- Учителю
- Методическая разработка технологические карты' Соусы'
Методическая разработка технологические карты' Соусы'
Технологическая карта
Рецепт395
Наименование"Соус "Польский'
Продукты
Масса г на 1 порцию
Масса г на 2 порции
Б
Н
Б
Н
Масло сливочное
215
215
2,15
2,15
Яйца
4шт
160
0,04
1,6
Зелень (петрушка или укроп)
27
20
0,27
0,2
Лимонная кислота
2
2
0,02
0,02
Бульон рыбный
650
650
6,5
6,5
Масло сливочное
35
35
0,35
0,35
Соус белый
-
1000
-
100
Способ приготовления: В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.
Требование к качеству Соус "Польский'
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Сохранил форму
Жидкая
Правила подачи Соус "Польский'
Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
Сроки хранения
2ч
Технологическая карта
Рецепт 396
Наименование"Соус "Голландский'( 1вариант)
Продукты
Масса г на 1 порцию
Масса г на 2 порции
Б
Н
Б
Н
Яйца(желтки)
4шт
64
0,04
0,64
Масло сливочное
200
200
20
20
Вода
50
50
0,5
0,5
Соус яично-масляный
-
250
-
2,5
Мука пшеничная
56
56
0,56
0,56
Масло сливочное
56
56
0,56
0,56
Бульон( или отвар)
750
750
7,5
7,5
Соус белый
-
750
-
7,5
Лимонная кислота
1
1
0,01
0,01
Выход
-
1000
-
100
Способ приготовления: В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой ,кладут кусочки масла сливочного 1/3часть и про
Рецепт № 162 Наименование: Картофельное пюре
продукты
Масса, г 1 порция
Масса, г 2 порции
брутто
нетто
Картофель
300
225
Молоко
40
38
Готовое пюре
-
250
Масло сливочное или
5
5
Лук репчатый
36
30
Маргарин столовый
5
5
Лук поссерованый или
_
15
яйцо
¼ штука
10
Масло сливочное
5
5
Выход с маслом
-
255
луком
-
265
Яйцом и маслом
-
265
Способ приготовления очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель просушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не ниже 80 0 с, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Рецепт № 171 Наименование: капуста тушёная
продукты
Масса, г 1 порция
брутто
нетто
Капуста свежая или
356
285
квашенная
357
250
Уксус 3%-ный
8
8
Жир кулинарный
9
9
шпик
13
12
Грудинка капчёная
21
16
Томатное пюре
15
15
Морковь
6
5
Лук репчатый
12
10
Лавровый лист
0,02
0,02
перец
0,05
0,05
Мука пшеничная
3
3
сахар
8
8
выход
-
250
Способ приготовления нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30см. добавляют бульон или воду (20…30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованные томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкоё морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Рецепт №182 Наименование: Шницель из капусты
продукты
Масса, г 1 порция
брутто
нетто
Капуста свежая белокочанная
255
180
Мука пшеничная
5
5
Яйцо
1/8 шт.
5
Сухари
15
15
Готовый полуфабрикат
-
190
Жир кулинарный
10
10
Жареный шницель
-
150
Маргарин столовый или масло сливоч. или
5
5
сметана
15
15
соус
-
50
Выход с жиром
-
155
Соусом
-
200
Со сметаной
-
165
Способ приготовления. Кочан капусты после зачистки и удаление кочерыжки варят в течение 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбивают на листья. Утолщенные листья срезают. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, маслом, сметаной