Исследовательская работа по теме 'Хлеб - наше богатство'

1. Введение

История цивилизации - это история хлеба.

Человек и хлеб - вечные спутники. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля даёт силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь даёт силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век.

В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. Поэтому свою исследовательскую работу мы назвали "Хлеб - наше богатство"

Цель проекта: Изучение значимости и ценности хлеба в нашей жизни.

Задачи проекта:

- изучить историю происхождения хлеба

- изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека;

- проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий в магазинах Каргопольского района;

- привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины - хлебу.

По данной теме исследования имеются литературные и другие информационные источники (указаны в списке используемой литературы), однако данные в них разобщены, поэтому мы использовали и другие методы исследования - наблюдение, опрос, данные из музеев.

1.2 Величайшее изобретение - хлеб

Считается, что впервые человек употребил в пищу зерна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала люди питались зёрнами в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.

Когда человек научился добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началось на земле хлебопечение.

Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Гениальное открытие древних египтян - разрыхление теста способом брожения - по сути, является основой современного хлебопечения. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник.

В основе этого сложного биохимического процесса - деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб от этого становится пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем несравнимый великолепный вкус и аромат хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зерно до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы его любим, если бы египтяне не достигли такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.

Так египтяне, соединив эти важнейшие достижения, создали облик хлеба, который до сих пор остаётся практически неизменным. Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсуп найден хлеб, возраст которого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамсеса III, ему почти 4600 лет.

Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопёки снабжали жителей Афин хлебом. Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный - для простого народа, на оливковом масле - для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов - со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?). Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам.

Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мёд, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам доказательство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, причем хлебу отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, по мнению многих учёных, и самим происхождение слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой "клибанос", от которого у древних готов было образовано слово "хлайфс", перешедшее затем в языки древних германцев и славян. В старонемецком языке существует слово "хлайб", похожее на наше "хлеб", украинский "хлиб" и эстонский "лейб".

От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Но уже во II веке до н.э. появились в Риме профессиональные пекари. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около 40 пекарен с широким ассортиментом хлебных изделий.

До наших дней сохранился памятник - монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, снабжавшему хлебом почти весь Рим (30 г. до н.э.). На мраморном барельефе, украшающем этот монумент, изображены пекарня и весь процесс выпечки хлеба: древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины. Заслуги Эврисака были так велики, что историк Плиний Старший посвятил его биографии несколько страниц в своих трудах. Отец Эврисака был греком; приехав в Рим, он открыл первую в городе общественную пекарню. Эврисак продолжил дело отца, расширил его и открыл пекарни не только в Риме, но и других городах.

В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и пекари. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые образовывались вокруг замков. При посвящении в "мастера хлебопечения" кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или "работать хлебный товар" в пекарне другого мастера.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные "тарелки".

Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

1.3 Хлебопечение в наши дни

Вначале XX века с зарождением биохимии и микробиологии рождается наука о хлебе - технология хлебопекарного производства. У истоков этой науки стояли выдающиеся учёные: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин.

Хлебопекарное производство достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам вырабатываемой продукции. Сохраняя лучшие традиции прошлого, отрасль совершенствуется и развивается, разрабатывая и внедряя новые технологии и виды оборудования, создавая и предлагая потребителю все новые полезные и вкусные разновидности своей продукции. Каждый такой завод сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей и вырабатывает ежесуточно по 60 - 300 тонн хлеба.

Муку на такие хлебозаводы доставляют специальные автомашины - муковозы, из них она погружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункеры, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подаётся на производство. Все операции процесса осуществляются автоматически. Командует этой автомеханизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек - оператор, находящийся у пульта управления. Из бункеров для хранения мука поступает в просеивающие устройства, снабжённые помимо сит, сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна.

Далее мука попадает в сравнительно небольшие силосы, а из них в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определённых количествах муку, воду, соль, раствор дрожжей, месят опару, направляют её на брожение, которое осуществляется в определённое время при определённой температуре.

На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста - дело ещё более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии.

На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырьё, необходимое для того или иного сорта хлеба по утверждённой рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где "умелые" механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, караваев, булок. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличивается в объёме) и наконец, направляется в печь. Хлебопекарные печи нашего времени - огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 - 20 тысяч буханок или батонов. В печи, собственно, и происходит это великое чудо - рождение хлеба. По способу выпекания: формово́й - выпекается в хлебопека́рной форме; подово́й - выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки. Готовый хлеб укладывается в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в магазины, булочные, кафе. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками - хранилищами. Хлеб в таких контейнерах всегда доходит до покупателя в свежем виде.

Все хлебные изделия, выпускаемые на хлебозаводах, можно условно разделить на несколько групп.

В первую группу входят сорта хлеба из ржаной или смешанной ржано-пшеничной муки.

К наиболее распространённым ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только вода и соль, ржаной заварной сорт хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки и тмина. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.

Большой популярностью у населения пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: подовой Дарницкий, Бородинский, Минский, медовый аромат, славянский и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые в других странах. В эти улучшенные сорта хлеба помимо муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.

Другая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: обычный формовой, пшеничный, домашний, ситный и др. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой - мука, вода, соль - и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока.

В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки всех сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, русские круглые, сайки, витушки, плетёнки, рожки. Рецептура большинства из них сравнительно скромная (2 - 5% сахара и 2 - 3,5% жира). Тем не менее, они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхлённой пористостью.

В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, молока, изюма, мака. Характерным признаком этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200г). Форма сдобных изделий многообразна: сдоба обыкновенная и гомельская, сдоба любительская, ватрушки, плюшки, подковки, жаворонки, калачи, гребешки - это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.

Широкое распространение получают мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексно-механизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжают кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.

Баранки, бублики, сушки - старинные хлебные изделия. И сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную основу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, молочные, сдобные, бублики ванильные, с маком и многие другие.

Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. Бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда - в Россию. Баранки и сушки представляют собой по существу хлебные консервы - они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.

Также долго хранятся ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далёкие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли - все они брали с собой эти лёгкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далёкие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от шести месяцев до одного года.

Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и солёная, сухарики к пиву.

Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия. Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей могут использовать в своём рационе люди пожилого возраста.

Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дроблёное зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты.

Нами проведено аналитическое исследование ассортимента хлебобулочных изделий в продовольственных магазинах «Апельсин» и «Магнит». Основными поставщиками хлебобулочной продукции в этих магазина являются пекарня ЧП «Малинич», пекарня ЧП «Шевелев» и Устьянский хлебозавод

Вывод: ассортимент хлебобулочной продукции достаточно высокий и может удовлетворить разнообразные запросы населения.

В этих магазинах был проведён устный опрос покупателей разных социальных слоёв для изучения популярности различных видов хлебобулочных изделий, их качества и ассортимента. Было опрошено 30 человек - пенсионеры, молодые мамы, женщины среднего возраста, подростки, студенты.

У продавцов магазинов взяты интервью с целью изучения поставщиков хлебобулочных изделий, ассортимента поставляемой продукции, её качества, покупательского спроса.

Вывод: наибольшей популярностью пользуются пекарни ЧП «Шевелев» и Устьянский хлебозавод, ассортимент продукции, их качество, свежесть, удовлетворяет большинству интервьюированных.

Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий - на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день - разве это не великий праздник жизненного благополучия. Эдуардас Межелайтис так писал о хлебе:

Буханка хлеба - это настоящий,

Осколок солнца на моей земле

Огонь обогревающий, горячий

Извечно на обеденном столе.

1.4 Хлеб и здоровье

"Хлеб - кормилец" - гласит народная мудрость. И скромный завтрак, и праздничное застолье не обходятся без хлеба. Он занимает почётное место в рационе питания каждого человека. И это неслучайно. Хлеб обладает одним редким свойством - он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Хлеб - практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.

Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 - 13% белков, 60 - 70% углеводов, 2,5 - 4% жиров.

Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витаминами. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм удовлетворяет свою потребность в белках на 25 - 30%, в углеводах - на 30 - 40% .

Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. Белки хлеба по своему составу и соотношению незаменимых аминокислот относятся к ценным белкам, уступая, однако, по качеству белкам животного происхождения (молоко, мясо). В сочетании с ними белки хлеба обеспечивают полноценность нашего питания.

Ежедневно потребляя хлеб, мы обеспечиваем организм необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), никотиновая кислота (PP). Витамин B1 в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы, сопровождающиеся онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме. При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения .

Витамин РР является одним из важнейших регуляторов окислительных процессов. Признаками нехватки этого витамина являются быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи.

Питательная ценность и усвояемость хлеба зависят от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом пищевые вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится белков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки, нельзя считать удовлетворительным. Рекомендуется добавить хотя бы ломтик ржаного хлеба. Это не только обеспечит организм питательными веществами, но со временем улучшит цвет кожи, состояние волос, пищеварения.

Сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов (хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский и др.), или из муки целого зерна обеспечивают в значительной степени потребность человека в витаминах группы В. В таком хлебе содержатся и токоферолы - очень ценные витамины группы Е. Они участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокринных систем.

Кроме белков, углеводов и витаминов хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества - соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Они играют важную роль в формировании мышечных и костных тканей, нормализации состава крови и других процессах. Следует отметить, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

Некоторые учёные считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от наличия в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена веществ в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого человека утолить голод в первую очередь хлебом. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

Сто лет назад человек в среднем съедал 1кг хлеба в сутки, сегодня же только 300 - 400г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако и при таком количестве в организм часто поступает большее количество углеводов, чем требуется организмом и рекомендуют диетологи. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100г ржаного хлеба - это 200 ккал, а 100г сдобы - до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. В обычном хлебе на 1 часть белка приходится 6 - 7 частей углеводов, а учёные рекомендуют довести это соотношение до 1:4 или 1:5.

Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.

Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В настоящее время более 70% всего хлеба, вырабатываемого хлебопекарной промышленностью, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта - сыворотки. Применение её повышает пищевую ценность хлеба, а также удлиняет срок его хранения в свежем виде.

Большой эффект дает также применение в хлебопечении соевой муки - ценного продукта, содержащего в 4 - 5 раз больше белка, чем пшеничная мука. Соевая мука имеет в своём составе витамины, микроэлементы и вещества, которые улучшают и нормализуют жировой обмен.

Эффективным помощником врачей при борьбе со многими недугами служат лечебно-диетические изделия из хлеба. Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба. Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету изделия с пониженной кислотностью. Хлеб "Здоровье" полезен при запорах и ожирении.

В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита (хлеб Оршанский диабетический, ржаной диабетический). Для людей страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.

"Докторский" хлеб назначается страдающим гипертонической болезнью, беременным женщинам и кормящим матерям.

Хлеб "Соловецкий" обогащён йодом, в его составе есть порошок морской капусты.

"Барвихинский" хлеб содержит в равных количествах пшеничную муку высшего сорта и дробленое пшеничное зерно, предварительно замоченное в горячей воде. Улучшает работу органов пищеварения, особенно при малоподвижном образе жизни.

"Зерновой" хлеб содержит еще больше дробленого зерна, чем "Барвихинский", имеет приятный тминный вкус.

Хлеб это практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствый хлеб прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.

Среди английских солдат в период колониальных войн бытовало убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.

Многие специалисты в области питания считают хлеб вчерашней выпечки более полезным, чем свежий, только что испечённый. Чёрствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Слишком свежий хлеб плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно пропитываются пищеварительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищеварения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушенный хлеб.

Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надёжный целитель, оберегающий нас от различных недугов. Каким же хлебом питаться и какое его количество считать нормой? Рекомендуемые нормы составляют для взрослого человека, не занятого физическим трудом, 300 - 350г хлеба в день, однако это количество может варьироваться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.

Процентное содержание пищевых веществ в основных хлебобулочных изделиях представлено в таблице приложения. Его нужно учитывать при выборе вида хлеба для повседневного питания с учётом физиологических особенностей человека. Эти сведения помогут самостоятельно подбирать необходимый пищевой рацион хлебобулочных изделий с учётом индивидуальных особенностей человека.

5. Хлеб - наше богатство

Хлеб - главное богатство страны и основной продукт питания. С древнейших времен к этому продукту человеческого труда люди относились по-особому. Забота о "хлебе насущном" составляла основную часть человеческой жизни: детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Он возведен в ранг амулета счастья и благосостояния. Недаром у славянских народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом - кругом с точкой посередине.

Наш народ хлебосолен, ибо хлебом и солью встречают и провожают дорогих гостей, с хлебом идут в сваты, на свадьбу, крестины. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.

С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется.

У славян существовал ещё один обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. Из одного зёрнышка получаются всего около 20мг муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10 000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности.

Раньше всего из посаженного крестьянином в поле, поспевало жито. С ним-то и связаны обряды зажинок и дожинок.

"Как придут зажинки - нет хлеба ни осьминки". Обычно зажинки справляли вечером в субботу. Хозяин ставил на хлеб солонку с солью и, накрыв рушником, окроплял освященной водой. Так хлеб лежал весь завтрашний день. Хозяйка вымывала хату: пол, лавки, окна. Под вечер она одна или с другими женщинами-родственницами, беря хлеб, соль, кусочек сала и громничную свечку, шла в поле. Там она молилась Божией Матери, Миколе - чудотворцу и кланялась ниве: "День добрый, ядреное жито! Я к тебе пришла!". Нажав серпом первый снопик, ставили его отдельно. Затем, нажав снопов десять, хозяйка с первым снопом шла домой. Там перевязывала его красной ниткой и ставила в красный угол под образа. Зерна из первого снопа подмешивали потом к семенному житу.

Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не сможет небрежно отнестись к хлебу. Ведь мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь наших предков, поэтому неуважение к хлебу и сегодня приравнивается к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.

К большому сожалению сегодня, у нас нередко можно наблюдать следующую картину: брошенный на столе или полу хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка наших современников.

...Мне больно, когда я, случается, вижу

Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,

Эй ты, попирающий корку ногою,

Ты топчешь достоинство наше людское.

Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,

Земле, на которой родился и рос.

П. Бровка.

Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом.

В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерствеет хлеб - и вот уже дымится ароматный крестьянский суп из него. Остались корки черного хлеба - можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд, начиная от простых гренок и кончая запеканками, шарлотками, тортами, квасами.

В нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно, ведь хлеб-батюшка, хлеб-кормилец по-прежнему остается самой большой ценностью.

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, и наши исследования и полученные результаты показали нам, как мало мы знаем об истории своего родного края, как много можно узнать о, казалось бы, известных вещах, например о хлебе и его производстве.

Мы надеюсь, что наша работа поможет ещё кому-нибудь узнать для себя что-то новое и испытать чувство первооткрывателя.

Заключение

Во время исследовательской работы мы пришли к следующим выводам:

1. В данной работе собраны, проанализированы и систематизированы сведения об основном источнике питания славянских народов - хлебе.

2. По результатам устного опроса покупателей и продавцов магазинов «Апельсин» и «Магнит», можно сделать выводы:

- покупательский спрос зависит от экономической ситуации в стране

- среди мужского населения преобладают ржаные сорта хлеба, студенты, молодёжь предпочитают пшеничные сорта; цена на хлебобулочные изделия продолжает играть ведущую роль для малоимущих слоёв населения;

И выяснили, что:

1. История цивилизации - это история хлеба. Хлеб - отражение благосостояния страны и её народа, так как символизировал достаток и благополучие в семье.

2. Хлеб считался основным блюдом питания русского народа, причём именно ржаной (чёрный), а все остальные блюда на столе (борщ, щи, молоко и т.д.) расценивались как дополнительные блюда (приварок к хлебу).

3. Хлеб играл важную роль в формировании национального сознания русского народа, поэтому часто встречается в народном фольклоре, пословицах и поговорках, народных традициях и обрядах.

Список используемых источников

1. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.: Госполитиздат, 2000. - 128 с.

2. Данилов, Н.Ф., Романов, А.Н., Пархоменко, Н.Н. Мастера хлебопечения / Н.Ф. Данилов. - М.: Пищевая промышленность, 1977.- 104 с.

3. Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. - Л.: Детская литература, 1980.- 96 с.

4. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана.- СПб.: Издательство "Фламинго", 2006.- 204 с.

5. Кузьминский, Р.В., Поландова, Р.Д., Патт, В.А., Кочергин, В.В. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.- 112 с.

6. Плотников, П.М., Колесников, М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий / П.М. Плотников. - М.- Л.:Пищепромиздат, 2000. - 270 с.

7. http://ru.wikipedia.org

Приложение №1

АНКЕТА

Устраивает ли вас ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемый в магазине «Апельсин»?

________________________________________________________

Каких производителей хлебобулочной продукции, снабжающих магазин «Апельсин» вы знаете? Кому вы отдаёте предпочтение?

________________________________________________________

Какой хлеб (ржаной или пшеничный) вы считаете более полезным?

________________________________________________________

Каким видам хлеба (ржаному, пшеничному или другому) вы отдаёте предпочтение в питании членов вашей семьи?

________________________________________________________

Нуждаетесь ли вы в дополнительной информации о химическом составе, свойствах, полезности различных хлебобулочных изделий?

________________________________________________________

Удовлетворяет ли вас свежесть, качество хлебобулочных изделий, предлагаемый в магазине «Апельсин»?

________________________________________________________

Влияет ли стоимость хлебобулочной продукции на покупательский спрос?

Спасибо за внимание!

Приложение №2

Таблица - Процентное содержание пищевых веществ в основных хлебобулочных изделиях

Пищевые вещества

Ржаной простой формовой

Столовый подовый из смеси ржаной и пшеничной муки

Пшеничный из целого зерна

Батоны нарезные из пшеничной муки I сорта

содержание

Покрытие потребности, %

содержание

Покрытие потребности, %

содержание

Покрытие потребности, %

содержание

Покрытие потребности, %

Белок, %

5,51

21,3

7,0

27,2

8,61

33,4

7,4

28,7

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г хлеба

лизин

метионин

триптофан

186

62

67

16

7,23

23,4

221

116

88

19,3

13,5

30,8

280

142

103

24,5

18,5

36,5

165

117

83

14,3

13,5

29

Углеводы, %

41

31,8

47,6

37

44,7

34,5

50

38,8

Витамины,мг/100 г хлеба

тиамин (В 1)

рибофлавин (В 2)

никотиноваякислота (PP)

токоферолы (Е)

0,18

0,11

0,67

42

21,3

13,8

51

0,19

0,09

1,75

2,68

44,3

17,5

36

55,8

0,27

0,13

4,2

3,8

63

25,2

86,4

88

0,15

0,08

1,51

2,3

35

15

31,1

51

Минеральные вещества, мг/100 г хлеба

калий

кальций

фосфор

227

21

174

19,8

9,6

55,7

180

24

141

15,7

10,5

41,1

267

31

222

23,3

13,5

64,7

120

22

108

10,5

9,6

31,5

Приложение № 3

Берегите хлеб. Информация к размышлению

Во время работы над проектом стали замечать небрежное отношение к хлебу в столовой техникума. И мы решили провести эксперимент в нашей столовой. После того как пообедали обучающиеся, собрали остатки хлеба, и взвесили их. Оказалось 325 г. Умножили на 21 день и получили хоть и приблизительную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 6 кг 825гр. в месяц.

"Если в семье из четырех человек выбросят в день, лишь ломоть хлеба (100г) - потери в год составят 36,5кг. Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба.

Этот хлеб нужно было бы хранить в 104 элеваторах, емкостью по 20 тыс. т каждый. Молоть его целый год должно непрерывно несколько крупных мельниц. Чтобы испечь хлеб, необходимо 30 тыс. т поваренной соли, 18 тыс. т прессованных дрожжей, сахар, солод, молоко, яйца.

В каждом ломте хлеба - труд миллионов людей: трактористов, агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов и продавцов булочных - людей многих профессий.

Потребуется дополнительная энергия, транспорт, да еще необходимо учесть и накладные расходы в торговле". Несмотря на то, что в нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно.

Приложение №5

Полезные советы

Прежде всего, нужно помнить, что хлеб не может долго храниться и поэтому его нужно брать столько, сколько потребуется и не более чем на день - два. Хлёб начинает черстветь уже через 10-12 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 часов, хлеб из сортовой муки - 24, а булочные изделия - 16 часов, считая со времени выпечки.

При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, хранят хлеб в специальных хлебницах: металлических, пластмассовых, деревянных. Можно использовать для этой цели и полиэтиленовые пакеты.

Хлебницу необходимо периодически промывать раствором уксуса, а полиэтиленовые пакеты заменять новыми или промывать тёплой водой и хорошо просушивать.

Резать хлеб лучше на чистой деревянной дощечке, тонкими ломтиками, используя специальный, остро отточенный нож. Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на огне или опустить его на 1-2 минуты в кипяток.

Хлеб подают к столу на блюде, плетёной тарелке или подносе. Нарезанные ломти хлеба располагают в определённом порядке: веером, ступенчатой горкой, спирально и т.п. Едят хлеб, отламывая от ломтя небольшие кусочки.

Его можно освежить и снова сделать аппетитным и вкусным. Для этого хлеб сначала заворачивают в чистую влажную салфетку на 5 минут, а затем вынимают и ставят на 15 - 20 минут в едва нагретый духовой шкаф.

Освежить хлеб можно и на пару. Для этого ломтики хлеба укладывают на сито, которое ставят в кастрюлю, но так, чтобы хлеб не соприкасался с водой. Сверху кастрюлю закрывают крышкой. Через несколько минут хлеб приобретает первоначальную мягкость и пышность. Обычно освежают чёрствый хлеб перед подачей его на стол.

Чёрствый хлеб можно не только освежать, но и готовить из него разнообразные блюда. Этим вы не только окажете должное уважение хлебу, но и принесёте пользу вашему здоровью.

Приложение №6

Жареный хлеб (крутоны) с фруктами.

Батон белого хлеба (без корок) нарезать тонкими кусочками, обмакнуть в смеси из яиц, молока и сахара и обжарить на масле с обеих сторон.

Курагу или яблоки сварить, протереть, добавить сахар, растворенный в воде, хорошо перемешать, довести до кипения. Положить нарезанные консервированные фрукты.

При подаче на стол жареный хлеб уложить на овальное блюдо или тарелку, сверху положить прогретые фрукты и полить фруктово-ягодным сиропом или йогуртом.

На 300 г белого хлеба - 1 яйцо, полстакана молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 4 чайные ложки сахара, 120 г консервированных фруктов или 0,5 кг свежих яблок. На соус: 5-6 ст. ложек фруктового сиропа, 2 ст. ложки сахара, 50 г кураги, 1 стакан воды.

Запеканка из ржаного хлеба.

С черствого или обдирного хлеба срезать корки, мякиш натереть на мелкой терке, затем прогреть с маслом на сковороде, добавить сахар.

Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки припустить до полуготовности на масле. На сковороду или противень, смазанные маслом или маргарином и посыпанные сухарями, выложить слоями хлебную массу и яблоки, залить молоком и запечь до образования золотистой корочки.

500 г сухарей,2/3 стакана сахарного песка, 500 г яблок, 120 г сливочного масла или маргарина, стакан молока, 2 яйца.

Шарлотка обыкновенная.

Очистить несколько кисло-сладких яблок, вынуть сердцевины. Взять две городские булки, снять с них корку, нарезать ломтиками. Размешать 3 яйца с 2 ложками сахара и в полученную массу обмакнуть ломтики булки. Ломтиками выложить дно формы, смазанной предварительно маслом. Яблоки немного потушить в кастрюле с маслом и сахаром, затем выложить на булку, покрыть их оставшимися ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и оставить в духовку. Между яблоками можно положить немного любого варенья.

Хлебный суп по-крестьянски.

Сухие хлебные корки поджарить в жире с мелко нарезанным репчатым луком, морковкой. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения.

Как только вода закипит, в кастрюлю осторожно влить 3 растертых яйца, непрерывно помешивая суп.

300 г сухих хлебных корок, 4 столовые ложки жира, 3 яйца, 2 луковицы, соль, перец, петрушка.

Торт из черного хлеба.

Желтки и сахар растереть добела. Белки взбить в крутую пену. На желтки высыпать сухари, смешанные с картофельной мукой, сверху положить взбитые белки и аккуратно все вымешать ложкой сверху вниз. Форму для торта смазать маслом, на дно ее положить пергаментную бумагу, смазанную маслом. Выложить тесто в форму, разровнять смоченной в воде рукой. Печь торт в нагретой духовке на небольшом огне. Вынуть готовый торт, остудить и разрезать по горизонтали на три лепешки. Промазать каждую лепешку кремом, положить одну на другую, сверху украсить кремом.

6 яиц, полтора стакана сахара, 1 столовая ложка картофельной муки, 60 г толченых сухарей из черного хлеба, 1/2 чайной ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки.

Для крема: 3 четверти стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо.

полтора стакана молока, 100 г шоколада, 1 столовая ложка какао, 200 г масла или маргарина.

Приготовление крема. Сахар, молоко, яйцо смешать, поставить на огонь и довести смесь до кипения, дать остыть до температуры парного молока, добавить натертый на терке шоколад, какао и масло. Всю массу хорошо растереть до гладкости.

Чтобы торт получился пышным, предварительно охлажденные белки надо взбивать спиральной взбивалкой. Торт следует выпекать на небольшом огне около часа.

Приложение №7

Пословицы и поговорки о хлебе

Рыба - вода, ягода - трава, а хлеб - всему голова.

Съешь и ржаного, как нет никакого.

Без соли невкусно, а без хлеба несытно.

Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.

Без хлеба и медом сыт не будешь.

Без хлеба куска везде тоска.

Без хлеба сыт не будешь.

Вода вымоет, хлеб выкормит.

Горькая работа, зато сладок хлеб.

Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной.

Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.

Ешь пироги, а хлеб вперед береги!

Хлебну кроху уронить да не поднять - в жизни удачи не видать.

Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так везде тоска.

Лиха беда хлеб нажить, а с хлебом можно жить.

Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка - по выбору.

На соль пьется, на хлеб спится.

Нет хлеба - клади зубы на полку.

Около хлеба и мыши водятся.

Покуда есть хлеб да вода - все не беда.

Ржаной хлебушко - калачу дедушка.

Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь.

Сытый считает звезды на небе, а голодный думает о хлебе.

У кого хлебушко, у того и счастье.

Хлеб - батюшка, вода - матушка.

Хлеб в пути - не тягость.

Приложение 8

Что в имени твоём?

Бородинский хлеб... неповторим по вкусу и аромату. А почему он называется бородинским?

Этому есть объяснение... Темный, как печаль, он свидетель бессмертия ратного духа. Живая память о людях, создавших его...

Юная княжна Маргарита Михайловна Тучкова - получила блестящее домашнее образование и офицер Александр Тучков - командир полка - соединили судьбы в счастливом семейном союзе. Бригада, которой командовал Александр Тучков, дислоцировалась в заштатном городке Минской губернии. Но вот грянула Отечественная война 1812 года. Потом Маргарита узнала, что её муж, генерал Тучков, находился в гуще сражения и был убит в том бою прямым попаданием пушечного ядра. Через несколько недель после битвы она приехала на Бородинское поле. Там громоздились груды тел, но тело своего мужа она не нашла.

На месте временной часовни ее стараниями был возведен храм Спаса Нерукотворного. В нем она поместила походную икону генерала Тучкова. Благодаря Маргарите Михайловне здесь был построен приют для вдов павших русских воинов и членов их семей. Под своды обители Маргарита собирала девочек из бедных крестьянских семей. Приют с годами превратился в Спасо-Бородинский монастырь, а вдова генерала стала его настоятельницей.

О тех временах нам напоминает и живой памятник, который вот уже 150 лет входит в каждый дом, в каждую семью. Это хлеб, носящий имя "бородинский". За стенами монастыря в небольшой пекарне руками простых русских женщин были опробованы его многочисленные рецепты. Сначала его уносили богомольцы - горбушку на дорожку. Потом мозговитые купцы магазинах. Поджаристая темная корка этого хлеба покрыта семенами духовитых злаков. Сжимая краюшку "бородинского", помяните добром русскую княгиню Маргариту Михайловну Тучкову. Вспомните о ее великой любви к генералу. О верности и преданности, о мужестве и самопожертвовании.

стали заказывать хлеб из Бородинского монастыря, торговать им в своих

Каравай, Коровай - главный свадебный хлеб. Название "коровай" известно только восточным и южным славянам. У западных славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин "колач". В символике Каравая сочетаются мужское и женское начала. Слово "коровай" этимологически связано с названием коровы, символизирующей невесту, а суффикс - ай позволяет видеть в Каравае символ быка-жениха. Коровье-бычью символику Каравая проясняют белорусские свадебные песни: в каравайном тесте замесился теленок, Каравай рогат, сдобрен коровьим маслом и сыром. С рогами связаны названия украшений на Каравае: скрученных из теста рожков, обвитых тестом веток. С девичьей символикой связаны некоторые детали украшения Каравая, в каравайных песнях Каравай уподобляется невесте.

Как и некоторые другие символы брака, Каравай обычно круглой формы, реже кольцеобразной. Внутрь Каравая иногда запекают курицу, петуха, яйца, монеты для богатства, начиняют куриным, говяжьим, свиным мясом, пшенной кашей, сыром. На Каравай помещают различные фигурки из теста (птички, животные, жених и невеста, ребенок, шишки, сердце, крест, солнце, месяц, звезды), опоясывают Каравай ободом из теста, часто в виде плетеной косы, обвязывают белым полотенцем, красным поясом и др. Каравай пекут у обоих молодых или только у невесты, обычно в канун свадьбы, изредка к обручению и даже наутро после брачной ночи.

У восточных славян и у поляков месят тесто и пекут Каравай женщины (каравайницы), не разведенные и не вдовы, обычно нечетное число. В Белоруссии дрова для печения Каравая берут из трех дворов и от трех "счастливых" пород деревьев. Воду после печения Каравая выливают под плодовое дерево. В песнях в изготовлении Каравая участвуют небесные силы: Бог месит, Пречистая святит, ангелы воду носят, муку сыплют, месяц в печь сажает, солнышко запекает.

Караваем как даром Божьим благословляют молодых, разламывают у них над головой, встречают им новобрачных после венчания. На свадьбе Каравай ставят на стол перед молодыми (у русских, болгар), подвешивают над головой невесты (у сербов), выставляют перед переменой невесте головного убора (у поляков). У русских во время венчания невеста держит за пазухой две горбушки от обоих Караваев, которые молодые потом вместе съедают для скрепления брачного союза.

Центральным обрядовым действием с Караваем является его дележ - символическое деление общего блага на части и наделение каждого своей долей. К участию в дележе Каравая приглашают Бога, а при раздаче Каравая гостям - "раздаривании на мир Божий" - высказывают пожелание наделить "счастьем-долей". У белорусов и украинцев середину Каравая обычно дают молодым, нижнюю корку - музыкантам, а остальное раздают по старшинству гостям и посторонним. У восточных славян во время брачной ночи Каравай часто находится в спальне новобрачных.

Размещено на

Содержание

1. Введение

1.2 Величайшее изобретение хлеб

1.3 Хлебопечение в наши дни

1.4 Хлеб и здоровье

1.5 Хлеб- наше богатство

1.6 Заключение

Список литературы

Приложение