Содержание

Введение

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик).

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия относятся к тем продуктам питания, которые относят к группе товаров первой необходимости. Различные виды колбасных изделий во все времена пользовались стабильным спросом и популярностью среди всех слоев населения. В соответствии с терминологией, принятой в пищевой промышленности к колбасным изделиям относятся кулинарные изделия из мяса и субпродуктов, которые были предварительно подвергнуты термической обработке и готовы к употреблению в пищу.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и исследование потребительского предпочтения колбас разных производителей на примере магазина «Минимаркет Продукты».

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить потребительские свойства и классификацию вареных колбасных изделий;

- рассмотреть технологию производства вареных колбасных изделий;

- разобрать правила упаковки, маркировки и хранения вареных колбасных изделий;

- на примере магазина «Минимаркет Продукты» изучить структуру ассортимента вареной колбасы разных производителей;

- изучить правила приемки и отбора колбасы в анализируемом магазине;

- выявить потребительское предпочтение вареной колбасы в данном магазине.

Объектом нашего изучения является магазин «Минимаркет Продукты».

Предметом изучения товароведная характеристика и потребительское предпочтение потребителей вареных колбасных изделий разных производителей.

Теоретическую базу исследования составляют научные труды отечественных и зарубежных авторов в области товароведения.

Методологической основой исследования стали общенаучные методы познания (анализ и синтез, индукция и дедукция, сравнение и аналогия), а также специальные методы (моделирование, стратегический анализ, группировки, экспертных оценок).

Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров

1.1 Потребительские свойства вареных колбасных изделий

Колбаса относится к одному из пищевых видов продуктов. В основном она состоит из одного или нескольких видов мясного фарша животного происхождения и различных наполнителей, которые помещаются в продолговатую оболочку. Оболочка бывает натуральная и искусственная в зависимости от сорта, вида и рецептуры.

Для увеличения содержания в фарше белка в него добавляют яйца, молочные белки, цельное молоко или плазму крови животных. С целью улучшения вкуса колбас используют чеснок, лук, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех, перец (душистый, черный, красный), а иногда еще и мадеру или коньяк.

К одним из немаловажных свойств колбасы относятся потребительские свойства. Они зависят от того, из чего колбаса состоит, то есть ее химический состав. Характеризуются потребительские свойства пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценностью.

Пищевая ценность определяет, какими полезными свойствами обладает данный продукт. Это доброкачественные и усвояемые свойства, количество белка, жира и углеводов, количество витамина, минерального вещества, аминокислоты и так далее. Свойства колбасы не должны негативно влиять на состояние здоровья человека. Но если уж это произошло, значит, она не соответствует ТУ. Большое значение в составе колбасы имеют биологические свойства. Они зависят от количества в ней макро и микроэлемента, аминокислоты и полиненасыщенной жирной кислоты. Эти вещества не поддаются процессу синтезации в организме человека, поэтому ни какими другими веществами их заменить просто не возможно.

Также важную роль играют и энергетические свойства колбасы. Они зависят от количества белка, жира, углевода, а именно их способности усваиваться организмом. (Ккал) Усвояемость же, в свою очередь зависит от объективного свойства колбасы. Сюда входят ее вид, уровень питательных веществ, ее консистенция, вкусовые качества, условия питания, человеческие привычки, состояние организма так далее.

Но самое большое значение имеют свойства и качество мясного состава, из которого состоит колбаса. Также на первоначальное свойство продукта влияют: процесс его изготовления, технологический процесс, условия, при которых продукт сохраняется, способ и условия транспортировки, вплоть до реализации.

Колбаса, как и любой другой продукт, который употребляется в пищу должна быть полезной. В наше время ее уже не существует. Колбаса, изготовленная по технологиям советского союза, во времена пятидесятых годов соответствовала этому условию, потому что в ее состав входили только мясо и набор специй. Утолить голод, не нанося урон здоровью, можно только употребляя колбасные продукты высочайшего качества. Самой питательной и качественной является колбаса из индюшатины. Здесь содержится меньше всего жира по сравнению с мясом другого животного происхождения. Следующее условие, которое имеет не маловажное значение при покупке колбасы- это срок годности. Если таковой истек, то никакой пользы для организма такой продукт, естественно, не принесет. Вообще, употреблять большое количество колбасных изделий диетологи не рекомендуют, поскольку вещества, которые используют при ее производстве, способны накапливать в организме нитрит натрия. Если его в организме больше чем это допустимо, он оказывает токсичное влияние на состояние здоровья человека.

Самым распространенным способом употребления колбасы является, конечно же, бутерброд. Это самый быстрый и легкий способ перекусить, особенно для тех, у кого нет времени или желания готовить. Для тех кто, все же, хочет быстро и более или менее, питательно поесть, можно приготовить яичницу с колбасой, другими словами блюдо из домашнего фастфуда.

Колбасу используют как закуску для пива. Этот рецепт употребления колбасы пришел к нам из Германии. При чем, для каждого сорта пива подходит только колбаса определенного вида.

Очень широко колбаса применяется в приготовлении различных салатов, окрошки, пиццы и так далее. Применение колбасы зависит от ее вида.

Сегодня редко можно найти колбасу, действительно, высокого качества, для изготовления которой взяли мясо и специи. Практически все производители в производстве своего товара применяют краситель и стабилизатор. Хуже, когда сюда входят еще и кости, которые предварительно раздавливают с помощью пресса и смешивают с жилами и хрящами или вообще вещество MDM. Исходя из вышесказанного чрезмерное употребление колбасных изделий в пищу, не рекомендуется, тем более, употребление некачественной колбасы. Такие продукты провоцируют развитие раковых заболеваний, возникновение инфаркта, язвенных болезней и многих других.

1.2. Классификация вареных колбасных изделий

Классификация колбас:

- по составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

- по рисунку фарша - колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

- по виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

- по качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;

- по виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

- по назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

По видам вареные колбасные изделия делятся на колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта - «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта - «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта - «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта - «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция - от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» - темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» - серый, у «Русского копченого», «Белого» - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

1.3.Технология производства вареных колбасных изделий

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных - до 3 кг соли, для сырокопченых - до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5%. Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых - 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

1.4. Упаковка, маркировка и хранение вареных колбасных изделий

2К упаковыванию, маркированию и хранению колбасных изделий предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы - плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при температуре от -7 до -9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 сут, сырокопченых колбас - до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5-8 °С - до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

1.5. Пороки колбасных изделий

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

1.6. Методы фальсификации вареных колбас

Основными видами фальсификации колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже.

Качественная фальсификация может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного нетрадиционного сырья, нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации как правило искажаются следующие данные:

- наименование товара

- фирма-производитель товара

- вводимые пищевые добавки

1.7. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества вареных колбасных изделий

Cовершенствование ассортимента колбасы ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новыхтехнологий в пищевой промышленности, являющейся, в свою очередь, наряду с созданием широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств, важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

Учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, автором проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента мясных продуктов - на основе эмульсий, белково-жировых композитов (полупродуктов), с применением в качестве эмульгирующего ингредиента изоля-та пищевых волокон (ПВ), микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и другого растительного сырья.

При использовании ПВ в фаршевых продуктах достигается ряд очевидных преимуществ, таких как улучшенный процесс производства, стабильность формы продукта и увеличенный выход. Добавка 0,5-1,0% микрокристаллической целлюлозы (микроклетчатки) в фаршевые продукты может дать значительное улучшение качества продуктов и ощутимый экономический эффект. Так как замораживание никак не влияет на клетчатку, она является прекрасным ингредиентом для продуктов, которые должны замораживаться сырыми или приготовленными. Стабилизация формы является важным свойством, поскольку фаршевые продукты часто склеиваются друг с другом при производстве. Опыт и практика показывают, что клетчатка значительно уменьшает эту проблему.

Большое практическое значение представляет производство диетических мясных продуктов с изолированными препаратами ПВ. Важный фактор в пользу их создания - наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо- и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеообразующие свойства и др.) мясныхбелков и компонентов ПВ. Это позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механические, органолептические и другие качественные показатели к традиционным. Клетчатка способствует равномерному распределению жира в продукте, что позволяет получить более стойкую эмульсию, которая в свою очередь влияет на уменьшение потерь при производстве, увеличивая вязкость и стабилизируя эмульсию - следствием этого является уменьшение выделения жира и бульона.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы. Среди последних все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей, в том числе на носителях.

Для стабилизации органолептических показателей мясопродуктов целесообразно использование ароматизаторов на носителях, источником которых служат коммерческие препараты и отечественные полуфабрикаты углеводной природы (пищевые волокна). В результате в сырье происходят биохимические изменения, способствующие модификации структуры (биополимеров) мяса, улучшающие его функционально-технологические свойства, обеспечивающие сокращение технологического цикла, повышение пищевой ценности готового продукта, его усвояемости (продукты отличаются высокой степенью атакуемости белков различными протеазами и микроорганизмами) и устойчивости при хранении. Введение экстрактов пряностей на носителе ПВ позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства мясных изделий при балансировании их состава, экономии мясного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.

Технологически разработаны оригинальные рецептуры для недорогих вареных колбас с использованием мяса механической дообвалки, отличающиеся разнообразием вкусов за счет специально подобранных ароматических добавок и натуральных пряностей.

Глава 2. Исследование ассортимента и качество вареных колбасных изделий разных производителей на примере магазина «Минимаркет Продукты»

2.1. Изучение структуры ассортимента колбасы разных производителей в магазине «Минимаркет Продукты»

Проанализируем структуру товарооборота по видам вареных колбасных имзделий в магазине «Минимаркет Продукты» (таблица 2).

Таблица 2. Структура товарооборота по видам вареных колбасных изделий в среднем за месяц в магазине «Минимаркет Продукты»

Как видно из данных таблицы наибольший удельный вес занимает товарооборот по вареным колбасам, более 52%. Это значит, что данный вид колбасы пользуется наибольшим спросом в магазине «Минимаркет Продукты».

Рисунок 1. Структура товарооборота по товарным группам вареных колбасных изделий в среднем за месяц в магазине «Минимаркет Продукты»

Проанализируем структуру вареных колбасных изделий по сортам, которые реализуются в магазине «Минимаркет Продукты» (таблица 3).

Таблица 3. Структура вареных колбасных изделий по сортам, которые реализуются в магазине «Минимаркет Продукты»

По итогам анализа таблицы видно, что в ассортименте преобладают колбасы высшего сорта, их доля составляет более 62%, колбасы первого сорта занимают 25,0 %, а колбасы второго сорта - 12,5%. Исходя из этого можно предложить пополнить ассортимент изделиями первого и второго сорта.

Рисунок 2. Структура вареных колбасных изделий по сортам, реализуемые в магазине «Минимаркет Продукты»

В таблице 4 приведен анализ реализуемых вареных колбаснвх изделий реализуются в магазине «Минимаркет Продукты» по производителям.

Таблица 4. Структура вареных колбасных изделий по производителям, которые реализуются в магазине «Минимаркет Продукты»

Как видно из данных таблицы наибольший ассортимент колбасы представлен производителем ЗАО «Стародворские колбасы», удельный вес составляет 29,2%, наименьший ассортимент представлен колбасами производства ОАО «Царицино» и ООО «Дубки мясокомбинат».

Рисунок 3. Структура вареных колбасных изделий по производителям, реализуемые в магазине «Минимаркет Продукты»

Для исследования ассортимента колбас разных производителей используются несколько коэффициентов.

1. Коэффициент широты изделия.

Ключевое свойство ассортимента - это его ширина, оно характеризуется двумя показателями: действительной шириной и базовой шириной. Действительная ширина ассортимента - это фактическое количество товарных групп, подгрупп и категорий, имеющихся в наличии в магазине. Базовая ширина - это ширина, принятая за основу. За основу может быть принята ширина ассортимента наиболее успешного конкурента, максимально возможная ширина или ширина, регламентированная нормативными документами.

К_ш = Ш_д /Ш_б*100%

где К_ш - коэффициент широты;

Ш_д - широта действительная;

Ш_б - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Базовая широта в анализируемом магазине составляет 28 изделий, действительная широта составляет 12 изделий.

К_ш = 12 / 28 * 100% = 42,9%

Данный показатель свидетельствует о недостаточном ассортименте колбасы в анализируемом магазине.

2. Коэффициент полноты ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота базовая - это сумма всех марок - производителей всех наименований. Полнота действительная это -сумма всех марок -производителей имеющихся наименований.

Для определения коэффициента полноты используется формула:

К_п = П_д / П_б*100%

где К_п - коэффициент полноты;

П_б - полнота базовая;

П_д - полнота действительная,

К_п = 6 / 25 * 100% = 24,0%

Данный показатель показывает, что полнота реализуемых колбас не полна.

3. Коэффициент новизны. Новизна, т.е. способность ассортимента удовлетворять новые потребности за счет включения в ассортиментную матрицу магазина новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется такими показателями, как действительное обновление ассортимента и степень обновления ассортимента. Действительное обновление ассортимента - количество новых товаров, представленных в ассортименте магазина, а степень обновления - это соотношение количества новых товаров и общего количества товаров.

К_н = Н / Ш_д*100%

где К_н - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов колбас, поступивших в продажу за последний месяц;

Ш_д - действительная широта ассортимента.

К_н = 2 / 12 * 100% = 16,7%

Данный коэффициент свидетельствует о том, что в магазине происходит обновление ассортимента предлагаемых колбас.

4. Коэффициент устойчивости ассортимента. Устойчивость означает способность ассортимента удовлетворять спрос на одни и те же товары в течение продолжительного времени. Показателем устойчивости ассортимента является коэффициент устойчивости. Он рассчитывается как соотношение количества товарных групп, подгрупп и категорий, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товарных групп, подгрупп и категорий, представленных в магазине.

К_у = У / Ш_д*100%

где К_у - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число наименований колбас, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Ш_д - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

К_у = 4 / 12 * 100% = 33,3%

Данный показатель характеризует спрос как средний.

2.2. Правила приемки и отбора проб вареных колбасных изделий

В магазине «Минимаркет Продукты» колбасы принимают партиями. Для оценки внешнего вида из каждой партии производят 10% выборку колбасы.

От колбасы точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасы отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку или пергамент. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

К пробам прикладывается акт отбора проб, в котором указано:

- наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

- наименования организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов и часа выработки;

- обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- результатов контроля внешнего вида партии;

- цели направления продукта на испытания;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

2.3. Органолептический анализ колбас разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Минимаркет продукты»

Органолептические показатели колбасы во многом зависят от используемого сырья. Раньше для производства колбасы использовали только парное или охлажденное нежирное мясо, а для повышения нежности и сочности в фарш добавляли молоко и яйца, был строго регламентирован рецептурный состав: не только перечень используемого сырья, но и его количество. В дальнейшем ГОСТ на колбасы был пересмотрен, требования к сырью не жестокие, предусмотрено добавление пищевых добавок, улучшающих органолептические показатели продукции: аскорбиновой кислот, натрия фосфорнокислого, натрия углекислого, глутамата натрия.

Современные производители используют сырье более низкого качества (мороженое блочное мясо, соединительную ткань, жир и т.д.), а также различные добавки.

Проанализируем органолептические показатели колбасы, реализуемой в магазине «Минимаркет Продукты».

Таблица 5. Органолептические показатели колбас, реализуемых в магазине «Минимаркет Продукты»

Требования по ГОСТ Р 52195-2011

колбаса «Докторская» производитель ОАО «Царицыно»

колбаса «Докторская» производитель ОАО «Останкино»

Колбаса «Докторская» производитель ОАО «Дивеевский мясокомбинат»

1

2

3

4

5

Внешний вид

Батон с чистой сухой поверхностью

Батон с чистой сухой поверхностью

Батон с чистой сухой поверхностью

Батон липкий под пленкой есть слизь

Консистенция

Упругая

Упругая

Упругая

Недостаточно упругая

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло- розовый фарш равномерно перемешан

Розовый равномерно перемешанный

Розовый равномерно перемешанный

Светло-розовый, равномерно переменный

Запах и вкус

Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый

Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый

Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый

-запах неприятный не свойственный данному виду продукта

Форма и размер батона

Прямые или изогнутые батоны длинной от 10 до 50 см; или овальные батоны

Прямой батон

Прямой батон

Прямой батон

Товарная отметка батонов вязка

Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона; в синюгах с поперечными

Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце

Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце

с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу

Продолжение таблицы 5

Данные таблицы 5 показывают, что два образца по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям, а третий образец колбасы производитель ОАО «Дивеевский мясокомбинат» не соответствует, не смотря на то что по срокам годности на момент исследования испорчена не была, но следы порчи присутствовали, что могло быть вызвано нарушением условий хранения или транспортировки.

2.4. Выявление потребительских предпочтений

С целью выявления потребительских предпочтений при выборе колбасы был проведен опрос потребителей.

Первым вопросом был следующий вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу колбасу?». Наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных.

На рисунке 4 представлены ответы потребителей и их удельный вес.

Рисунок 4. Как часто Вы употребляете в пищу колбасные изделия?

Вторым вопросом был вопрос: «Из какого вида мяса потребители предпочитают колбасу?». Результаты опроса показали, что предпочтительнее для потребителей являются колбасы из свинины (23 %) и говядины (25 %).

Рисунок 5. Из какого вида мяса вы предпочитаете колбасные изделия?

Третий вопрос заключался в следующем: «Каких производителей Вы предпочитаете?». Результаты изображены на рисунке 6. По результатам опроса лидерами стали мясоперерабатывающие предприятия ЗАО «Стародворские колбасы».

Рисунок 6. Изделия какого производителя Вы предпочитаете?»

Четвертый вопрос был таков: «Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?». Результаты опроса представлены на рисунке 7. Больше всего потребители при выборе колбас обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

Рисунок 7. Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?

Заключение

Колбасные изделия прочно вошли в наше гастрономическое меню. Все мы с удовольствием кушаем сосиски, сардельки и бутерброды с ветчиной. Однако, несмотря на то, что все мы знакомы с колбасными изделиями, далеко не все могут похвастаться знаниями о том, из чего они должны быть изготовлены, и как правильно хранить тот или иной колбасный продукт. Данная статья посвящена обзору самых распространенных разновидностей колбасных изделий, их составу и условиям хранения.

На современном рынке представлены разнообразные виды колбасных изделий - это вареная колбаса, сосиски, варёно-копчёные, полукопченые, сырокопчёные, сыровяленые колбасы, изделия из ливера и крови животных, мясные хлебы, ветчина, паштеты, зельц и холодец. Все эти продукты имеют свои отличительные особенности.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки, заворачивающиеся не только в искусственную, но и в натуральную оболочку. В категорию вареных колбас входят также мясные хлебы, которые отличаются от «варенки» тем, что у них нет оболочки и их последним этапом обработки является не охлаждение, как у колбас и сосисок, а запекание в печи.

Варено-копченые колбасы по составу не отличаются от вареных, их особенность в приготовлении: вначале измельченный фарш коптится, затем варится, охлаждается и снова коптится. Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых тем, что они дополнительно подвергаются сушке.

Сырокопчёные колбасы отличаются от своих колбасных сородичей тем, что в их состав входит большое количество пряностей и специй, а также процессом приготовления. Он начинается с помола фарша, который затем смешивают с остальными компонентами и подвергают осадке, после которой коптят дымом и в конце сушат.

При анализе ассортимента и потребительского предпочтения в магазине «Минимаркет Продукты» модно сделать следующие выводы:

1) наибольший удельный вес занимает товарооборот по вареным колбасам, более 52%. Это значит, что данный вид колбасы пользуется наибольшим спросом в магазине «Минимаркет Продукты»;

2) в ассортименте преобладают колбасы высшего сорта, их доля составляет более 62%, колбасы первого сорта занимают 25,0 %, а колбасы второго сорта - 12,5%. Исходя из этого можно предложить пополнить ассортимент изделиями первого и второго сорта;

3) наибольший ассортимент колбасы представлен производителем ЗАО «Стародворские колбасы», удельный вес составляет 29,2%, наименьший ассортимент представлен колбасами производства ОАО «Царицино» и ООО «Дубки мясокомбинат»;

4) в магазине «Минимаркет Продукты» колбасы принимают партиями. Для оценки внешнего вида из каждой партии производят 10% выборку колбасы. От колбасы точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края;

5) два образца по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям, а третий образец колбасы производитель ОАО «Дивеевский мясокомбинат» не соответствует, не смотря на то что по срокам годности на момент исследования испорчена не была, но следы порчи присутствовали, что могло быть вызвано нарушением условий хранения или транспортировки.

При анализе потребительских предпочтений был проведен опрос потребителей. На вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу колбасу?», наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных. На вопрос: «Из какого вида мяса потребители предпочитают колбасу?», наиболее частым ответом был из свинины (23 %) и говядины (25 %). На вопрос: «Каких производителей Вы предпочитаете?», наиболее частым был ЗАО «Стародворские колбасы». На вопрос: «Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?», наиболее часто потребители обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

</<font color="#00000a">Библиографический список литературы

1. Горелова И.Е. Товароведение Продовольственных Товаров / И.Е. Горелова. - М.: ЛКИ, 2010. - 115 c.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. - М.: Норма, 2015. - 264 c.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для учреждений СПО.- М.: Академия, 2010.- 366 с.

4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Норма, 2015. - 288 c.

5. Куденцов Н.Д. Товароведение продовольственных товаров / Н.Д. Куденцов. - М. Норма, 2014. - 234 c.

6. Микулович А.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для учреждений СПО. - «Высшая школа», 2007 - 416 с.

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник/ М.А.Николаева.- М.: Норма, 2008.- 448 с.

8. Памбухчиянц О.В. Пособие для продавца продовольственных товаров / О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и Ко, 2013. - 316 c.

9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А. М.Новикова, Т.С. Голубкина и др.- М: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.- 480 стр.

10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для учреждений СПО - Ростов н/Д: «Феникс», 2010. - 473 с.