Учебный элемент 'Полуфабрикаты из рыбы'

Наименование Полуфабрикаты из рыбы

Профессия: Повар

Специальность: Организация питания

Код

0

5

0

8

0

0

0

Т

П

П

0

2

0

8

шифр специальности

дисциплина

раздел

№темы

Организация работы в лаборатории

В процессе работы в технологической лаборатории учащиеся обязаны неукоснительно соблюдать правила личной и производственной гигиены, правила техники безопасности.

К работе приступают, надев санитарную одежду (поварской костюм, фартук, обувь), тщательно прикрыв волосы колпаком и вымыв руки с мылом.

Сан. одежду нельзя закалывать булавками или иголками, хранить в ее карманах посторонние предметы. В соответствии с требованиями правил гигиены, выходя из лаборатории, сан. одежду снимают и хранят в установленном месте. Перед началом работы и после посещения туалета моют руки с мылом.

Эксплуатировать оборудование в процессе работы необходимо с учетом правил техники безопасности. В процессе работы необходимо следить за правильностью проведения работы, использования разделочных досок, соответствующего инвентаря.

Немедленно убирать отходы, периодически мыть рабочее место, убирать освобождающуюся кухонную и столовую посуду, инвентарь, мыть её и руки.

По окончанию работы учащиеся показывают мастеру своё рабочее место, приведенное в порядок. Дежурные принимают рабочие места, приводят в порядок лабораторию и сдают её мастеру.

Цели: Изучив данный учебный элемент, Вы сможете приготовить рыбную котлетную массу, кнельную массу и полуфабрикаты из неё.

Оборудование, инструменты и материалы

Наименование

количество

Холодильник для хранения полуфабрикатов

Электроплита ПЭСМ 4-Ш

Весы электронные

Производственный стол

Моечная ванна

Мясорубка

Нож средний поварской

Лотки

Сотейник

Доска разделочная «РС»

Доска разделочная «ОС»

Лопатка металлическая для формования полуфабрикатов

Филе трески на 5 порций

Хлеб пшеничный

Молоко

Соль

Перец черный молотый

Сухари молотые

1

1

1

1

1

1

1

4

1

1

1

1

325 грамм

90 грамм

125 грамм

7.5 грамм

0,3 грамма

50 грамм

Сопутствующие учебные элементы и пособия:

• Перечень посуды, инвентаря и инструментов для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы;

• Санитарные нормы и правила техники безопасности при работе в рыбном заготовочном цехе;

• Оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях на производстве;

• Правила противопожарной безопасности;

• Органолептическая оценка качества продуктов;

• Первичная обработка и нарезка сырых овощей;

• Первичная обработки и разделка чешуйчатой рыбы;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Практическое задание

В присутствии мастера производственного обучения выполните следующие виды работ:

1. организуйте рабочее место в лаборатории для приготовления рыбной котлетной массы;

2. приготовьте рыбную котлетную массу на 5 порций;

3. приготовьте полуфабрикаты: биточки, тефтели, фрикадельки, рулет, зразы;

4. приготовьте кнельную рыбную массу;

5. оформить результаты работы в письменном виде;

Приготовление рыбной котлетной массы

1. Возьмите необходимое количество мякоти рыбы (филе трески) на 5 порций котлетной массы, исходя из нормы закладки на 1 порцию - 65 грамм.

Примечание: при отсутствии готового рыбного филе произведите обработку и разделку рыбы, как описано в учебном элементе «Обработка и разделка чешуйчатой рыбы на чистое филе»

2. Проведите органолептическую оценку качества филе трески в соответствии с ГОСТом.

Внимание! При выполнении последующих работ соблюдайте правила ТБ

3. Нарежьте филе средним поварским ножом на кусочки весом по 50 грамм. Переложите кусочки рыбы в лоток.

4. Возьмите необходимое количество продуктов наполнителей на 5 порции рыбной котлетной массы, исходя из норм закладки на 1 порцию: пшеничный хлеб - 18 г, молоко (вода) - 25 г, соль - 1,5 г, перец - 0,06 г,

5. Подготовьте хлеб к замачиванию, нарежьте его на ломтики толщиной 1 см, срежьте с хлеба корки.

К сведению: хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. С хлеба срезают корки, чтобы рыбная котлетная масса имела однородный цвет. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придаёт изделию пышную. Пористую и сочную консистенцию. Для рыбной массы лучше использовать черствый пшеничный хлеб, так как он лучше набухает в жидкости и удерживает влагу.

6. Возьмите чистый сотейник, положите в него подготовленный хлеб и залейте кипяченным охлажденным молоком.

7. Подготовьте мясорубку и чистый лоток для измельчения рыбного филе.

8. Пропустите через мясорубку подготовленные кусочки охлажденного рыбного филе.

9. Соедините измельченное рыбное филе с набухшим хлебом, перемешайте в сотейнике.

10. Пропустите через мясорубку измельченную рыбу вместе с хлебом.

11. Добавьте в котлетную массу соль, перец по рецептуре, перемешайте тщательно для насыщения воздухом и придания массе рыхлой структуре.

К сведению: в котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% от массы нетто рыбы); для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить сливочное масло или измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% от массы нетто сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 шт на порцию).

12. Проведите органолептическую оценку качества рыбной котлетной массы в соответствии с ГОСТом по следующим показателям:

- консистенция - нежная, однородная, рыхлая, достаточно вязкая;

- цвет - белый, слегка сероватый;

- запах - характерный, специфический для данного вида рыбы (не допускается запах окислившегося жира)

13. Поместите готовую котлетную массу в холодильник для охлаждения, так как это скоропортящееся изделие.

Приготовление котлет из рыбной массы

1. Произведите формование котлет, для чего:

- поместите в левую руку кусочек взвешенной котлетной массы;

- возьмите в правую руку металлическую лопатку для формования котлет;

- формуйте котлеты левой рукой в лотке с панировкой, совершая колебательные движения;

- придайте котлетам овально-приплюснутую форму с заостренным концом с помощью лопатки;

- подравняйте края котлет

2. Проведите органолептическую оценку качества котлет в соответствии с ГОСТом по следующим показателям:

- масса п/ф - 115 грамм на 1 порцию;

- форма овально-приплюснутая с заостренным концом, длинной 11 см, шириной - 5 см, толщиной 1,7 см;

- внешний вид - поверхность ровная, без трещин, равномерно покрытая белой панировкой.

3.Уложите котлеты на лоток. Поместите лоток в холодильник, если не будете их жарить сразу; храните до жарки не более 24 часов с момента окончания их приготовления.

Приготовление биточков из рыбной котлетной массы

1. Произведите порционирование рыбной котлетной массы для биточков из расчёта 105 грамм на 1 порцию.

2. Произведите формование биточков в том порядке, что и котлеты, только придавая округлую форму, затем с помощью лопатки расплющите до 2 см толщины, диаметром 6 см.

3. Проведите органолептическую оценку качества биточков в соответствии с ГОСТом по следующим показателям:

- масса п/ф - 115 грамм, форма округло-приплюснутая, диаметр 6 см, толщина 2 см, поверхность ровная, без трещин, покрыта панировкой.

4. Уложите биточки в лоток и храните в холодильнике до 24 часов.

Приготовление тефтелей из рыбной котлетной массы

1. Произведите порционирование рыбной котлетной массы для тефтелей из расчёта 110 грамм на 1 порцию.

2. Произведите подготовку репчатого лука для добавления в котлетную массу: спассеруйте мелкорубленый очищенный лук из расчёта 14 грамм сырого (7 грамм пассерованного).

К сведению: котлетную массу для тефтелей можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом из расчёта 4 г сырого риса на 1 порцию (готовый рис вводят в котлетную массу в охлажденном виде)

3. Подберите необходимое количество муки для панирования тефтелей (8 г на 1 порцию). Произведите органолептическую оценку качества муку в соответствии с ГОСТом.

4. Произведите формование тефтелей в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 штуки на порцию.

5. Запанируйте тефтели в муке.

6. Уложите сформованные тефтели на лоток. Произведите органолептическую оценку качества тефтелей в соответствии с ГОСТом по показателям: масса п/ф 118 грамм на 1 порцию, форма шарообразная, диаметр до 3 см, поверхность ровная, без трещин, равномерно покрыта мукой.

7. Поместите тефтели в холодильник на хранение (не более 24 часов) до тушения или запекания.

Приготовление фрикаделек из рыбной котлетной массы

1. Произведите порционирование рыбной котлетной массы для фрикаделек из расчёта 118 грамм котлетной массы на 1 порцию.

К сведению: в рыбную котлетную массу для фрикаделек добавляют мелкорубленый репчатый лук - 14 грамм на 1 порцию, сырые яйца - 8 грамм (1/5 шт) на порцию и 5-8 г маргарина

2. Произведите формование фрикаделек в виде маленьких шариков массой по 12-15 грамм по 8-10 штук на порцию.

3. Проведите органолептическую оценку качества фрикаделек в соответствии с ГОСТом.

4. Уложите сформованные фрикадельки в лоток и храните в холодильнике не более 24 часов.

Приготовление рулета из рыбной котлетной массы

1. Произведите порционирование рыбной котлетной массы для рулета из расчёта 75 грамм на одну порцию.

2. Подготовьте свежие грибы для фарша, для чего:

- отварите грибы:

- нарежьте ломтиками;

- обжарьте на растительном масле;

3. Подготовьте репчатый лук для фарша, для чего:

- нарежьте очищенный лук мелкими кубиками;

- спассеруйте на растительном масле до золотистого колера;

4. Подготовьте яйца куриные для фарша:

- сварите вкрутую (10 минут);

- охладите в холодной воде;

- очистите от скорлупы;

- мелко нарежьте (порубите):

5. Приготовьте фарш, для чего:

- соедините в сотейнике обжаренные грибы (10 г на порцию), пассерованный репчатый лук (11 г на 1 порцию), рубленные вареные яйца (6 г на порцию), перемешайте.

6. Произведите формование рулета, для этого:

- уложите котлетную массу слоем в 1,5-2 см на смоченную марлю или полотняную салфетку в виде прямоугольника шириной до 20 см;

- на середину котлетной массы положите фарш - 25 грамм на 1 порцию;

- соедините края котлетной массы так, чтобы один край массы прикрывал другой, образуя сплошной шов;

- придайте изделию удлинённо-овальную форму.

7. Возьмите ёмкость для запекания, смажьте её жиром, переложите сформованный рулет на сковороду швом вниз.

8. Подготовьте рулет к запеканию:

- выровняйте поверхность рулета;

- посыпьте сухарями (3 г на порцию);

- сбрызните жиром (3 г на порцию):

- проколите ножом в 2-3 местах, чтобы в процессе тепловой обработки поверхность рулета не трескалась;

- масса полуфабриката - 125 грамм на порцию.

9. Проведите органолептическую оценку качества рулета из рыбной котлетной массы в соответствии с ГОСТом:

- масса 125 грамм;

- форма овально-удлинённая;

- поверхность ровная, без трещин;

- цвет светло-серый, характерный для мякоти рыб.

10. Поместите рулет в холодильник, храните до тепловой обработки, не более 24 часов со времени формования.

Приготовление зраз из рыбной котлетной массы

1. Произведите порционирование рыбной котлетной массы для зраз рубленных из расчёта 106 грамм на одну порцию.

2. Подготовьте фарш, как для рулета (описано выше).

Примечание: фарш для зраз готовится с добавлением молотых сухарей (1,5 грамма на 1 порцию), масса фарша - 21 г на порцию зраз.

3. Произведите формование зраз рубленных, для чего:

- разложите массу в виде лепёшки толщиной 1 см;

- на середину уложите фарш;

- соедините края котлетной массы;

- придайте изделию овально-прямоугольную форму;

- запанируйте в молотых сухарях (6 г на порцию).

4. Проведите органолептическую оценку качества рубленных зраз в соответствии с ГОСТом:

- масса 130 грамм;

- форма овально-прямоугольная;

- поверхность ровная, без трещин;

- равномерно покрыта молотыми сухарями.

5. Поместите зразы в холодильник, храните до тепловой обработки, не более 24 часов со времени формования.

К сведению: зразы, имеющие форму полумесяца, называют тельное, формуют его с помощью влажной салфетки, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарки во фритюре, масса п/ф 145 г на порцию, в том числе фарша - 28 г на порцию.

Приготовление рыбной кнельной массы

Кнельную массу готовят для получения очень нежных и рыхлых изделий, которые используют в детском и диетическом питании.

1. Возьмите необходимое количество мякоти рыбы - 65 грамм филе трески на порцию.

2. Нарежьте филе на кусочки по 50 грамм, соблюдая технику безопасности.

3. Сложите кусочки в лоток.

4. Возьмите необходимое количество наполнителей кнельной массы: чёрствый пшеничный хлеб (6,5 г),молоко или сливки (32,5 г), яичные белки (7 г), соль (1,5 г)

5. Замочите хлеб в сотейнике в молоке.

6. Подготовьте мясорубку для приготовления кнельной массы.

7. Соедините рыбное филе с замоченным хлебом, перемешайте массу.

8. Пропустите массу через мясорубку с очень мелкой решёткой 2-3 раза, соблюдая технику безопасности.

9. Полученную массу разотрите в ступке или взбейте в блендере с добавлением охлажденных сливок.

10. После растирания в ступке массу протрите через волосяное сито.

11. Массу выложите в сотейник, введите яичные белки, взбейте до пышной консистенции, добавьте оставшееся молоко, введите мелкую соль.

Примечание: кусочек готовой кнельной массы, опущенный в воду. Должен плавать на поверхности.

12. проведите органолептическую оценку качества рыбной кнельной массы в соответствии с ГОСТом по показателям:

- консистенция - однородная, нежная, воздушная. Эластичная;

- цвет белый, слегка сероватый;

- запах специфический, характерный для данного вида рыб;

- внешний вид - лёгкая и пышная масса.

13. Храните кнельную массу в холодильнике до тепловой обработки не более 24 часов.

Примечание: Кнельную массу используют для приготовления кнелей, для фарширования рыбы.

.

Проверка усвоения

1. Для приготовления рыбной котлетной массы используют:

а) филе с кожей и рёберными костями;

б) филе с кожей;

в) чистое филе;

2. Норма расхода мякоти рыб для приготовления котлетной массы на одну порцию:

а) 80 грамм;

б) 65 грамм;

в) 100 грамм;

3. Норма расхода хлеба пшеничного для котлетной массы на одну порцию:

а) 25 грамм

б) 18 грамм

в) 10 грамм

4. Норма расхода жидкости для замачивания хлеба на одну порцию котлетной массы:

а) 25 грамм

б) 18 грамм

в) 10 грамм

5. Целесообразность срезания корок с хлеба перед замачиванием:

а) для однородности цвета

б) для улучшения структуры

в) для улучшения вкуса

6. Значение хлеба для приготовления котлетной массы:

а) улучшает вкус

б) обеспечивает сочную консистенцию

в) улучшает аромат и цвет

7. В котлетную рыбную массу вводят сырые яйца для:

а) увеличения рыхлости

б) увеличения вязкости

в) улучшения вкуса

8. Полуфабрикат «тефтели» панируют:

а) в белой панировке

б) в молотых сухарях

в) в муке

9. В котлетную массу для тефтелей добавляют:

а) пассерованный репчатый лук

б) припущенный рис

в) яйцо куриное

10. Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку:

а) вместе с набухшим хлебом дважды

б) без набухшего хлеба дважды

в) вместе с набухшим хлебом один раз

ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗАПАСНОСТИ:

1. подготовить рабочее место для безопасной работы;

2. выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение и инструктаж;

3. не поручать свою работу необученным и посторонним лицам;

4. применять исправное оборудование для работы;

5. использовать инструменты только для тех работ, для которых они предназначены;

6. соблюдать правила перемещения в помещении;

7. содержать рабочее место в чистоте;

8. обо всех неисправностях доводить до сведения мастера п/о;

9. извещать своего руководителя (мастера) обо всех ситуациях, угрожающих жизни и здоровью учащихся, о каждом несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья;

«Правила работы с ножом»

1. нож во время работы должен находиться с правой стороны разделочной доски;

2. нож используют по назначению;

3. нельзя класть нож в карман;

4. нельзя производить резкие движения с ножом в руках;

5. нож передают ручкой вперед;

6. лезвие ножа должно быть прямым, без зазубрин;

7. нельзя оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываем сырье;

«Правила работы с электромясорубкой»

1. проверить заземление электрической мясорубки;

2. проверить исправность;

3. произвести необходимую сборку, правильно закрепить съёмные детали и механизмы;

4. во время работы пользоваться специальным толкателем;

5. использовать мясорубку только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по эксплуатации;

6. включать и выключать сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

7. осматривать, устранять возникшую неисправность, снимать приспособления, очищать можно только после полной остановки с помощью кнопки «стоп».

8. по окончании работы выключить мясорубку, произвести разборку, чистку и мойку;