Опорный конспект по диетологии Лечебные диеты

Дисциплина: Диетология

Опорный конспект по лечебному питанию

Автор :

Медведева Е. Г.

Москва

2012

Лечебное питание

В России и в большинстве стран СНГ уже почти 100 лет в основе лечебного питания лежат принципы, разработанные и внедренные одним из основоположников научного питания в СССР, профессором Мануилом Исааковичем Певзнером. Разработанные им и его учениками диеты до сих пор применяются во всех лечебных учреждениях России. Они известны как «лечебные столы по Певзнеру».

5 августа 2003 года Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации N330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) были объединены в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. С подробной выпиской из приказа можно ознакомиться: Выдержки из Приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».</</p>

Перечень диет по Певзнеру, ранее назначаемых при различных заболеваниях:

Диета № 1 и её варианты - применялась при лечении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, острого гастрита с повышенной кислотностью, после желудочно-кишечных кровотечений и операций на желудке, для лечения эзофагит.

Диета № 2 - применялась при лечении хронического анацидного гастрита, хронического энтероколита

Диета № 3 - применялась при лечении кишечника с синдромом гипомоторной дискинезии и упорными запорами.

Диета № 4 и её варианты - при лечении острых заболеваний кишечника с выраженными поносами и другими и другими диспептическими явлениями глютеновой энтеропатии.

Диета № 5 и её варианты - при заболеваниях печени и желчных путей, хроническом панкреатите, после холецистоэктомии.

Диета № 6 - при подагре, мочекаменной болезни с образованием уратных гиперурекемии.

Диета № 7 и её варианты - при остром и хроническом нефрите (пиелонефрит, гломерулонефрит), нефропатии беременных, хронической печеночной недостаточностью.

Диета № 8 - при ожирении

Диета № 9 - при сахарном диабете

Диета № 10 - при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в том числе с недостаточностью кровообращения , гиперлепидомия.

Диета № 11 - при туберкулезе

Диета № 12 - при функциональных заболеваниях нервной системы

Диета № 13 - при острых инфекционных заболеваниях, лихорадочных состояниях.

Диета № 14 - при почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из фосфатов.

Диета № 15 - при различных заболеваниях, не требующих специальной диетотерапии.

Диета № 1

Показания

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты и гастродуодениты с сохраненной и повышенной секрецией.

Целевое назначение

Ограничение механических, химических, термических раздражителей желудка и двенадцатиперстной кишки (слизистой оболочки, нервно-рецепторного аппарата), торможение избыточной выработки желудочного сока, нейтрализация избыточно выделившейся соляной кислоты, стимуляция процессов репарации (восстановления) слизистой оболочки.

Общая характеристика

Диета содержит достаточное для нормальной жизнедеятельности, физиологически обоснованное количество белков, жиров, углеводов; ограничивается содержание поваренной соли, веществ, механически и химически раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, стимуляторов выработки желудочного сока, продуктов и веществ, длительно задерживающихся в желудке. Исключается грубая клетчатка.

Кулинарная обработка

Пищу готовят на пару или варят. Применяется тщательная механическая обработка - продукты измельчаются (пропускаются через мясорубку, протираются). Рыбу и мясо негрубых сортов допускается использовать куском. Разрешается потребление копченых продуктов без грубой корки.

Химический состав

Белки 100 - 120 г, жиры 100 - 120 г, углеводы 400 - 450 г, поваренная соль 8 - 10 г; калорийность 3000 - 3500 ккал.

Режим питания

4 - 5 раз в сутки.

Диета № 2

Показания

Хронический гастрит с секреторной недостаточностью, хронический энтерит, колит без признаков обострения заболевания, при отсутствии заболеваний печени, поджелудочной железы.

Целевое назначение

Механическое щажение желудка, химическая стимуляция выработки желудочного сока.

Общая характеристика

Диета физиологически полноценная, с исключением продуктов и блюд, «тяжелых» для желудочно-кишечного тракта, трудноперевариваемых (жирные сорта мяса, рыбы, продукты, включающие грубую клетчатку). Рекомендуются блюда из нежирных сортов рыбы и мяса, творог, кисломолочные продукты, овощи, фрукты, ягоды.

Кулинарная обработка

Применяются различные степени измельчения и тепловой обработки (отваривание, запекание, обжаривание без панировки).

Химический состав

Белки 100 - 120 г, жиры 100 - 120 г, углеводы 400 - 450 г, поваренная соль до 15 г; калорийность 3000 - 3500 ккал.

Режим питания

4 - 5 раз в сутки.

Диета № 3

Показания

Хронические заболевания кишечника с наличием запоров (в связи с понижением возбудимости нервно-мышечного аппарата кишечника).

Целевое назначение

Стимулировать перистальтику кишечника.

Общая характеристика

Диета физиологически полноценная, с повышенным содержанием механических стимуляторов моторной функции кишечника (клетчатка), с исключением продуктов, способствующих гнилостным, бродильным процессам в кишечнике. Используется мясо, рыба, молочные продукты, овощи, крупы.

Кулинарная обработка

Продукты измельчаются, отвариваются или приготовляются на пару. Овощи, фрукты предлагаются как в сыром, так и в вареном виде. Используются сорта овощей, фруктов, ягод, стимулирующих эвакуаторную функцию кишечника (свекла, морковь, яблоки, груши, абрикосы, курага, урюк и др.).

Химический состав

Белки 100 - 120 г, жиры 100 - 120 г, углеводы 400 - 450 г, поваренная соль 12 - 15 г; калорийность 3000 - 3500 ккал.

Диета № 4

Показания

Острые и хронические заболевания кишечника с явлениями поносов.

Целевое назначение

Максимальное ограничение механических, химических и термических раздражителей кишечника.

Общая характеристика

Диета с ограничением жиров, углеводов до нижней нормы, с достаточным содержанием белка, с ограничением поваренной соли, механических и химических раздражителей слизистой оболочки, нервных окончаний желудочно-кишечного тракта, а также способствующих бродильным и гнилостным процессам в кишечнике. Исключаются овощи, фрукты, пресное молоко, жирные сорта рыбы, мяса, тугоплавкие жиры.

Кулинарная обработка

Пища отварная, паровая, протертая.

Химический состав

Белки 100 г, жиры 70 г, углеводы 250 г, поваренная соль 8 - 10 г; калорийность 2100 ккал.

Режим питания

5 - 6 раз в сутки (питание дробное).

Диета № 5

Показания

Заболевания печени, желчного пузыря, поджелудочной железы.

Целевое назначение

Максимальное щажение печени, стимуляция восстановительных (репаративных) процессов, желчевыделения, разгрузка жирового, холестеринового обмена.

Общая характеристика

Диета физиологически полноценная, исключаются сильные стимуляторы секреции пищеварительных соков - экстрактивные вещества, продукты, содержащие эфирные масла (лук, чеснок, редис), жареные, содержащие элементы неполного расщепления жира (акролеины, альдегиды), тугоплавкие жиры, продукты, богатые холестерином, пуринами. Диета богата фруктами, овощами, что способствует желчевыделению, выведению холестерина, а также продуктами, содержащими липотропные вещества (творог).

Кулинарная обработка

Отваривание, приготовление на пару, после чего разрешается запекать в духовом шкафу; измельчение не обязательно.

Химический состав

Белки 100 - 110 г, жиры 80 - 100 г, углеводы 400 - 450 г, поваренная соль 8 - 10 г; калорийность - 2800 - 3200 ккал.

Диета № 6

Показания

Подагра, мочекислый диатез.

Целевое назначение

Нормализация обменных процессов у больных с мочекислым диатезом.

Общая характеристика

Исключение продуктов, богатых пуриновыми соединениями (мясо, рыба, кофе, какао). Используются овощи, фрукты, ягоды, молоко. Рекомендуется умеренное ограничение поваренной соли.

Химический состав

Белки 80 - 100 г, жиры 80 г, углеводы 400 г, поваренная соль 8 - 10 г; калорийность - 2700 ккал.

Кулинарная обработка

Отваривание, приготовление на пару.

Режим питания

Четырехразовое питание.

Диета № 7

Показания

Хронические заболевания почек воспалительного характера.

Целевое назначение

Щажение функции почек, достижение мочегонного, противовоспалительного эффектов.

Общая характеристика

Ограничение белка, поваренной соли, экстрактивных веществ. Показаны молочные продукты, свежие фрукты, овощи.

Кулинарная обработка

Отваривание, приготовление на пару.

Химический состав

Белков 80 г, жиров 100 г, углеводов 400 - 500 г, поваренная соль около 2 г. Повышенное содержание витаминов С, группы В; калорийность - 2800 - 3200 ккал.

Диета № 8

Показания

Ожирение.

Целевое назначение

Цель назначения лечебной диеты /стола/ №8- воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира. Диета обеспечивает снижение калорийности рациона за счет ограниченного потребления сахаров, которые быстро усваиваются и переходят в организме в жир.

Характеристика лечебной диеты

В диете уменьшена энергоценность рациона за счет углеводов, легкоусвояемых жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка; ограничены свободная жидкость, поваренная соль и возбуждающие аппетит продукты и блюда. Пища теплая, блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Режим питания: 5-б раз в день. В рационе уменьшается количество жиров животного происхождения и повышается до 50% доля растительных масел, которые активируют процессы расходования жира в организме. Пища должна содержать много неусвояемых углеводов (клетчатки, геми-целлюлоз), чтобы обеспечить чувство насыщения. Из рациона исключают продукты и блюда, возбуждающие аппетит. Диета предусматривает ограничение соли и жидкости.

Кулинарная обработка

Пищу готовят, используя в основном варку, припускание, тушение, реже запекание.

Химический состав

Химический состав: белки - 89 г, жиры - 45 г, углеводы - 104 г; поваренная соль - 5-10 г, свободная жидкость - 1-1,2 л. Энергоценность - 1700-1800 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда

Хлеб и мучные изделия. Хлеб черный, пшеничный и мучные изделия с отрубями. Количество хлеба ограничивают до 150 г в день. Если масса тела не уменьшается, то потребление хлеба сокращают.

Супы. Преимущественно вегетарианские овощные, фруктовые из несладких плодов и ягод с ксилитом; 2-3 раза в неделю овощные на слабых бульонах. Норма супа 250 г.

Блюда и гарниры из овощей. Блюда из отварных и припущенных, запеченных овощей (капусты белокочанной и цветной, кабачков, тыквы, репы, помидоров, баклажанов). Блюда из картофеля, свеклы, моркови, брюквы, зеленого горошка в ограниченном количестве (не более 200 г в день). Ограничивают соленые и маринованные овощи.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий. Можно использовать каши, отварные макаронные изделия, запеканки, пудинги с добавлением овощей и плодов, но в ограниченном количестве за счет уменьшения хлеба. Из круп целесообразно использовать гречневую и овсяную.

Блюда из мяса, птицы, кролика, морепродуктов. Отварные куском с последующим тушением, запеканием или жаркой. Отварные язык, печень (ограниченно).

Яйца. 1-2 шт. в день; вкрутую, белковые омлеты.

Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко и кисломолочные продукты; творог полужирный и блюда из него. Сметана ограниченно в блюда.

Холодные блюда и закуски. Винегреты, салаты из свежих и квашеных овощей, икра овощная, салаты из морепродуктов, мясо, рыба заливные, сельдь вымоченная, студень говяжий.

Плоды. Ягоды, желе, муссы, компоты.

Соусы и пряности. На слабых овощных отварах, слабых бульонах; укроп, петрушка, ванилин, корица.

Напитки и соки. Чай, кофе черный и с молоком, соки из овощей, малосладких плодов и ягод, отвар шиповника

Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста; крепкие бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом, макаронными изделиями; супы картофельные, крупяные с макаронными изделиями; сливки, соленые сыры, соленые и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сладкие соки.

Диета № 9

Показания

Сахарный диабет.

Целевое назначение

Нормализация углеводного и жиролипоидного обмена.

Общая характеристика

Содержание белков в количестве, превышающем физиологическую норму, ограничение жиров, углеводов, поваренной соли.

Кулинарная обработка

Обычная, преимущественно отваривание, приготовление на пару.

Химический состав

Белки 100 - 120 г, жиры 70 г, углеводы 300 г, поваренная соль 5 - 10 г; калорийность - 2000 - 2600 ккал.

Примечание

При использовании сахароснижающих препаратов количество углеводов в рационе (особенно после введения инсулина) увеличивается.

Диета № 10

Показания

Заболевания сердечно-сосудистой системы.

Целевое назначение

Цели назначения лечебной диеты /стола/ №10 - улучшение кровообращения, функционирования сердечно-сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажение сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика

Для диеты характерно небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов; значительное ограничение количества поваренной соли, уменьшение потребления жидкостей. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный, тракт, способствующих метеоризму. Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Исключены трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли, потребляют теплой. Режим питания: 5 раз в день равномерными порциями.

Химический состав

Химический состав: белки - 90 г (55-60 % животные), жиры - 70 г (25-30 % растительные), углеводы - 350-400 г, поваренная соль - б-7 г, свободная жидкость - 1,2 л. Энергоценность - 2500-2600 ккал.

Диета № 11

Показания

Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела (истощение после инфекционных болезней, операций, травм).

Целевое назначение

Это улучшение питания организма, повышение его защитных сил, усиление восстановительных процессов в пораженном органе.

Общая характеристика

Это диета с повышенной калорийностью, увеличивающая содержание в организме животных белков, липотропных веществ, кальция, фосфора и витаминов. Режим питания: 5 раз в день.

Кулинарная обработка

Все виды.

Химический состав

Химический состав: белки - 110-130 г (60 % животные), жиры - 100-120 г (20-25 % растительные), углеводы - 400-450 г, поваренная соль - 15 г, свободная жидкость - 1,5 л. Энергоценность - 3000-3400 ккал.

Диета № 12

Показания

Функциональные заболевания нервной системы.

Целевое назначение

Седативное действие на центральную нервную систему.

Общая характеристика

По химическому составу диета приближается к диете № 15. Диетический стол разнообразный, умеренно ограничены животные белки и поваренная соль.

Необходимо частое дробное питание, желательно в определенные часы и спокойной обстановке.

Из рациона необходимо исключить все продукты, обладающие тонизирующим действием: крепкие чай и кофе, пряности, острые блюда. Необходимо повышенное потребление витаминов и солей фосфора.

Рекомендуемые продукты и блюда:

молочные продукты;

бобовые;

печень, язык.

Запрещается:

крепкие жирные бульоны и супы;

копчености;

острые приправы и блюда;

жирные и жареные блюда;

алкогольные напитки;

крепкий чай и кофе.

Кулинарная обработка

Обычная с сохранением азотистых экстрактивных веществ; пряности разрешены.

Химический состав

Калораж этой диеты составляет 4000 ккал, химический состав: по 110 г белков и жиров, 550 г углеводов.

Диета № 13

Показания

Диета показана при острых инфекционных заболеваниях.

Целевое назначение

Целью назначения лечебной диеты /стола/ № 13 - является поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органа пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.

Общая характеристика

Диета пониженной энергоценности за счет снижения жиров, углеводов и в меньшей степени - белков; с повышенным содержанием витаминов и жидкостей. Предпочтительны легкопереваримые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда. ми. Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.

Кулинарная обработка

Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими или холодны.

Химический состав

Химический состав: белки - 75-80 г (450-70 % животные, особенно молочные), жиры - 60-70 г (15 % растительные), углеводы - 300-350 г (30 % легкоусвояемые), поваренная соль - 8-10 г (увеличивают количество при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость - 2л и больше. Энергоценность - 2200-2300 ккал.

Диета № 14

Показания

Фосфатурия с щелочной реакций мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей.

Целевое назначение

Способствовать восстановлению кислой реакции мочи, препятствовать выпадению в осадок фосфатов.

Общая характеристика

Ограничиваются продукты, оказывающие ощелачивающее действие, богатые кальцием (сыр, творог, молоко). Используются продукты, способствующие изменению реакции мочи в кислую сторону (мясо, рыба, мучные, макаронные изделия).

Кулинарная обработка

Обычная, преимущественно отваривание, приготовление на пару.

Химический состав

Белки 100 - 120 г, жиры 100 г, углеводы 400 - 500 г, поваренная соль 10 - 12 г, свободная жидкость 1,5 - 2 л; калорийность - 3000 - 3600 ккал.

Диета № 15

Стол общий, рациональный.

Показания

Больные с заболеваниями, не требующими специального лечебного питания; "зигзаг" на фоне применения одной из вышеназванных диет назначается на 1-3 дня с целью выяснении возможности адаптации организма к рациональному питанию, тренировка больного методом лечебного питания.

Целевое назначение

Обеспечение потребности организма и полноценных питательных веществах, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Общая характеристика

Пища готовится из разнообразных полноценных продуктов, что обеспечивает оптимальные количества и соотношение основных пищевых веществ.

Кулинарная обработка

Предусматривает все приемы, способствующие улучшению ее вкуса, питательности, хорошей усвояемости.

Химический состав

Имеет широкий диапазон в зависимости от энергозатрат человека. В среднем белков 100 -120 г, жиров 100 - 120 г, углеводов 450 - 550 г; калорийность - 3500-3700 ккал.

В последние годы в Клинике института питания РАМН номерная система диет по М.И. Певзнеру была модифицирована. В настоящее время сотрудниками института питания РАМН разработана новая номенклатура стандартных диет, в основу которой положены особенности химического состава и энергетической ценности рационов, технологии приготовления пищи, среднесуточного набора продуктов.

Всего предложено 5 вариантов стандартных диет. В эти варианты вошли все диеты номерной системы, а также специализированные диеты: хирургические, разгрузочные, вегетарианская, калиевая, магниевая и другие.

1.Основной вариант стандартной диеты применяется при хроническом течении заболеваний желудочно-кишечного тракта, заболеваний печени, почек, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете в состоянии ремиссии

2.Стандартная диета с механическим и химическим щажением применятся при обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, остром гастрите, гастроэзофагальной рефлюксной болезни, остром панкреатите.

3.Стандартная диета с повышенным содержанием белка применяется после резекции желудка, при наличии демпинг-синдрома, при хроническом энтерите, глютеновой энтеропатии, целиакии, хроническом панкреатите, сахарном диабете 1 и 2 типа, ревматизме, туберкулезе, малокровии, ожоговой болезни, нагноительных процессах.

4.Стандартная диета с пониженным содержанием белка применяется при заболеваниях почек с нарушением азотовыделительной функции и азотемией.

5.Диета с пониженной калорийностью применяется при ожирении, сахарном диабете 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваниях с сопутствующей избыточной массой тела.

Новая номенклатура стандартных диет утверждена Министерством здравоохранения РФ для применения в лечебно-профилактических учреждениях страны (приказ № 330 от 05.08.03г.).Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет Стандартные диеты

Общая характеристика

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

ОВД

Базисная (стандартная) диета

85-90

70-80

300- 330

2170-2400

ЩД

Вариант диеты с механи-ческим и химическим щажением

85-90

70-80

300- 350

2170-2480

ВБД

Вариант диеты с повы-шенным количеством белка

110-120

80-90

250-350

2080-2690

НБД

Вариант диеты с пони-женным количеством белка

20-60

80-90

350-400

2120-2650

НКД

Вариант диеты с пони-женной калорийностью

70-80

60-70

130-150

1340-