Лекция по предмету организация обслуживание посетителей

Дәріс 1.6 Шыны және хрусталь ыдыстар

Шыны және хрусталь ыдыстар дастархан басында арақ - шарап, сусындарға арнап ұсынылады.

Хрусталь ыдыс-аяқтар - салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар. Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар - хрустальмен салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-аяқтары өте жақсы бағаланады.

Шыны ыдыстарды үрлеу, престеу, құю әдісімен дайындайды. Түрлі түсті шынылар көп қолданыста болды. Жасалу технологиясы хрустальға қарағанда оңай; шыны ыдыс арзандау, сол себепті күнделікті қызмет көрсетуге қолданылады.

Хрусталь ыдыстар негізінен қонақ күтуде, банкеттерде және мерекелік кештерде қолданылады.

Хрусталь ыдыстар құрамында қорғасын оксиді бар ақ шыныдан жасалады. Қорғасынның жоғары қоспасы әсерінен хрусталь ыдыстарында ұзақ мерзімге шарап, сусындарды, әсіресе құрамында алкоголі бар шараптарды қалдыруға болмайды. Дәл осы себептен ыдыстарды тым ыстық сумен жууға да болмайды. Қорғасын оксиді бөліктері біртіндеп балқып, бет пішіні бұлдыр - бұлдыр болып қалады.

Хрусталь ыдыс өзінің мөлдірлігімен, жарқылдау және дыбыс шығару қасиетімен ерекшеленеді. Бокал, стақан мөлшерлері арақ-шараптың күштілігіне, тұрақтылығына байланысты болады. Арақ - шарап қаншалықты күшті болса, стақан мөлшері соғұрлым кіші болуы тиіс.

Фужер, ликер және коньяк рөмкелері (25мл), рейнвейн,мадерн және лафитті рөмкелер, бокал, ақ арақ стақандары және сыра кружкалары міндетті түрде болуы тиіс.

Мейрамханаларда шыны мен хрусталь ыдыстарының келесі түрлері қолданылады:

· Рюмкалар (сыйымдылығы 25мл) - ликерге арналған (кейде коньяк құйып ұсынуға да болады)

· Коньяк рюмкалары (пішіні "қызғалдық" тәріздес болып келеді. Оларға 25мл -дан артық коньяк құйылмайды)

· Рюмка (сыйымдылығы 50) - ақ араққа арналған. Кейде келушілердің қалауы бойынша бұл рюмканы коньякқа да ұсынуға болады.

· Мадерн рюмкелер (сыйымдылығы 75мл) - десерттік шарапқа арналады: портвейн, мадер, мускат.

· Ренвейн рюмкалары (сыйымдылығы 75-100мл) - асханалық ақ шарапқа арналған: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Ақ шарапқа арналған рюмкаларға тән түсі ақшыл жасыл болып келеді. Ренвейнді рюмкалар негізі алтын - жасыл түсті болып келеді. Кейде ақ шарапты мөлдір шыны рюмкасына құйып ұсынады.

· Лафитті рюмкалар (сыйымдылығы 100-125мл) - ақшыл қызыл шарапқа арналған: №4 мукузани, саперави, матраса, гамза. Бұл рюмкалар күлгін түсті болуы мүмкін.

· Цилиндр формалы бокал (сыйымдылығы 125мл) - аққайнарға арналған.

· Минералды және жидекті сусындарға арналған фужер (сыйымдылығы 250-280 мл) - кейде оларды сыра құйып ұсынады.

· Сыралық кружкалар (сыйымдылығы 250-500 мл)

· Цилиндрлі стақандар (сыйымдылығы 300мл) мұз қосылған виски мен мұз қосылған пуншке арналған.

· Түбі қалыңдатылған стақан - гляссе кофесіне арналған.

· Розеткалар (сыйымдылығы 90мл) - кайнатпа, қант және лимонға арналған.

Шыны ыдыстардың күтімі

Рюмкаларды негізгі буфетте жуады. Алдымен оларды арнайы ұнтақ қосылған ыстық суда жуады. Сосын тұнбаны еріту үшін сірке қышқылы және тұзбен жуады. Сосын рюмкаларды ағынды сумен шайып, залалсыздандыру үшін хлорамин ерітіндісіне салады. Қалған шыны ыдыстарды ыдыс жуатын машинаға салып, ыстық сумен жуады. Сосын ыдыстың суы ағып кету үшін оны арнайы ыдысқа салады.

Шыны ыдысты қонаққа ұсынар алдында міндетті түрде жылтырату қажет, ол үшін майлықтар немесе сүлгілер қолданылады. Жып-жылтыр болғанша оны сүртеді, сосын ашық жарыққа қарап тексереді. Сүртілген рюмкаларды подносқа қояды және олардың бетін таза майлықпен жауып қояды. Санитарлық-гигиеналық талаптарға сай ыдыстардың сыңған жері болатын болса, онда оны бөлек жерге қою қажет. Даяшының өзі ыдыстардың таза екендігіне көзі жетпейінше, ол столға қойылмайды. Шыны ыдыстарды сүрту қонақтардың қатысуынсыз қосалқы бөлмеде жүзеге асырылады.

Қолданылған ыдыстарды түріне және көлеміне байланысты сұрыптап бөледі. Шыны ыдыстарды арнайы жабық. Полкасы бар шкафтарда сақталады. Даяшының жұмысын жеңілдету үшін әр рюмканың түріне байланысты жеке жазылған сөрелер қарастырылады. Сөрелердің есіктері әрқашан жабық болуы керек.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс - аяқтардың қолданылуы берілген (1 - кесте).

1 кесте - Ыдыс - аяқтардың қолданылуы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы ұсынылған (2 - кесте).

2 кесте - Хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы

Коньяк

Арақ рюмкасы

50

Арақ, настойка

Мадернді рюмка

75

Күшті және десертті шараптар

Рейінвейінді

рюмка

100

Ақ құрғақ және жартылай құрғақ шараптар

Конусты стакан

100-150

Натуралды шырындар

Айриш-кофе бокалы

100-200

Мексиканша және Ирландша кофе

Олд-фэшенд стақаны

100-250

Мұзбен жіберілетін алкогольді сусындар

Маргаритта рюмкасы

100-300

Коктейль

Лафитті рюмка

125

Қызыл асханалық шараптар

Бокал

125-150

Шампан

Снифтер

125-600

Бренди

Кларет рюмкасы

150-200

Асханалық шараптар

Шутер бокалы

180-250

Кабаттаттама коктейль

Шай стақаны

200

Шай

Хайбол стақаны

200-250

Микс дринк

Коблер рюмкасы

200-300

Балмұздақты коктейль

Кофе стақаны

250

Кофе-гляссе

Фужер

250

Минералды және жеміс жидекті сулар

Цилиндрлі стақан

250-300

Коктейль

Сыра бокалы

250-500

Сыра

Графин

250-1200

Алкогольді сусындар

Хайрикен бокалы

400

Экзотикалық коктейль

Кувшин

1000-2000

Морс, квас

Ваза

2500

Крюшон