Исследовательская работа ученика 1 'Б' класса Кошелева Максима по теме 'Использование дрожжей в приготовлении теста и выпекании пирожков'

МОАУ «Гимназия №7»(полного дня)

Использование дрожжей в приготовлении теста и выпекании пирожков.

Работа выполнена

учеником 1 «Б» класса

Кошелевым Максимом

Научный руководитель

учитель биологии, высшей категории

Улогова Марина Евгеньевна

Г. Оренбург

2015 год

Содержание.

Введение

3

I.Основная часть

4

1. Что такое дрожжи?

4

2. История открытия дрожжей

4

3. Строение дрожжевой клетки

6

4. Свойства дрожжей

6

5. Где используют дрожжи?

6

II. Практическая часть

8

1. Приготовление теста

8

2. Выпекание изделия

8

Заключение

9

Литература

10

Приложение

11

Введение.

В природе нашей планеты много загадок, и, конечно, жизнь на Земле разнообразна. Среди самых загадочных организмов дрожжи, так часто встречающиеся в хозяйстве, заслужили внимание многих ученых. Что же особенного в этих организмах?

Еще с древнейших времен человек научился использовать дрожжи в своих целях: печь хлеб, изготовлять вино и пиво. Люди «общались» с ними, не зная их природы и происхождения. Много веков человек использовал эти организмы в своих целях, даже не зная, что это - живые существа.

Обучающиеся начальной школы не все знают об этих удивительных организмах.

Поэтому целью настоящей работы является выявление особенностей строения , свойств и использование дрожжей.

Задачи:

1. Узнать об истории открытия и области применения дрожжей;

2. изучить строение дрожжевой клетки;

2. в ходе подготовки теста познакомиться со свойствами дрожжей;

3. из полученных данных сделать выводы и рекомендации.

Объект исследования: дрожжи быстрорастворимые гранулированные.

Предмет исследования: особенности дрожжей и использование дрожжей.

Методики:

- изучение литературы;

- проведение опытов;

- анализ полученных результатов.

1. Основная часть.

1.1. Что такое дрожжи?

Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать». Английское слово «yeast» (дрожжи, закваска) означает «пена, кипеть, выделять газ» .

Дрожжи - сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве (дрожжи кормовые); пивные дрожжи - в медицине, нарушениях обмена веществ и др.

Например, людям ослабленным пивные дрожжи рекомендуется применять для поддержания здоровья, при малокровии и т.д.

1.2. История открытия и изучения дрожжей

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов»

Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Это подтверждается находками археологов, нашедших среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что люди к 1200 году до н.э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.

Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые подвиды, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

К тому же люди обратили внимание на то, что виноградный сок, оставшись в тепле, начинает претерпевать превращения. В нем всплывают пузырьки газа, на дно сосуда выпадают какие-то хлопья. Сок же превращается в вино.

В те времена люди думали, что сок изменяется сам собой, словно по волшебству. Теперь мы знаем, что его изменяют дрожжи.

История открытия этих удивительных грибов не менее интересна, чем их использование. Под микроскопом дрожжи впервые увидел Антуан Левенгук в 1680 г. в оптический микроскоп, однако не распознал в них, из-за отсутствия движения, живых организмов.

И лишь только в XIX веке ученые поняли, что дрожжи - это грибы. Грибы особые, не образующие грибницы и живущие в виде массы одноклеточных клеток.

Луи Пастер (1822-1895) - учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении. До него виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи. Прессованные хлебопекарные дрожжи можно замораживать. Впоследствии, при правильной разморозке (6-8 градусов), они не теряют своих свойств.

1.3. Строение дрожжевой клетки

Дрожжи - это грибы, которые живут в течение всего или большей части жизненного цикла в форме отдельных одиночных клеток. Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 мкм в диаметре, но встречаются некоторые виды, клетки которых могут достигать 40 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют овальную форму(рисунок1,2,3)

Каждая дрожжевая клетка состоит из клеточной плазмы, которая окружена клеточной мембраной и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ.

Дрожжевая клетка состоит из цитоплазма , которая окружена клеточной мембраной и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ. При этом важнейшей органеллой является клеточное ядро - управляющий центр клетки. Ядро регулирует и направляет химические процессы в клетке и образует с цитоплазмой единую взаимосвязанную систему .

1.4. Свойства дрожжей

Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Общее содержание углеводов в пивных дрожжах достигает 30%. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк.

Дрожжи это живой организм, это бродильные грибы, которые вместе с водой и сахаром в теплой среде размножаются почкованием (рисунок 4) Поднимающийся при этом углекислый газ делает тесто пористым и увеличивает его подъем.

Для дыхания дрожжам нужен кислород,

Рост и размножение дрожжей происходит с огромной скоростью. Размножение дрожжей осуществляется почкованием (делением).

1.5. Где используют дрожжи?

Разновидности дрожжей

Жидкие - используются в хлебных заводах (рисунок7)

Прессованные - представляют собой спрессованные свежие дрожжи (рисунок6)

Сухие активные - в виде гранул (рисунок5)

Сухие быстрорастворимые - такие дрожжи добавляют в муку сразу (рисунок8)

Жидкие пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желёз, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при различных заболеваниях, а также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские дрожжи в таблетках.

В домашней кулинарии люди используют дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива.

Приготовление печёного дрожжевого хлеба - одна из древнейших технологий, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость.

Кроме кулинарии их применяют для очистки от нефтяных загрязнений.

Но среди дрожжей и дрожжеподобных грибов встречаются и опасные формы, вызывающие у человека и животных заболевания.

II. Практическая часть.

1. Приготовление теста.

1. Состав теста:дрожжи,мука,молоко, масло, сахар,соль (рисунок 9).

2. Ставим тесто: в ёмкость насыпаем муку, высыпаем сухие дрожжи, выливаем растопленное масло, подогретое молоко, добавляем сахар и соль, замешиваем тесто и ставим в теплое место (рисунок 10,11).

3. Смотрим тесто через 30 минут,оно подошло (рисунок 12).

4. Смотрим тесто через 1 час, тесто поднялось и увеличилось в 2 раза (рисунок 13).

5. Через 2 часа тесто готово.

6. Из теста делаем колобки, заготовки для пирожков(рисунок 14).

7. Раскатываем колобки.

8. Заполняем их начинкой (капустой) (рисунок 15).

9. Даем пирожкам постоять и подняться в объеме (рисунок 16).

2. Выпекание изделия

1. Выпекаем пирожки на разогретой сковороде с растительным маслом (рисунок 17).

2. Пирожки готовы.

Приятного аппетита!

Заключение.

Изучив информацию и поставив опыты, мы пришли к следующим выводам:

• Дрожжи были открыты учёными и в основном они применяются в хлебопечении;

• В ходе проведения эксперимента познакомились со свойствами дрожжей и выяснили, что они живые организмы;

• Дрожжи при размножении (почкованием) не гибнут и углекислый газ образует в тесте пузырьки, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.

Данный проект может быть интересен обучающимся начальной школы, учителям начальной школы, а также для продолжения исследований по данной тематике.

Рекомендации:

• Использовать сухие быстрорастворимые дрожжи в приготовлении теста для пирожков

Литература

1. Большая советская энциклопедия./под редакцией А.М. Прохорова. М.: "Советская энциклопедия". 1975 год; 3-е издание; Том 20.

2. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией В. Славкина. М.: АСТ. 1995год; Том 1.

3. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией Б.М. Дроняева. М.: АСТ-ЛТД. 1995год; Том 3.

4. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией Г.П. Шалаева. М.: АСТ-ЛТД. 1998год; Тома 6 и10.

5. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией В. Славкина. М.: АСТ-ЛДТ. 1997год; Том 14.

6.

7.

Приложение.

Рисунок 1. Строение дрожжевой клетки.

Рисунок 2. Дрожжи под микроскопом.

Рисунок 3. Колония дрожжевых клеток.

Рисунок 4. Размножение дрожжей (почкование)

Рисунок 5.Сухие дрожжи.

Рисунок 6.Дрожжи пекарские.

Рисунок 7.Мокрые дрожжи.

Рисунок 8. Дрожжи быстродействующие.

Рисунок 9. Состав теста.

Рисунок 10. Поэтапное приготовление теста.

Рисунок 11. Замешивание теста.

Рисунок 12. Тесто через 30 минут.

Рисунок 13. Тесто через 1 час.

Рисунок 14. Разделывание готового теста на пирожки.

Рисунок 15. Начинка для пирожков (капуста)

Рисунок 16. Готовые пирожки для выпечки

Рисунок 17. Приятного аппетита!

Рисунок 18. Изделия из дрожжевого теста.