Программа дополнительного образования Гастрономический гид

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР»

УТВЕРЖДАЮ

Директор МАУДО «Учебный центр»

____________С.А. Ясевич

«____»_____________20___г.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА КУРСА

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ГИД

для учащихся 7-11 классов

срок реализации 68 часов

Разработчик: Е.И. Гусева, преподаватель,

мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА

на заседании педагогического совета

«____»___________20___г.

Протокол №:________

г. Муравленко

2015

Учебная программа курса разработана на основании:

Федерального государственного стандарта основного общего образования;

Примерной программы по технологии для учащихся 5-9 классов, М.: Просвещение, 2010г. (стандарты второго поколения).

СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ КУРСА

Пояснительная записка

4

Учебно-тематический план

7

Содержание

8

Методическое обеспечение обучения

9

Информационное обеспечение обучения

10

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Актуальность. Основываясь на опыте общения с учащимися в рамках программ предпрофильной подготовки выяснилось, что изучение предмета Технология как такового на сегодняшний день детям не достаточно интересно.

Но их затрагивает проблема питания в условиях глобализации туризма. В программе рассматриваются традиции и культура питания народов мира, как часть общемировой культуры и компонент туристских ресурсов. Изучаются общие принципы формирования традиций и культур питания народов мира с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий.

Школьное образование должно подготовить выпускника, который ценит труд и способен собственным трудом занять достойное место в жизни, завести «свое дело», умеющий сочетать теоретические знания с умением работать руками, создавать и совершенствовать материальные ценности, работать на высокотехнологическом оборудовании и т.д. ^{1 2} На федеральном уровне для учащихся школ предусмотрены олимпиады и конкурсы по предмету Технология.

Учебная программа курса не только даёт необходимые знания в области питания: физиология, микробиология, товароведение, но и активизирует фантазию и творческое начало, прививает любовь к прекрасному, дает понимание эксклюзивности, за счет кропотливости, работы своими руками - понимание труда как ценности³.

Новизна. Предмет Технология, с позиций социализации учащихся, занимает одно из ключевых мест в системе общего образования. По базисному учебному плану⁴ его изучение начинается в начальной школе, продолжается на ступени основного общего образования и завершается на базовом или профильном уровне на старшей ступени общего образования. Представленная рабочая учебная программа дает возможность по-другому взглянуть на изучение школьного предмета посредством приготовления блюд, изделий с использованием знаний и умений по предмету Технология ведения дома (Кулинария). Причем, приготовление блюд, даёт возможность учащимся для закрепления знания и умения, полученных в школе по предмету Технология, и для изучения его на углубленном уровне.

Курс предназначен для обучающихся 7-11 классов. Также курс может быть использован для организации досуга взрослого населения.

Сроки реализации учебной программы курса. Изучение учебной программы курса рассчитано на 68 часов.

Формы и режим занятий. Преимущественная форма занятий - практикумы, которые занимают 71% учебного времени. Во время и по окончании курса организовываются выставки и дегустации приготовленных учащимися блюд и изделий. Занятия могут быть организованы от 1 до 3 часов 1 раз в неделю в зависимости от образовательных потребностей, физических и временных возможностей учащихся.

Отличительные особенности учебной программы курса:

• данная учебная программа направлена на формирование метапредметных и личностных компетенций по предмету Технология в области изготовления кулинарной продукции;

• особенностью учебной программы является то, что в процессе приготовления блюд и изделий обучающиеся знакомятся с историей Кулинарии разных стран мира, с особенностями культуры питания, с различными рецептурами, с технологическим процессом приготовления, правилами сервировки, подачи и поведения за столом;

• кроме того, овладение учебным материалом позволяет в ненавязчивой форме подготовить обучающихся к олимпиадам и конкурсам по предмету Технология, а также к участию в Дельфийских играх России, одной из номинаций которых является Кулинария.

Национальная образовательная инициатива «Наша новая школа».

² Федеральный государственный образовательный стандарт основного общего образования: Общие положения; Требования к результатам освоения основной образовательной программы основного общего оборазования.

³ Федеральный государственный образовательный стандарт основного общего образования: Общие положения.

⁴ Федеральный базисный учебный план и примерные учебные планы для образовательных учреждений РФ, реализующих общее образование, утверждённый приказом Министерства образования РФ от 9 марта 2004 года № 1312 (с изменениями).

Общая характеристика учебной программы курса.

Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Приготовление пищи, кулинария, включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептур.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи.

Пища совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых для питания. Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Основное назначение пищи - быть источником энергии и «строительным материалом» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды. При неправильном питании можно получить ожирение и другие болезни неправильного питания. Многие понятия, связанные с приготовлением пищи, называют словом «кухня».

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования кулинара.

Целью учебной программы курса является формирование и представлений о составляющих техносферы, о современном производстве и распространённых в нём технологиях, развитие технических и творческих способностей, удовлетворение индивидуальных потребностей в интеллектуальном и практическом совершенствовании, а также организация свободного времени посредством приготовления различных блюд и изделий.

Тактическими задачами изучения учебной программы курса являются:

• овладение необходимыми в повседневной жизни базовыми приемами ручного и механизированного труда с использованием распространенных инструментов и машин, способам управления отдельными видами распространенной в быту техники;

• формирование представлений о культуре труда, производства;

• воспитание трудовых, гражданских, экологических качеств личности;

• обучение применению в практической деятельности знаний, полученных при изучении основ наук.

Изучение учебной программы курса призвано обеспечить:

• приобретение обучающимися опыта созидательной и творческой деятельности, опыта познания и самообразования; навыков, составляющих основу ключевых компетентностей и имеющих универсальное значение для различных видов деятельности. Это навыки выявления противоречий и решения проблем, поиска, анализа и обработки информации, коммуникативных навыков, базовых трудовых навыков ручного и умственного труда; навыки измерений, навыки сотрудничества, безопасного обращения с веществами, инструментами, механизмами и машинами в повседневной жизни.

Изучение учебной программы курса обеспечивает достижение личностных, метапредметных и предметных результатов:

Личностными результатами являются:

• проявление познавательных интересов и активности в области технологической деятельности;

• развитие трудолюбия;

• овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного и физического труда;

• бережное отношение к природным и хозяйственным ресурсам;

• проявление технико-технологического и экономического мышления при организации своей деятельности;

• самооценка готовности к предпринимательской деятельности в сфере технического труда.

Метапредметные результаты:

• комбинирование известных алгоритмов технического и технологического творчества в ситуациях, не предполагающих стандартного применения одного из них;
  проявление инновационного подхода к решению учебных и практических задач в процессе приготовления блюд и изделия или технологического процесса;

• поиск новых решений возникшей технической или организационной проблемы;
  самостоятельная организация и выполнение различных творческих работ;

• виртуальное и натурное моделирование объектов производства и технологических процессов;

• выявление потребностей, проектирование и создание объектов, имеющих потребительную стоимость;

• выбор для решения познавательных и коммуникативных задач различных источников информации, включая энциклопедии, словари, интернет-ресурсы и другие базы данных;

• согласование и координация совместной познавательно-трудовой деятельности с другими ее участниками;

• оценивание своей познавательно-трудовой деятельности с точки зрения нравственных, эстетических ценностей по принятым в обществе требованиям и принципам;

• обоснование путей и средств устранения ошибок или разрешения противоречий в выполняемых технологических процессах;

• соблюдение норм и правил культуры труда в соответствии с технологической культурой производства;

• соблюдение норм и правил безопасности познавательно-трудовой деятельности и созидательного труда.

В результате обучающиеся

могут овладеть:

• трудовыми и технологическими знаниями и умениями для создания продукта труда;

• навыками использования распространенных инструментов, инвентаря, приспособлений, кухонного оборудования, культуры труда, уважительного отношения к творческому труду и людям труда;

• художественно-эстетическим восприятием окружающего;

ознакомятся:

• с основными понятиями и характеристиками технологического процесса приготовления блюд и изделий;

• с видами, свойствами, требованиями к качеству сырья и продуктов;

• с назначением, устройством, принципом действия применяемых для приготовления блюд и изделий инструментами, приспособлениями, оборудованием;

• с видами, способами обработки продуктов;

• с последовательностью технологических операций и процессов приготовления блюд и изделий;

• профессиями, связанными с приготовление кулинарной продукции.

Учебная программа курса составлена с учетом:

• интересов обучающихся;

• возможностей Учреждения и материально-технической базы;

• наличия методического и дидактического обеспечения;

• особенностей обучающихся (разделение по возрасту).

Инструментарий для оценки результатов:

• практические работы;

• творческие работы;

• творческие проектные работы.

Учебно-тематический план

№ п/п

Тема

Количество часов, час.

Из них

теория

практика

Введение. Безопасность труда

2

1

1

Микробиология. Основы гигиены и санитарии

2

1

1

Физиология питания. Система пищеварения и усвояемость пищи. Обмен веществ. Основы рационального питания

2

1

1

Техническое оснащение, организация технологического процесса

2

1

1

Сырьё и продукты

2

0,5

1,5

Национальная кухня

58

14,5

43,5

ВСЕГО:

68

20

48

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Безопасность труда

Содержание курса Гастрономический гид

Вводный инструктаж по технике безопасности. Правила оказания первой доврачебной помощи.

Практическая работа. Изучение инструкций по технике безопасности и охране труда. Оказание первой доврачебной помощи.

Микробиология. Основы гигиены и санитарии

Понятие о микроорганизмах. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Пищевые глистные, инфекционные заболевания, отравления.

Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников.

Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре, хранению сырья. Санитарные требования к мытью и обработке инвентаря, посуды кухонной и столовой. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, технологическому процессу изготовления блюд и изделий, хранению полуфабрикатов, готовых изделий, к реализации готовых изделий.

Практическая работа. Изучение СанПиН. Меры предупреждение пищевых инфекций, отравлений, глистных заболеваний при изготовлении блюд и изделий.

Физиология питания. Система пищеварения и усвояемость пищи. Обмен веществ. Основы рационального питания.

Общие понятия о физиологии питания. Значение знаний о физиологии питания. Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и другие.

Понятие о процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Общие понятия об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии.

Понятие об энергетической ценности пищи, суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании, его нормы и принципы. Требования к режиму питания.

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.

Практическая работа. Определение химического состава и пищевой ценности изготавливаемых блюд и изделий

Техническое оснащение, организация технологического процесса

Оборудование, инвентарь, используемые для приготовления блюд и изделий. Правила эксплуатации.

Посуда, приборы. Столовое бельё. Правила сервировки стола.

Практическая работа. Сервировка стола посудой и приборами. Складывание салфеток.

Сырьё и продукты

Основные группы пищевых продуктов. Ассортимент. Химический состав продуктов, свойства, применение. Требования к качеству, условия и сроки хранения продуктов.

Практическая работа. Органолептическая оценка качества продуктов.

Национальная кухня

Особенности кухни, ингредиенты и методы приготовления пищи как уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Ассортимент. Рецептуры. Технология приготовления, правила подачи блюд и изделий. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.

Практическая работа. Выполнение технологического процесса приготовление блюд и изделий. Сервировка стола. Подача. Дегустация. Оценка качества.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Натуральные объекты

• продукты

Оборудование

• столы производственные;

• плита;

• холодильник;

• миксер;

• блендер.

Учебно-практическое и учебно-лабораторное оборудование

• инвентарь, приспособления;

• посуда кухонная;

• посуда столовая, приборы;

• столовое бельё.

Технические средства обучения

• ПК;

• мультимедиапроектор;

• экран.

Слайдовые презентации

• Микробиология питания;

• Физиология питания;

• Санитария и гигиена;

• Искусство сервировки стола;

• Технологический процесс изготовления блюд и изделий и др.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования./ Н.А. Анфимова. - 6-е изд., стер/- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 400с.

2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М.: «Академия», 2011.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 272с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000

5. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественного питания пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - М..: Экономика, 2009.

Дополнительные источники:

1. Аносов М.М. и др. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: 2005.

Интернет-ресурсы

1. Кулинарные рецепты [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: //www.r- gotovim.ru.

2. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: // - kulina.ru.

3. Рецепты и кулинария на Поварёнок.Ру [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: // -