МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля ПМ. 02. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

для специальностей 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

2016

Рассмотрено цикловой

комиссии

Протокол № 1 29 августа 2016 г.

Председатель

_____________ Е.Ю.Астахова

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК КПТ

«____» «_________» 2016 г.

___________ И.В. Остапенко

Рассмотрено

На заседании педагогического совета

Протокол № 1 30.08. 2016 г

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. Организация обслуживания в организациях общественного питания разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23июля 2014 года № 33 234, в соответствии с профессиональным стандартом «Официант/ бармен» приказ минтруда от 01.12.2015г. № 910н и рекомендации WSR и WSI укрупненная группа специальностей 43.00.00 Сервис и туризм. .

Организация-разработчик: ГБПОУ КК КПТ

Разработчики: преподаватели ГБПОУ КК КПТ Кретинина Л.Н.

Рецензенты:

Внешняя

_______________ преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________

(подпись)

Внешняя

________________ преподаватель

Квалификация по диплому:

_____________________________

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля - является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация обслуживания в организациях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки работников в области технологии продукции общественного питания.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;

- управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

- определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей ) в процессе обслуживания;

- анализ производственных ситуаций;

- оценка качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

уметь:

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовка к обслуживанию;

- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья, и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи блюд напитков , техники подачи продукции из сервис - бара , приемов сбора использованной посуды и приборов;

- осуществлять расчет с посетителями;

- принимать рациональные управленческие решения;

- применять меры делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

- регулировать конфликтные ситуации в организации;

- определять численность работников занятых обслуживанием в соответствии с заказом и установленными требованиями;

- выбирать оформлять и использовать информационные ресурсы,

необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

- составлять и оформлять меню карты вин и коктейлей , осуществлять консультирование потребителей;

- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, поворотную посещаемость);

- выбирать определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

знать:

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовка к обслуживанию;

- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья, и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи блюд напитков , техники подачи продукции из сервис - бара , приемов сбора использованной посуды и приборов;

- осуществлять расчет с посетителями;

- принимать рациональные управленческие решения;

- применять меры делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

- регулировать конфликтные ситуации в организации;

- определять численность работников занятых обслуживанием в соответствии с заказом и установленными требованиями;

- выбирать оформлять и использовать информационные ресурсы,

необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

- составлять и оформлять меню карты вин и коктейлей , осуществлять консультирование потребителей;

- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, поворотную посещаемость);

- выбирать определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 1596 часов, в том числе:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося - 1236 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 824 часов;

- самостоятельной работы обучающегося- 412 часов;

- учебной практики - 108 часов;

- производственной практики - 252 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2.

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей

ПК 2.3.

Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4

Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания

ПК 2.5

Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6

Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для ППССЗ)Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.3, 2.6

Раздел 1. Организовывать обслуживания в организациях общественного питания

822

476

262

188-120

20

238

20

108

ПК 2.2

Раздел 2 Психология и этика профессиональной деятельности.

186

124

64

48-32

62

ПК 2.4, 2.5

Раздел 3 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания.

336

224

90

52-28

20

112

20

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

*

252

*

252

Всего:

1596

476

188

20

238

108

252

Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Тема 1. Характеристика процесса обслуживания.

Тема 1.1 Общая характеристика процесса обслуживания.

Тема 1.2. Виды торговых помещений. Интерьер торговых помещений.

Содержание (указывается перечень дидактических единиц)

20

3

8

1.

Введение. Услуги общественного питания и требования к ним. Характеристика методов и формы обслуживания.

1

Виды торговых помещений их характеристика и назначение. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений. Оснащение торговых помещений. Современный интерьер торгового зала и требования к нему. Современные требования к мебели. Нормы оснащения. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба ,сервизной. Организация работы в моечной столовой посуды. Оборудование залов.

2

Стили используемые для оформления залов предприятия общественного питания. Ампир. Европейский. Русский ампир. Борокко. Классический стиль. Роккоко. Готический стиль. Модерн. Стель хай-тек. Восточный стиль. Кантри. Неорусский стиль. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба ,сервизной.

4

Практические занятия

5

1.Подготовка зала к обслуживанию.

2. Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья.

3. Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами.

4. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме.

5.Техника работы со скатертью. Схема покрытия столов скатертью.

Тема 1.3. Столовая посуда и приборы столовое белье.

Содержание (указывается перечень дидактических единиц)

20

12

1

1.

Классификация . Требования к посуде. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды. Характеристика металлической посуды. Виды и назначение. Столовые приборы виды характеристика и назначение. Деревянная и пластиковая посуда и приборы. Виды и назначения. Столовое белье. . Виды и назначения. Салфетки. Варианты складывания.

2

2

Цветы как элемент интерьера .Правила составления букета. Оформление стола композициями и аксессуарами.

2

1.

Практические занятия (при наличии, указываются темы)

7

1.

1. Варианты складывания полотняных салфеток.

2. Сервировка стола приборами. Схема сервировки.

3. Схема предварительной сервировки стола для завтрака.

4. Схема предварительной сервировки стола для обеда.

5.Схема предварительной сервировки стола для ужина.

6.Схема дополнительной сервировки по меню заказа.

Тема 1.4. Информационное

обеспечение процесса обслуживания.

Содержание (указывается перечень дидактических единиц)

10

Меню ,прейскурант блюд ,Карта вин, Назначение характеристика. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов.

4

Практические занятия

6

1.Назначение меню и принципы составления.

2.Меню со свободным выбором.

3.Заказное меню.

4.Меню бизнес -ланча.

5. Меню комплексных обедов.

Тема 1.5.Ознакомление с этапами процесса обслуживания. Подготовительный этап.

Содержание

16

Подготовка торгового зала. Подготовка столовой посуды, столовых приборов, Столового белья. Сервировка столов. Предварительная сервировка стола. Исполнительная сервировка стола. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

6

Практические занятия

10

Сервировка различных видов завтраков и подача блюд.

Техника при сервировке стола тарелками.

Техника при сервировке стола приборами.

Техника при сервировке стола фужерами.

Техника при сервировке стола салфетками.

Тема 1. 6.Стандарты обслуживания и поведения в ресторане. Критерии и показатели качества обслуживания

Содержание

10

Основные элементы обслуживания потребителей в ресторанах. Встреча и размещение гостей. Прием заказа. Расчет с потребителями за заказанные блюда. Уборка столов и замена использованной посуды.

6

Практические занятия

4

Встреча и размещение потребителей.

2. Прием заказа и расчеты с потребителем.

3.Правила уборки стола

Тема 1.7.Правила подачи

продукции сервис бара

Содержание

5

Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции.

Правила подачи табачных изделий.

3

Практические занятия

2

Техника при подаче продукции сервис - бара европейским методом.

Тема 1.8.Назначение, правила и принципы составления карты вин. Работа сомелье.

Содержание

4

Карта вин. Назначение. Правила и принципы составления карты вин. Работа сомелье.

2

Практические занятия

2

Составление карты вин.

Тема 1. 9.Изучение основных методов подачи блюд в ресторане.

Содержание

15

Плавила работы с подносом. Подача буфетной продукции. Подача вин. Способы подачи блюд и закусок. Три основных метода подачи блюд и закусок. В обнос (французский),английский, русский. Европейский метод подачи блюд. Правила подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи вторых горячих блюд. Правила подачи сладких блюд и фруктов. Правила подачи холодных и горячих напитков.

12

Рекомендации напитков к закускам и блюдам. Некоторые правила

поведения и нормы этикета за столом.

1

Практические занятия

2

Правила и методы подачи кулинарной продукции. Подача

блюд в обнос. Русский метод. С помощью (приставного) стола.

Общие правила подачи алкогольных напитков.

Техника при подаче основного блюда в обнос.

Раздел 2

Тема 2. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования.

Содержание

12

Принципы организации организаций общественного питания. Требования к организациям общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Развитие отрасли в условиях экономической трансформации. Прогрессивные технологии и приемы обслуживания. Особенности развития ресторанного бизнеса в России.

6

Концептуальные заведения и сетевые предприятия. Особенности различных форм предпринимательства. Порядок и этапы создания предпринимательства. Инвестирование в общественном питании. Понятие розничной торговли в общественном питании. Технологический цикл производства продукции ПОП.

6

Тема 3. Обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания

Содержание

13

Набор и отбор персонала. Требования к обслуживающему персоналу. Сущность задачи и основные направления организации труда. Формы организации труда официантов.

Рациональное разделение и кооперация труда . Организация рабочих мест и их обслуживание. Мероприятия по улучшению условий труда работников.

7

Разработка и внедрение передовых методов труда. Состав рабочего времени и методы его изучения. Трудовые ресурсы предприятия, характеристика структуры и составляющих элементов. Система подбора , подготовки и повышение квалификации кадров. Разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда. Укрепление дисциплины и развитие творческой инициативы работников.

6

Тема 4 . Виды услуг, формы и методы обслуживания потребителей.

Тема 4.1. Организация банкетов и приемов.

Содержание

40

Виды банкетов, порядок их обслуживания и приема заказа.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Дипломатические приемы. Соблюдение норм и правил международного сервиса. Прием -фуршет. Назначение и характеристика банкет-фуршета . Особенности сервировки и меню фуршета. Правила подачи блюд и напитков банкет-фуршета. Банкет -чай. Назначение и характеристика.

7

Особенности меню и сервировка банкет-чая. Прием банкет-коктейль. Назначение и характеристика. Особенности и характеристика банкет-коктейля. Меню и сервировка. Правила подачи блюд банкет-коктейля.

7

Требования предъявляемые к проведению расчета с посетителями. Форма обслуживания шведский стол.

2

Практические занятия

24

Тема 4.2. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)

Фондю. Фламбе. Транширование.

Понятие назначение, классификация.

Содержание

6

Фондю. Понятие назначение. Транширование. Фламбирован

Назначение классификация.

2

Практические занятия

4

1.Подача блюд фондю.

2.Транширование рыбы, мясных блюд в присудствии посетителей.

3.Фламбирование блюд.

Тема 5. Услуги по

организации обслуживания иностранных туристов.

Содержание

33

Виды туризма и классы обслуживания. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Нормативная база. Требования к предприятиям питания для обслуживания

туристов.

Классификация туристских предприятий питания . Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе.

Услуги питания в пути следования. Особенности питания иностранных туристов. Южная Европа.

Западная Европа. Центральная Европа. Восточная Европа. Ближний Восток. Центральная и Южная Америка. Северная Америка. Южная Азия.

Африка. Юго-Восточная Азия. Восточная Азия.

21

Практические занятия

12

1.Изучение и разработка меню завтраков для туристов из Южной Европы.

2.Изучение и разработка меню обедов для туристов из Южной Европы.

3.Изучение и разработка меню завтраков для туристов Западная Европа.

4.Изучение и разработка меню обедов для туристов Западная Европа.

5. Изучение и разработка завтраков меню для туристов Центральная Европа.

6. Изучение и разработка меню обедов для туристов Центральная Европа.

7. Изучение и разработка завтраков меню для туристов Восточная Европа.

8. Изучение и разработка меню обедов для туристов Восточная Европа.

9. Изучение и разработка завтраков меню для туристов Ближний Восток.

10. Изучение и разработка меню обедов для туристов Ближний Восток.

11. Изучение и разработка завтраков меню для туристов. Центральная и Южная Америка.

12. Изучение и разработка меню обедов для туристов. Центральная и Южная Америка.

Тема 6. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Содержание

84

Предоставление услуг в местах массового и отдыха и культурно-массовых мероприятий. Питание спортсменов. Особенности обслуживания в аэропорту и на борту самолета. Обслуживание пассажиров на водном транспорте. Особенности обслуживания на ж/д транспорте. Обслуживание пассажиров на автовокзалах. Услуги по обслуживанию иностранных туристов. Особенности обслуживания гостей в номерах гостинец. Организация обслуживания социально ориентировочных предприятий. Организация питания по месту учебы.

Организация обслуживания тематических мероприятий. Воскресный бранч. Порезентация. Кофе брейк.Happy hour (счастливый час) Liner . Dinner. Русский стол по принцепу «репинского стола» Организация питания участников конференций ,симпозиумов. семинаров совещаний.

27

Организация питания работников рассосредоточенных коллективов. Организация питания на промышленном предприятии. Организация магазина кулинария при рабочей столовой. Современные виды услуг и формы обслуживания. Кейтеринг.

Кейтеринг в помещении. Кейтеринг вне помещения. Социальный кейтеринг. Разъездной кейтеринг.

13

Практические занятия

44

1.Разработка меню для спорсменов.

2. Организация питания на авто транспорте.Меню.

Особенности организации.

3 .Организация питания на железнодорожном транспорте

и на вокзалах.

4. Разработка меню бортового питания.

5. Обслуживания на водном транспорте.

6 .Разработка алгоритма обслуживания иностранных туристов.

7 . Составления меню при обслуживании участников конференции проживающих в гостинице.

8. Составления меню завтраков при обслуживании

иностранных туристов при гостинице.

9. Разработка меню для иностранной делегации из Японии.

10. Разработка меню при обслуживании гостей из Алжира.

11. Выездное обслуживание Кейтеринг. Разработка меню для празднования Юбилея .

12. Особенности обслуживания не официальных приемов.

Составление меню.

13 Обслуживание участников конференций, съездов,

симпозиумов. Составление меню.

14. Особенности сервировки и меню фуршета. Схема.

15 .Правила синхронной сервировки столов, раскладки хлеба

и хлебобулочных изделий.

16. Схема сервировки стола президиума , (двусторонняя змейка,

елочка)приборами салфетками, приборами со специями.

17. Схема синхронной сервировки подачи вино-водочных

изделий и прохладительных напитков.

18. Схема синхронной сервировки подачи холодных блюд ,

горячих закусок. супов и горячих блюд по протоколу.

19. Схема синхронной сервировки подачи десерта шампанского,

горячих напитков, коньяка, уборки стола.

20 .Схема сервировки стола тарелками, приборами, салфетками,

Тарелками с хлебом, приборами со специями (Посольская

сервировка).

21. Варианты сервировки стола президиума ,стола для гостей .

Схема.

22. Отработка сервировки тематического стола юбиляров

Схема. Меню

Тема 6.1 Услуги по организации обслуживания социально-ориентированных организациях питания

Содержание

20

Обслуживание на производственных предприятиях. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений..

11

Перспективное обслуживание в высших и средних учебных заведениях. Создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы. Диетическое и лечебное питание. Организация диетического питания санаториев и профилакториев. Обслуживание социально незащищенных групп населения. Организация благотворительных обеды в рождественские, пасхальные дни, праздничные дни (День Победы, День города).

5

Практические занятия

4

1.Разработка меню диетической студенческой столовой.

2. Разработка шестидневного меню для школьников.

Тема 6.2.Услуги по обслуживанию в санаторно- курортном комплексе.

Содержание

16

Санаторно-курортные услуги: понятие, виды. Путевка документ удостоверяющий право граждан на получение комплекса санаторно-курортных услуг (лечение проживание питание). Услуги проживания Услуги общественного питания Диетическое питание. Рацион питания. Зрелищные мероприятия. Организация спортивно оздоровительных мероприятий. Реализация товаров ,продовольственного потребления. Реализация товаров народного потребления через торговую сеть Реализация товаров не продовольственного потребления Транспортные услуги

12

Практические занятия

4

Изучение суточного рациона питания человека.

Разработка меню 4-х разового питания .Расчет энергетической ценности рациона питания.

Итого 2-е полугодие 3 курс 120 часов.

Тема 7. Критерии и показатели качества обслуживания

Содержание

18

Состояние потребительского рынка услуг. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. Пути повышения качества обслуживания. Культура обслуживания .Факторы определяющие культуру обслуживания в организациях общественного питания. Новые тенденции и технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Список критериев оценки качества обслуживания в организациях общественного питания

7

Требования к официанту. Официант пятого разряда Официант четвертого разряда. Официант третьего разряда. Требования к бармену. Бармен пятого разряда Бармен четвертого разряда.

Требования к буфетчику сервис-бара. Буфетчик третьего разряда Буфетчик четвертого разряда. Буфетчик пятого разряда. Требование к менеджеру, администратору, метрдотелю.

3

Практические занятия

8

1.Общие требования к обслуживающему персоналу согласно.

Госстандарта.

2. Составление графика выхода на работу.

3 . Учет рабочего времени. Заполнения табеля выхода на

Работу.

4. Изучение организации и функции работы с кадрами. Современные службы персонала. Персонал: управленческий, производственный, обслуживающий их характеристика .

5. Изучение кадрового планирования: количественное и качественное планирование персонал.

6. Изучение понятия авторитета руководителя.

7. Изучение особенности речи в сфере обслуживания. Правила ведения партнерской беседы.

8. Изучение особенностей работы коллективов предприятий общественного питания. Условия взаимопонимания с подчиненными.

Тема 7.1. Культура обслуживания.

Содержание

4

Культура обслуживания Время обслуживания

Процедуры обслуживания. Застольная атмосфера.

Тема 7.2.Расчет с потребителями.

Содержание

5

Расчет с потребителями. Наличный расчет .расчет по картам

безналичный расчет. Чаевые. Кассовое оборудование терминалы

3

Практические занятия

2

1.Изучение журнала кассира операциониста.

2.Изучение работы на кассовом оборудовании.

Тема7.3.Этапы обслуживания.

Содержание

14

Получение и подача буфетной продукции.

Подача холодных блюд и закусок .Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Подача холодных блюд и остальных продуктов. Подача горячих закусок Подача супов. Особенности подачи вторых. рыбные блюд. Подача мясных блюд Подача специй и приправ Правила подачи овощных блюд Подача сладких блюд

9

Практические занятия

5

1.Изучение правил подачи напитков.

2Изучене правил подачи безалкогольных горячих напитков.

3.Изучение правил подачи алкогольных напитков.

Тема 8. Реклама и ее виды.

Содержание

12

Реклама: понятие, коммуникационные характеристики, принципы.

Функции рекламы. Классификация рекламы. Виды и средства торговой рекламы. Изучение потребительского спроса. Реклама ресторанов. Рекламное обращение. Процесс рекламы. Структура рекламного обращения. Агоритм разработки технология проведения рекламных компаний.

Практические занятия

5

1. Изучение структуры вывески предприятия.

2 Рассмотрение схемы рекламного процесса .Изучение рекламы для пиццерии.

3. Разработка листовок для привлечения клиентов ресторана.

4. Разработка рекламной компании продвижения детского кафе -мороженное.

5. Разработка рекламной сувенирной продукции кофе.

Тема 9.Особенности организации обслуживания в барах.

Содержание

11

Виды баров, их оснащение, характеристика помещений бар. Формы производства продукции обслуживания ,расчета в барах.

Организация рабочего места бармена.

Прейскуранты бара их построение и оформление утверждение. Планирование работы бара. Правила профессионального поведения бармена. Особенности обслуживания . Правила санитарии и гигиены в баре. Виды и назначение посуды бара. Инвентарь и инструмент.

Смешанные напитки. Методы приготовления. Международные единицы измерения жидкости.

Коктейли-аперретивы. Послеобеденные коктейли. Оригинальные коктейли. Молочные напитки. Длинные смешанные напитки. Напитки для компании. Горячие напитки.

Итого 1-семестр 4-курс. 96 часов.(64 и 32)

Тема10.Оперативное планирование и регулирование на производстве.

Содержание

16

Производственная программа. Управление производством.

Анализ возможностей производства.

Изучения спроса.

Движение продуктов на производстве.

Закупочные цены. Цены приобретения.

Продажная цена .Цена реализации. Торговая наценка

6

Практические занятия

10

1.Изучение договора на поставку: структура и содержание.

2.Изучения цены и ценообразования на ПОП Калькуляционные карточки.

3. Изучение составления план-меню.

4. Определение необходимого количества продуктов на день на основании составленного план-меню.

5. Составление план-миеню.

6. Оформление заявки на склад.

Тема 11.

Концепция управления персоналом

Содержание

14

1.Современная кадровая политика.

2. Подходы к формированию кадровой политики предприятия.

3. Принципы работы с персоналом.

4. Подбор персонала.

5. Расчет потребности в персонале: методы расчета.

6. Источники и методы привлечения персонала

7. Аттестация кадров.

8 Процесс подготовки и порядок аттестации.

9. Критерии аттестации.

10. Специфика проведения аттестации в предприятиях общественного питания.

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

10

Практические занятия

4

1.Составление объявлений о текущей вакансии.

2. Составление вопросов для проведения собеседования с претендентом на вакантную должность.

3. Оформление оценочного листа труда работников .

4. Составление программы аттестации сотрудников.

Тема 12.Прибыль предприятия. Сущность, состав и взаимосвязь с прочими показателями эффективности работы предприятия.

Содержание

4

Сущность прибыли. Виды прибыли и ее формирование. Факторы влияющие на прибыль предприятия. Показатели рентабельности деятельности

Тема 12.1.Анализ прибыли и рентабельности на предприятии.

Содержание

12

Методологические основы исследования прибыли и путей ее повышения. Разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли. Виды прибыли, формирование и распределение прибыли. Факторы повышения рентабельности и увеличения прибыли. Прирост прибыли за счет экономии расходов на заработную плату и отчисления на социальные страхования в результате снижения трудоемкости. Экономическая эффективность. Распределение чистой прибыли. предприятия

Тема 12.2 Пути увеличения прибыли на предприятиях ОП

Содержание

7

Методологические основы исследования прибыли и путей ее повышения. Разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли. Виды прибыли, формирование и распределение прибыли. Факторы повышения рентабельности и увеличения прибыли. Прирост прибыли за счет экономии расходов на заработную плату и отчисления на социальные страхования в результате снижения трудоемкости. Экономическая эффективность. Распределение чистой прибыли

Предприятия.

Тема 12.3.Пропускная способность предприятий общественного питания; факторы, ее формирующие.

Содержание

15

Материально- техническая база предприятий общественного питания. Ее роль в организации коммерческой деятельности общественного питания. Производственная мощность кухни. Пропускная способность обеденного зала. Производственная деятельность предприятий общественного питания. Годовой (квартальный месячный ) план выпуска блюд. Основы определения эффективности коммерческой деятельности. Оценка эффективности обслуживания посетителей. Интенсивность потока потребителей. Оборачиваемость одного места. Поворотная посещаемость. Основные фонды. Пропускная способность предприятий общественного питания.

13

Практические занятия

2

1. Изучение производственной мощности предприятия и пропускной способности обеденного зала.

2. Расчет оборачиваемости одного места.

Примерная тематика курсовых работ (проектов

1. Организация обслуживания в кафе на 40 посадочных мест с гриль-баром, на 20 посадочных мест на общедоступном предприятии общественного питания.

2. Организация обслуживания в детском кафе на 50 м.

3. Организация обслуживания, кафе на 150 мест при гостинице

4.Организация обслуживания, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест.

5.Организация обслуживания, кафе с фито баром на 20 мест.

6.Организация обслуживания, кафе кондитерское на 75 мест с кальянным залом.

7.Организация обслуживания, кафе Fast-Food на 120 посадочных мест 8.Организация обслуживания, кафе на 70 посадочных мест, обслуживает студентов и преподавательский состав.

9.Организация обслуживания, кафе на 150 посадочных мест при аэропорту с буфетом и баром.

10.Организация обслуживания, кафе быстрого обслуживания на 150 посадочных мест.

11.Организация обслуживания,

кафе блинная на 70 посадочных мест.

12. Организация обслуживания, кофейня на 120 посадочных мест с концертным залом.

13.Организация обслуживания, кафе кондитерское на 30 посадочных мест.

14.Организация обслуживания, концептуального кафе на 90 посадочных мест, меню восточная кухня.

15.Организация обслуживания, предприятия литературное кафе- мороженое на 40 посадочных мест. С организацией собственного производства мороженного.

16. Организация обслуживания предприятия кафе при фитнес центре с гостиницей организация питания спортсменов и участников соревнований по типу шведский стол.

17.Организация обслуживания на предприятии рабочая столовая для сотрудников на 200 посадочных мест, с организацией магазина кулинария.

18.Организация обслуживания работы служебного кафе на 50 мест с вип - залом на 15 мест.

19.Организация обслуживания предприятия школьной столовой на 500 посадочных мест

20.Организация обслуживания новогоднего банкет-фуршета на 200 человек в столовой института.

21.Организация обслуживания рождественского банкета в кафе на 50 человек.

22.Организация обслуживания банкета-Свадьба в кафе на 80 человек

23.Организация обслуживания банкета Рождественские встречи в ресторане на 100 человек.

24Организация обслуживания банкета участников конференции потребительской кооперации на 200 человек в столовой при институте.

25.Организация производства и обслуживания банкета по случаю 30-летнего юбилея на 50 человек в кафе.

26.Организация обслуживания банкета по случаю 50-летнего юбилея на 100 человек в ресторане.

27.Организация обслуживания банкета по случаю 60-летнего юбилея на 150 человек в кафе (кухня барбекю, кухня на мангале)

28.Организация производства и обслуживания банкета-фуршета участников конференции кооперации на 150 человек в столовой при санаторно-курортном комплексе .

29.Организация обслуживания банкета по случаю дня Победы на 50 человек в кафе .

30.Организация обслуживания банкета по случаю Международного женского дня 8 марта на 150 человек в ресторане (банкет коктейль ,банкет кофе).

31.Организация обслуживания питания туристов из Италии на 30 человек в пиццерии ( Итальянская кухня).

32.Организация обслуживания банкета по случаю 20-летнего юбилея на 80 человек в кафе японской кухни.

33.Организация обслуживания банкета по случаю 10-летия фирмы на 50человек в ресторане немецкой кухни.

34.Организация кейтерингого обслуживания банкета по случаю 20-летия фирмы на 150 человек на теплоходе.

35.Организация кейтерингого обслуживания новогоднего банкета на 150 человек в театре «Оперы и балета».

36.Организация обслуживания банкета-чая на 30 человек в кофейне.

37.Организация обслуживания кофе-брейк на 30 человек в кофейне.

38.Организация обслуживания бизнес-ланча на 30 человек в ресторане.

39.Организация обслуживания туристов (120 человек) на борту самолета

40.Организация обслуживания питания туристов из Японии на 20 человек в кафе.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. (при наличии, указываются задания)

Проработка «Закона о защите прав потребителей РФ».

Заполнение и обработка заявок и бланков

Проработка ГК РФ статьи 426,428,779,глава 52.

Изучение стандартов качества обслуживания .

Подготовка бара к обслуживанию.

Варианты предварительной сервировки столов.

Холодные блюда из рыбы и морепродуктов. Особенности подачи.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов .

Особенности подачи основных горячих закусок.

Супы температура подачи. Норма отпуска. Правила и техника работы при подачи супа.

Общие правила подачи вторых блюд.

Сладкие блюда правила подачи.

Горячие напитки. Правила подачи. Температура подачи.

Правила подачи безалкогольных напитков

Правила расстановки на столе фруктов цветов, алкогольных и прохладительных напитков блюд и закусок

Виноградные вина. Страны производители виноградных вин.

Классификация вин.

Дополнительные знаки и надписи на этикетках.

Напитки полученные методом перегонки.

Слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Изучение организации магазинов и отделов кулинарии по месту работы.

Изучение обслуживания рассредоточенных коллективов

Составление примерного двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ.

Составление примерного меню комплексных рационов питания по абонементам. Изучение требований к обслуживающему персоналу, современные критерии делового имиджа.

Изучение особенностей работы коллективов предприятий общественного питания. Условия взаимопонимания с подчиненными.

Изучение профессиональной этика менеджера.

Изучение особенности речи в сфере обслуживания. Правила ведения партнерской беседы . Изучение понятия авторитета руководителя.

Анализ способности менеджера к речевому общению и манеры.

Изучение факторов, влияющих на самочувствие официанта, менеджера (биоритмы, состав воздуха, освещенность, режим работы, физическая и психологическая утомляемость. Изучение организации и функции работы с кадрами. Современные службы персонала. Персонал: управленческий, производственный, обслуживающий их характеристика .

Изучение кадрового планирования: количественное и качественное планирование персонала.

*

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

………………………………………

Учебная практика

Виды работ

Общая характеристика процесса обслуживания

Торговые помещения

Информационное обеспечение предприятий общественного питания.

Подготовка и обслуживание потребителей.

Встреча потребителей в ресторанах.

Обслуживание иностранных туристов.

Организация труда работников торговой группы

Профессиональная этика работников общественного питания

Основные функции менеджмента, принятия решения, деловое решение.

*

Производственная практика (для СПО - (по профилю специальности)

Виды работ

……………………………………………

*

Раздел ПМ 2 Психология и этика профессиональной деятельности

124

МДК 02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

124

Раздел 1 Психология

80

Тема 1.1.

Психология как наука.

Содержание

10

Предмет «Профессиональная этика и психология в общественном питании» и его задачи

- понятие о психологии как о науке;

- общие сведения о психических процессах и состояниях

- общее понятие о психике и высшей нервной системе

Практическая работа

2

№1: на закрепление понимания предмета психологии и отраслей и методов психологии

Тема 1.2.

Познавательные процессы в профессиональной деятельности.

Содержание

20

- понятие «ощущение», классификацию основных видов ощущений, роль ощущений в профессиональной деятельности, рефлексы;

- понятие «восприятие», особенности восприятия, роль восприятия в профессиональной деятельности;

- понятие «внимание», основные виды, основные свойства, роль внимания в профессиональной деятельности;

- понятие «память», основные виды памяти, роль памяти в профессиональной деятельности;

- понятие «воображение», основные виды воображения, роль воображения в профессиональной деятельности;

- понятие «мышление» основные мыслительные операции, роль мышления в профессиональной деятельности.

14

Практическая работа

4

№2: выявление ощущений, внимания и восприятий в жизни. Диагностика внимания у соседа по парте.

Тема 1.3.

Чувства и воля в профессиональной деятельности.

Содержание

16

- понятие «эмоции» основные виды эмоций и чувств, роль чувств и эмоций в профессиональной деятельности;

- понятие «воля», основные волевые качества, роль воли в профессиональной деятельности.

Практическая работа

4

№3: изучение эмоций, чувств со стороны потребителя.

Тема 1.4.

Личность и деятельность.

Содержание

16

- понятие «личность», «темперамент», «характер», «способность»;

- понятие «деятельность», основные виды деятельности, их психологические особенности, деятельность и активность современного специалиста;

Практическая работа

4

№4: составить и провести тест по определению типа характера и темперамента.

Контрольная работа по пройденному материалу

Тема 1.6. Конфликты и способы их предупреждения и решения.

Содержание

18

- понятие «конфликт»;

- виды конфликтов;

- причины возникновения конфликтов;

- стили разрешения конфликта;

- роль микроклимата в коллективе

- предупреждение и преодоление конфликтов;

Практическая работа

4

№5: составить модель разрешения разных типов конфликтов. Разработать ряд правил по созданию и сохранению благоприятного климата в коллективе.

Тема 2 Этика в профессиональной деятельности.

44

Тема 2.1. Общие сведения об этики.

………………

Содержание

14

- понятия «этика» и «мораль»;

- категории профессиональной этики (долг, совесть, честь, достоинство)

Практическая работа

6

№ 6: разработать методику встречи клиентов (не теряя лица заведения).

Тема 2.2.

Профессиональный этикет

Содержание

12

- понятие о профессиональном этикете;

- речевой этикет

- знания, умения, привычки

Практическая работа

2

№7: разработка методик по избавлению вредных привычек у посетителей и работников (пропаганда, психологическое воздействие дизайна помещения)

Контрольная работа по пройденному материалу

Тема 2.3.

Психологические контакты

Содержание

16

- понятие «общение», фазы

- основа процесса обслуживания (проф.качества, тест).

- психологические контакты ( вербальные и невербальные коммуникации)

Практическая работа

4

№ 8: тренировка на соседе по парте методик, которые были выявлены на самостоятельной работе.

Контрольная работа по пройденному материалу

Дифференцированный зачёт

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. (при наличии, указываются задания)

Теоретические предпосылки развития этики и психологии делового общения (конспект) Познавательные процессы в деятельности профессионала. Общение и речь. Способности к определенным видам деятельности. (конспект, составить таблицу типов характера и темперамента и соответствующий вид деятельности). Современные взгляды на место этики в профессиональном общении. (конспект). Диагностика отношений партнера по общению при помощи невербальных знаков поведения.

Приемы активизации деятельности участников совещания.

*

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Общая модель рефлексии по Д.Холмсу. (реферат)

Типы конфликтных личностей. Морально-психологический климат в рабочей группе (реферат).

Учебная практика

Виды работ

Не предусмотрены.

*

Производственная практика (для СПО - (по профилю специальности)

Виды работ

Не предусмотрены

*

Раздел ПМ 3. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

224

МДК 02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

224

Раздел 1 Менеджмент как вид деятельности

Содержание

10

1

Основные понятия менеджмента. Практические предпосылки возникновения менеджмента, его роль в развитии современного производства.

2

Ознакомление с современными подходами в менеджменте: количественный, системный, ситуационный

3

Составление и анализ школ управления: научная, административная, человеческих отношений, Принципы управления.

4

Определение национальных особенностей менеджмента: Японский, Американский, Европейский менеджмент.

Практические занятия

2

Круглый стол: Особенности Российского менеджмента

Раздел 2. Структура организации

Содержание

12

1

Организация как объект менеджмента. Виды организаций.

2

Функции и признаки организации. Органы управления предприятием общественного питания. Формальные и неформальные организации.

3

Изучение внутренней и внешней среды организации. Факторы, формирующие среду прямого и косвенного воздействия. Внутренняя среда организации: структура, кадры, внутриорганизационные процессы, технология, организационная культура.

4

Организация и функции работы с кадрами. Современные службы персонала. Персонал: управленческий, производственный, обслуживающий и их характеристика.

Практические занятия

4

Решение ситуационных задач: среды организации.

Разработка философии организации.

Раздел 3

Цикл и функции управления

Содержание

18

1

Основные составляющие цикла менеджмента. Характеристика функций цикла: планирование, организация, мотивация, контроль. Функция планирования. Виды планов. Процесс стратегического планирования.

2

Кадровое планирование: количественное и качественное планирование персонала. Этапы кадрового планирования и их характеристика.

3

Изучение функций организации. Характеристика и основные принципы построения организационных структур управления предприятием.

4

Ознакомление с функциями мотивации. Мотивы, стимулы, потребности. Содержательные и процессуальные мотивации труда.

5

Определение критерий мотивации труда. Материальные и духовные потребности. Правила работы с персоналом. Развитие личности на предприятии.

6

Функции контроля: понятие, сущность и этапы контроля. Правила и виды контроля в предприятиях общественного питания.

Практические занятия

6

Составление личного плана менеджера предприятия общественного питания.

Построение организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Семинар: использование мотивации в деятельности менеджера.

Раздел 4

Методы управления

Содержание

16

1

Сущность методов управления: административный, экономический, социологический, психологический. Их краткая характеристика.

2

Взаимосвязь стимулов труда и методов управления.

3

Изучение административных методов управления: пять способов административного воздействия.

4

Классификация административных методов управления.

5

Экономические, социологические и психологические методы управления.

6

Классификация элементов, регулируемых методами.

Практические занятия

4

Решение ситуационных задач: определение метода управления предприятием.

Круглый стол: индивидуальный подход и способы воздействия на персонал.

Контрольная работа (тестирование) по 4 разделу

2

Раздел 5

Процесс принятия решения

Содержание

24

1

Управленческие решения: сущность, классификация, типы.

2

Требования, предъявляемые к управленческим решениям.

3

Процесс принятия решения. Примеры на конкретных предприятиях общественного питания

4

Ознакомление с методами и способами принятия решений.

5

Организация и контроль исполнения решений.

6

Обобщающее занятие по разделу: Процесс принятия решения.

7

Алгоритм принятия и реализации управленческих решений.

8

Принятие типичных решений по управленческим функциям.

Практические занятия

8

Решение ситуационных задач: "Решение конкретной проблемы".

Ролевая игра: принятие решения в малых группах.

Приобретение навыка классификации управленческих решений.

Итоговый тест по изученному материалу за семестр.

Контрольная работа по разделу 5

2

Раздел 6 Организационные отношения в коллективе

Содержание

24

1

Понятие коммуникации, ее виды. Управленческая информация: понятие, классификация.

2

Использование информации в основных функциях менеджмента.

3

Ознакомление с понятием, назначением, ролью, формами общения. Деловое общение, его характеристика. Фазы делового общения. Техника ведения деловых переговоров.

4

Понятие, природа конфликтов. Виды организационных конфликтов. Типы конфликтов и стадии развития. Причины возникновения конфликтов.

5

Изучение конфликтов в профессиональной деятельности. Функции конфликтов и методы их разрешения. Управление конфликтными ситуациями. Стресс: понятие и причины возникновения.

6

Понятие и виды власти. Типы власти: линейная, функциональная. Понятие лидерства. Отличия менеджера от лидера. Поведенческое и ситуационное лидерство. Делегирование власти.

Практические занятия

12

Факторы эффективного общения.

Круглый стол: особенности знаково-символической системы в предприятиях общественного питания.

Решение ситуационных задач: решение конфликтных ситуаций.

Семинар: выявление и предотвращение конфликтов в организации.

Составление требований к деловым и личностным характеристикам менеджера.

Решение ситуационных задач: определение стиля руководства.

Контрольная работа по 6 разделу

2

Раздел 7 Технология найма, оценки и отбора персонала. Регламентация управления

Содержание

22

1

Концепция управления персоналом. Современная кадровая политика. Подходы к формированию кадровой политики предприятия. Принципы работы с персоналом.

2

Подбор персонала. Расчет потребности в персонале: методы расчета. Источники и методы привлечения персонала.

3

Профессиональный отбор персонала. Порядок приема персонала в организацию. Техника и виды собеседования. Формирование резерва кадров: принципы и методы формирования.

4

Методы оценки персонала: собеседование, анкетирование, наблюдение, экспертные оценки, экспертные оценки, анализ конкретных ситуаций, ранжирование, самоотчет, комплексная оценка. Критерии оценки результативности труда.

5

Аттестация кадров. Процесс подготовки и порядок аттестации. Критерии аттестации. Специфика проведения аттестации в предприятиях общественного питания.

6

Ознакомление с сущностью и классификацией регламентов управления. Правила внутреннего трудового распорядка: общие положения, порядок приема и увольнения, время труда и отдыха, обязанности сотрудника, обязанности администрации, меры поощрения и взыскания.

7

Изучение положения о подразделениях: назначение, структура, функции и задачи. Должностная инструкция: понятие и задачи. Основные разделы должностной инструкции. Трудовой договор: понятие и основное содержание трудового договора.

Практические занятия

8

Составление объявлений о текущей вакансии.

Составление вопросов для проведения собеседования с претендентом на вакантную должность.

Оформление оценочного листа труда работников.

Составление программы аттестации сотрудников.

Контрольная работа по 7 разделу

2

Раздел 8 Адаптация, обучение и управление карьерой персонала

Содержание

20

1

Адаптация персонала: понятие, критерии адаптации. Испытательный срок. Адаптация молодых специалистов: наставничество, консультирование, тренинг.

2

Профессиональное обучение персонала: понятие, цели и виды обучения.

3

Методы обучения: наставничество, консультирование, тренинги и ролевые игры, групповое обсуждение, ротация.

4

Ознакомление с понятием, сущностью и видами карьеры. Управление карьерой.

5

Изучение типовых моделей карьеры: "трамплин", "лестница", "змея", "перепутье". Планирование карьеры работника.

6

Организация движения персонала. Порядок высвобождения (увольнения) персонала.

Практические занятия

8

Составление программы адаптации для молодого специалиста.

Решение ситуационных задач: организация движения персонала.

Решение ситуационных задач.

Оценка деятельности персонала.

Контрольная работа (тестирование) за семестр

2

………………

Примерная тематика курсовых работ (проектов) (если предусмотрено)

Выработка стратегии развития организации.

Экономические методы управления.

Организационно-распорядительные методы управления организацией.

Социально-психологические методы управления организацией.

Оптимизация управленческих решений в организации.

Стратегическое планирование и реализация стратегии.

Совершенствование мотивации трудовой деятельности в организации.

Проблемы совершенствования контроля в организации.

Характер и содержание труда менеджера.

10.Программно-целевое управление.

11. Конфликты в системе управления.

12. Связующие процессы в менеджменте.

13. Власть и способы ее реализации.

14. Деловое общение в организации.

15. Цели в системе управления.

16. Руководитель и подчиненные.

17. Организационная культура.

18. Руководство организацией.

19. Информационное обеспечение менеджмента.

20. Система управления трудовыми ресурсами.

21. Отбор кадров и набор персонала предприятия (организации).

22. Подготовка руководящих кадров и управление продвижением персонала.

23. Совершенствование организацией труда в предприятиях общественного питания.

24. Оценка результатов деятельности персонала.

25. Рынок труда в системе отношений занятости.

26. Этапы разработки и принятия управленческого решения.

27. Управленческие полномочия в организациях гостиничного сервиса.

28. Содержательные теории мотивации и их влияние на результаты деятельности организации

29. Национальные особенности управления

30. Инновационный проект и методы оценки его эффективности.

31. Типология управленческого решения в процессе управления организацией общественного питания.

32. Влияние методов мотивации на результаты труда.

33. Особенности управления рестораном

34. Жизненный цикл организации

35. Организационные отношения в системе менеджмента

36. Проблемы усовершенствования управления персоналом

20

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (если предусмотрено)

20

Самостоятельная работа при изучении раздела (при наличии, указываются задания)

Производственная практика (для СПО - (по профилю специальности) итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Не предусмотрена

-

Всего

1596

(должно соответствовать указанному количеству часов в пункте 1.3 паспорта примерной программы)

Внутри каждого раздела указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по профессиональному модулю, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии продукции общественного питания», «Организации производства предприятий общественного питания», «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства» и учебной кулинарной лаборатории.

1.Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:

1. «Технология продукции общественного питания»:

- комплект плакатов, макетов и муляжей полуфабрикатов и готовых блюд;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия.

2. «Организация производства предприятий общественного питания»

- комплект образцов производственного инвентаря, инструментов, посуды;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия.

3. «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:

- комплект деталей, механизмов, моделей, технологического оборудования;

- комплект инструментов, инвентаря, приспособлений;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

4. «Учебной кулинарной лаборатории»

- тепловое оборудование;

- механическое оборудование;

- холодильное оборудование;

- вспомогательное оборудование;

- производственные столы;

- производственный инвентарь и инструменты;

- комплект кухонной и столовой посуды;

- стенды;

- комплект плакатов;

- комплект учебно-методической документации.

5. «Технических средств обучения»

- компьютеры;

- принтер;

- сканер;

- проектор;

- плоттер;

- программное обеспечение общего назначения;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедийный проектор.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29

2. ФЗ «О защите прав потребителя», /от 09.01.96, с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212

3. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.»

5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,содержанию.»

7. Сборник технологических нормативов - М, ТОО «Пчелка», 2010

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2010

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Профикс, 2009

10. Сборник рецептур

11. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи» 20013

12. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» изд. «Март»,2010

13. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2010.

14. Могильный «Оборудование предприятий общественного питания»

15. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: Академия, 2013

16. Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50762-2008 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

2. ГОСТ Р 50935-2008 « Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

3. ГОСТ Р 503104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»

4. СанПин 2.3.2.1078-2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В.В Похлебкин

Профессиональные сайты: «Едим дома»

«Кухни народов мира»

Юлии Высоцкой

kulinar@gastronom. ru www gastronom. ru

Профильные журналы: «Питание и общество» 20013-2014

«Шеф-Арт» Питание и общество талантливых поваров Ресторанные ведомости 2007-2011

«Школа гастронома» Коллекция рецептов,2014

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности «Технология продукции общественного питания».

Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Математика», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария, гигиена», «Организация хранения и контроля запасов и сырья», «Метрология, стандартизация, сертификация», «Информационные технологии», «Правовые основы профессиональной деятельности» должно предшествовать освоению данного модуля или изучается параллельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания». Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Организовывать и проводить работы по подготовке мяса и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

-выбор методов организации и технологии приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции;

-составление технологических и технико - технологических карт на вырабатываемые полуфабрикаты;

- выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению полуфабрикатов из мяса;

- подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса;

-

анализ качества сырья и готовых полуфабрикатов из мяса;

Текущий контроль в форме:

- лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК;

- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования .

Проведения брокеража сырья и готовой продукции

ПК 1.2. Организовывать и проводить работы по подготовке рыбы и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- выбор методов организации и технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации работ по приготовлению полуфабрикатов из рыбы;

- распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся;

- рациональное распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда;

- демонстрация качества анализа технологической документации;

Текущий контроль:

- защита лабораторных работ и практических занятий;

- зачеты по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля;

ПК 1.3. Организовывать и проводить работы по подготовке домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- выбор методов организации и технологии приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции.

- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации работ по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы;

- анализ технологического процесса приготовления полуфабрикатов;

- подбор ассортимента полуфабрикатов в зависимости от сезона, типа и класса предприятия;

- правильная эксплуатация технологического оборудования с соблюдением техники безопасности;

- соблюдение рецептур на выпускаемую продукцию;

- использование нормативной технологической документации;

- применение специальных технологических приемов при приготовлении полуфабрикатов: механических, тепловых, низкотемпературных.

- применение современных (нестандартных) приемов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Выявление ошибок и пути их исправления

Семинарские занятия

Деловые игры

Проведение тестирования

Контроль за соблюдением технологических режимов приготовления, хранения и реализации готовых полуфабрикатов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к своей будущей профессии

Экспертная оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения азовательной программы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки организации и технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- оценка эффективности и качества выполнения;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- решения стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки организации технологических процессов приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные;

ОК 5. Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- применение современных методов и ПК в технологическом нормировании, проектировании, расчетах, для организации приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами производственного обучения в ходе обучения; - умение работать в команде;

- правильное распределение обязанностей между членами звена, бригады;

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция собственной работы;

- оперативное и самостоятельное принятие обоснованных решений;

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышения квалификации.

- организация самостоятельного изучения и занятий при изучении ПМ;

- освоение и использование новых методов в работе;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ новых технологий в области технологических процессов приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

*</<sup>* Раздел профессионального модуля - часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.