Урок. По теме Бисквитные пирожные. Капкейки.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

«Бисквитные пирожные, капкейки»

Разработчик мастер п/о

Алексеева О.С.

2016г.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по ПМ 08, теме программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами эвристической технологии, технологии сотрудничества и информационной технологии. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении изделий из дрожжевого теста. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

- выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление дрожжевого теста и изделий из него, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

План урока учебной практики

УП по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий»

Группа № 327 профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения Алексеева О.С.

Тема программы: «Приготовление пирожных и тортов.»

Тема урока: «Бисквитные пирожные, Капкейки»

Тип урока: комбинированный

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению теста и различных изделий из него.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении пирожных из бисквитного теста.

2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь:

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления изделий;

готовить дрожжевое тесто, формовать дрожжевые изделия

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций

Используемые педагогические технологии: с элементами эвристической технологии, технология сотрудничества, информационные технологии.

Межпредметные связи:

МДК. 08.01 тема «Приготовление бисквитных пирожных.» «Приготовление кремов»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры.», «Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Материально - техническое оснащение:

Оборудование: компьютер, видео ролики, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.

Сырье: мак, масло растительное, сахар, яйца, мука, соль, кунжут.

Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты, фотографии изделий.

Ход урока

I. Организаци-

онный

момент

(3-4 минуты)

1. Взаимное приветствие.

2. Проверка по журналу явки учащихся и выяснение

причины отсутствующих.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и

санитарного состояния.

II. Вводный инструктаж (35-40 минут)

Мотивационный

момент

1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление бисквитных пирожных. Капкейки»»

Вступление - рассказ мастера

2. Поставить перед студентами технологические задачи

Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

1. Шоколадные капкейки

2. Ванильные капкейки

3. Кейк попс

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

1. Фронтальный опрос группы

(повторение основных вопросов)

1) Какие продукты используют для приготовления бисквита?

2) Сколько времени длится замес теста?

3) Как определить готовность бисквита, перед тем как засыпать муку?

4) Температура выпечки бисквита?

изделий?

5) Что добавляют в бисквит, чтоб он приобрел коричневый цвет?

6) Как растопить шоколад?

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы

1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий. (видео)

1) Подготовка продуктов.

2) Замес теста (видеоролик)

3) Показать элементы оформления и формовки изделий

2. Выдать задания по приготовлению изделий.

1) Выбор рецептуры изделия (Разбивка учащихся на бригады).

2) Раздать инструкционно - технологические карты (приложение 1)

3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания

4) Ответить на вопросы студентов

5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении мучных изделий. Техника безопасности и правила эксплуатации электроплиты.

• Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

• Техника безопасности при работе с жарочным шкафом, посудой и горячими предметами

• Соблюдение санитарно-гигиенических требований

7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин)

8) Сообщить студентам критерии оценок

Подведение итогов вводного инструктажа

Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.

Разрешить приступить к работе.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходы

рабочих мест

(1 час 40 мин)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

2. Взвешивание продуктов согласно рецептуре.

2. Наблюдение за деятельностью

учащихся. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Замес теста

3.2 Формовка изделий

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

4.Тепловая обработка

4.1 Выпечка изделий

4.2 Отделка изделий

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

5. Доведение до готовности изделия, оформление.

5.1 Оформление изделия

5.2 Подача, бракераж

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

IV. Заключительный инструктаж (количество

10 -15 минут)

Подведение итогов

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы студентов;

3. Отметить, кто из студентов добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: повторить тему «Песочные пирожные»»

5. Уборка рабочих мест.

Капкейки - превосходный объект для кулинарных дизайнеров.

Капкейк - это буквально чашечный торт (cup cake), миниатюрный тортик на несколько укусов. Не маффин и не пирожное. Именно торт. Тот, кто скажет: «Да, ничего особенного - просто маленький торт» - будет неправ, неправ, и еще раз неправ. Капкейк - действительно миниатюрный тортик, но слово «просто» здесь лишнее, и это именно тот случай, когда размер имеет значение.

Что бы вы ни делали с тортом и сколько бы, не украшали его шоколадными реками и мастичными берегами - на тарелке он все равно окажется банальным бисквитом с кремовой прослойкой. Капкейк же сохранит интригу до последнего.

Появился этот вариант десертов в Америке и, как многие американские вещи, называется буквально и просто - торт в чашке, чашечный торт (cup cake). Кстати, не потому, что капкейки часто пекут и подают в бумажных формочках, а потому, что их раньше выпекали в алюминиевых чашках.

Что же называют капкейками? Всё, что маленькое (с обычную чашку в диаметре, но не обязательно круглое), из бисквитного или другого теста, с кремовой прослойкой и с разного вида кондитерскими украшениями. Традиционные капкейки делают без начинки, а просто украшают кремом, глазурью или мастикой, но популярность всегда приносит с собой развитие, поэтому сегодняшние капкейки - это в большинстве своем маленькие кондитерские шедевры, которые для какого-нибудь сказочного лилипута вполне сошли бы за полноценный торт.

Тесто для капкейков может быть кексовым, бисквитным, или даже песочным. Украшение - кремом, глазурью или мастикой. Главное не это, главное - размер. И «принцип торта», нарядной, праздничной выпечки.

ТЕСТО И ВЫПЕКАНИЕ

Нет одного универсального рецепта для капкейков. Это могут быть и простые кексы с кремом, и бисквиты разных видов (ванильные, ореховые, карамельные, шоколадные, фруктовые), и даже выпечка из песочного теста - если вы сделаете индивидуальные тортики, в сегодняшних кулинарных терминах они автоматически станут капкейками. Выпекают их в формочках для кексов или вырезают из больших коржей. Формы при этом не наполняют более, чем на две трети - в отличие от кексов и маффинов, капкейкам не нужна «горка».

• Ванильные капкейки

• Масло сливочное - 100 г

• Сахар - 200 г

• Яйцо куриное - 2 шт

• Ванильная эссенция - 2 ч. л.

• Молоко - 170 мл

• Мука - 220 г

• Разрыхлитель теста</</u> - 2 ч. л.

Ингредиенты

Получается: 12 больших капкейков

• 2 ст.л. несладкого какао-порошка

• 1 ст.л. воды

• 200 г сахара

• 110 г сливочного масла

• 2 яйца

• 2 ч.л. ванильного экстракта

• 200 г муки

• 2 ч.л. разрыхлителя

• 1/2 стакана молока

Способ приготовления

Подготовка:20мин › Приготовление:20мин › Общее время: 40мин

1. Разогреть духовку до 180 С. Смазать форму маслом и присыпать мукой.

2. Смешать какао с водой до образования пасты. Отложить в сторону. В средней миске растереть вместе сахар и масло. Добавить яйца, по одному за раз, затем добавить ваниль. Смешать муку с разрыхлителем, добавить в масляную смесь и хорошо перемешать. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной.

3. Отложить половину теста во вторую миску. Добавить какао и перемешать хорошо. Наполнить тестом формочки на на 3/4.

4. Выпекать капкейки 20 - 25 минут. После того, как капкейки полностью остынут, покры