Учителю
Рабочая Программа Основы хранения сырья и готовой продукции

Рабочая Программа Основы хранения сырья и готовой продукции

Автор публикации: Павлова Т.В.

Дата публикации: 04.10.2016

Краткое описание: АННОТАЦИЯ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Основы хранения сырья и готовой продукции» (наименование дисциплины) Направление подготовки: 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» Профиль подготовки (программа): Технология консервов и пищеконцентратов Квал

предварительный просмотр материала

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Пищевых производств

кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебно-воспитательной работе,

д.пед-х. н, проф.

______________/И.А. Тютькова /

«____» ______________20 __ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Наименование дисциплины

«ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

направление подготовки

260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

профиль подготовки

«Технология консервов и пищеконцентратов»

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Б3.В.ОД.7

Форма обучения: очная

Москва, 2011г

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Цель изучения дисциплины заключается в формировании и усвоении студентами знаний о разработке новых эффективных методов переработки с\х сырья продукции и производстве консервированных продуктов высокого качества, которое связано с необходимостью глубокого изучения проблем сохранения качества сырья и готовой продукции.

Задачи изучения дисциплины определяются ее местом в учебном плане подготовки бакалавров 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов» и формируются на основе требований к профессиональным знаниям, умениям и навыкам, которыми должны владеть студенты в соответствии с ГОС ВПО.

Бакалавр техники и технологии по направлению подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов» подготовлены к решению следующих задач по виду профессиональной деятельности и в соответствии с профилизацией подготовки:

- организация оптимальных условий хранения различных видов мясного и рыбного сырья, консервированной продукции,

- организация и соблюдение условий хранения растительного сырья,

- организация эффективной системы контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

- анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов;

- прогнозировать рациональные сроки хранения сырья в зависимости от его качества и конкретны условий производства,

- определять болезни и повреждения картофеля, белокочанной капусты, моркови, лука и яблок по внешним признакам,

- дезинфекция хранилищ.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП

Дисциплина «Основы хранения сырья и готовой продукции» относится к профессиональному циклу (Б.3). Для изучения дисциплины «Основы хранения сырья и готовой продукции» студентам необходимо обладать знаниями, умениями и компетенциями следующих дисциплин:

п/п

Наименование предшествующей дисциплины

Пищевая микробиология

Экономика

Информатика

Пищевая химия

Основы консервирования пищевых продуктов

Физико-химические свойства сырья

Технология замороженных продуктов

Технологические основы производства продуктов длительного хранения

Технологическое оборудование отрасли

3. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Бакалавр по направлению подготовки 260100 «Основы хранения сырья и готовой продукции» в соответствии с целями основной образовательной программы и задачами профессиональной деятельности настоящего ФГОС ВПО, должен обладать следующими профессиональными компетенциями в сфере производстенно-технологической деятельности:

Общекультурными:

- владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения(ОК-1);

- уметь логически верно, аргументировано и ясно строить устную и письменную речь(ОК-2);

- способностью к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства(ОК-6);

- осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности(ОК-8);

- владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, имеет навыки работы с компьютером как средством управления информацией;(ОК-12)

Производственно-технологическими:

- использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования( ПК-1),

- уметь работать с публикациями в профессиональной периодике, готовностью посещать тематические выставки и передовые предприятия отрасли( ПК-12).

- осуществлять управление действующими технологическими линиями(процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья( ПК-10)

Экспериментально-исследовательскими:

- способность измерять, наблюдать и составлять описания проводимых исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок, (ПК-19)

- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опт по тематике исследования( ПК-13),

в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (ГОС ВПО) для бакалавров по специальности 260505.62 «Технология продуктов детского и функционального питания».

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

основные свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовой продукции, ресурсосбережение и надежность технологических процессов производства;

ассортимент консервированной продукции вырабатываемых с применением овощей, фруктов, ягод, рыбного и мясного сырья;

методы и способы охранения пищевой ценности плодоовощного сырья в послеуборочный период;

основы хранения консервированной продукции, плодоовощного сырья;

Уметь:

работать с научно-технической литературой, осуществлять поиск информации в сети Internet;

измерять и составлять описания проводимых исследований, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций;

определять болезни и повреждения картофеля, белокочанной капусты, моркови, лука, яблок по внешним признакам;

Владеть:

методами осуществления технологического контроля, разработки технологической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства;

методами и способами дезинфекции хранилищ и складов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Объем дисциплины и виды учебной работы

Общая трудоемкость дисциплины составляет ___5__ зачетных единиц.

Вид учебной работы

Трудоемкость дисциплины

Семестр

Всего часов

180

Из них в интер-активной форме

VIII

Аудиторные занятия (всего)

VIII

в том числе:

Лекции (Л)

VIII

Лабораторные работы (ЛР)

VIII

Самостоятельная работа студента (СРС) (всего), в том числе:

144

VIII

СРС

в семестре:

Реферат (РЕФ)

VIII

Другие виды

самостоятельной работы

100

VIII

Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)

Зачет

Общая трудоемкость, ч.

180

VIII

Общая трудоемкость, зачетные единицы

VIII

Дисциплина входит в вариативную часть профессионального цикла дисциплин.

Разделы дисциплины, виды занятий и формируемые компетенции по разделам учебной дисциплины.

п./п.

Наименование раздела

дисциплины

ЛР

ПЗ

СРС

Всего часов

(без экзамена)

Формируемые компетенции (ОК, ПК)

Введение. Цели и задачи изучения дисциплины, программа.

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6

Методы и способы сохранения пищевой ценности плодоовощного сырья в послеуборочный период

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Биологические особенности плодов и овощей как объекта хранения.

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Тепло- и массообменные процессы при хранении плодов и овощей, причины потерь, меры борьбы с ними.

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Основные факторы хранения плодов и овощей, их регулирование с целью сохранения качества сырья

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Основные болезни плодов и овощей

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Способы дезинфекции хранилищ и складов

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Особенности хранения рыбы и водопромысловых до переработки

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Условия хранения мяса в зависимости от способа после убойной обработки

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Хранение консервированной продукции. Виды браков консервов.

ОК-1, ОК-4,

ОК-6,ПК-10,

ПК-6, ПК-18,

ПК-19

Всего часов

144

180

Содержание дисциплины

Содержание раздела

Введение. Цели и задачи изучения дисциплины, программа.

Методы и способы сохранения пищевой ценности плодоовощного сырья в послеуборочный период

Методы и способы сохранения пищевой ценности плодоовощного сырья в послеуборочный период до переработки на консервных заводах.

Биологические особенности плодов и овощей как объекта хранения.

Биологические особенности плодов и овощей как объекта хранения. Механизм дыхания плодов и овощей, их устойчивость к механическим и микробиологическим повреждениям, интенсивность обменных процессов, механизм процесса созревания и покоя.

Тепло- и массообменные процессы при хранении плодов и овощей, причины потерь, меры борьбы с ними.

Тепло- и массообменные процессы при хранении плодов и овощей (газообмен, выделение тепла и влаги). Структура потерь: убыль массы, микробиологическая порча, потери товарного качества и пищевой ценности плодов и овощей при хранении.

Основные факторы хранения плодов и овощей, их регулирование с целью сохранения качества сырья

Основные факторы хранения плодов и овощей, их регулирование с целью сохранения качества сырья. Видовые особенности хранения плодов и овощей на консервных заводах. Зависимость предельных сроков хранения плодоовощного сырья от конкретных условий в хранилищах предприятий.

Основные болезни плодов и овощей

Основные болезни плодов и овощей, определители болезней и повреждений картофеля, белокочанной капусты, моркови, лука и яблок по внешним признакам.

Способы дезинфекции хранилищ и складов

Способ дезинфекции хранилищ, прием сырья, сроки проведения дезинфекции. Используемые средства для дезинфекции хранилищ.

Особенности хранения рыбы и водопромысловых до переработки

Условия хранения мяса в зависимости от способа после убойной обработки

Хранение консервированной продукции. Виды браков консервов.

Хранение консервированной продукции. Температурно-влажностные режимы, предельные сроки хранения, маркировка консервов. Виды брака консервов: физический, микробиологический и химический «бомбаж», плоскостное скисание и т.д. Причины коррозии металлической тары, меры предотвращения порчи консервов.

Тематический план лабораторных работ

п/п

Номер раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы

Формы текущего контроля успеваемости

4.3.3, 4.3.5

Вводный инструктаж при работе в лаборатории.

Правила оформления лабораторных работ.

Определение интенсивности дыхания отдельных видов плодоовощного сырья. Расчет интенсивности тепловыдления и изменения состава газовой среды

Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы

4.3.3, 4.3.4

Определение убыли влаги и сухих веществ плодами и овощами при хранении. Определение скважности различных видов плодоовощного сырья.

Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы

4.3.7

Расчет воздухообмена в хранилищах для сырья перерабатывающих предприятий. Составление плана размещения плодоовощного сырья в хранилище

Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы

4.3.10

Определение вида и причин браков консервированной продукции.

Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы

. Соответствие компетенций, формируемых при изучении дисциплины, и видов занятий с учетом форм контроля

Перечень компетенций

Формы контроля

ЛР

СРС

ОК1

Тест, конспект

ОК2

Отчет по лабораторной работе

ОК4

Защита лабораторной работы

ОК6

Реферат на заданную тему

ОК-8

Конспект

ОК-12

Отчет по лабораторной работе

ПК1

Выступление на лекции, отчет по лабораторной работе, защита лабораторной работы

ПК6

Выступление на лекции

ПК-10

Тест, конспект

ПК-12

Тест, конспект

ПК-19

Отчет по лабораторной работе

ПК-13

Проверка конспекта

ПК4

Отчет по лабораторной работе

ПК-19

Проверка лабораторного журнала

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Для реализации различных видов учебной работы, направленной на расширение кругозора студентов используется метод проектов, педагогика сотрудничества, игровые технологии (деловые игры), технология индивидуализации обучения, информационные технологии обучения, а также метод динамичных пар, обратное тестирование, виртуальный эксперимент, лекция-беседа и другие методы.

ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Формы текущего контроля знаний студентов:

-индивидуальные беседы со студентами,

-контроль на практических занятиях,

-контрольные собеседования,

-проверка письменных работ студентов (контрольные работы, рефераты, отчеты по лабораторным работам).

Формы промежуточной аттестации студентов:

-зачет.

В целях единых подходов к организации учебного процесса в высших учебных заведениях приняты единые критерии оценки знаний студентов:

«Отлично» -если студент глубоко и прочно усвоил весь программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагает, тесно увязывает с задачами и будущей деятельностью, свободно справляется с задачами и практическими заданиями, правильно обосновывает принятые решения, умеет самостоятельно обобщать и излагать материал, не допуская ошибок.

«Хорошо»- если студент твёрдо знает программный материал, грамотно и по существу излагает его, не допуская существенных неточностей в ответе на вопрос, может правильно применять теоретические положения и владеет необходимыми умениями и навыками при выполнении практических заданий.

«Удовлетворительно»- если студент усвоил только основной материал, но не знает отдельных деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушает последовательность в изложении программного материала и испытывает затруднения в выполнении практических заданий.

«Неудовлетворительно» - если студент не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с большими затруднениями выполняет практические задания, задачи.

Студенты выполняют работу в форме отчета-реферата по следующим вопросам:

Современные способы обработки рыбного сырья. Способы дефростации.
Производство быстрозамороженных продуктов из рыбы и водопромысловых.
Способы глазирования рыбы.
Процессы автолиза в мясе при хранении.
Хранение томатов, перцев и баклажан.
Хранение огурцов, кабачков и патиссонов.
Хранение зеленых и малораспространенных овощей.
Хранение арбузов, дынь и тыквы.
Хранение моркови в холодильниках
Хранение корнеплодов редьки, репы, сельдерея, пастернака и петрушки.
Хранение столовой свеклы в условиях активного вентиирования
Предотвращение прорастания лука при хранении
Хранение плодов косточковых культур и ягод
Хранение малораспространенных видов капусты
Технология хранения винограда

Вопросы к зачету:

Биологические основы хранения различных плодов и овощей
Взаимодействие плодов и овощей с внешней средой. Дыхание -основной процесс обмена веществ
Технология хранения капусты
Основные факторы хранения плодов и овощей
Технология хранения корнеплодов
Оптимальные условия хранения плодов и овощей.
Физиологические заболевания плодов и овощей
Технология хранения лука и чеснока
Технология хранения плодовых овощей
Тепло- и влагообмен в массе плодоовощной продукции при хранении
Технология хранения зеленых овощей
Изменения качества плодов в период хранения(биологические процессы послеуборочного дозревания, роль этилена)
Технология хранения семечковых плодов
Технология хранения цитрусовых плодов
Классификация и оценка способов хранения плодов и овощей
Технология хранения винограда
Особенности «полевого» хранения плодов и овощей
Технология хранения косточковых плодов
Хранение овощей в стандартных хранилищах с активным вентилированием
Технология хранения ягод
Устойчивость различных видов плодов и овощей с искусственным охлаждением
Механизмы устойчивости плодов и овощей к микробиологической порче
Подготовка хранилищ и холодильников к сезону хранения
Технология хранения бахчевых культур
Условия хранения готовой продукции в консервном производстве
Основные виды брака консервированной продукции
Причины коррозии металлических тар при хранении консервированной продукции
Причины брака консервированной продукции и способы их устранения
Визуальные признаки порчи консервированной продукции
Изменение качества консервированной продукции при хранении

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ:

а) основная литература:

Бабарин В.П. - Стерилизация консервов. - СПб.: Гиорд, 2006. - 312 с.
Поморцева Т.И. - Технология хранения и переработки и плодоовощной продукции. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2003. - 136 с.
Скрипников Ю.Г. - Прогрессивные технологии хранения и переработки плодов и овощей.- М. ВО. Агропромиздат, 2006г.
Скорикова Ю.Г. - Система сокращения потерь и сохранения качества плодов и винограа при хранении. - Мичуринск, 2007г.

б) дополнительная литература:

Поморцева Т.И. - Технология хранения и переработки и плодоовощной продукции. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2003. - 136 с.
Смирнов В.П. - Заготовки, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей.Справочник. - М.ВО.Агропроимиздат, 2007г.
Широков Е.П. - Практикум по технологии хранения плодов и овощей. - М.Колос, 2001г.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

www.edu.ru Федеральный портал "Российское образование"
www.techno.edu.ru Инженерное образование
Пищевая промышленность. Издательство, www.foodprom.ru
Вимм-Билль-Данн. www/wbd.ru
Индустрия упаковки, www.indupack.ru</</font>
Московский консервный завод www.konex.ru/

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

п./п.

Наименование оборудованных учебных кабинетов, лабораторий

Перечень оборудования и технических средств обучения

Лекционный класс на 30 посадочных мест

современная аппаратура для демонстрации учебных материалов (телевизор, видеомагнитофон, проектная техника).

Две лаборатории для проведения лабораторных работ, на 45 посадочных мест

вытяжные шкафы, сушильный шкаф, аппарат для обработки зерна, центрифуга, ПИВИ-1, муфельная печь, встряхиватель, установка для получения соевого молока и агара, дистиллятор, ФЭК, электрополяриметр, рефрактометры, титровальный стол, рН-метр, иономер, магнитная мешалка, мешалка лабораторная с пультом управления, водяная баня, лабораторная посуда (пипетки, воронки, конические и мерные колбы, химические стаканы, цилиндры и т.д.)

Компьютерный класс на 4 посадочных места для проведения НИРС и работы с интернетом.

4 компьютера, 2 компьютерные программы - «Питание для здоровья и долголетия», «Оценка психической работоспособности», дискетный фонд, содержащий всю учебно-методическую и учебную литературу кафедры, графические программы для разработки проектов.

Рабочая программа составлена с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) третьего поколения по направлению подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов»

рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «21»февраля 2011 г., протокол № 11.

Разработчики: ____________ проф. Доронин А.Ф.

____________ ст. преп. Павлова Т.В.

Кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения»

Зав.кафедрой ____________ проф. Доронин А.Ф

Рабочая программа согласована с УМК ИТПМ.

Председатель УМК ИТПМ ___________________ проф. Шебершнева Н.Н.

Рабочая программа одобрена на заседании совета института «17» марта 2011г., протокол №8.

Председатель совета ИТПМ ______________________ проф. Прокофьев Е.А.

⇧

⇩

скачать материал