Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.17 Технология зарубежной кухни

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2014гУТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ В.Н. Егоров

«___» _______________ 20 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»





Составитель (автор):

Кружилина М.С., преподаватель 1 категории

РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.

Председатель ЦК ______________________/Кружилина М.С./

Содержание

Стр.

Паспорт программы учебной дисциплины

4

Структура и содержание учебной дисциплины

5

Условия реализации учебной дисциплины

9

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

11

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология зарубежной кухни

1.1. Область применения примерной программы

Программа учебной дисциплины Технология зарубежной кухни (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания

Программа учебной дисциплины Технология зарубежной кухни может быть использована при освоении профессии повар в рамках дополнительного профессионального образования переподготовки кадров при наличии среднего общего (полного) образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Общепрофессиональные дисциплины

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

-характеристику кухонь народов мира;

- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

- основные критерии оценки качества готовых блюд зарубежной кухни;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста;

-технологию приготовления блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

-органолептические способы определения степени готовности и качества блюд зарубежной кухни;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 147 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 98 часов;

самостоятельной работы обучающегося 49 часов.

1.5. Перечень формируемых компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

63

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

49

Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Технология зарубежной кухниНаименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Кухня народов Европы

Тема 1.1

Итальянская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика итальянской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд итальянской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4

Поиск и отработка информации по теме: «История появления и распространения по миру пиццы»

Тема 1.2.

Французская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика французской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд французской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

6

Проблема на тему: «Влияние французской кухни на кухни других народов»

Тема 1.3.

Немецкая кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика немецкой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, колбасных изделий, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд немецкой кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Изучение ассортимента и технологии приготовления различных видов колбасных изделий в немецкой кухне

Тема 1.4.

Английская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика английской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд английской кухни

Тема 1.5.

Кухня народов Восточной Европы

Содержание

2

2

1

Характеристика кухонь народов Восточной Европы. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Приготовление блюд народов Восточной Европы

Тема 1.6.

Испанская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика испанской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд испанской кухни.

Тема 1.7

Греческая кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика греческой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд греческой кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4

Анализ средиземноморской системы питания

Раздел 2 Скандинавская кухня

Тема 2.1 Скандинавская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика скандинавской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд скандинавской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

Поиск и отработка информации по теме: «Кухня викингов»

4

Раздел 3 Североамериканская кухня

Тема 3.1.

Кухня США и Канады

Содержание

2

2

1

Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд кухни США

Самостоятельная работа обучающихся

3

Проблема на тему: «Влияние американской кухни быстрого питания на современную русскую кухню»

Раздел 4 Южноамериканская кухня

Тема 4.1

Мексиканская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика мексиканской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд мексиканской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4

Изучение ассортимента и технологии приготовления блюд мексиканской кухни, получивших распространение в сетях быстрого питания

Тема 4.1

Аргентинская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика аргентинской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд аргентинской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4

Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления блюд из говядины в аргентинской кухне

Тема 4.1

Бразильская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика бразильской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд бразильской кухни

Раздел 5

Арабская кухня

Тема 5.1.

Арабская кухня и Турецкая кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд арабской кухни.

Раздел 6

Кухни народов Азии

Тема 6.1.

Китайская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика китайской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд китайской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4

Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления блюд китайской кухни, применяемых для лечения в традиционной медицине

Тема 6.1

Корейская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика корейской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Приготовление блюд корейской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Изучение ассортимента и технологии приготовления корейских салатов

Тема 6.2.

Японская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика японской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд японской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Анализ современных рецептов суши и роллов, приготовляемых в российских суши-барах

Тема 6.3.

Индийская кухня

Содержание

1

2

1

Характеристика индийской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

3

1

Приготовление блюд индийской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Поиск и отработка информации по теме: «Ведическая кухня»

Итоговое занятие

2

Всего

98

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или

под руководством); 3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Учебная дисциплина реализуется в учебном кабинете «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»

Оборудование учебного кабинета:

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Технические средства обучения:

Ноутбук

Проектор

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Богушева В. И.

Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. -374, [1] : илл. Гриф Минобр

Нормативные документы (основные):

1. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680 с.: ил.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2010 - 295 с.

Дополнительные источники:

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2009 - 300с.

Кирпичева Г.

Кирпичева Г. Национальные кухни народов России. Кулинарное путешествие по России Издательство: Эксмо, 2010 - 512 с

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.

Технология приготовления пищи: учебник для сред. проф. образования / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - Издательство: Деловая литература, 2011г. - 480 с Гриф Минобр

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2010. - 520 с.

Левашева Е.

Левашева Е. Национальные кухни народов России Издательство: Эксмо, 2010 г. - 512 с.

Фурс И.Н.

Технология производства продукции общественного пита­ния: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2009. - 799 с: ил.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд.. стереотип, -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. - 256 с.

Периодические издания

Отечественные журналы

1. Вопросы питания

2. Гостиница и ресторан: бизнес и управление

3. Империя вкуса [москва]

4. Мое дело. Ресторан (мое дело foodservise)

5. Питание и общество [москва]

6. Современный ресторан

7. Ресторатор

8. Ресторановедъ (современный бизнес ресторан)

9. Ресторанные ведомости

10. Торговля и общественное питание

11. Шеф-арт/chefart

12. Шеф. Ресторатор

Интернет-ресурсы

Кулинарный сайт

www.telecafe.ru</</p>

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, семинарских занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения,

усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Наименование

тем

освоенные умения

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД

Раздел 1 Кухня народов Европы

Раздел 2 Скандинавская кухня

Раздел 3 Североамериканская кухня

Раздел 4 Южноамериканская кухня

Раздел 5 Арабская кухня и Турецкая кухня

Раздел 6 Кухни народов Азии

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД

усвоенные знания

-характеристику кухонь народов мира;

Устный опрос

- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

Устный опрос

7