КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский государственный политехнический колледж»

(ОБПОУ «КГПК»)

Утверждаю

Зам.директора по УР

____________ Н.Ю.Тарасова

__________________________

Комплект контрольно-оценочных средств по междисциплинарному курсу

МДК.01.01 Технология изготовления конфет

(наименование дисциплины, МДК)

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

19.01.07 Кондитер сахаристых изделий

(код, наименование профессии)

Курск

2015

Комплект контрольно-оценочных средств междисциплинарного комплекса МДК.01.01 Технология изготовления конфет

Рассмотрен и одобрен на заседании П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Протокол № _____ от «____» _________ 20 г.

Председатель П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

__________ М.М. Жданова

(подпись) ф.и.о.

Разработчики: Булыга Е.С - мастер производственного обучения ОБПОУ «КГПК»

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу МДК.01.01.Технология изготовления конфет включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена.

2. Результаты освоения МДК, подлежащие проверке

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результатов

У1-Изготавливать конфетные массы.

- составление технологических схем по изготовлению конфетных масс в соответствии с технологической картой и ГОСТом 4570-93;

У2-Формовать корпуса конфет.

- определение метода формования корпусов конфет для конфетных масс на технологическом оборудовании в соответствии ГОСТом 4570-93;

У3-Обрабатывать поверхность корпусов конфет.

- обработка поверхности корпусов конфет на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 4570-93;

У4- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет.

- характеристика причин возникновения дефектов.

-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению конфет.

У5-Обслуживать оборудование для изготовления конфет.

- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления конфет, в соответствии с графиком ППР;

У6-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет.

- соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 ;

З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления конфет.

- перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении конфет в соответствии с рецептурой;

- характеристика подготовки сырья к производству;

З2- Технологические процессы изготовления конфетных масс.

- составление схем технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс согласно ГОСТу 4570-93 ;

- классификация конфетных масс;

З3- Технологический процесс формования корпусов .

- составление схемы технологической последовательности операций в процессе формования корпусов конфет согласно ГОСТу 4570-93

- виды формования;

З4- Виды брака, возникающие в процессе формования и резания корпусов конфет, и меры по их устранению.

- перечисление видов брака возникших при формовании и резании корпусов конфет согласно ГОСТу 4570-93 ;

З6-Технологический процесс обработки поверхности корпусов конфет.

- обработка поверхности корпусов конфет на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 4570-93;

З7-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления конфет

- перечисление оборудования используемого для приготовления конфет;

-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления конфет;

З8- Дефекты , возникающие в процессе изготовления конфет, и меры по их устранению.

- перечисление дефектов возникших при изготовлении конфет согласно ГОСТу 4570-93 .

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроляНаименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

У1-Изготавливать конфетные массы.

+

+

У2-Формовать корпуса конфет .

+

+

У3-Выполнение технологических операций по обработке поверхности корпусов конфет.

+

+

У4- Выполнение операций по устранению дефектов, возникающие в процессе изготовления конфет.

+

+

У5-Обслуживание оборудования для изготовления конфет.

+

У6-Соблюдение правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет.

+

З1-Применение сырья и материалов, при изготовления конфет в соответствии с ГОСТом 4570-93 , СанПиНом 2.3.2.1078-01 .

+

+

З2-Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс в соответствии с ГОСТом 4570-93.

+

+

З3-Применение технологической последовательности операций в процессе формовании корпусов конфет в соответствии с ГОСТом 4570-93.

+

+

З4- Использование правил эксплуатации оборудования для формования и резанья корпусов конфет без брака.

+

+

З6- Применение технологической последовательности операций в процессе обработки поверхности корпусов конфет согласно ГОСТу 4570-93.

+

+

З7- Использование правил эксплуатации оборудования для изготовления конфет.

+

+

З8- Применение приемов для бездефектного процесса изготовления конфет в соответствии с ГОСТом 4570-93.

+

+

4. Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации

4.1 ПАСПОРТ

Экзамен включает два этапа: тестирование и выполнение практического задания

Место проведения - АО «КОНТИ-РУС»

Условия проведения - экзамен проводится по подгруппам 12 человек

Количество вариантов теста в 2 вариантах, практическое задание - индивидуально для каждого обучающегося по подгруппам 12 человек

Время проведения 3,35

4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Часть I Тестирование

Вариант 1.

Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З7, З8

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.

Время выполнения задания - 15 минут

Текст задания: Выполните тестовое заданиеСодержание вопроса

Время

баллы

1

До какой массовой доли влаги подсушивают сахар-песок?

а. 0,01

б. 0,02

в. 0,05

1мин.

1балл

2

До какой температура разогревают патоку перед подачей ее в производство?

а. 30-35

б. 40-45

в. 50-55

1мин.

1балл

3

Для чего все жидкое сырье подвергают разогреванию?

а. для снижения влаги

б. для снижения вязкости

в. для снижения содержания сухих веществ

1мин.

1балл

4

Какая должна быть температура готового сахарного сиропа?

а. 90

б. 110

в. 120

1мин

1балл

5

Из каких компонентов готовят сахарно-фруктовый сироп?

а. сахар- песок+ яблоки

б. сахар-песок +фруктово-ягодное пюре

в. сахар-песок+фруктовый сок

1мин

1балл

6

Помада в зависимости от рецептуры подразделяется?

а. сахарная,молочная,сливочная,крем-брюле,фруктовая

б. желейная, сбивная, ореховая, медовая

в. Грильяжная, марцепановая, кремовая

1мин

1балл

7.

Какой консистенцией обладают желейные конфетные массы?

а. мелкокристалической

б. воздушной

в. упругоэластичной

1мин

1балл

8

Какая должна быть температура сбивной конфетной массы перед подачей на формование?

а. 55-65

б. 68-70

в.70-75

1мин

1балл

9

Из каких компонентов готовят конфетные массы пралине?

а. сахар-песок + молоко + мед

б. сахар- песок + крахмал + орех

в. сахар-песок + орех + жир

1мин

1балл

10

Какая должна быть температура винно-ликерной массы подаваемой на формование?

а. 60

б. 70

в. 80

1мин

1балл

11

В каком методе формования используется крахмал?

а. выпрессовывание

б. размазка с последующей резкой

в. отливка

1мин

1балл

12

Какой должна быть температура готовой кремовой массы направляемой на формование?

а. 20-24

б. 25-27

в. 28-30

1мин

1балл

13

Каким методом формуют марципановые конфетные массы?

а. раскатыванием и резкой

б. отсадкой

в. отливкой

1 мин

1 балл

14

Почему готовая кремовая конфетная масса остается полужидкой?

а. нарушен режим сбивания

б.высокая температура сбивания

в.добавлено недостаточное количество пенообразователя

1мин

1 балл

15

Почему помадные корпуса конфет по всему объему и на поверхности имеют белые пятна «зайцы»?

а. корпуса плохо очищены от крахмала

б.завышена температура формования

в. завышена влажность крахмала

1мин

1балл

16

Из каких компонентов готовят молочно-шоколадную глазурь?

а. сахар-песок +какао тертое +молоко +жир

б. сахарная пудра +какао тертое +какао масло +сухое молоко

в. сахарная пудра +какао порошок +какао масло +сгущенное молоко

1мин

1балл

17

Почему глазированные корпуса конфет имеют на боковых поверхностях не заглазированные участки?

а. нарушены температурные режимы при приготовлении

б. корпуса плохо очищены от крахмала

в. неисправен вентилятор обдува глазури

1мин

1балл

18

Сколько раз глазируют корпуса изготовленные на вафельной основе?

а. 1 раз

б. 2 раза

в. 3 раза

1мин

1балл

19

Что вводят в крахмал для того что бы он держал форму и не осыпался?

а. жир

б. парафин

в. масло рафинированное

1мин

1балл

20

На какой машине происходит формование методом выпрессования?

а. ШОК

б. ШСА

в. ШПФ

1мин

1балл

Вариант 2.

Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З7,З8

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.

Время выполнения задания - 15 минут

Текст задания: Выполните тестовое заданиеКакая должна быть влажность у крахмала как формующего материала?

а. 9%

б. 10%

в. 15%

1мин.

1балл

2

До какой температуры разогревают сгущенное молоко перед подачей на производство?

а. 30-40

б. 40-50

в. 50-60

1мин.

1балл

3

Какое содержание сухих веществ должно быть в фруктово-ягодном сырье?

а. 14%

б. 20%

в. 25%

1мин.

1балл

4

Какую кислоту вводят при приготовлении инвертного сиропа?

а. уксусную

б. сорбиновую

в. соляную

1мин

1балл

5

Какой компонент для снижения кислотности в молочном сиропе вводят?

а. соль

б. патоку

в. соду

1мин

1балл

6

Из какой помады готовят конфету «Василек»?

а. сахарной

б. сливочной

в. крем - брюле

1мин

1алл

7.

Какой из ингредиентов является студнеобразователем?

а. альбумин

б. пектин

в. мыльный корень

1мин

1балл

8

Какая должна быть температура сахаро -паточно-агарового сиропа подаваемого на сбивание ?

а. 60-75

б. 72-58

в. 50-55

1мин

1балл

9

Какую температуру должна иметь пралиновая масса приготовленная на основе какао масло подаваемая на формование?

а. 20-25

б. 26-33

в. 35-40

1мин

1балл

10

Каким методом формуют кремовые конфетные массы?

а. отливкой

б. отсадкой

в. выпрессовыванием

1мин

1балл

11

Чему способствует крахмал при формовании отливкой?

а. образованию корочки на поверхности корпусов конфет

б. вязкости конфетных масс

в. склеиванию конфетных масс

1мин

1балл

12

Какой крахмал используют в кондитерском производстве ?

а. картофельный

б. кукурузный

в. рисовый

1мин

1балл

13

Какая должна быть температура в камере выстойки корпусов после формования методом отливки?

а. 12

б. 15

в. 20

1 мин

1 балл

14

Почему у готовой пралиновой конфетной массы грубая структура?

а. плохое измельчение массы

б. пережаренный орех

в. нарушен процесс отминки

1мин

1 балл

15

Почему происходит осыпание крахмальных форм при формовании методом отливки?

а. завышена температура конфетной массы

б. низкая влажность крахмала

в. неисправно штампующее устройство

1мин

1балл

16

Из каких компонентов готовят шоколадную глазурь?

а. сахарная-пудра+какао тертое +какао масло

б. сахар-песок +какао тертое +какао порошок

в. сахарная пудра+какао масло +какао порошок

1мин

1балл

17

Почему после глазирования корпуса не покрыты необходимым слоем глазури?

а. была высокая температура корпусов конфет

б. не исправен вентилятор обдува

в. плохо оттемперирована глазурь

1мин

1балл

18

Какая должна быть температура и относительная влажность в цехе для избежания сахарного поседения?

а. 18,60%

б. 20,75%

в. 25,80%

1мин

1балл

19

На какой машине формуют конфетные массы для конфет «Трюфели»?

а. ШСА

б. ШПФ

в. ШОК

1мин

1балл

20

Каким методом формуют сбивные конфетные массы?

а. выпрессовыванием

б.размазка с резкой

в. отсадкой

1мин

1балл

Ответы на тесты

Вариант 1

Вариант 2

Часть II Практические задания

Вариант 1

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Весенняя сказка» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 2

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Песня буревестника» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 3

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Веселый мишка »со сливками в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 4

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Веселый мишка»с орехом в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 5

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Ромашка-Златоцвет» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения

Вариант 6

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Экипаж» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения

Вариант 7

Проверяемые умения: У1, У2, У3, У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления пралиновой конфеты «Княжеская» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения

Вариант 8

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления пралиновой конфеты «Чук и Гек» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения

Вариант 9

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления пралиновой конфеты «Золотая резеда» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения

.Вариант 10

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления сбивной конфеты «Любимая птичка» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

Вариант 11

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления желейных конфеты «Живинка Арбуз» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .

Вариант 12

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления помадной конфеты «Мулатка-Загадка» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .

Вариант 13

Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4,У7,У8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 1час 20 мин.

Устный ответ - 10 мин.

Текст задания:

1. Составить технологическую схему изготовления пралиновой конфеты «Карагод» в соответствии с ГОСТом 4570-93.

2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.

4.3 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Перечень объектов контроля и оценкиНаименование объектов контроля и оценки

Основные показатели оценки результата

У1-Изготавливать конфетные массы.

-составление технологических схем по изготовлению конфетных масс в соответствии с технологической картой и ГОСТом 4570-93 ;

У2-Формовать корпуса конфет .

- определение метода формования корпусов конфет для конфетных масс на технологическом оборудовании в соответствии ГОСТом 4570-93;

У3-Обрабатывать поверхность корпусов конфет.

-обработка поверхности корпусов конфет на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 4570-93;

У4- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет.

- характеристика причин возникновения дефектов;

- определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению конфет;

У5-Обслуживать оборудование для изготовления конфет.

-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления конфет, в соответствии с графиком ППР;

У6-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет.

-соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 ;

З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления конфет.

-перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении конфет в соответствии с рецептурой;

-характеристика подготовки сырья к производству;

З2- Технологические процессы изготовления конфетных масс.

З3- Технологический процесс формования корпусов .

-составление схем технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс согласно ГОСТу 4570-93 ;

-классификация конфетных масс;

-составление схемы технологической последовательности операций в процессе формования корпусов конфет согласно ГОСТу 4570-93 ;

-виды формования;

З4- Виды брака, возникающие в процессе формования и резания корпусов конфет, и меры по их устранению.

- перечисление видов брака возникших при формовании и резании корпусов конфет согласно ГОСТу 4570-93 ;

З6-Технологический процесс обработки поверхности корпусов конфет.

- обработка поверхности корпусов конфет на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 4570-93;

Критерии оценки тестового задания

За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка - 1 балл.

За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка - 0 баллов.

Процент результативности

(правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

Балл(отметки)

Вербальный аналог

90-100 % (20-15 баллов)

5

отлично

80-89 % (14-10 баллов)

4

хорошо

70-79 %(9 баллов)

3

удовлетворительно

Менее 70% (менее 9 баллов)

2

неудовлетворительно

Критерии оценки за выполнение практического задания

Оценка «5» ставится если обучающийся:

-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93;

-перечислены возможные дефекты;

Оценка «4» ставится если обучающийся:

-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93;

-1дефект, выявлен с помощью преподавателя;

Оценка «3» ставится если обучающийся:

-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93;

-1 параметр технологической схемы нарушен, выявлен с помощью преподавателя;

-перечислены возможные дефекты;

Оценка «2» ставится если обучающийся:

-технологическая схема не разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93;

-не перечислены возможные дефекты;

Общая оценка суммируется из количества баллов набранных при тестировании и баллов - за практическую работу при приоритете оценки за практическую работу.

5. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации -плакаты.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,

2. О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Технология карамели. Издательство: ГИОРД, 2008 г.

Дополнительная литература

3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.

6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия; 2005. - 808 с., ил. - (Серия: научные основы и технологии).

Интернет-ресурс

1. Технология производства конфет марки "Буревестник"

otherreferats.allbest.ru›cookery/00027778_0.html

2.Сбивные конфеты. Технологии производства конфет

bitelgsm.kg›production-technology/sbivnye-candy/

3.Технология изготовления конфет

zavprogress.ru›004_texnol_proiz_KONFET.html

4.Производство шоколада, шоколадной глазури и конфет. А.Б.М. КОНДИТЕР

abmkonditer.ru›proizvodstvo/shokolada…konfet

5. Конфеты ассорти

choco-land.ru</</u>