ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КЛАСТЕР

«АГРОПРОМЫШЛЕНЫЙ КОМПЛЕКС»

ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

рабочая ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

(на базе основного общего образования)

Мичуринск 2016

Лист согласования

программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, (утвержденному приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384), профессиональному стандарту «Повар» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г.№557), профессиональному стандарту «Кондитер» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г №549.), профессиональному стандарту «Руководитель предприятия питания» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468), учебному плану, разработанному в соответствии с потребностями работодателей и особенностями развития отрасли общественного питания Тамбовского региона.

Программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании предметной (цикловой) комиссии по профессии и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания (протокол №5 от 15.01.2016г)

Организация - разработчик

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Промышленно-технологический колледж» и

Мичуринское МУП ОП «Комбинат питания»

Разработчик

Бесхлебная Т.С. - преподаватель профессионального цикла, председатель цикловой (предметной) комиссии по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания

СОГЛАСОВАНО:

Директор МУП ОП «Комбинат питания»

Н.П.Белоусова

25 января 2016г.

АННОТАЦИЯ

Федеральным государственным образовательным стандартом предусмотрено модульное структурирование программы профессионального модуля. Каждый профессиональный модуль состоит из междисциплинарного курса и обязательной учебной и производственной практик.

Программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (утвержденного приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384), профессионального стандарта «Повар» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г .№557), профессионального стандарта «Кондитер» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г №549.), профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468) с учетом методических рекомендаций ФИРО «Методика разработки основной профессиональной образовательной программы СПО».

Программа профессионального модуля содержит следующие разделы: паспорт программы, результаты освоения программы, тематический план, условия реализации программы, контроль и оценка результатов освоения

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение профессиональными и общими компетенциями, соответствующими основному виду профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном образовании при подготовке и переподготовке кадров, повышении квалификации по профессии 16675 «Повар» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего - 318 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 246 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 162 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 84 часов;

учебной и производственной практики - 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3.1. Тематический план профессионального модуля

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукцииКоды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

108

72

22

*

36

*

12

24

ПК 1.2

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

80

54

20

26

12

12

ПК 1.3

Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции

60

36

12

24

6

6

Производственная практика (по профилю специальности), часов

72

72

Всего:

318

162

54

-

84

-

36

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ 01 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

72

МДК.01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

162

Тема 1.1

Мясо и мясные продукты

Содержание

8

1

Ассортимент, товароведная характеристика мяса. Пищевая ценность, маркировка, требования к качеству, условия хранения.

Товароведная характеристика субпродуктов. Условия хранения.

4

2

2

Товароведная характеристика пряностей и приправ для приготовления мясных полуфабрикатов.

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Определение видов мяса и мясопродуктов, требования к качеству.

2

Тема 1.2

Прием мяса на склад и получение на производство со склада и от поставщика

Содержание

10

1

Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Материальная ответственность.

2

2

2

Правила оформления заказа на сырье со склада и приема мяса со склада и от поставщиков.

2

3

3

Закупка мяса у физических лиц

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

4

1

Оформление первичных документов на поступление сырья на предприятие

2

2

Составление акта закупки мяса у физических лиц

2

Тема 1.3

Система контроля качества на производстве

Содержание

4

1

Система контроля качества на предприятиях общественного питания. Методы определения показателей качества сырья и полуфабрикатов

2

2

3

Общие правила проведения контроля качества поступающего на предприятие мяса и субпродуктов, определение доброкачественности

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.4

Организация работы мясного цеха

Содержание

6

1

Организация работы мясного цеха. Назначение, объемно - планировочные и санитарно-технические требования.

2

3

2

Организация рабочих мест в мясном цехе. Поточные линии по выпуску полуфабрикатов.

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Расчет площади цеха. Подбор оборудования, инвентаря, приспособлений.

Тема 1.5

Технологическое оборудование для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов

Содержание

10

1

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности. Подъемно-транспортное оборудование. Оборудование для внутрицехового перемещения и дефростации сырья.

2

2

3

Оборудование и инвентарь для обработки и разделки мяса

2

3

4

Оборудование для измельчения и перемешивания мяса.

2

3

5

Машины для формования полуфабрикатов из котлетной массы. Машины для изготовления пельменей, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Изучение технической характеристики оборудования, сравнительная оценка, подбор оборудования для конкретного предприятия

2

Тема 1.6

Обработка мяса и субпродуктов, приготовление полуфабрикатов

Содержание

18

1

Предварительная обработка мяса. Разделка говядины. Способы разделки. Технологические приемы.

2

3

2

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Кулинарное использование. Требование к качеству. Условия хранения.

4

3

3

Разделка туш мелкого скота. Способы разделки, технологические приемы. Приготовление полуфабрикатов. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия хранения. Централизованное производство мясных полуфабрикатов

4

3

4

Обработка субпродуктов, голов и костей. Кулинарное использование.

2

2

Лабораторные работы

6

1

Приготовление полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4

2

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

2

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.7

Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов при разделке мяса

Содержание

10

1

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Принцип построения, его основные разделы и их содержание. Понятие кондиции мяса и их характеристика

2

2

2

Нормы расхода мяса и выхода полуфабрикатов, нормативные потери и отходы, пути их сокращения

2

3

3

Учет поступления мяса на производстве и его списание Порядок проведения инвентаризация в мясном цехе, оформление результатов инвентаризации

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

4

1

Расчет возможного ассортимента и количества полуфабрикатов из имеющегося в наличии мяса

2

3

Расчет необходимого количества сырья для приготовления определенного количества и вида полуфабрикатов

2

Тема 1.8

Контроль качества мяса и мясных полуфабрикатов

Содержание

6

1

Методы определения и критерии качества мяса и мясных полуфабрикатов

2

3

3

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

2

3

Лабораторные работы

2

1

Определение доброкачественности поступившего на производство сырья Оценка качества натуральных полуфабрикатов из мяса органолептическим методом

2

Практические занятия не предусмотрены

Раздел 2 ПМ 01 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

54

МДК.01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

162

Тема 2.1

Рыба и морепродукты

Содержание

6

1

Классификация, химический состав и пищевая ценность рыбы.

2

2

3

Характеристика промысловых рыб. Рыба мороженая, живая, охлажденная. Условия и сроки хранения.

2

2

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Определение видов рыбы. Требования к качеству.

2

Тема 2.2

Организация работы рыбного цеха

Содержание

8

1

Организация работы рыбного цеха. Поточные линии по выпуску полуфабрикатов. Организация хранения.

2

3

2

Организация рабочих мест.

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

4

1

Расчет площади цеха. Подбор оборудования , инвентаря, инструментов и приспособлений.

4

Тема 2.3

Технологическое оборудование для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов

Содержание

6

1

Приспособления для вспарывания брюшка и очистки рыбы от чешуи, правила эксплуатации.

2

3

2

Техническое оснащение поточных линий обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.

4

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия не предусмотрены

Тема 2.4

Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов и приготовление полуфабрикатов

Содержание

18

1

Предварительная обработка рыбы. Оттаивание мороженой. Вымачивание соленой.

4

2

2

Разделка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов.

2

3

3

Обработка осетровых рыб. Приготовление полуфабрикатов.

4

3

4

Особенности обработки некоторых видов рыб.

2

3

Лабораторные работы

6

1

Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

4

2

Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов

2

Практические занятия не предусмотрены

Тема 2.5

Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов при разделке рыбы

Содержание

10

1

Правила оформления заказа на сырье со склада и приема рыбы со склада и от поставщиков.

2

3

2

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при обработке рыбы. Способы минимализации потерь и отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

4

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

4

1

Расчет возможного ассортимента и количества полуфабрикатов из имеющейся в наличии рыбы

2

2

Расчет необходимого количества сырья для приготовления определенного количества и вида полуфабрикатов

2

Тема 2.6

Контроль качества рыбы и рыбных полуфабрикатов

Содержание

6

1

Определение доброкачественности поступающей на предприятие рыбы. Правила отбора проб и органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы

2

3

Лабораторные работы

4

1

Определение доброкачественности поступившей на предприятие рыбы Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы

4

Практические занятия не предусмотрены

Раздел 3 ПМ 01

Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции

36

МДК.01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

162

Тема 3.1

Мясо домашней птицы

Содержание

6

1

Товароведная характеристика домашней птицы и потрохов. Классификация, пищевая ценность. Требования к качеству, условия хранения.

2

2

2

Маркировка, условия хранения домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов. Товароведная характеристика

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Определение видов птицы. Органолептическая оценка качества птицы.

Тема 3.2

Организация работы птицегольевого цеха

Содержание

4

1

Организация работы птицегольевого цеха. Организация рабочих мест, побор инвентаря, инструментов, приспособлений.

2

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические работы

2

1

Разработка производственной программы цеха. Побор оборудования. Расчет площади.

2

Тема 3.3

Технологическое оборудование для обработки тушек птицы и приготовления полуфабрикатов

Содержание

6

1

Технологическое оборудование для обработки тушек птицы, назначение, устройство, принцип работы

4

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия не предусмотрены

2

1

Расчет и подбор оборудования для гольевого цеха в зависимости от мощности и ассортимента вырабатываемой продукции

2

Тема 3.4

Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов

Содержание

8

1

Предварительная обработка птицы. Пищевые отходы, обработка, кулинарное использование.

2

3

2

Приготовление полуфабрикатов. Заправка тушек. Полуфабрикаты из филе. Из рубленной и кнельной массы.

2

3

3

Централизованное приготовление полуфабрикатов из кур и цыплят.

2

3

Лабораторные работы

2

1

Приготовление полуфабрикатов из птицы, гусиной печени.

2

Практические занятия не предусмотрены

Тема 3.5

Нормы выхода тушек и полуфабрикатов при разделке домашней птицы

Содержание

6

1

Норм выхода тушек и полуфабрикатов при разделке домашней птицы. Нормы отходов при обработке домашней птицы

4

3

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Расчет норм выхода тушек, полуфабрикатов и пищевых отходов при разделке домашней птицы. Решение ситуационных задач.

2

Тема 3.6

Контроль качества тушек домашней птицы и полуфабрикатов из мяса птицы

Содержание

6

1

Определение доброкачественности поступающего на предприятие мяса домашней птицы

2

3

2

Правила отбора проб и органолептическая оценка качества тушек птицы и полуфабрикатов.

2

3

Лабораторные работы

2

1

Определение доброкачественности тушки птицы и полуфабрикатов из мяса птицы органолептическим методом

2

Практические занятия не предусмотрены

Самостоятельная работа при изучении ПМ 01

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической документации.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Самостоятельное изучение дополнительной литературы по темам раздела.

Подготовка сообщений, докладов и рефератов (по заданию преподавателя).

85

Примерная тематика домашних заданий

Решение ситуационных задач (по заданию преподавателя).

Разработка и составление технологических схем приготовления полуфабрикатов.

Составление схем организации рабочих мест, с побором оборудования, инвентаря и инструментов

Расчет возможного ассортимента и количества полуфабрикатов из имеющегося в наличии сырья, составление производственных программ для мясного, рыбного и гольевого цехов

Учебная практика.

Виды работ:

органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проведение расчетов по формулам;

выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбор различных способов и приемов подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.

36

Производственная практика по профилю специальности.

Виды работ

разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

36

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов специальных дисциплин, мастерской, лаборатории

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия, макеты, муляжи;

- нормативная и технологическая документация

Технические средства обучения:

компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

Механическое оборудование: электрическая мясорубка, кухонный комбайн,

Немеханическое оборудование: производственные столы, мойки для посуды и инвентаря; ножи, разделочные доски, посуда, инвентарь

Технические средства: компьютер, телевизор, мультимедийная установка.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- столы, лабораторная посуда, весы, реактивы

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 256с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. -М.: Академия, 2010. - 336с.

3. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. -М.: Академия, 2010. - 432с.

4. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «Колос», 2004

5. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании Учеб. пособие.- Ростов\Д: «Феникс», 2007, - (СПО)

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. М.: «Академия», 2010. - 304с

7. Перетятко М.Ю. Калькуляция и бухгалтерский учет в общественном питании.

8. Подольский В.И., Бурдюгова О.М. Бухгалтерский учет в общественном питании. Учебник. М.: «Академия», 2010.- 304с. (СПО)

9. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.- Ростов\Д: «Феникс», 2005 (СПО)

10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. - М.: Мир, 2004

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007.

Дополнительные источники:

1. Бородина В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании Учебное пособие. М.: Книжный мир, 2008

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебное пособие. - М.: «Академия», 2010 - 160с.

3. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";

4. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

5. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

6. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

7. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

9. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоснособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., Экономика, 2001.

11. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325

12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР.

Интернет-ресурсы

«Кулинарный портал». Форма доступа: www.kulina.ru., povary.ru., vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: www.horeca.ru

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания - www.100menu.ru

Электронная библиотека - www.aonb.ru/iatp/guide/library.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин, предусмотренных ФГОС.

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку мяса, рыбы и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.

- разработка оптимального ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции с учетом специализации предприятия;

- точность расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции;

- оптимальный и обоснованный подбор метода контроля и точность оценки качества полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции;

- четкая организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные технологии;

- умение безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции.

Анализ результатов тестирования,

Анализ результатов контрольных работ,

Анализ принятых решений в ходе обсуждения производственных ситуаций

Анализ результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе

выполнения практических и лабораторных работ,

анализ результатов зачетов

по учебной и производственной практике.

Анализ результатов

квалификационного экзамена по профессиональному модулю.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

выбор и применение методов и способов ведения технологических процессов приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции;

оценка эффективности и качества выполнения.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в рамках образовательного процесса и в условиях производства

Результаты наблюдений в процессе выполнения практических и лабораторных работ, отзывы руководителей практики и работодателей

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

эффективный поиск необходимой информации в различных информационных источниках

Подтверждение в ходе проверки рефератов, докладов, творческих проектов использования информации из интернет-ресурсов, использования профессиональных прикладных программ при выполнении практических работ

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

разработка новых рецептур, составление технологических и калькуляционных карт с использованием прикладных компьютерных программ

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие с обучающимися,

преподавателями и мастерами в ходе обучения

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе деловых игр, выполнения практических и лабораторных работ, учебной и производственной практики

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

руководство работой членов бригады и ответственность за ее выполнение

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Анализ материалов портфолио, подтверждающих выступления с рефератами, докладами, участие в семинарах и конференциях на профессиональные темы, конкурсах профмастерства.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

анализ инноваций в области технологии приготовления продукции общественного питания и технического обеспечения предприятий общественного питания

*</.