Практические занятия по профессиональному модулю ПМ.03

СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ

МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

по программе подготовке квалифицированных рабочих и служащих

19.01.17 «Повар, кондитер»

Составитель: Ершова Надежда Семеновна, мастер производственного обучения, преподаватель ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П.

Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П по профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

Методические указания по выполнению практических работ адресованы обучающимся очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы обучающихся и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

СОДЕРЖАНИЕ

Название практических работ

Страницы

Практическое занятие № 1

Распознавание ассортимента пряностей и приправ, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества.

5

Практическое занятие № 2

Провести расчёт сырья для приготовления супов заправочных.

9

Практическое занятие № 3

Провести расчёт сырья для соусов с учётом сезонности.

13

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания для выполнения практических работ по МДК 03.01. «Технология приготовления супов и соусов» созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.

Желаем Вам успехов!!!

Практическое занятие № 1

Тема: Вкусовые товары. Пищевые жиры.

Тема занятия: Распознавание ассортимента пряностей и приправ, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества.

Учебная цель: формировать умения по распознаванию пряностей и приправ по классификационным признакам.

Учебная задача: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностей и приправ.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

знать:

- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

Компетенции:

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.

ОК:

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить таблицу по классификации пряностей и приправ.

4. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Рабочая тетрадь по МДК 03.01;

2. Раздаточные материалы: инструкционные карты;

3. Ручка;

4. Тетрадь для практических работ;

5. Натуральные образцы пряностей и приправ.

6. Тарелки, салфетки, упаковки с маркировками пряностей и приправ.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. - 328 с., стр.97-131, 132-155

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия»,

2008. -272 с., стр.247-252

Теоретическая часть:

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

Классификация пряностей:

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

• семенные - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

• плодовые - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, анис, тмин, кардамон;

• цветочные- гвоздика, шафран;

• листовые - лавровый лист;

• коровые - корица, кассия;

• корневые - имбирь, куркума.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската.

Перед употреблением пряности освобождают от примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеива­ют через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид от­дельно, так как они легко передают свой аромат.

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен, столовую горчицу

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Как классифицируются пряности, приправы?

2. Какие виды пряностей используют в общественном питании?

3. В чем особенность хранения пряностей?

Практическая часть:

Задание:

1. Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.

• Распределите пряности по группам;

• Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их на группы;

Результаты сведите в следующую таблицу:Пряности

Группа

Использование

2. Проведите органолептическую оценку качества различных видов пряностей по стандартам (не менее 2-х образцов).

• Определите цвет, аромат и вкус пряностей сравнив с показателями по стандарту.

• Дайте заключения о качестве имеющихся образцов пряностей;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:Наименование изделия

Показатель

Заключение о качестве

Цвет

Форма

Аромат

Вкус

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3.Далее заполните таблицы органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

В заполненных таблицах должен прослеживаться анализ качества пряностей, приправ, пищевых добавок.

Порядок выполнения отчета по практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее заполняются таблицы по проведению органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: Вкусовые товары. Пищевые жиры.

Тема занятия: Распознавание ассортимента пряностей и приправ, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества.

Задание № 1: Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.Пряности

Группа

Использование

Гвоздика

Листовые

Для приготовления тушеных мясных, овощных блюд, кондитерских изделий

Литература:

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. - 328 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,- М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.

Интернет - ресурсы

www.kulina.ru/

reklamonstr.com/archives/553</</font>

Практическое занятие № 2

Тема: Приготовление и оформление супов.

Тема занятия: Провести расчёт сырья для приготовления супов заправочных.

Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по расчёту сырья, по составлению технологической документации.

Учебные задачи: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций супов, с учетом типа предприятия, вида супов, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

знать:

- температурный режим и правила приготовления супов;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ОК:

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню - лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3. Произвести расчеты сырья для приготовления супов с составлением технологической карты.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Рабочая тетрадь по МДК 03.01.

2. Раздаточные материалы: сборник рецептур, технологические карты.

3. Ручка.

4. Тетрадь для практических работ.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. - 328 с., стр.97-131

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,- М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 184-202

5. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.

Теоретическая часть:

Расчёт сырья для приготовления супов производят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых изделий

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• расход сырья;

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• технология приготовления;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с нормами, рассчитанными на порцию 500 г, согласно таблицы № 5.Наименование продуктов

Колонка I

Колонка II

Масса

Масса

Масса

Масса

Масса

Масса

продукта

продукта

готового

продукта

продукта

готового

брутто,

нетто или

продукта,

брутто,

нетто или

продукта,

г

полуфаб­

г

г

полуфаб­

г

риката, г

риката, г

1

2

3

4

5

6

7

Мясные продукты

Говядина (лопаточная,

110

81

50

76

56

35

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Бекон соленый (с

60

60

50

42

42

35

костью)

Телятина (грудинка)

118

78

50

83

55

35

Баранина (лопатка,

109

78

50

77

55

35

грудинка)

Свинина (лопатка, шея,

97

83

50

68

58

35

грудинка)

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Какие сведения необходимо знать для правильного приготовления супов?

2.Как пользоваться таблицей по взаимозаменяемости сырья и продуктов?

3.Как отпускают супы?

Практическая часть:

Расчет количества продуктов для приготовления супов.

Задание № 1:

Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем», рецептура №145/2-2004г.

п/п

Наименование

продуктов

Количество продуктов

на 1 порцию, г

20 порций, кг

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

1.

Определить

Задание № 2:

Составить технологическую карту на блюдо «Рассольник ленинградский», рецептура №154/2 -2004г.

п/п

Наименование

продуктов

Количество продуктов

на 1 порцию, г

20 порций, кг

100 порций, кг

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

1.

Определить

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Ознакомьтесь со сборником рецептур для приготовления супов.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления супов, пользуясь сборником рецептур.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

При расчете сырья для приготовления супов должны четко прослеживаться нормативы, данные в рецептурах сборника.

Порядок выполнения отчета по практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее производится расчет сырья для приготовления супов.

Литература:

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. - 328 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,- М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.

5. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.

Интернет-ресурсы

1. www.kulina.ru/

Практическое занятие № 3

Тема: Приготовление и оформление соусов.

Тема занятия: Провести расчёт сырья для соусов с учётом сезонности.

Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по расчёту сырья, по составлению технологической документации.

Учебные задачи: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций, с учетом сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов;

- оценивать качество готовых соусов;

знать:

- температурный режим и правила приготовления соусов;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Компетенции:

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК:

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню - лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3. Произвести расчеты сырья с составлением технологической карты.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Рабочая тетрадь по МДК 03.01.

2. Раздаточные материалы: сборник рецептур, технологические карты.

3. Ручка.

4. Тетрадь для практических работ.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. - 328 с., стр.132-155

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,- М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 202-215

5. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.

Теоретическая часть:

Расчёт сырья для приготовления соусов производят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых изделий

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• расход сырья;

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• технология приготовления;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для соусов несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур»

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Какие сведения можно определить в рецептуре?

2. Как рассчитывается сырье для приготовления соусов?

3. Как пользоваться таблицей по взаимозаменяемости сырья и продуктов?

Практическая часть:

Расчет количества продуктов для приготовления соусов.

Задание № 1:

Составить технологическую карту для приготовления соуса красного основного, рецептура №558/2-2004г.

п/п

Наименование

продуктов

Количество продуктов

на 1 порцию, г

20 порций, кг

100 порций, кг

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

1.

Определить

Задание № 2:

Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 20 кг соуса томатного, рецептура №572/2-2004г.

п/п

Наименование

продуктов

Количество продуктов

на 1кг, г

20 кг

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

1.

Определить

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Ознакомьтесь со сборником рецептур для приготовления соусов.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления соусов, пользуясь сборником рецептур

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

При расчете сырья для приготовления соусов должны четко прослеживаться нормативы, данные в рецептурах сборника.

Порядок выполнения отчета по практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее производится расчет сырья для приготовления соусов.

Литература:

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. - 328 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,- М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.

5. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.

Интернет-ресурсы

1. www.kulina.ru/