Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по МДК. 04. 01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»

Задание для внеаудиторной самостоятельной работы

по дисциплине Кулинарное дело

Цель: Изучение видов обработки рыбы.

Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Глава 1. ОБРАБОТКА РЫБЫ

Задание 1

Заполнить схему:

От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые

Вставьте пропущенные слова в тексте:

В цехе может находиться __________ для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют ______________. В цехе имеются поварские ____, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, ________ котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, ______ доски.

Эталон:

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.

Какие виды рыб размораживают на воздухе?____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

В воде оттаивают ____________________________________________

Заполните таблицу:

Отличительная особенность

Способ обработки

Судак

Ставрида

Навага

Треска

Щука

Хек серебристый

Допишите схему по образцу.

Панировка

Мука+соль

Мучная

Красная

Белая

Льезон

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Изделие

Кол-во,

шт.

Форма

Панировка

Способ тепловой обработки

Котлеты

2

Овально-заостренная

Сухари

Жаренье

Биточки

Тефтели

Зразы

Тельное

Рулет

Задание 2 Составьте кроссворд (не менее 10 вопросов) по теме «Рыба»

Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее).

Презентация 5 -7 минут или доклад.

1. Редкие рыбы. Виды, характеристика.

2. Забытые блюда (рыба в Русской кухне).

3. Виды инструментов, инвентаря, для работы с рыбой. Требование к инвентарю.

Задание 4 Контрольный тест по теме №1

Критерии оценки выполнения задания:

Составитель:
Задание для внеаудиторной самостоятельной работы

по дисциплине Кулинарное дело

Цель: Изучение блюд из рыбы.

Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Глава 2. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Задание 1

За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?________________________________

___________________________________________________________

Допишите предложения.

1. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом ...°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для .................................................................. ...................................................................в малом количестве жидкости.

2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на ....... объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - .................., а для порционных кусков - .................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления ................. при отпуске.

Рыба, жаренная во фритюре, панируется_________________________

____________________________________________________________

Заполните таблицу

Название блюда

Вид панировки

Технология приготовления

Рыба жареная

Рыба фри

Рыба по-ленинградски

Рыба кольбер

Тельное из рыбы

Задание 2

1. **Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Технология приготовления

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт - 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Массу охлаждают

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

Формуют полуфабрикаты

Массу порционируют

2. *Что добавляют в котлетную массу для увеличения ее рыхлости?

_____________________________________________________________________________

3.* Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.

_____________________________________________________________________________

4.** Дозаполните таблицу.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Способ разделки

Вид рыбы

Отходы,

%

Кулинарное использование

Рыба целиком с головой

Мелкая рыба до 200 г, щука, судак

14-20

Варка, жаренье, тушение, фарширование

Тушка

Средняя рыба до 1,5 кг

29-35

Кругляши

Рыба средних размеров

30-35

Филе с кожей и реберными костями

Рыба весом свыше 1,5 кг

26-43

Жаренье основным способом, варка

Филе с кожей без реберных костей

36-50

Чистое филе

50-68

Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

5. *Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

_____________________________________________________________________________

6. **Как определить доброкачественность рыбы?

_____________________________________________________________________________

7. ***Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

7. **Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

8. *В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.** Какая рыба изображена на рисунке и к какому семейству она относится?

____________________________________________________________

Задание 3***Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Семейство рыб

Рыбы, входящие в семейство

Отличительные особенности и кулинарное использование

Тресковые

Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек

Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки

Окуневые

Камбаловые

Лососевые

Задание 4

***На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным способом. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г. Рецептура № 515/1. Выполните расчет сырья.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5***Составить кроссворд:

По горизонтали:

1. ______________________________________________________

2. ______________________________________________________

3. ______________________________________________________

4. ______________________________________________________

5. ______________________________________________________

6. ______________________________________________________

7. ______________________________________________________

8. ______________________________________________________

9. ______________________________________________________

10. ______________________________________________________

По вертикали:

1. ______________________________________________________

2. ______________________________________________________

3. ______________________________________________________

4. ______________________________________________________

5. ______________________________________________________

6. ______________________________________________________

7. ______________________________________________________

8. ______________________________________________________

9. ______________________________________________________

10. ______________________________________________________

* - базовый (обязательный) уровень;

** - расширеный уровень;

*** - продвинутый уровень

Задание 6 Контрольный тест по теме №2

***Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

1. Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

2. Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.

3. Для жаренья основным способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

4. Для жаренья во фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши);

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

г) чистое филе рыбы в форме ромба.

5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины.

**Выберите правильный вариант ответа.

1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да; б) нет.

2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да; б) нет.

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.

Критерии оценки выполнения задания:

Составитель: