Исследовательская работа по теме картофель

МКОУ «Защитенская средняя общеобразовательная школа»

Щигровского района Курской области

Научно - исследовательская работа

«Красный, жёлтый, белый…»

Подготовил:

Романцова Татьяна Игоревна,

обучающаяся 10 класса

Руководитель работы:

Самойлова Лидия Николаевна,

учитель МКОУ «Защитенская средняя

общеобразовательная школа»

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕННИЕ……………………………………………………..3

ГЛАВА 1. Обзор литературы…………………………………...

1. История распространения и сортовое разнообразие

картофеля …………………………………………………5

1.2. Химический состав картофеля……………………………7

1.3. Практическое значение картофеля……………………….8

1.4. Вещества, влияющие на вкус картофеля…………………8

ГЛАВА 2. Результаты исследовательской деятельности…

2.1. Результаты анкетирования..............................................11

2.2. Картофель в меню школьной столовой………………….11

2.3. Опыты по изучению состава клубня………………….. .11

2.3.1. Обнаружение крахмала…………………………………..11

2.3.2. Обнаружение хлорогеновой кислоты…………………..12

2.3.3. Обнаружение в картофеле соланина……………………12

2.3.4. Определение процентного содержания крахмала…….13

2.3.5. Определение способности картофеля к развариванию

и его дегустация………………………………………………….14

ВЫВОДЫ……………………………………………………….......15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАБОТЫ……………………………………………………………16

ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ……………………………………….17

ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………18

ВВЕДЕНИЕ

В моей семье ценят картофель с хорошей урожайностью, производят посадку картофеля и с белой, и красный окраской кожуры, но предпочитают клубни с белой окраской мякоти. Мы считаем, что такая картошка более крахмалистая, рассыпчатая и вкусная. Я замечала, что иногда картофель при очистке темнеет, иногда при варке сильно разваривается, не из каждого картофеля можно приготовить домашние чипсы. Я решила проверить, что влияет на эти характеристики. Предположила, что они зависят от химического состава картофеля, от его крахмалистости. Но весь картофель содержит крахмал, а вкус тем не менее разный. Этот вопрос очень важен для организации питания в школьной столовой, особенно при выборе способа кулинарной обработки продукта. Питание школьников должно быть не только полезным, восполнять энергетические затраты, а также вкусным и эстетически красивым. Новые сорта появляются ежегодно в большом количестве, показатели вкуса в них также выделяются. Проверка их как столовых сортов определённого назначения актуальна. Чтобы предложить сорта в коллекцию пришкольного участка, необходимо провести учебно-опытническую работу по их анализу. Поэтому мы выбрали данную тему для исследования.

Объект исследования: картофель разных сортов

Предмет исследования: составляющие, определяющие вкус картофеля и его столовые характеристики.

Цель: исследование факторов, влияющих на вкус картофеля и определяющих способы приготовления.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить историю введения картофеля в культуру и работы по созданию сортов;

2. Проанализировать информацию о факторах, влияющих на вкус картофеля;

3. Выяснить химический состав клубней картофеля с помощью доступных методик;

4. Провести анкетирование населения по предпочитаемым характеристикам выращиваемых сортов;

5. Определить показатели, учитываемые для выбора картофеля как столового сорта;

6. Предложить свои рекомендации по определению вкусовых характеристик сортов и способов их обработки.

Время исследования:

Сентябрь 2016 года. Изучение и анализ литературы.

Октябрь 2016 года. Проведение опытов, выполнение расчетов.

Ноябрь 2016 года. Написание работы.

Методы исследования: изучение литературных источников и сети Internet, обобщение, наблюдение, опрос - анкетирование, фотографирование, измерение, сравнение, эксперимент, анализ и синтез полученных данных.

Теоретическая значимость моей исследовательской работы заключается в том, что данные исследования могут быть использованы для реализации меню школьной столовой. Полученные результаты о сортовых особенностях будут востребованы для информирования населения. Применяемые в работе методики анализа позволят простейшими методами определить качество закупаемого картофеля.

Структура работы: работа состоит из введения, 2 глав, выводов и заключения; к работе составлен список интернет - источников и подобрано приложение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. История распространения и сортовое разнообразие картофеля [1]

Родина картофеля - Южная Америка. Благодаря своим питательным свойствам и относительной легкости приготовления, картофель стал одним из основных продуктов питания индейцев, живших в Андах. Им было известно более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления, из которых наиболее часто употребляемым стал чуньо - что-то вроде картофельных чипсов, пригодных к долгому хранению. Испанский путешественник Педро Чеза де Леон подробно описал картофель как растение и как культуру, привел пример его правильного приготовления как продукта питания и завез его в Европу (Испанию) в 1551 году. Парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье, находясь в плену в Германии, познакомился там с новой культурой. Он добивался, чтобы картофель получил признание в народе. Парижский медицинский факультет объявил в 1772 году картофель съедобным. В Россию картофель попал из Голландии, откуда был выписал Пётр I. Началу широкого распространения положил указ Сената 1765 года, в период правления Екатерины II, для предотвращения голода вследствие недорода хлебов. Пропагандистом картофеля в России стал Андрей Тимофеевич Болотов - первый русский учёный - агроном, утверждавший, что «Сей овощ хлебу подмога». Он положил начало массовому распространению на Руси «второго хлеба». В 1770 году он опубликовал статью о картофеле, в которой писал, что «простой народ употребляет его более на печение и почитает его гораздо вкуснее печеный, что и в самом деле так, ибо вареный требует некоторой приправы, а печеный только посоля есть можно». [2] Одним из первых российских селекционеров - картофелеводов второй половины XIX века был Ефим Андреевич Грачев. Он создал первые отечественные сорта картофеля, которых насчитывалось около 100 сортов. Вступление в XX веке России в эру капиталистических отношений повлекло за собой развитие промышленности, в том числе и той ее отрасли, которая занималась переработкой клубней. Вначале картофель использовали только в пищу и в качестве корма для домашнего скота, потом его стали применять в крахмало - паточной и спиртовой промышленности в качестве сырья. Под Москвой в 1930 году на базе Коренёвской картофельной селекционной станция был основан научно - исследовательский институт картофельного хозяйства. Экспедиция Н.И. Вавилова, С.В. Юзепчука, С.М. Букасова, П.М. Жуковского позволили глубже изучить культуру картофеля в Южной Америке и успешно использовать многие виды дикого и культурного картофеля. Больших успехов в развитии картофелеводства добился профессор А.Г. Лорх, Современная коллекция картофеля составляет более 7000 сортов.

Картофель - многолетнее, травянистое, клубненосное растение, но в культуре возделывается как однолетнее, потому что жизненный цикл его, начиная с прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит за один вегетационный период. [3] Сегодня его выращивают в самых разнообразных условиях: на равнинах и в горах, на черноземных и песчаных почвах, за полярным кругом и в Африке. Но стоит отметить, что эта культура требовательна к плодородию почвы.

Клубень представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Он является местом отложения запасных питательных веществ. По форме и окраске клубней сорта картофеля сильно отличаются друг от друга, различают клубни круглые, округло - овальные, удлиненно - овальные, длинные, плоские, овальные и другие. Различают следующие типы окраски клубней: белые с различным проявлением желтизны, красные с оттенками от светло- розового до интенсивно - красного и сине - фиолетового. Мякоть клубня чаше всего белая, иногда желтоватая, и только у отдельных сортов она красная и сине - фиолетовая. [4] (Приложение 1.)

1.2. Химический состав картофеля [5]

В состав клубней входят (в зависимости от сорта):

вода 75 - 80 %, крахмал 20 - 45 %, сахар 0,3 % , имеются все незаменимые аминокислоты, сырой протеин 2 %, жир 0,15 %, почти все витамины группы В, также витамины С, Р, К, РР, А, щавелевая, лимонная, яблочная, пантетоновая и другие органические кислоты соланин и амиловый спирт, который, придает особый запах и вкус свежему картофелю, жир и стеарины, зола 1,1% (минеральные соли (особенно калий и фосфор), макро - и микроэлементы. [6]Картофель обладает уникальной клетчаткой (до 1 %), которая не раздражает слизистую желудка. Молодой картофель исключительно богат незаменимой фолиевой кислотой, аскорбиновой кислотой, магнием.

Окраска клубней связана с содержанием полезных микроэлементов. Красно - фиолетовые сорта богаты антиоксидантом - антоцианом, защищающим от старения; в жёлтом картофеле много каротина, улучшающего зрение, чёрный картофель богат витаминами. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %). Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. (Приложение 2. Таблица 1.)

1.3. Практическое значение картофеля. [6]

При употреблении 300 г картофеля ( приблизительно 3 клубня размером с куриное яйцо) организм удовлетворяет суточную потребность в витамине С - на 70%, в витамине В6 - на 36%, в витамине В1 - на 20%, витамине В2 - на 8%, пантотеновой кислоте - на 16%. , организм получает около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж), но организм обеспечивается не более чем на 10 % энергией, поэтому любителям диет хочется сообщить, что картофель без масла (столовая ложка масла удваивает калорийность) картофель малокалориен.

Одна порция содержит 110 калорий. Энергетическая ценность картофеля зависит от способа приготовления: отварной почищенный картофель даст 72 Ккал, отварной в «мундире» 76 Ккал, сырой 80Ккал, запечёный 106 Ккал, обжаренный 153 Ккал, во фритюре 264 Ккал, чипсы 551 Ккал. (Приложение 2. Таблица 2.)

1. 4. Вещества, влияющие на вкус картофеля[7]

Такой показатель, как вкус, генетически закладываются при селекции новых сортов. Вкус различных блюд, приготовленных из картофеля, определяется наличием в клубнях соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохимических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Вкус картофеля в основном зависит от концентрации в клубнях аминокислот, крахмала и сахаров (в основном глюкоза и лактоза). Влияют также белок, жирные кислоты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием "сухой протеин», и так называемые потенциаторы, или усилители вкуса, которые способны сделать его более выраженным. Невкусным картофель становится из - за избыточной концентрации сахаров, образовавшихся в результате превращения крахмала в сахара от подмерзания клубней или длительного их хранения при низкой температуре (от О до 1 °С). Под воздействием комнатных температур хранения сахара разрушаются и вкус также теряется. Картофель, клубни которого долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус, что связано с избыточным накоплением в нем глюкоалкалоида соланина - опасного для здоровья вещества. Но соланин придает клубням специфический картофельный привкус. Наиболее вкусными считаются клубни картофеля, в которых на 1 кг клубней содержится не более 50-100 мг соланина. Наиболее ярко вкус и аромат клубней определенного сорта выражен у вареного картофеля, приготовленного сразу после осеннего сбора урожая. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили только перегной и золу, а минеральные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетического и детского питания. Избыточное азотное питание и недостаток калия более всего портят вкус хорошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, становится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чернеет после очистки и варки. На вкус клубней прежде всего влияет присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воздействуют на наш вкус. Самые вкусные сорта, как правило, содержат крахмал в пределах 13- 18%, то есть не лидеры по крахмалистости. Разваристость клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше чем белка в 8 раз, то клубни не развариваются, а если в 16 и более раз - клубни растрескиваются даже при варке в "мундире". Клубни среднего размера бывают обычно более вкусными. Известно 12 летучих соединений, обусловливающих вкусный запах вареного картофеля, и важнейшие из них - метанол и этанол. Потемнение мякоти картофеля связано с окислением аминокислоты тирозин в меланин, имеющий сине-черный цвет, а также с окислением железа и образованием комплексных соединений его с хлорогеновой кислотой. Эти соединения железа приобретают голубовато-зеленый цвет. [8]

Глава 2. Результаты исследовательской деятельности

2.1. Результаты анкетирования

Для выявления актуальности изучаемой проблемы мы провели опрос - анкетирование «Картофель с Вашего огорода» (Приложение 3.) среди 30 участников (учеников старших классов, учителей школы, жителей села).

Вывод: более 90 % респондентов считают картофель основным блюдом своего рациона, выращивают несколько сортов на участках, но мало осведомлены о названиях и характеристиках используемых сортов. Отдают предпочтение картофелю с белой окраской клубней, белой мякотью и хорошей разваристостью, которую связывают с большим содержанием крахмала.

2.2. Картофель в меню школьной столовой

Было выяснено, что в меню школьной столовой картофель используют каждый день для приготовления первых блюд на обед, а также 2 раза в неделю в виде картофельного пюре. В месяц для питания 60 учащихся закупают и выращивают на участке 1600 кг картофеля. В беседе с поварами школы было выяснено, что картофель иногда в супах быстро разваривается, а при приготовлении пюре бывает водянистым, не рассыпчатым и блюда выглядят не очень аппетитно.

Вывод: картофель основной пищевой продукт населения, основной элемент меню школьной столовой; для тепловой обработки требуются знания по характеристике сортов картофеля.

2.3. Опыты по изучению состава клубня картофеля

2.3.1. Обнаружение крахмала [9]

В клетках картофеля крахмал накапливается в лейкопластах - бесцветных пластидах. На срез картофеля нанесла каплю йода. Появилось фиолетовое окрашивание, что указывает на наличии в картофеле крахмала. (Приложение 4.Фото 1.)

2.3.2. Обнаружение хлорогеновой кислоты[10]

На срез картофельного клубня нанесла маленькую каплю 10% раствора гидроксида натрия. Появилось ярко-жёлтое пятно, что говорит о содержании в клубне картофеля хлорогеновой кислоты (Т/Б при работе со щелочью). (Приложение 4. Рис 2. Фото 3.)

Вывод: хлорогеновая кислота одна из причин потемнения картофеля при обработке, но на вкус она не влияет.

2.3.3. Обнаружение в картофеле соланина[11]

С клубня картофеля, взятого в школьном овощехранилище сделала несколько срезов толщиной около миллиметра: 1 от верхушки до основания по оси, делящей клубень на две равные половины; 2 поперечные - у основания и верхушки клубня; 3 с боков клубня; 4 в участках около глазков;

Срезы разложила по фарфоровой чашке. На срезы нанесли по каплям вначале уксусную кислоту, затем концентрированную серную кислоту, затем несколько капель перекиси водорода. При наличии соланина почти немедленно появляется резкое темно-малиновое или красное окрашивание. При отсутствии окрашивания реакция отрицательная. В качестве контрольного образца был использован срез позеленевшего картофеля, выдержанного на свету в течение 2 недель (наблюдалось и в этом случае малозаметное окрашивание) (Т/Б при работе с кислотами, правила резки и передачи ножа) (Приложение 4. Фото 3).

Вывод: картофель хранится при оптимальной освещённости и температуре, несмотря на положительные температуры воздуха на улице; соланин в избытке не накапливается, для достаточного большого его количества необходимо более длительное пребывание на свету; вкус картофеля в процессе хранения не должен ухудшиться.

2.3.4. Определение процентного содержания крахмала [12]

Оборудование: небольшие (до 100 г) клубни картофеля 3 сортов, химические стаканы, воронки, кристаллизаторы, мерные цилиндры, колба с водой, весы с разновесами, фломастеры, нитки, справочная таблица для расчёта содержания крахмала по плотности (Т/Б: осторожное обращение со стеклянной посудой)

1. Взяла помытые клубни разных сортов картофеля и взвесила их на весах. (Приложение 5. Фото 4.)

2. Пронумеровала клубни (можно с указанием веса) фломастером.

3. Поставила в кристаллизаторы химические стаканы и максимально наполнила их водой. ( Приложение 5. Фото 5.)

4. Обмотала клубни тонкой ниткой и опустила в химические стаканы.

5. Слила жидкости из кристаллизатора с использованием воронки в мерные цилиндры и определила объём.

6. Вычислила плотность клубня по формуле П = k / b,

где П - плотность клубней; k - масса клубней; b - масса вытесненной воды.

7. С помощью справочной таблицы (Приложение 5. Таблица 3.) установила крахмальное число.

8. Установила процент крахмала, для чего из табличного значения крахмального числа вычла содержание сахара (1, 5 %)

9. Данные расчёта занесла в итоговую таблицу

(Приложение 5. Таблица 4)

Выводы: повышенным содержанием крахмала (более 25%) и низким содержанием крахмала (10-13%) не обладает ни один образец. У исследуемых образцов высокая крахмалистость (14-25%). Предполагается, что картофельные сорта, содержащие много крахмала, являются рассыпчатыми, они лучше всего подойдут для картофельного пюре, их хорошо варить «в мундире», запекать в духовом шкафу. [13]

2.3.5. Определение способности картофеля к развариванию и его дегустация[7] [14]

Для дегустации взяла 10 клубней среднего размера с характерной для сорта формой, хорошо их помыла и сварила в разной посуде без соли в «мундире». Разложила их по тарелкам с номерами (№ 1 - 3) и провела дегустацию с участием своих родных. Они оценивали теплые клубни: вкус, окраску, запах, рассыпчатость, способность к потемнению (через час после приготовления) и консистенцию с выставлением баллов (от 1 до 10). Результаты я записывала в итоговый лист оценки. [15]

(Приложение 6. Таблица 5. Фото 6.) По исследуемым параметрам наш картофель можно отнести к категории «В» столовых сортов. [16]

Определить крахмалистость можно по визуальным показателям (Приложение 7.)

Вывод: картофель не лопнул при варке, это означает, что переизбытка крахмала не было; картофель более поздних сортов отличается лучшей рассыпчатостью, она связана с процентным содержанием крахмала; вкус картофеля не всегда определяется только повышенным содержанием крахмала, не зависит от окраски клубней и мякоти, формы клубней. Оценка вкуса всегда субъективна и может не совпадать с общепринятой.

ВЫВОДЫ

Клубень картофеля - природная кладовая полезных веществ, незаменимый продуктов питания. Вкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. Вкус зависит как от химического состава, так и от агротехники выращивания и условий хранения. В России традиционно выращивают белый, желтый и красный картофель. Сорта белого картофеля считаются более вкусными, разваристыми, желтый картофель всего лишь содержит больше каротина, в клубнях красного картофеля больше антиоксидантов и других полезных веществ, кроме того, они образуют меньше соланина. Применяется следующая классификация столовых сортов:

• тип A - с плотной мякотью, не разваривающиеся, салатного типа;

• тип B - универсальные, с плотной мякотью, слабой мучнистостью, слегка разваривающиеся;

• тип C - с мягкой мякотью, средней мучнистостью, сильно разваривающиеся;

• тип D - полностью разваривающиеся.

Соответственно, заготавливая картофель на зиму, лучше всего приобрести различные его сорта для использования в приготовлении разных блюд. Для выбора сорта картофеля внимание уделяется определённым характеристикам (Приложение 8.)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАБОТЫ

Для себя я открыла картофель как доступный для исследования объект. В следующем году попробую продолжить эту работу, разобраться для чего еще используют картофель, как влияют условия и сроки хранения на содержание крахмала. Для этого мне понадобятся еще знания по биологии, математике, физике и другим предметам.

ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ

[1]kartoska.ru/istoriya_kartofela.php

[2] diamart.info/articles/thehistory_of_a_potato_in_russia/

[3] https://ru.wikipedia.org/wiki/

[4 ] kartofel.at.ua

[5]www.novostioede.ru/article/nemnogo_o_kartoshke/

[6]sostavproduktov.ru/produkty/ovoshchi/kartofel

[7]duchka.ru/publ/ot_chego_zavisit_vkus_kartofelja/37-1-0-854

[8]www.floraprice.ru/articles/ogorod/kak-udobreniya-menyayut-kachestvo-kartofelya-chast-2.html

[9]virtuallab.by/publ/video_opyty/video_opyty_khimija/krakhmal_s_jodom_reakcija_nevidimosti/41-1-0-97

[10]www.ngpedia.ru/id84466p1.html

[11] medlec.org/lek-131651.html

[12]studopedia.ru/6_131647_dannie-dlya-opredeleniya-krahmalnogo-chisla-kartofelya.html

[13]https://www.agroxxi.ru/kartofel/kartofel-pererabotka/soderzhanie-krahmala-v-raznyh-sortah-kartofelja.html

[14]arborio.ru/kak-gotovit-kartoshku-raznyx-sortov/

[15]sorta-wiki.ru/kartofel/sort-kartofelya-red-fentezi.html</</p>

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1.

А знаете ли вы….

1. Существует два редких сорта картофеля, у которых цвет кожуры и мякоти остается синим даже после варки: Linzer Blaue и Französische Trüffelkartoffel.

2. Один из самых распространенных сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах - «Синеглазка». По-научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провел опыты по селекции и хранению картофеля в России.

3. В Лиме (столице Перу) находится Международный центр картофеля, где занимаются созданием полной коллекции картофеля. Его там более 7000 сортов!

4. Постоянно появляются новые сорта картофеля. Перуанские специалисты Международного центра по изучению картофеля вывели сорта с повышенным количеством белка, американские ученые - гибрид, которому не страшны вредители, а венгерские селекционеры - картошку, в которой белка в два раза больше, чем крахмала. По питательности она не уступает телятине, к тому же ее можно есть в сыром виде. А в Германии вырастили картофель, содержащий в 130 раз больше каротина, чем обычные сорта.

5. Несколько лет назад британская компания Naturally Best пропагандировала на рынке картофеля эксклюзивный сорт с романтическим названием «Вивальди», выведенный ради необыкновенного запаха, слегка похожего на запах свежего сливочного масла. Кроме того, оказалось, что этот сорт содержит на 33% меньше калорий и на 26% меньше углеводов по сравнению с другими сортами.

Приложение 2.

Химический состав картофеля

Витамины

Содержание в 100 г продукта

А,

мг

В1,

мг

В2,

мг

РР,

мг

С,

мг

Каротин, мг

0,00

0,12

0,07

1,30

20,00

0,02

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта

Натрий, мг

Калий, мг

Кальций, мг

Магний, мг

Фосфор, мг

Железо, мг

28,00

568,00

10,00

23,00

58,00

0,

Таблица 1. Витамины и минеральные вещества

Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

2,00

0,40

16,30

80,00

Таблица 2. Энергетическая ценность картофеля

Приложение 3.

Анкета «Картофель с Вашего огорода»

1. Знаете ли Вы названия сортов картофеля, выращиваемых на Вашем приусадебном участке?

Да Нет

2. Почва на Вашем приусадебном участке ежегодно обогащается достаточным количеством органических удобрений?

Да Нет

3. Сколько сортов картофеля Вы выращиваете на приусадебном участке?

1, 2 , 3 ,более 4

4. Выберите вариант предпочтения цветовой окраски клубней

Красные Белые Розовые Жёлтые

5. Выберите вариант предпочтения цветовой окраски мякоти клубней

Белая Жёлтая

6. Отдаёте ли Вы предпочтение сортам с хорошей разваристостью клубней при кулинарной обработке?

Да Нет

7. Как Вы считаете, какое количество крахмала содержат сорта картофеля с хорошей разваристостью клубней?

Много крахмала Мало крахмала

8. Можно ли сказать, что картофель редкое блюдо в Вашем рационе питания?

Да Нет

9. Как Вы считаете, имеют ли значение для организации питания знания о содержании крахмала в клубнях картофеля?

Да Нет

10. Имеете ли Вы представления о том, как рассчитать содержание крахмала в клубнях картофеля?

Да Нет

Результаты анкетирования

1. Знаете ли Вы названия сортов картофеля, выращиваемых на Вашем приусадебном участке?

Да - 18 Нет - 12

2. Почва на Вашем приусадебном участке ежегодно обогащается достаточным количеством органических удобрений?

Да - 29 Нет - 1

3. Сколько сортов картофеля Вы выращиваете на приусадебном участке?

1 - 0 2 - 15 3 - 14 более 4 - 1

4. Выберите вариант предпочтения цветовой окраски клубней

Красные - 5 Белые - 14

Розовые - 4 Жёлтые - 7

5. Выберите вариант предпочтения цветовой окраски мякоти клубней

Белая - 17 Жёлтая - 13

6. Отдаёте ли Вы предпочтение сортам с хорошей разваристостью клубней при кулинарной обработке?

Да - 29 Нет - 1

7. Как Вы считаете, какое количество крахмала содержат сорта картофеля с хорошей разваристостью клубней?

Много крахмала - 27 Мало крахмала - 3

8. Можно ли сказать, что картофель редкое блюдо в Вашем рационе питания?

Да - 11 Нет - 19

9. Как Вы считаете, имеют ли значение для организации питания знания о содержании крахмала в клубнях картофеля?

Да - 21 Нет - 9

10. Имеете ли Вы представления о том, как рассчитать содержание крахмала в клубнях картофеля?

Да - 2 Нет - 28

Приложение 4.

Химический состав картофеля

Фото. 1 Обнаружение крахмала с помощью йода.

Рис. 2 Хлорогеновая кислота

Фото. 2 Обнаружение хлорогеновой кислоты с помощью щёлочи

Фото 3. Определение соланина

Приложение 5.

Определения крахмального числа по массе и объёму

Фото 4.Взвешивание клубней

Фото 5. Определение объёма вытесненной воды

Плотность

г/см3)

Содержане крахмала

Плотность

г/см3)

Содержание

крахмала

Плотность

г/см3)

Содержание

крахмала

1,095

17,1

1,109

20,1

1,123

23,1

1,096

17,3

1,110

20,3

1,124

23,3

1,097

17,5

1,111

20,5

1,125

23,5

1,098

17,7

1.112

20,7

1,126

23,7

1,099

17,9

1,113

20,9

1,127

24,0

1,100

18,2

1,114

21,1

1,128

24,2

1,101

18,4

1,115

21,4

1,129

24,4

1,102

18,6

1,116

21,6

1,130

24,6

1,103

18,8

1,117

21,8

1,131

24,8

1,104

19,0

1,118

22,0

1,132

25,0

1,105

19,2

1,119

22,2

1,133

25,2

1,106

19,4

1,120

22,5

1,134

25,5

1,107

19,7

1,121

22,7

1,135

25,7

1,108

19,9

1,122

22,9

1,136

25,9

Таблица 3. Определение содержания крахмала в клубнях по плотности

Таблица 4. Определение содержания крахмала,%

Приложение 6.

Результаты дегустации

«Ред фэнтэзи»:

«Венета»

«Малиновка»

Вкус

8

7

9

Окраска

Ярко жёлтая

Желтоватая

Светлая

Запах

7

8

8

Рассыпчатость

10

9

10

Устойчивость к потемнению

10

10

10

Плотность консистенции

5

7

5

Таблица 5. Оценочный лист

Фото 6. Плотность клубней

Приложение 7.

Как определить назначение сорта картофеля и его крахмалистость

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре.

Как отличить?

Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Картошка с низким содержанием крахмала

Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.

Как отличить?

Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и "восковой" мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.

Картошка со средним содержанием крахмала

Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.

Как отличить?

Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть - нечто среднее между двумя другими разновидностями

Приложение 8

Описание сортов картофеля

(сорта допустимы для выращивания в Курской области и рекомендуются для использования в школьной столовой )

Картофель сорта «Малиновка»

Картофель сорта « Ред фентези»

Картофель сорта « Венета»