевое тесто.

Тесто дрожжевое :

• 0.5 теплого молока,

• 3 ст.ложки сахара,

• 1 ст.ложка дрожжей сухих,

• 1 ч.л соли (делаем опару),

• затем добавляем полстакана растительного масла,

• мука 5-6 стаканов.

Вымешиваем хорошо, даем подойти в 2 раза. Этого теста хватит на 3 пирога.

В качестве начинки для пирога используем повидло, но у меня были перетертые свежемороженые яблоки с сахаром и корицей. Раскатываем 2 одинаковых круглых пласта теста размером с форму. В центр кладем начинку. Края пирога, которые станут лепестками, смазываем маслом, насыпаем сахарный песок и мак. Далее делаем надрезы как показано на рисунке и каждый лепесток разворачиваем на 180 градусов в одном направлении. Сердцевину подсолнуха выделяем блюдцем подходящего диаметра. Даем хорошо подняться и выпекаем минут 20 в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов.

Буду рада, если вам понравился мой авторский пирог из дрожжевого теста «Подсолнух», и вы захотите его испечь, а поможет вам в этом видео . Приятного аппетита!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КАЛАЧ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

Наименование сырья:

• теплое молоко 200 мл

• сахар 3-4 ст.ложки

• соль 1 ч.л

• сливочное масло 50 грамм

• 2 яичных желтка

• Кефир 120 гр.

• 20 грамм дрожжей прессованных или пакетик сухих 7 грамм

• мука 600 грамм

Пока тесто поднимается готовим маковую начинку.

• мак 50 гр.

• манка 2 ст.ложки

• сахар 2 ст.ложки

• ванильный сахар или ванилин на кончике ножа

• молоко пол-стакана

Мак размалываем в кофемолке, добавляем молоко, сахар и варим на медленном огне, затем добавляем манку. Когда масса станет кащицеобразной добавляем ванилин. Начинка готова.

Из этого количества теста можно сделать 2 калача.

Выпекаем рулет с маковой начинкой в 180-градусной духовке в течении 20 минут до красивого румянца.

Варим ванильную глазурь.

.Ингредиенты:

• Сахарная пудра 0,5 стакана

• Молоко 1 ч. л.

• Соль - щепотка

• Сливочное масло 1 ч. л.

• Ваниль или ванильный сахар

Приготовление:

Растопливаем масло и добавляем остальные ингредиенты. Мешаем до кремообразного состояния. В готовую глазурь добавляем ваниль или ванилин. Если масса получается слишком густой, к ней можно добавить молока, если жидкой - сахарной пудры.

Поливаем наш рулет с маковой начинкой глазурью и даем застыть.

Ставим чайник, зовем всех к столу и пьем чай в теплой компании с чудесным домашним рулетом…что может быть лучше?

Приятного аппетита!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РУЛЕТИКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Наименование сырья:

• молоко или вода - 1 стакан,

• дрожжи - 10 гр

• мука - 4 стакана,

• яйцо - 1 шт,

• масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,

• сахар 40гр

• соль - 1 чайная ложка

Рулетики из дрожжевого теста

Раскатываем скалкой в одном направлении, чтобы получились длинные овалы.

Использовала для начинки вареную сгущенку. Но можно использовать сухие посыпки вкупе с маслом и сахаром, повидло и т.п.

Сформированные рулетики из дрожжевого теста с косичкой выкладываем на противень, даем подняться и выпекаем при 180 градусах в течении 15-20 минут. В процессе выпечки смазываем яйцом и допекаем до красивого румянца и глянца.

Вот такие рулетики из дрожжевого теста с косичкой у меня получились. Еще один вклад с мою коллекцию плюшек сделан. Надеюсь, и ролик и пошаговые фото вдохновят вас на красивую выпечку.

Всех с прошедшими праздниками!

Будьте здоровы, счастливы и сыты!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Наименование сырья:

• Молоко - 500

• Дрожжи - 15

• Яйцо - 1 шт

• Сахар - 1ст

• Соль - по вкусу

• Ванилин

• Мука - 2 кг.

• Раскатываем будущий низ пирога в круглый пласт и выкладываем в форму или на лист. Выкладываем начинку, свисающие края теста выкладываем на начинку.

• Раскатываем второй пласт теста для верха. «Колдуем», глядя на видеоролик , вытягивая полоски, будто бы поднимая распустившуюся лицевую петлю.

• Красивую «крышку» переносим на пирог и даем пирогу подняться. Духовку нагреваем до 180 градусов и расстоявшийся красивый пирог с яблоками отправляем печься на 30-40 минут. В процессе смазываем слегка взбитым яйцом.

• Румяный, ароматный, сытный и красивый получился пирог.

• Испеките, вам понравится!

• Приятного аппетита!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

МЯСНОЙ ПИРОГ "ХРИЗАНТЕМА"

Наименование сырья для начинки:



Мясной фарш (свинина, говядина) - 500 г.

Лук - 1 шт.

Вода - 100 мл.

Сыр - 140 г.

Сливочное масло - 30 г.

Соль, красный и черный перец - по вкусу.

Для теста:

Молоко - 125 мл.

Кефир - 125 мл.

Дрожжи сухие - 1 пакетик (7 г.)

Сахар - 1 ст.л.

Соль - 1 ч.л.

Яйцо - 1 шт.

Мука - 500 г.

Растительное масло - 6 ст.л.



Способ приготовления:

• В молоке распустить дрожжи, добавить сахар и поставить на брожение

• Смешать молоко, кефир, сахар, соль, яйцо, растительное масло. Хорошо перемешать, добавить дрожжи, просеянную муку и замесить мягкое тесто.

• Накрыть миску с тестом плёнкой и поставить в тёплое место примерно на 1 час. Затем тесто обмять и разделить
  
  на две равные части.

• Одну часть убрать снова в миску и накрыть кухонным полотенцем.

• Вторую часть теста раскатать в пласт толщиной в 3-4 мм (стол подпылитьмукой при необходимости).

• Выдавить из теста стаканом кружки (у меня диаметром 7,5 см). Остатки теста собрать, обмять, снова раскатать и выдавить кружки. Прикрыть затем заготовки плёнкой, чтобы не обсыхали.

• На кругляшке распределить равномерно 1 ч. лфарша (полную), щепотку сыра. Сложить её пополам. Затем ещё раз пополам. Кончики слегка снизу прищипнуть.

• Уложить заготовки плотно друг к другу в форму (диаметром 28 см). Форму смазать сначала растительным маслом, затем на дно уложить бумагу для выпечки и её тоже промазать маслом (таким образом, легко можно будет выбрать пирог из формы). Когда все кругляшки используете, перейти ко второй части теста и таким же образом поступать, как и с первой. Для серединки взять 3 половинки от кругляшек намазать фаршем. Наложить половинки внахлёст друг на друга. Свернуть рулончиком, начиная с нижнего и уложить в серединку пирога. Форму прикрыть плёнкой и дать время для расстойки, примерно 20-30 минут. Смазать вверх взбитой слегка смесью: 1 желток + 1 ст. л. молока.

• Выпекать в разогретой духовке при t-180°C,примерно 35-40 минут, по середине духовки (за 15 минут до окончания выпекания сбавить температуру до 175°С).

• Готовый пирог смазать растопленным сливочным
  
  маслом (30 г) и накрыть полотенчиком минут на 15.
  
  Приятного аппетита!

</</font>

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БУЛОЧКИ С КОЛБАСОЙ

Наименование сырья:

• Молоко - 150

• Дрожжи - 7

• Яйцо - 1 шт

• Сахар - 2 ст. ложки

• Соль - по вкусу

• Ванилин

• Мука - 400гр.

Булочки с колбасой - еще один симпатичный вариант разделки дрожжевого теста и приготовления из него вкусной и сытной выпечки.Когда тесто подойдет и будет готово к разделке, режем тонко колбасу кружочками.Делим тесто на кусочки весом около 30 грамм, формируем шарики и даем им немного отдохнуть, можно прикрыть пленкой, чтобы не подсохли. Раскатываем 3 шарика и, руководствуясь пошаговыми фото, формируем нашу булочку с колбасой.

Кружок должен быть диаметром чуть больше диаметра колбасы. Складываем слоями кружок теста - кружок колбасы-кружка теста- колбасы и закрываем тестом. Таким образом, получается булочка из 5 слоев.

Делаем 4 надреза и выворачиваем срезами вверх.

Выкладываем булочки с колбасой на противень и даем хорошо подняться.

Булочки с колбасой запекаем при 180 градусах минут 15-20 до красивого румянца. В процессе выпечки смазываем слегка взбитыяйцом.

Вкусные, сытные булочки с колбасой понравились всем, кто их попробовал. Испеките и вы, не пожалеете!

Приятного аппетита!